【四谷楓庵】第五代店主山田圭介的传承之路——延续不变的味道与文化。历经世代更迭而愈加绚丽的枫叶。

———是什么契机让您决定成为一名料理人？

我想，最大的影响应该就是从小看着父母工作的样子长大。小时候，我经常坐在店里角落的一张小桌子旁，看着客人开心地品尝父亲做的料理。有的人刚下班，有的人一边喝酒一边慢慢用餐。看到大家露出满足的表情，我总会觉得他们看起来非常幸福。

后来上大学后，我开始思考自己未来想做什么、又能做什么。那时自然而然地想到了料理这条路。不过，当我听说很多料理人都是在初中或高中毕业后就开始进入料理行业时，也产生了一些危机感。于是我在大学二年级之前尽量修完大部分学分，并从大二后半开始一边上学，一边进入料理行业修行。

看着父亲每天认真工作的背影，也让我产生了想要守护这份家族传统的想法。当然，我本身也很喜欢料理，但比起料理本身，我更喜欢看到客人开心的样子。这有点像送礼物一样。我很享受准备礼物的过程，也喜欢看到对方收到礼物时开心的表情。或许正因为如此，我才能一直坚持做料理人。准备食材的过程其实很辛苦，尤其是长时间的备料。但只要想到最后能够看到客人满足的笑容，就会觉得一切都值得。

———也就是说，一切的出发点都是“希望让别人感到开心”。

是的。我会一边想着客人的感受，一边设计菜单、采购食材，并思考每一道料理的上菜顺序。同时，餐厅空间的准备和布置也非常重要，一切都是为了更好地迎接客人的到来。通过这样的准备过程，当看到客人露出开心的表情时，那份喜悦也会变得更加深刻。正因为我觉得这个过程本身非常有趣，所以才能一直坚持做料理人。

——可以请您谈一谈当初是如何决定修行地点的吗？

当时我也和父母讨论过自己的未来，而父亲的态度是“按照你自己想做的去做就好”。真正的契机其实来自母亲的一句话：“你还没有吃过正式的日式料理套餐吧？”于是我们一起去了【神乐坂至福】用餐。那家店现在已经歇业了，但当时是一间在古民家经营的餐厅。二楼是榻榻米茶室，一楼是吧台座位。那次的料理非常美味，让我深受感动。当时我就想：“我想在这里学习。”于是第二天我再次来到餐厅，请求师傅让我在店里修行，甚至表示不需要工资也可以。那就是我成为料理人的起点（笑）。

———也就是说，您的料理修行是以这样的方式开始的？

是啊（笑）。师父（神乐坂しふく店主伊藤彰人先生）也是一脸惊讶，说"你不就是昨天来吃饭的那个孩子吗"。因为我是从连菜刀都没碰过、完全不知道餐具和食材名称的状态开始的，所以也给大家添了不少麻烦。现在回想起来，真的很感激师父能够接纳当时作为厨师几乎一无所知的我。

———之后又是如何决定下一家修行餐厅的？

大约过了4年，在【银座 一二岐】和刚刚开业的【よし澤】与吉泽师父（吉泽定久先生）相遇，深深地被他的料理技术所折服，这便成为了契机。此后，在【よし澤】得到了憧憬已久的吉泽师父的赏识，将我收入门下。

——听说您在修业时期也曾经担任过料理长

吉泽师父会将各种岗位全权交托给我。担任主厨这一责任重大的职位后，有很多事情是我第一次真正理解的。拥有头衔所带来的责任感、被员工们支持的感激之情，以及餐厅是一个团队这一点，都让我深有感触。

三十岁出头便承蒙委以主厨一职，但那时的我还十分稚嫩，甚至曾有过一段时期认为只要让客人多喝酒就能提升营业额……也经历过下个月客人减少的情况。

在那样的时候，吉泽师父对我的教诲中让我印象最为深刻的是："主厨不只是考虑料理，还要关心员工和客人，学会纵观整个空间。"从与客人的相处方式到餐厅的经营理念，方方面面都得到了师父的悉心指导。师父也将我日后继承【枫庵】的立场纳入考量，这也成为了我重新思考自身责任与使命的契机。

——在料理技术方面，也是从吉泽师父那里传承下来的吧。

是的。尤其是现在作为招牌菜提供的「鲣鱼稻草烧」，正是从吉泽师父那里继承而来的。第一次品尝时深受感动，这道料理也正是我萌生拜入吉泽师父门下修行之念的契机。

每次说这话师父都会生气，但不论是作为厨师，还是在私生活方面，师父都对我多加教导，如今已有13至14年的交情了。对我而言，吉泽师父无论是在公在私，都是"第二位父亲"般的存在。

——在【赤坂おぎ乃】的经历如何？

在【赤坂おぎ乃】只有约1个月的短暂时间，与其说是修行，更接近于帮忙或实习的形式。荻野聡士先生（赤坂おぎ乃店主）是我中学时高两届的同乡前辈，是一位有着演员般气质的厨师。

收获最大的是察言观色、体贴入微等待客之道。比如，营业中发现客人的杯子空了正想上前询问时，荻野先生已经与客人进行了眼神交流，说"接下来是日本酒吧"。当然他的料理技术也非常出色，但他认真观察每一位客人、思考如何让客人尽兴而动的那种做法，让我受益匪浅。

荻野先生常常说的是，像演员一样，微笑是最重要的。最近，客人在SNS上发布厨师身影的情况也越来越多吧。即便是在烹饪过程中，他也时刻注意与客人保持目光交流。"我觉得只要认真地与客人对视接待，就不会有什么问题，剩下的就是自信地将自己的料理呈上，看客人是否喜欢了。"这句话给了我很大的鼓励。

——请您谈一谈，从一家老字号荞麦面店转型为日本料理店，是在怎样的背景下做出这一决定的？

近年来，街区里的传统荞麦面店逐渐减少。随着便利店、连锁餐厅以及外卖服务的增加，客人的选择变得更加多样化。如果不进行新的思考与尝试，餐厅就很难继续生存下去。

另一方面，我也希望能够活用自己在日本料理店学习到的经验，为客人带来更多价值。因此，我决定在保留【四谷楓庵】作为荞麦面店的传统基础之上，加入自己在日本料理领域学到的技术与理念，让餐厅继续发展。为此我不断思考应该如何进化，最终决定对【楓庵】进行一次全面的更新与重整。

——作为第五代店主，您希望改变和保留的是什么？

首先当然是希望保留店名。同时，我也希望一直守护餐厅料理的核心，以及荞麦面的“蘸汁”。这种味道自创业以来一直没有改变。为了让客人能够充分体验这份传统味道，我们在套餐设计上坚持以“冷荞麦面”作为开始，以“热荞麦面”作为结束。

另外，让我更加想要保留这个名字的契机，是在孩子出生的时候。我的妻子给孩子取名为“枫”，而我的父母也非常喜欢这个名字。看到他们如此开心，也让我再次感受到这个名字的重要意义。

再加上【楓庵】在四谷这个地方已经延续了很长的历史，因此我希望能够背负“四谷”这个名字，开启新的篇章，于是决定将店名更新为【四谷楓庵】。

——在料理方面，您最重视的是什么？

我绝不会抱着“这样应该就可以了吧”的想法去妥协。我会不断地调整料理，直到达到自己真正满意的状态。同时，我也会一边想象即将到来的客人，一边准备料理。比如，如果我记得某位客人特别喜欢螃蟹，我就会思考如何在菜单中加入相关料理，让他们感到开心。

有时候客人会问：“这道套餐的主菜是什么？”但对我来说，比起围绕一道主菜来构建菜单，我更重视整个料理流程的节奏，就像故事的起承转合一样。

如果有一道比较华丽的料理，接下来我可能会安排一道更加朴素简单的料理，让整体保持平衡。

这就像穿衣服一样，如果每一件都过于华丽，反而会让人感到疲惫。因此我会在其中加入蔬菜料理、清爽的小菜，或者在螃蟹料理之后安排一道醋味料理，让味觉得到调整。客人也可以通过喝一口酒或饮品来重新调整味觉，然后再进入下一道料理。这种整体的平衡感，是我在修行过程中逐渐培养出来的。

当遇到瓶颈的时候，我会提醒自己，在去逐一思考“是不是这道菜不好吃”“是不是哪里不对”之前，先有意识地退一步，从整体上重新审视。

我想，所谓的修行时期，大概就是一段非常重要的时间，让我不断增加自己的“抽屉”（积累更多经验与方法），并磨练、提升自己的感受力。

ーーー在食材方面，您有什么特别的坚持吗？

我会选择自己真正觉得美味的食材，并从值得信赖的供应商那里采购。例如今天使用的鲣鱼，就是从我修行时期开始合作的鱼商那里采购的，至今已经有大约十五年的合作关系。即使价格稍微高一些，只要能够保证品质，我也更愿意和信任的人长期合作。

蔬菜方面，我既会从修行时期认识的蔬菜商那里采购，也会继续和父亲时代就合作的供应商保持往来。在开始合作的时候，我通常会告诉对方：“如果我觉得食材很好，希望能长期合作。” 因为我非常重视人与人之间的信任关系。

ーーー您对员工有什么样的想法？

现在在店里工作的员工，大多都是我在修行时期认识的伙伴。他们原本已经离开师傅的店，到其他地方继续积累经验，但在师傅的鼓励下，他们在我独立开店时选择加入我的团队。就像当年师傅信任我们并把工作交给我们一样，我也希望信任员工，把责任交给他们。

例如，有一位员工非常喜欢日本酒，我会让他亲自去酒藏挑选酒款。还有一位员工曾学习过和菓子，因此我们会一起讨论每个月甜点的设计。秋天时甚至有客人提出想吃蒙布朗甜点，我也把这件事情交给他负责。另外还有一位员工非常认真可靠，因此我把很多后台工作都交给他处理。我自己过去也曾因为被信任而感到非常开心，因此我也希望员工们能够通过这样的方式成长。

如果他们以独立开店为目标，我也打算全力支持。为此，我希望他们能和我一起思考、一起行动，让【四谷楓庵】变得更加兴旺。这样不仅能培养他们自身的能力，我也相信这会成为通往独立的最短路径。

ーーー最后，请谈谈您对未来的展望。

我经常对员工说，这家餐厅不是只靠我一个人的力量就能经营下去的。作为一个团队，我们希望能够一起守护【四谷楓庵】所拥有的文化与传统。同时，我们也希望成为一家让客人“还想再来”的餐厅。当然，美味的料理和优秀的员工是基础。但除此之外，还有很多细节会影响客人的体验。例如餐厅离家很近、座位之间的距离让人感到舒适、和主厨聊天很愉快、递上外套时的贴心举动、结账时机恰到好处等等。如果这些细小的价值不断累积，我相信客人就会愿意再次来到这里。我也经常和大家说，让我们作为【四谷楓庵】这个团队，一起把这件事不断钻研、做到极致吧。

“在料理上绝不妥协，同时也希望与团队一起守护这家餐厅。”从他的这句话中，可以感受到自修行时代延续至今的认真态度，以及作为餐厅经营者所承担的责任。当山田圭介谈到在构思菜单时会想象客人的喜好、希望为人带来喜悦时，他脸上温和而真诚的笑容令人印象深刻。在四谷这片土地上传承下来的味道与精神，也将在未来继续被更多人所喜爱，并在守护传统的同时不断书写新的故事。

采访・撰文／AutoReserve Magazine编辑部

摄影／马场昇一