與自然對話，將素材原味發揮到極致的年輕女性主廚【草片cusavilla】

ーーー請問是什麼契機讓您決定成為廚師的呢。

從小，我在母親的指導下學習料理，逐漸對料理產生了親近感。在選擇未來方向時，我認為如果走上料理這條路，自己一定能全力以赴。於是，我選擇了一所可以獲得調理師資格的高中就讀。高中畢業後，我回到家鄉鹿兒島，在一家實踐地產地消的割烹居酒屋工作。後來，我萌生了嘗試完全不同類型料理的想法，在調查過程中發現了我們這家使用東京蔬菜並實踐地產地消的餐廳。於是我申請了這份工作，並得到了中東主廚的錄用，開始在這裡工作。

東京是匯聚全國食材的地方，但我驚訝於這裡比想像中更為豐富的自然環境。從被稱為“江戶東京蔬菜”的蔬菜開始，這裡的蔬菜種類十分多樣。我覺得自己在東京與自然的接觸比在鹿兒島時更加頻繁。成為本店的主廚之前，我每隔兩到三個月才會去一次農田，但擔任主廚後，我每週會去一到兩次。在山裡和農田裡，我會採集蘑菇等食材，今年甚至開始在農田附近的秋川溪谷釣鮎魚，每天都能與各種食材接觸，這讓我感到非常愉快。

ーーー上京之前做的和食和義大利料理，您覺得有什麼樣的不同嗎？

在突顯食材原味的料理上，我認為和食和義大利料理是有相似之處的。不過，和食通常使用醬油、鹽、砂糖等調味，熱量其實比較高；而我們店的義大利料理主要以橄欖油和鹽來調味，再加上以蔬菜為主軸，顯得更為健康。因為料理方式簡單，所以有時調味反而更具挑戰性，但基礎的料理技術上，和食與義大利料理有相近之處，因此表現起來相對容易些。

ーーー您從中東主廚那裡學到了什麼呢？

我於2021年疫情正嚴峻時期加入本店。當時由於營業時間縮短到晚上8點，因此來的主要是熟客。但這段期間恰好讓我能有充分的時間，向中東主廚學習各種料理技術。「料理是一門科學」，這句話時常被提及。我們店也同樣以最大程度引出食材與調味料的美味為重點。因此，中東主廚教會我「如何引出美味」。例如，油和酒精非常容易吸附香氣，因此在以酒精為基底製作醬料時，加入大蒜或香草等的時機非常重要。像這樣的料理精髓，他從零開始耐心地教導我。

ーーー請告訴我們【草片cusavilla】的經營理念是什麼呢。

義大利料理可能給人一種以肉和魚為主的印象，但我們餐廳重視的是以蔬菜為主的地產地銷，特別注重使用東京的食材。冬天時，我們會使用根菜類等多種蔬菜，而在蔬菜較少的春天，像平常被視為雜草的植物，我們也會做成成沙拉來提供。我們的理念是將自然界的一切美味都呈現給客人享用。

在中文中，若不包含菇類與真菌類，就稱為「蔬菜」；而如果包含了這些真菌類，則會稱為「草片」。店名「草片」正是源於涵蓋菇類與真菌類的「草片」。至於羅馬字拼寫的「cusavilla」，是個別字組成的拼音，但其中的「villa」則帶有村莊或人群聚集地的意涵。

我們店一開始會請客人從漆塗的筷子中挑選自己喜歡的顏色。因為我們使用的是東京的食材，再搭配筷子和日本的器皿，因此有時會有客人問：「這是一家和食餐廳嗎？」我們則會笑著回答：「其實是義大利餐廳。」我們的創立者中東主廚出生於京都，在日本料理的名店中成長，父親也是一位知名的日本料理主廚，因此餐廳的每一處都充滿了日本文化的元素。我們還特地請了京都的藝術家為餐廳設計原創器皿，希望客人能享受到融合了日式與義大利風格的獨特氛圍。

ーーー請問您是怎麼成為這家餐廳的主廚的呢？

中東主廚原本就有在故鄉京都開店的想法，當他開始籌備京都的店時，邀請我接手這家餐廳的主廚一職。起初，我對自己是否能勝任還沒有信心，但中東主廚鼓勵我說：「不用擔心！一開始就有信心的人反而讓人害怕（笑）」在他的支持下，我決定接受這個難得的機會並努力投入。擔任主廚後，之前中東主廚的老顧客依然會來光顧，並且支持我，這讓我感到非常開心。

ーーー在製作料理時，您有什麼困擾或難題嗎？

保持【草片cusavilla】以往的風格同時，如何融入自己的特色與想法，使客人比以往更加滿意，這點的確讓人苦惱。尤其是創造全新的料理並不容易，但這其中也包含了挑戰的成就感與樂趣。

我擅長不讓味道出現偏差，將料理的味道穩定地調整到理想的水準。舉例來說，即使相同的料理由不同人製作，味道可能會出現差異，但我的穩定性曾受到中東主廚的稱讚與認可，這讓我感到非常開心。正因如此，我能在維持以往味道的基礎上完成料理。在修業期間，我也曾因缺乏自信而感到困惑，但中東主廚注意到了我的這種性格，並對我做得好的地方予以肯定與鼓勵。這讓我能夠懷抱信心，努力面對每一項挑戰。

ーーー在打造餐廳空間氛圍時，您特別注意哪些方面呢？

因為是開放式廚房，我特別注意營造一個能與客人聊天互動、輕鬆愉快的空間。雖然我本身是個有些害羞、不太擅長談話的人，但一旦開始料理，就好像有個開關被按下似的，談話會自然變得流暢，能與客人聊許多有趣的話題。有一位常客，原本從未去過鹿兒島，在聽了我講述我的家鄉後，現在他每年都會去兩到三次。上週還有一位來自鹿兒島的客人，大家一同聊起故鄉的話題，氣氛非常融洽。

也有客人表示是因為聽說主廚是女性而特意前來，和我交談後覺得很愉快，於是成為回頭客。或許正因為我是一位女性主廚，讓女性顧客感覺更親近，更容易交談吧。

ーーー請告訴我們您對食材的堅持與要求。

我們餐廳擁有自己的自家農園，我每週會去一到兩次進行收穫。也請了熟悉附近農田的專家幫忙看看，他們告訴我「栽種蔬菜最重要的就是打造好的土壤」。因此，我們從附近飼養山羊的農家那裡獲得堆肥，最初將堆肥混入土壤，讓營養充分滲透後再開始種植蔬菜，幼苗長出後還會持續追加施肥。自從能在田間親手接觸蔬菜，對它們有更深入的了解後，我在料理時也開始投入更多心力，希望能讓蔬菜變得更加美味，做出更好的料理。

與蔬菜直接接觸時，常常會激發出新的菜單靈感。除了自己收成的蔬菜，我們也使用從附近農家或公路服務區採購的蔬菜。服務區會標示出供應農家名稱，我們特別挑選無農藥種植的蔬菜。另外，魚類則非常講究季節性。例如，6到9月我們會使用鮎魚，而事實上東京產的鮎魚獲得過全國準優勝等殊榮，品質非常優秀。鮎魚的季節結束後，我們改用東京近郊銚子的金目鯛，以及靜岡的正櫻蝦、帶魚等。

ーーー顧客的反應如何呢？

在超市等日常生活中很難找到真正美味的蔬菜，所以有不少客人是為了嚐到好吃的蔬菜而來的。市面上全年供應的蔬菜，可能由於栽培方式的不同，已經無法體現原本的味道了。通常蔬菜在同一地點種植後，應該要更換地點以讓土壤恢復養分，但為了全年供應而不斷在同一地點種植，營養可能無法充分供給蔬菜。比如說，超市賣的番茄常常只有甜味，但我們自己種的番茄同時具備酸味與甜味，因此可以品嚐到蔬菜本來的鮮美滋味。

郊區有些餐廳以地產地銷為特色，但住在市中心的人可能不方便跑到郊外品嚐美味的蔬菜。我們的餐廳就能滿足這類需求。此外，對於認為超市蔬菜有農藥味而敬而遠之的客人，我們提供的是完全無農藥的蔬菜，安全又美味。曾經有一位客人對胡蘿蔔非常排斥，但他試吃後說：「這樣的胡蘿蔔我就能吃得下。」

ーーー實踐中使用當地食材的農產品消費，能否詳細說明一下。

我認為現在東京有越來越多的餐廳專注於蔬菜，並從全國各地採購優質食材。但能從種植蔬菜開始就自己動手，並且在像西麻布這樣的市中心地區實現地產地銷的餐廳並不多，這正是我們餐廳的獨特優勢所在。

其實，餐廳是一個很容易實現食物循環的場所。即使家庭裡製作了堆肥，但在東京找到能使用這些堆肥的農田並不容易，實行循環型生活有一定難度。而我們擁有自己的農田，能從種植蔬菜開始，然後將收成的食材烹調成料理提供給客人。無可避免地產生的廚餘則放入烤箱燒成灰，再與堆肥混合，回歸到農田中。此外，我們還會將自己種的番茄做成瓶裝醃菜，或將收割下來的辣椒種子保存好，來年再播種。像這樣，我們徹底實行循環利用，盡量減少浪費。

ーーー請問您的料理靈感來源以及製作時有哪些巧思呢？

基本上，與田間的蔬菜互動時，經常會想到：「試試這樣做看如何。」此外，設計新菜單時，我會到其他餐廳用餐汲取靈感，或是思考如何進一步引出食材的滋味，有時也會將構想與中東主廚討論，尋求建議。

蔬菜根據二十四節氣生長，過去的人會按照節氣播種和收穫蔬菜。即便在現代，根據季節種植與收穫蔬菜，並製作當季相適的料理仍然非常重要。例如，本周收成的間拔胡蘿蔔非常嫩，甚至連葉子的上部分都能食用。只需簡單調味，就能讓客人享受到蔬菜本身的美味。再過兩週，胡蘿蔔會長得稍微大一些，葉子也變硬，這時會以蒸烤的方式提供，讓它更容易食用。之後，再作為主菜的配菜使用。像這樣，我們會根據蔬菜的狀態，調整烹飪方式與菜單。我們每兩週更換一次菜單。或許聽起來更換的頻率較高，但若不保持這樣的步調，反而會跟不上蔬菜生長的速度。

冬天的時候根菜較多，蔬菜本身就含有充足的糖分，單吃蔬菜就能感到飽足，因此我們會增加一些酸味或辣味作為調和，讓客人能夠在品嘗套餐料理時感受到更多變化。例如，在餐前提供帶有酸味的料理，能增進食慾；而後續的料理則以辣椒粉作為點綴，增添風味層次。

我們也特別注意如何在料理中展現食材的味道和香氣。舉例來說，如果某種食材的香氣很濃，但味道稍淡，就會加入起司等乳製品來提升鮮味；如果味道偏濃，就會直接做成湯品；若香氣過於強烈，則會將其生磨成泡沫狀，用作醬汁。像這樣，我們會根據食材的特性進行不同的處理和搭配。此外，有不少客人每兩週來一次，因此我們希望每次都能提供讓大家感到新鮮有趣的料理，確保每次用餐都能充滿期待和享受。

ーーー請談談您對未來的展望。

中東主廚曾說：「要在這裡做只有這裡才能做到的事，目標是成為一家獨一無二的餐廳。」我也確信，我們已經是一家實現蔬菜循環利用的地產地消餐廳，擁有獨一無二的風格。我希望讓更多人知道，我們這家位於市中心、能品嚐到大自然恩賜的餐廳；透過我們的料理，也希望有更多人了解，原來東京的蔬菜如此美味。

另外，作為女性，我也希望能找到一種工作方式，能夠配合未來可能面臨的人生階段，讓我可以長久地從事烹飪工作。由於是同為女性，與其他女性料理人交流起來比較容易，也能從他們的經驗中獲得靈感。此外，如果將來有機會能在鹿兒島從事與飲食相關的工作，那就再好不過了。

ーーー最後，對帖地先生來說，「好吃」是什麼意思？

如果有100個人，可能並不是每個人都會覺得「好吃」，所以這個定義確實有些困難。不過，我認為餐廳的「好吃」是能夠透過視覺、嗅覺等五感來享受的體驗。由於我們採用開放式廚房，客人除了品嘗之外，還可以親眼看到料理製作的過程，甚至可以自己動手撕香草、添加橄欖油，參與到料理的完成中，讓整個用餐過程充滿期待和樂趣。雖然在家也能品嚐到美味的食物，但我們希望提供的是一些平時無法感受到的體驗和樂趣，讓客人不僅能享受美味，也能感受到這裡獨特的「好吃」魅力，並希望一直是一家讓客人感到「好吃」的餐廳。

在西麻布的交叉路口附近，白色的【草片cusavilla】招牌是明顯的標誌，順著地下通道的樓梯而下，推開黑色的大門，映入眼簾的是設有開放式廚房吧檯座位的現代化空間。在柔和燈光的襯托下，女性主廚特有的細膩關懷滲透於整個款待之中，令人感到十分舒適。帖地主廚與大自然互動，精通食材的特性，以細緻的調味將季節的變化表現得色彩斑斕，並展現出獨創性的烹飪理念，同時也讓人感受到她對自然的敬意。作為都內少數循環型餐廳的名店之一，未來的發展值得持續關注。

採訪・撰文 / 佐田 優佳
攝影 / 中岡 梓