奈良的自然与历史融合——【VILLA COMMUNICO】堀田 大树先生创造的新食文化

ーーー请告诉我们您立志成为厨师的契机。

其实我完全没想过要成为厨师。我没有就读过烹饪专科学校，大学时学习设计和服装，原本打算进入那个行业。不过，大学期间我在餐饮店打工做餐饮，发现非常有趣。随着工作的积累，我越发被餐饮世界吸引。毕业后面临职业选择时，了解到若从事服装业需要继续读专科学校，而餐饮界则可以边工作边磨练技术。那时正值《料理铁人》电视节目流行，厨师成为时尚且受尊敬的职业。我想正是看了节目，加上“餐饮工作很有趣！”的亲身体验，成为我走上餐饮之路的契机。

ーーー请分享您创业前的故事。

大学毕业后，我前往意大利托斯卡纳，学习意大利烹饪和语言。随后在博洛尼亚的【Il Sole】积累经验，掌握了正宗的烹饪技术。我在意大利停留约一年，深入学习当地文化和烹饪，为自己打下坚实的烹饪基础。

回国后，我在京都的几家餐厅工作，最后一家餐厅因关店，我开始思考下一步。早在意大利时，我就有“如果要独立创业，希望回故乡奈良”的想法，于是选择此时回到奈良。回奈良后，我协助熟悉的餐厅积累经验，但由于该店较为休闲，和我追求的烹饪风格略有不同。当时奈良还没有我所追求的“美食学”类型的餐厅，大约半年后，【i-lunga】餐厅开业，让我感受到“奈良也能有这样的餐厅”，那时给了我很大启发。我申请进入该店工作，专注磨炼以经典意大利菜肴为主的技术，约四年半。

辞职后，为了进一步拓宽烹饪领域，我希望学习现代烹饪和法国烹饪技术，于是在京都的【Lamberry Naoto Kishimoto】积累了一年的法式烹饪经验。通过这段修行，我不仅加深了对意大利烹饪的了解，还学会了以更广阔的视野来面对食材。

之后，奈良米其林二星餐厅【akordu】的川岛主厨告诉我，他们正在寻找奈良分店的料理长，我便担任了该职位。在分店【Abarotz】工作了约两年半。在此期间，我为独立做了更具体的准备，积累了餐厅经营所需的知识和经验。后来，我以购买【Abarotz】店铺的方式，在奈良东生驹开设了【communico】。我经营【communico】约六年，致力于利用奈良的食材并确立自己的料理风格。在此期间，我获得了参与【VILLA COMMUNICO】新挑战的机会，并延续至今。

ーーー决定挑战新事业的契机是什么？

之前的店铺位于靠近大阪的地区，主要提供都市风格的料理，较少强调利用当地食材。虽然努力迎合顾客需求，但内心感到违和，当时专注于制作顾客所需的料理。然而，真正想做的料理是扎根于当地的饮食文化，如果能与奈良这个地方完美结合，应该能更完整地表达我追求的料理理念。

现在的店铺位置正是充满“奈良特色”的地方。不仅有当地居民，来观光的客人也逐渐增多。让客人在感受奈良文化的同时享用美食，我认为这是一个能够充分展现我追求料理的理想场所。

ーーー请谈谈您对料理的态度和理念。

我不仅仅是为客人提供料理，更重视让他们感受到食材背后的故事，以及在怎样的空间中品尝料理，这就是“美食学”的概念。

美食学不仅包括料理的技术和味道，还涵盖器皿、空间、地点等整体体验。料理的价值不仅取决于盘中的食物，更取决于食用环境。此外，料理与当地的文化和历史密切相关。作为在奈良出生长大的厨师，在这片土地经营餐厅时，将奈良的都市文化和历史融入料理中进行呈现，我认为这是非常重要的。同时，通过料理表达“我们是怎样的人”，也是确立厨师身份认同的关键。

本店采用薪火烹饪料理，而奈良地区深植着如“烧山”和“取水”等以火为核心的传统神事，薪火料理与这片土地的文化及历史息息相关。【VILLA COMMUNICO】所在区域正对着若草山，邻近东大寺二月堂，因此各种传统神事频繁举行。首次见到这样的景象时，我直觉认为“在这里以薪火烹调料理，作为这片土地故事的一部分，非常契合”。我致力于追求融合奈良历史文化的料理风格，同时以简约的烹调手法，最大限度发挥食材的原味。

ーーー薪火料理的魅力是什么？

薪火料理虽然是最原始的烹饪方法，却能最大限度地发挥食材本身的魅力，更直接地将食材的风味传达给顾客。这种简单且有力的烹调方式，是我追求料理核心的基石。此外，我在西班牙巴斯克地区的学习经历，也影响了我现有的料理风格。从当地厨师那里学习薪火的使用方法和料理理念，融入自己的料理中，使我能更好地展现奈良食材的独特魅力。

ーーー请告诉我们您在食材选择上的坚持。

在奈良制作菜肴时，利用当地食材是自然的选择，但我不会仅仅因为“是奈良食材”或“稀有”而选用。即使是同一地区的食材，不同生产者的理念和坚持也不同。我会选择那些让我觉得“因为是这个生产者制作的才想用”的食材。即使是奈良以外的食材，只要是能引起我共鸣的生产者提供的，我也会积极采用，并通过料理展现其价值。

ーーー请告诉我们料理的特色。

我在构思料理时，首先想到的是食材。“如何让这食材发挥到最美味的状态？”是我料理的出发点。料理的灵感源自于知识与经验的积累，我并非为特定菜色去搜集食材，而是观察眼前的食材，边思考组合边完成料理。举例来说，使用春季的时令竹笋时，我会反复尝试“怎么烹调才最美味”。激发食材潜力，并追求能最大限度展现其魅力的烹调方式，这个过程是制作料理中最重要的环节。

我不仅追求料理的美味，更重视让食客感受到“快乐／新的发现”。虽然有时因为食材组合的趣味性受到好评，但我并非制作奇特的料理，而是注重“恰到好处的违和感”。

当食用时，若能感受到“熟悉的味道但又有些不同”，这样的料理会留下深刻记忆，丰富饮食体验。我致力于不仅激发料理的美味，也希望带给食客新鲜的惊喜，创造令人印象深刻的料理。

ーーー您在制作料理时最重视什么？

我追求的料理不仅是简单的消费，更是让人留下深刻印象的体验。真正有价值的料理，不仅是技术和味道，还包含食材背后的故事，以及厨师身份通过盘中呈现的表达。

自从在奈良这片土地料理后，我更加重视食材本身的质感。让用餐的客人能清楚明白“自己现在正在吃的是什么”非常重要。每种食材都是主角，我希望制作能够直接传达食材魅力的料理。通过避免过度加工或过度组合食材，理想的料理应清晰展现“什么是美味”。如果使用牡蛎，就要充分发挥牡蛎的鲜美；如果是芦笋，就要好好体现芦笋的美味，最大限度发挥食材的原味。

ーーー请告诉我们您的未来展望与想挑战的事情。

作为厨师，我非常关注将自己积累的技术与知识传承给下一代。我认为为年轻厨师创造能在行业中活跃的环境非常重要。

现代饮食行业常面临人手短缺的问题，技术传承也日益困难。然而，幸运的是，我的店里有年轻厨师愿意加入，这让我更坚定想与他们一起打造一个能将技术与精神延续到下一代的场所。

料理界不仅重视技术提升，工作环境同样重要。我年轻时积累了各种经验，良好的环境能够加速厨师的成长。我希望打造一个能成为年轻厨师“迈向下一阶段的高跳板”的餐厅。

为了让年轻厨师在本店找到工作的意义，获得饮食行业的认可也很重要。为了建立更高的跳板，我积极挑战米其林及各类餐厅评鉴。获得认可不仅提升知名度，也增强店铺品牌价值。当然，厨师每天认真完成工作是最关键的，但我会持续保持有意识的挑战态度，让努力最终转化为认可成果。

ーーー最后，请问堀田先生，“美味”对您来说是什么？

我认为“美味”深深根植于每个人独特的记忆和经历中。当品尝时，若能同时感受到怀旧与惊喜，便能激发更深层次的“美味”。例如，基于童年时期的料理记忆，人们更容易感受到“美味”，这是因为料理背后的故事与经历在其中发挥了作用。

在构思料理创意时，我也会特别关注能否触动客人“美味”的记忆。我追求的不是夸张奇特的料理，而是在熟悉的味道中加入些许惊奇与变化，让人感受到“有点不同，但很美味”。

当然，大多数人觉得“美味”的标准在一定程度上是共通的。比如口感、味道的平衡、温度和香气的搭配，这些普遍令人愉悦的因素确实存在。然而，除了这些之外，在料理中加入一点点违和感或意想不到的元素，可以让料理更加令人印象深刻。

我追求的是在触动客人记忆的同时，创造出“哪里有点不同”的感觉。这一点点的“违和感＝干扰”成为令人愉快的惊喜，让料理深深烙印在客人的记忆中，成为更特别且深刻的体验。

由堀田大树先生主理的【VILLA COMMUNICO】，致力于将自古以来深植奈良的历史与文化背景映照于料理之中。通过灵活运用薪火，最大限度激发食材魅力，堀田先生以卓越的平衡感带来令食客耳目一新的惊喜。店内弥漫着柔和的薪香，料理虽简约却层次丰富，兼具力量感与一抹稍纵即逝的哀愁。“似曾相识却又崭新”的每一道佳肴，入口瞬间仿佛让食材本身低语。此处的用餐体验不仅是进食，更是与土地恩赐对话的时光。

采访・撰文／美食分析师愛（棚桥 麻衣子）
摄影／铃木 雅人