染上只有自己才能展现的色彩，现代西班牙风格的表现者——银座【ZURRIOLA】

ーーー进入烹饪界的契机是什么？

由于家里经营鱼店，从小便自然地开始考虑从事与食物相关的工作。决定成为厨师时，为了学习自己憧憬的法国料理，在21岁时去了法国。

ーーー决定独自一人前往法国时，家人有什么反应呢？

虽然父母感到吃惊，但我用自己赚的钱去语言学校学习法语，他们似乎也能理解我的决定。那时候对一切都陌生，真的是什么都不怕。那时候是我第一次出国，也是第一次坐飞机，甚至连机舱服务员给我水都以为要付钱（笑）。

ーーー到了法国后，在各地积累经验吧。

在法国和瑞士的三星、二星餐厅积累了丰富的经验，并在一直憧憬的法国巴斯克地区的餐厅担任了副厨师长。巴斯克地区位于法国西南部和西班牙北部，跨越了两个国家，那里可以轻松跨越国境。当我前往西班牙的巴斯克地区旅行时，被当地的料理震撼了。

尽管都是巴斯克地区，但西班牙的巴斯克地区无论是在料理的质量、经济还是文化方面，在各个层面上都有着突出的表现。当地餐厅提供的菜肴种类繁多，从家常菜到正宗的高端料理应有尽有，且融合了优质的食材和高超的烹饪技艺。

ーーー在西班牙巴斯克地区，最让您吃惊是哪方面呢？

我认为最棒的是顾客对“美味”有着深刻的理解。由于当地的文化水准和经济水平比较高，顾客对食物的要求也非常高。如果出品的菜肴质量不达标，顾客会退回并要求重新做。

餐厅也非常注重使用优质食材，渔民和农民带来的好食材都卖得很快，提供美味料理的餐厅总是人满为患，生意兴隆。我做主厨的餐厅位于被誉为美食之都的圣塞瓦斯蒂安的中心，在这样一个顾客对料理要求严格的环境中修炼，获得了宝贵的经验。

ーーー西班牙料理有什么特征？

西班牙由于各个地区的菜肴各具特色，很难一概而论。然而，西班牙料理的精髓在于通过大蒜和橄榄油来突出食材的本味。例如，在日本料理中，通过“改刀”这一烹饪方式就能使食材更加美味，而在西班牙料理中，也同样强调“如何发挥食材的原味”这一理念。在美味地享用优质食材这一点上，西班牙料理与日本料理确实有着相似之处。

ーーー听说您回国后也曾在日本料理店工作过？

通过朋友的介绍，有幸结识了【日本料理 龙吟】的山本主厨，并随山本先生参加了在西班牙、法国等地举办的海外讲座。作为团队一员在工作的过程中，我深受团队共同追求高质量料理的工作风格的启发。

之前我所做的西洋料理是理性的，为了达到目标有多个步骤，不同的方法积累起来，也能在一定程度上取得成功。例如，在从海带和刨鱼花提取高汤的过程中，有许多使其更美味的关键点，这些部分很难进行共享和传授。另一方面，和食的过程常常像是笼罩在迷雾中，依赖感官的部分很多。

在【日本料理 龙吟】，对于这些过程并非单纯地将其数值化，而是将每位厨师的感性融入到菜肴中，创造出富有创新性的做法。这样一边拥有理论支撑，一边是团队共同创作料理的方式，给了我很大的启发。在我目前与6名厨房工作人员一起工作时，我也在实践这种方法，利用理论和数字来追求高质量的料理。

ーーー平时您的料理灵感是如何产生的呢？

除了在西班牙和法国的本土学习外，回国后我还通过去别的国家旅行和走访国内各地的餐厅，汲取了许多灵感，成为了我想象的源泉。这不仅仅是简单的体验，而是亲自深入现场，用口、视觉等五官去感受，逐渐将这些经验融入到自己之中。

到目前为止，我将一生中经历和学到的东西，通过西班牙料理的基础体现在【ZURRIOLA】的菜品中。顾客评价我们的菜品既不是意大利菜，也不是法国菜，而是“只有在ZURRIOLA才能品尝到的料理”，我想这也许就是我的个人风格。

ーーー在提供料理时，您最看重的是什么呢？

在提供料理时，我注重的是在顾客的喜好和自己想做的菜肴之间找到一个让双方都能接受的平衡点，并将其呈现出来。

因为是开放式厨房，前方有吧台座位，所以我在提供料理的同时，也可以观察到顾客的反应。但是，我不会刻意在餐后询问顾客“如何？”来听取感想。因为我可以通过顾客在品尝菜品时的表情等来推测他们是否满意或如何评价。我觉得人们对口味的反应是最真实的。

ーーー在确立现在的风格时，是否有某个契机呢？

疫情成了我重新深入思考料理的契机。大楼本身停业，我们也不得不停业。那段时间，我们并没有采取一些表面上的应急措施，而是保持了默默做好自己该做的工作的态度。疫情期间，各种信息交织在一起，如何辨别正确的信息并判断应该采取怎样的行动，确实非常困难。

ーーー即使没有顾客，也能做的事情是什么呢？

成年后，很少会遇到像疫情期间那样完全无法做任何事情的时期吧？从经营的角度来看，确实是一个逆境，但对于我的厨师人生来说，这段时间让我可以专注于料理，只考虑料理的事情，并且每天在家里进行深入的研究，是非常宝贵的时期。

我也有机会深入思考如何在自己所做的料理与顾客之间找到平衡。从这个意义上来说，我认为疫情是一个千载难逢的机会。在那段时间所创作的菜单至今仍然用于套餐中。

ーーー在对外国游客方面，有什么举措吗？

首先是微笑服务，其次是让顾客好好享受在异国他乡的时光。除此之外，为了方便外国游客预约，我们建立了在线预约系统，并且提供英文菜单。在语言方面，我们常时有会英语的员工，我自己也能使用西班牙语和法语。

在消除预约障碍和减少客户的担心方面我们确实采取了一些措施，但比起提供让外国人像在自己国家一样方便的服务，不如让他们享受当下的体验更加重要。

在国外时，即使不怎么会外语，也可以通过交流来了解当地的语言和美食，这也是一种乐趣。这样就算是一知半解，也能够好好享受。

ーーー请谈谈今后的展望。

我希望能专注于找到优质食材，在辨别各个食材的特点的同时，融入自己的风格，提供独具特色的菜品。

最近我常去一些外地的餐厅，发现一些餐馆能够洞察当地食材特点、充分发挥厨师技艺和感性，做出的菜品非常好吃，令我深受感动。换句话说就是“在该体现味道的地方充分发挥了美味的菜品”。味道的调配上注重平衡，咸味和酸味恰到好处，让人感觉非常浓厚。

厨师的职责是将食材的优点发挥出来，并巧妙地利用这些特点来烹饪。我认为接下来的十年是重新审视自己与食材、自己与顾客之间的最佳契点，塑造出更具个人特色菜品的阶段。

ーーー对于本多先生来说，什么才是“美味”？

“美味”不仅仅是味觉的体验，我认为它是氛围、与一起用餐的人、眼睛和耳朵所接收到的所有信息的结合，是这些因素交织在一起的感受。

其中，我认为特别重要的是“与谁一起用餐”和“一口吃下去就能明确感受到美味”。简单明了地传达美味，这将是我今后在烹饪中一直想要坚持的重要原则。“美味的食物”从第一口开始就能让人明确感受到美味。

推开入口处的黑色格子门，首先映入眼帘的是挂在墙上的“TALLER de SEIICHI HONDA”字样。“Taller”意为工作室，正是本多先生的感性、经验和热情所展现的空间。

店内挂着西班牙圣塞巴斯蒂安海岸的水彩画，装载着本多先生在研修期的回忆，通过这些作品可以感受到本多先生不忘初衷的心情。本多先生将会在【ZURRIOLA】创造出怎样的料理，让我们拭目以待。

采访・撰文 / 佐田 优佳
摄影 / 中冈 梓