細膩交織的日本料理【鐮倉 北嶋】——北嶋靖憲作為料理人的身影

———你是因為什麼契機立志成為料理人？

我覺得主要是受到母親很大的影響。小學的時候，只要朋友來家裡玩，媽媽就會做菜給大家吃，大家都開心得不得了。看到那個情景，我就覺得，能讓別人開心是一件很棒的事。久而久之，我也自然地開始希望，自己也能透過料理讓人感到開心。

我之所以對日本料理產生興趣，一方面是因為自己是日本人，另一方面則是深深被其中的精神所吸引。毫不猶豫地就決定想學日本料理。現在回頭想想，有時也會覺得，如果去學法國料理之類的，說不定會比較受歡迎吧（笑）。

——那之後，您是怎麼走上料理這條路的呢？

正式踏上料理這條路，大概是我20歲左右的時候。既不是從專門學校畢業，也沒有任何可以去修行的地方。只是模模糊糊地覺得，如果要學日本料理，那應該就是京都吧。於是什麼都還不懂，就從鎌倉獨自一個人跑到京都闖一闖。

我偶然拿起一本雜誌，裡面登了很多日本料理店，我就一間一間聯絡說：「可以雇用我嗎？」不過，那時候剛好是四月，各家店都才剛有新進員工，根本沒有多餘的人力名額，所以沒有任何一家願意理會我。

即便如此，我還是想說無論如何先去店裡吃吃看，於是跑了各式各樣的店。其中造訪的就是【和久傳】。用餐的時候，即使是當時對料理還沒有深入了解的我，也受到了非常大的感動。我也想做出這樣的料理，於是就跟他們說：「請錄用我。」

——請告訴我們一些你修行時期的故事。

在【和久傳】受照顧的這16年間，讓我學到了很多。進入店裡修業過了幾年之後，現在【木山】的店主木山義朗先生邀我一起，在雨中兩人共乘一台機車前往大阪。在東洋陶瓷美術館裡，一邊欣賞器皿，他一邊教了我許多事情。

之後我也造訪了京都的樂美術館和茶道美術館等地方，在那裡學習到器物究竟是什麼、它的趣味與深奧之處，漸漸地也開始對器物本身產生了興趣。

那時候我也在學茶道，對茶具器物也產生了濃厚的興趣。休假的時候去了一趟賣茶道用具的店，店家也常常會跟我分享、教我各種知識。那時薪水還不高，不過只要遇到自己喜歡的昂貴器皿，有時也會下定決心買下來。在家具店裡，也有人會跟我介紹、講解各種家具的事情。

關於料理這件事，只要持續當學徒磨練廚藝，我認為就會慢慢掌握，也能做得越來越好。不過，比起這個，更讓我有感的是，我在自己休假或休息時間主動去學的那些東西——像是器皿、擺設，以及所謂的美感——在現在擁有自己的店之後，反而成為展現個性時真正派上用場的部分。

——可以請教一下關於您開業當時的情況嗎？

我在京都待了16年，對當地的情況也多少有些了解，而且那裡也是有一些熟識的客人的環境。我也曾考慮就這樣在京都開店，不過女將跟我說：「如果你要開店，就去鎌倉開吧。」在得到這樣的建議之後，我便決定回鎌倉。

不過，在鎌倉獨立開業時，我覺得如果只是做成「在鎌倉吃得到的京都料理」，就失去意義了。我想追求的是只有在鎌倉、而無法在京都實現的料理形式。帶著這樣的想法，我開始著手打造這間店。

【鐮倉 北嶋】現在所在的這個地方，原本是一棟老房子，但我在這裡自然浮現出一個畫面：自己在這裡做料理、客人們開心享用的未來景象，直覺就覺得「就是這裡了」。跟老闆娘商量後，她立刻從京都趕來，看過之後也推了我一把說：「就選這裡吧。」店裡動線和配置方面，她也給了很多建議，讓我從一位值得信賴的老闆娘那裡得到很大的安心感。能選擇這個地方真是太好了，也讓我更有信心。

——聽說貴店遭遇火災了。

是的。開幕過了 3 年左右的 2024 年 6 月，我們遭遇了一場火災。是在營業中發生的火災，原因是漏電。所幸店內客人所在的樓層沒有和起火處連通，所以沒有延燒過去，真的幫了大忙。如果是在人都不在的時段發生，店裡有可能整間被燒光，所以發生在有人在場的時間，或許也是不幸中的大幸吧。

當我站在燃燒的店面前一動也不能的時候，工作人員對我說：「沒關係的，我們再重新來一次吧。」那句話給了我很大的支撐。

雖然給客人使用的包廂和吧台都平安無事，但後場和料理區已經沒辦法使用，所以有一陣子完全無法營業。我也跟員工們說，你們明明是因為想學料理才來這裡工作，結果卻變成一個無法下廚的環境，真的感到非常抱歉。我還告訴他們，就算選擇離開【鐮倉 北嶋】也沒有關係，也希望大家趁這個時機好好思考自己未來想做什麼，不過最後大家都選擇留下來了。

———那之後，您是如何著手展開重建的呢？

在剩下的吧台內側空間放上砧板和菜刀，冰箱也還在，有人就提出：「那只要再擺一個卡式爐，不就還是可以做菜嗎？」隔天我們立刻組成重建小組，討論怎麼做才能用最短時間重新開始營業，並從能做的事情開始著手行動。

在兩個半月後重新開始試營運，並且還訂好了日期、開始接受預約，希望在半年過後能夠完全復活。帶著要把一切整理好、好好迎接客人的覺悟，我不是只是在設定目標，而是做出了決定。

在我沮喪到覺得「是不是已經不行了」的時候，是員工們鼓勵了我，也是他們對我說「有這些就做得到的」讓我重新抬頭向前看。明明本來應該是我站在帶領大家、讓大家向前看的位置，結果反而是他們讓我重新面向前方。女將還有在【和久傳】時期照顧過我的前同事們也都來幫忙復原作業，大家各自發揮自己的能力，以各種不同的方式伸出援手。

在火災中失去的東西非常多，器皿和工具全都被燒毀，造成了巨大的損失。但是，從大家那裡得到的東西卻遠遠更大。在大家的鼓勵之下，比起一直消沉，我更強烈地想要報答這份恩情，根本沒有時間一直悶悶不樂。

——在料理方面，你最重視的是什麼？

我們這些廚師之所以能夠每天做料理，心裡一直很感謝，是因為有那些冒著生命危險去採集食材、再把它們託付給我們的人。只要一個判斷失誤就可能喪命的環境裡，仍然有人出海捕魚；在山裡也有可能滑落山谷，或遇到野獸的危險。

大家總是帶著笑容，對我們說「請用」，把那些在各種嚴苛環境下取得的食材端出來。光是去買東西，很難真正體會到這一點，但其實這一切都不是理所當然的。農家同樣深受天候影響，有時下雨又冷，手都凍僵了；有時又熱到有中暑的危險。在這樣的情況下栽種出來的蔬菜，我認為絕對不是輕而易舉就能得到的東西。

也正因如此，我特別重視向所有與食材有關的人致上敬意。正因為懷著敬意面對食材，我才覺得有些料理彷彿是被引導般自然誕生的。當我一邊想像生產者懷抱著怎樣的心情、如何栽培、如何捕撈這些食材時，就會產生一種感覺：料理會自然而然地從食材本身被引導出來。

一般來說，大概都是先有想做的料理，再去準備所需的食材吧。不過，我們這些料理人反而認為，正是從手邊取得的食材中去創造料理，才是「飲食」本來應有的樣貌。

而且，生產者對食材所投入的心意，往往很難直接傳達到客人那裡。另一方面，客人的心聲，其實也不太容易傳回到生產者手中。正因如此，我一直認為，負責在兩者之間搭起橋樑的，就是料理人這個角色。把客人說的「很好吃」「謝謝」這些話據為己有，對我來說是完全無法想像的。我希望能好好地把每一方的心聲，都確實傳遞給對方。

——對食材有特別講究嗎？

在挑選食材時，我特別重視善用鄰近地區的食材。當在地的客人上門時，我希望他們能發現：「原來我們這個地方有這麼好吃的食材啊」、「原來這片土地能孕育出這麼有魅力的東西」，並因此感到驕傲。

另外，也有許多客人是從遠方特地前來。為了這一頓餐點，單程就要花上兩、三個小時，把從家裡往返的時間算進去，更是得花費不少時間。既然占用了客人寶貴的時間，我們就認為，透過食材傳達出在其他地方無法體驗到的感受，是身為餐廳的使命。

例如，我們也會提供像鸚哥魚、黑鱵這類在市面上不太常見的魚。透過積極運用流通量較少的食材，對客人來說不僅是一種少見的新體驗，也能讓話題更豐富，並成為讓大家認識新事物的契機。

我認為，這樣一來最終也會對環境保護有所幫助。如果大家記得「クロシビカマス」很好吃，之後在別的店裡看到這個名字時，能聊起「之前吃過很好吃」「我超喜歡這道魚」之類的話題，那麼那位廚師也可能會想試著使用這種魚。隨著願意料理它的店家變多，即使價格較高也能在市場上流通，漁夫因為能賣得好價錢，也就更願意出海捕撈。

現在因為過度捕撈導致漁獲量減少已經成為一個問題，但沒有被過度捕撈、又不受歡迎的魚其實還有很多。如果能把捕撈的對象分散開來，我認為那也可以成為一種環境保護的方式。

照這樣下去，據說到了2048年，海洋環境將會變得無法再進行漁撈，所以身為料理人，我也希望能在這方面盡一份心力。等到未來的料理人們好不容易擁有自己的店時，卻發現已經沒有魚可以用，那就太可憐了。懷抱著這樣的背景意識，我在選擇食材時特別謹慎。我相信，或許力量微小，但絕不是毫無力量。

——在面對客戶時，您特別注意或重視哪些事情呢？

我一直在思考，該怎麼做才能讓客人感到愉快。因為是做日本料理的，所以特別重視歲時與季節感。也有許多客人是每個月都會光臨的，因此不論是擺設還是料理，我都會盡量不和上個月做得一樣，也儘可能和去年同一個月份提供的內容有所不同。這樣一來，自然就需要準備非常多的料理「抽屜」，對於正在修業的員工來說，也成了加深自身見聞與知識的好機會。

在擺設方面，如果跟您之前來時完全一樣就少了趣味，所以我們會換成帶有不同故事性的佈置。乍看之下好像只是放了一些有點奇妙的東西，但其實其中也融入了故事性，讓您在料理以外的部分也能享受其中，我們一直是以此為出發點來用心準備。

另外，從吧檯座位基本上也看不到廚房的情況，除了菜刀以外的東西我們都盡量不讓客人看到。這是因為我們希望客人在這個簡約的空間裡，能專心享受一種脫離日常的料理體驗。當然，看見料理的製作過程本身也有其樂趣，但如果什麼都看得一清二楚，那種非日常的感受就會被沖淡。我們認為，能讓客人體驗到這種非日常的感覺正是本店的強項，因此特別在這一點上多所講究。

另外，我也會盡量讓年輕的員工多多站到客人面前。也常常會收到客人說「變得更厲害了」「氣質都不一樣了」這樣的回饋。若各位能一邊期待這些未來明星們的成長，一邊溫暖地守護、關注他們，我會非常開心。

———未來有什麼展望嗎？

我完全沒有打算擴張【鐮倉 北嶋】或是展開多家分店。不過，細部的更新始終是必要的。料理方面，我每個月都會挑戰新的菜色；在空間陳設、器具道具以及服務應對上，也希望能持續不斷地進行各種調整與更新。

另外，我也很關心現在在這裡工作的員工，將來能夠有怎樣的發展與表現。能夠和員工一起描繪未來，是身為經營者兼主廚的我應該扮演的角色。我認為，看不見未來會讓人感到不安也很痛苦，所以必須一直為他們準備一個能夠想像出豐富未來的環境。現在要自己開店的難度也越來越高了，所以我很想支持年輕一代的獨立。這大概也會成為我自己的新挑戰吧。

實際上，現在有一位預計要開壽司店的員工，由我代為貸款籌資，並以日後在鎌倉交由他經營為前提，正在籌備開店。等一切步上軌道後，我打算把店轉讓給他。

就算只有我一個人做得好也沒有意義。我希望能讓整個鎌倉的「飲食」越來越熱絡，組成團隊彼此交流資訊，也希望能一起合作，讓鎌倉這座城市作為一個美食之都變得更有魅力。我認為這裡的潛力非常高，接下來就看各家餐廳要怎麼帶頭往前走了。同時，我也希望能讓生產者們獲得更多的肯定與評價。

———最後，對北嶋先生來說，「好吃」是什麼呢？

我認為那就是一種「崇高感」。願意拿自己的性命冒險出海捕魚的漁夫本身就很崇高，而魚也蘊含著在嚴酷大自然中頑強生存下來的能量。客人應該也是在這樣充滿能量的食材中，感受到其價值。那既是價值，也是能量，同時也是從自然中感受到的美。這一切加總起來，我想就是所謂的「好吃」。

當然，這不只是魚而已。蔬菜、山菜、肉類也都是一樣的。我想，人們在食材之中，感受到的是那份力量、美感，以及珍貴的價值。而這些，也同樣是構成「美味」的重要要素。

我們料理人所承受的，是那些原本也許還能繼續活下去的生命所具有的價值。不能忘記這件事，也要確保不去損害那份生命的價值。我認為，這其中蘊含著身為料理人極為重大的責任。

料理人的職責，不只是做出美味的料理，更是承接食材所承載的生命，以及其中蘊含的心意。從北嶋先生的言語中，可以感受到這樣的信念與覺悟。他將生產者的心意、食材中蘊藏的大自然能量，全都承接下來，並在一道道料理中表現出來。把這份價值傳遞給客人，再把客人的喜悅回饋給生產者——北嶋先生認為，這正是料理人的使命。希望你能在【鐮倉 北嶋】親自品嚐這樣的日本料理。

採訪・撰文／AutoReserve Magazine編輯部
攝影／馬場 昇一