享受硬派的江戶前壽司與酒肴，盡在銀座【壽司 龍介】

ーーー在銀座開設店鋪已經有多久了？

我於2015年獨立開業，今年已經迎來了十周年。在修行時期，我就有一個想法，若有一天擁有自己的店鋪，我希望能在銀座開設。「銀座」是日本的中心，甚至是世界的中心，我這麼認為。這裡是擁有歷史和文化的街區，雖然這樣表達或許不完全正確，但我認為「銀座」匯聚了許多人和食材，都是「一流」的，所以我一直懷抱著「在這裡一較高下，得到認可」的願望。

我們的營業時間僅限於晚間，並且是預約制。疫情前我們曾經分為兩個時段，但現在我們會根據顧客的需求安排他們喜歡的時間段來預約，並提供我們的精選套餐。

有些常客是從我以前工作的店鋪就開始光顧我這裡，可能是由於地理環境的原因，還有不少是來此應酬的顧客，以及年齡略高於我自己、喜歡吃壽司的新人顧客。近年來，外來遊客的比例已經大幅上升，現在大約占了總數的三至四成。我店內只有七個座位，但有些日子全都是來自海外的顧客。

ーーー請告知「壽司 龍介」的無選單套餐內容。

根據當天的進貨狀況，內容包括10貫握壽司、6道小菜、2條海苔卷，以及玉子燒。關於鮪魚，我更重視「鮮味」而非大小或油脂。特別是定置網捕獲的鮪魚，肉質柔軟，香氣與鮮味極佳。

每年5至6月，佐渡地區的定置網漁捕獲的鮪魚非常美味。到了冬季，則是津輕海峽附近的鮪魚當季。此時的捕撈方式會改為釣竿釣或延繩捕魚，但該地區也有使用定置網漁法的漁場，若有好的鮪魚，我們也會選用。

對我來說，提供料理時最重要的，是使用自己真正認可、能讓自己滿意的食材。而且，要「認真玩樂」。我堅持江戶前壽司的風格，因此在握壽司方面不想做過多變化，但小菜部分則會嘗試創新。例如，看起來不像壽司店會提供的螃蟹或干貝製成的奶油可樂餅，或是撒上松露的白身魚料理等，加入一些變化。與其讓客人覺得「全部都好吃」，我更希望能有一道料理讓客人留下深刻印象，愉快地享受這場壽司盛宴。

ーーー「認真玩樂」是一種相當風雅的表達方式呢。請問，白身魚佐松露這道料理是如何誕生的？

這道料理其實是來自常客的點子呢。某次，我準備了三片扁口魚，分別搭配鹽、醬油和柚子醋，讓從開業以來一直支持我們的常客品嚐。結果，那位客人在最後對我說：「這真的很好吃，但這種吃法其他店也有，不如大膽地試試搭配松露？」一開始我心想：「壽司店用松露？」這個組合真的行得通嗎？但後來我嘗試端給幾位熟客，他們都非常喜歡，讓我覺得或許這樣的搭配也不錯。

不過，每位客人的喜好不同，也有人偏好簡單純粹的味道，所以中間曾經有一段時間沒有提供這道料理。然而，現在SNS等平台上資訊流通很快，有些客人特地來店裡詢問：「今天沒有這道料理嗎？」甚至有客人是為了這道菜而來。於是，我意識到「這道料理已經不能隨意取消了」，最後將其正式加入了無選單套餐中。

ーーー近年來自海外的客人也變多了，請問您對此有什麼樣的印象呢？

偶爾會遇到第一次品嚐壽司的海外客人，但大多數人其實已經在自己國家吃過「SUSHI」，對壽司相當熟悉。

因此，我並不會特別針對海外客人進行適應性調整，而是提供與日本客人相同的料理。在接受預約時，我們會詢問所有客人是否有不喜歡的食材或過敏原。而觀察下來，海外客人中對白子不太習慣的人似乎不少。隨著冬天來臨，菜單上也會出現真鱈白子的茶碗蒸或炭烤白子等料理。因此，即使是「無選單套餐」，除了在預約時詢問外，我們也會在客人到店後再確認一次忌口食材，確保能夠根據客人的需求適當調整，準備合適的食材。

ーーー在競爭激烈的銀座，您能夠持續經營下去的原因是什麼呢？

我一直堅持將自己認為真正美味的料理提供給客人。而這一切的實現，離不開魚商等供應商的支持。採購食材，簡單來說就是時機與溝通。我每天早上7點都會親自前往豐洲市場。例如，鮪魚是從【山幸】採購的，即使當天沒有特別要買的食材，我也一定會露面，確認當天的進貨狀況。有時候，甚至會和商家聊一些與壽司無關的話題，比如日常瑣事或是高爾夫。這些日常的交流，看似微不足道，但其實是建立信賴關係的重要積累。

這就是一點一滴累積起來的溝通。我想，「想要採購到更好的食材」這種心情，是我們這些職人都一樣的吧。豐洲市場匯集了來自世界各地精選的食材，但沒有哪一種食材會被貼上「這是最好的」這樣的標籤，除非它有競標號碼標示，否則無法單憑外觀分辨優劣。所以，我認為最重要的是親自走動、用自己的雙腳去尋找，並且透過努力與信賴，爭取到真正優質的食材。

ーーー請分享您決定成為壽司職人的契機，以及獨立前的修行經歷。

小學時，我就已經對家人說過：「將來想當壽司師傅。」當時的壽司體驗，僅限於偶爾和家人去的迴轉壽司，但即便如此，年幼的我仍覺得那是一種特別的存在。
高中畢業後，我進入了烹飪學校，第一、二年的實習地點是位於家鄉千葉縣的老字號百貨公司內的【銀座 久兵衛】。這家店被譽為日本屈指可數的名店，但當時身為學生的我，對此並沒有太多認識，只是照著實習內容學習。
直到畢業後正式進入【銀座 久兵衛】工作，我才真正體會到這家店的強大之處。

ーーー請問在修行時期，有哪些讓您印象深刻的經歷呢？

在【銀座 久兵衛】，我從20歲開始學習，大約待了8年。當時店鋪在東京都內及周邊共有7家，而我曾在千葉百貨公司內的店鋪、「京王廣場飯店店」以及「大倉飯店本館」修行。其中，在大倉飯店時期的經歷最讓我印象深刻，因為那裡經常舉辦立食派對，特別是年末年初的繁忙時期，甚至一天要準備多達1000人份的壽司，食材的準備量大到驚人（笑）。

剛開始時，我只能跟著前輩擺盤，根本沒有機會握壽司。但作為準備工作的一環，我每天要剝大約400隻對蝦，串起來後煮熟、冷卻、再劃開。這雖然只是重複性的作業，但這樣的工作量若換作一般的小店，可能要花上好幾年的時間才能累積到相同的經驗。雖然非常忙碌，但正因為這些大量的備料作業、魚的處理技巧、以及整體工作的安排，我的手速變快了，也學會了如何提高效率。思考「怎麼做才能更有效率？」的能力，正是在這些經歷中培養起來的，對我來說，這是一段非常寶貴的學習過程。

ーーー在握壽司時，「速度感」和「效率」真的那麼重要嗎？

在食材準備方面，為了保持鮮度，迅速、準確且細緻地處理是最重要的。我的修行環境非常繁忙，到了晚上，有些座位甚至能夠翻桌三次。即使在這樣忙碌的狀況下，對於食材的切割厚度、大小、握壽司的力度、味道，所有這些細節都必須做到無論由誰來製作，呈現給客人時都能達到統一標準。這種徹底的要求，讓我深刻體會到職人精神的嚴謹與精準。

每個月都會舉辦一次技術與知識的研習會，從店長級的大前輩到新人都會聚集在一起，互相展示自己的握壽司，交換意見，確認技術是否達標。
我在修行的第六年，終於有機會站上京王廣場飯店的壽司吧台。然而，這並不是靠年資累積就能自然而然獲得的機會，而是完全實力至上的競爭環境。這樣的經歷讓我學到了許多，也讓我深刻體會到，在這個世界裡，唯有實力才能決定一切。

ーーー在名店裡，要精進所需的技術與知識，您個人最重視的是什麼呢？

當時，我從早忙到深夜，自己也覺得真的很拼命。但正因為時間有限，想要變得更厲害，就只能利用零碎的時間來精進技術。

例如，師傅偶爾會給我們見習生機會練習握壽司。為了那一刻，我會事先用紙做的濕毛巾捏成與壽司飯差不多的大小，在手上練習握壽司的感覺以及手腕的翻轉方式。即使是在通勤電車上或休息時間，我的手也沒有停下來。

如果當時前輩問我「要試試看嗎？」而我卻沒準備好，那麼下一次機會何時到來，誰也說不準。舉個例子，如果我的前輩開始負責處理星鰻，那麼很可能下一個輪到的就是我。因此，儘管不知道什麼時候會被叫到，我還是會利用休息時間跑去魚市場，自掏腰包買星鰻回來練習。機會是必須自己去抓住的。

當然，現在的社會價值觀和制度與我當年修行時已經有了很大的變化。但在當時，我就是不斷與時間賽跑，全力以赴，拼命鑽研技術。

ーーー近年來物價上漲，是否對店鋪經營產生影響？

您說得沒錯，近年來的物價上漲確實異常。前幾天新聞還在報導鮭魚捕獲量下降的問題。我開店的10年前，新鮮的筋子（鮭魚卵）每公斤大約4,000～5,000日圓，那是很正常的價格。而現在，相同的筋子要價14,000日圓/公斤。

最上等的海膽，10年前還不到4萬日圓，但現在價格已經突破20萬日圓。白烏賊的價格更是驚人，每公斤1萬1千日圓，甚至一整隻烏賊就要5千日圓！你能想像嗎？

鮪魚方面，幸好一直以來都向【山幸】採購，他們總是以合理的價格提供高品質的鮪魚，這對我們幫助很大。但如果沒有這層關係，未來要維持現有的價格水準，恐怕會相當困難。

全球暖化的影響、水產資源的枯竭，以及全球壽司熱潮等各種因素，都是導致價格上漲的原因。但就水產資源的價格而言，未來幾乎沒有下降的可能，只會不斷上升。現在，經常能在SNS上看到一些餐廳被介紹為「性價比高的店」，但如果真的了解壽司的「真實成本」，許多客人應該會大吃一驚吧。

ーーー在堅持品質的同時，還要設定讓顧客能夠接受的價格，這兩者之間的平衡確實非常不容易吧。

不僅是壽司店，我想所有的餐飲店現在應該都在面對同樣的挑戰與困難吧。我在市場採購時，幾乎不會先詢問價格才決定要不要買。

身為經營者，或許這樣的做法稱不上合格，但在市場裡開口問「這個多少錢？」再決定要不要買，感覺有點丟臉，也有點不夠乾脆(笑)。我認為，真正的職人應該是先看貨，確認品質，覺得合適後再直接下單：「這個我要，給我這麼多。」 這樣的方式，對於一名壽司職人來說，更加有風格。

雖然當場付款，當然會知道總金額，但在這個階段，我並不會一邊計算成本比例一邊採購。回到店裡後，我才會寫日報，記錄所使用的食材數量、重量等細節數據。大約兩個月後，稅務師才會寄來試算表，這時候才能真正得知成本比例。經常會有「竟然這麼高！？」的驚訝時刻。

目前，我還是會根據預約狀況，調整精準的採購計畫，避免浪費食材；也會根據需求調整兼職人員的排班，盡可能控管營運成本。但如果未來食材價格繼續飆升，那麼就不得不考慮價格調整了。因為，我絕不願意在食材品質上妥協，所以降低標準這條路，是不可能走的。

ーーー請分享您對未來的展望。

我確實有在海外擁有自己的店鋪的想法。以前，我曾參與新加坡一家新店的開業籌備，那次經驗非常有趣。我認為，美國和中國的市場仍然有很大的需求，海外展店的方式，大致可以分為親自經營或擔任監製，而我比較傾向於後者。

其實，時常有海外的顧問公司找上門，希望我能監製壽司店的開業。但對我來說，這家店充滿了深厚的感情，如果要自己親自站在板前，那麼還是希望能在這裡。只要這棟大樓還在、我的身體還撐得住，我就想一直在這裡做下去。

ーーー最後，對您而言，「美味」究竟是什麼呢？

「美味」，是由「用餐的氛圍」所營造出來的。食材本身「美味」當然是基本，但與誰共進餐點、在什麼樣的環境與氛圍下享用，這些因素同樣至關重要。如果是獨自來店的客人，我會觀察時機，盡可能在自然的節奏下與他們聊幾句。而若是幾位客人一同用餐，我則會留意不打擾他們的對話節奏，讓餐點的上桌時機能夠契合整體氛圍。每位客人都能愉快地用餐，這樣的細膩照顧是我特別重視的。

這間店的空間不大，雖然客人各自來訪，但其實是在共享同一個空間。因此，有時我也會適當提醒客人，例如避免過於濃烈的香水，或是將手機音量調低，以免影響其他客人的用餐體驗。這些細微的配合，能讓大家都能享受更舒適的氛圍，我也希望客人能理解這樣的用心。

我們這類的壽司店，價格或許不是人人都能輕鬆負擔的，因此有時會讓人覺得門檻較高。但無論如何，我希望這裡能成為一個讓每位來訪的客人都能愉快享受、並感到親切自在的空間。這樣的氛圍，我會一直珍惜並持續營造下去。

華麗的銀座夜晚，在燈火映照下展現出另一種風貌。沿著階梯走入大樓地下，映入眼簾的是以白木精心打造的整潔空間，吧台則由一整塊木板製成。身著工作服的山根先生，以率真的笑容與爽朗的問候迎接每一位來客。他以熟練的手法，端出風格堅毅的江戶前壽司，同時巧妙融入自由奔放的下酒菜，兩者之間的絕妙平衡，正如這座「城」的主人——山根先生那般，氣度非凡且包容廣闊。

今日，客人們依然會穿過暖簾，來到山根先生的身邊。

採訪・撰文／柳屋 有里
攝影／中岡 梓