為了繼承日本料理的創新【銀座 小十】奧田透先生持續挑戰的原因

ーーー您積極地發表了對日本料理未來的看法，這背後有什麼樣的想法呢？ 

現在的飲食業界，從事日本料理（包括壽司、天婦羅、蕎麥麵、日式麵條、和菓子、鰻魚、燒鳥等）的人數極少，這就是現實。最大的原因在於廚師學校的現狀。從大型廚師學校開始，從北海道到沖繩的所有廚師學校，入學後會發給學生廚師外套，並從教導西洋料理的優越性開始。因此，80%到90%的學生專攻法國料理或意大利料理，而希望學習日本料理的學生不到1成到2成。當然，我不認為學習法國菜或意大利菜是錯誤的，但這樣的比例失衡，意味著日本料理業界的根基正在失落。事實上，在學習外國料理之前，作為日本人學習自國的飲食文化是理所當然的，而如今學習日本料理的學生如此之少，這是一個國家應該正視的大問題。

由於學習日本料理的人口逐漸減少，日本的傳統產業正面臨消失的危機。因此，我希望將學習日本料理的學生比例恢復到約8成。如果學習日本料理的人數增加，將會有更多的日本料理店，料理的水平也會隨之提高。這樣一來，製作器具的陶藝家、製作刀具的鍛冶匠、製作筷子的工匠、日本酒釀造商、和服裁縫師、暖簾染色工匠……所有從事日本傳統工藝的工作者都會得到繁榮。如果繼續袖手旁觀，不僅日本料理，整個日本的傳統產業也將逐漸衰退。儘管現在可能已經來不及，但這是最後的希望，我們必須立即行動。

ーーー為了改變日本料理的現狀，奧田先生正在進行哪些活動呢？ 

我打算做所有我能做的事。首先，我十多年前在巴黎和紐約開設了日本料理店，目的是將正宗的日本料理傳遞給世界。透過在日本人最嚮往的花都巴黎和世界經濟首都紐約開設餐廳，我希望向日本人展示，正宗的日本料理能在海外生根發芽，並且向他們證明日本料理有多麼能夠在世界上立足。雖然海外有很多日本料理店，但大多數都經過改造以迎合外國人需求。這在商業上沒有問題，但如果不傳遞與日本本土相同水準的料理，就無法真正傳達日本料理的本質。我還希望讓日本人也能發現日本料理和日本食文化的魅力與精彩之處。

接下來是「廚師學校的意識改革」。近50年來，日本的廚師學校主要教西洋料理。在50年前的日本，日常飲食大多是日本料理，去廚師學校學習日本料理的觀念並不存在，反而是花時間和金錢學習其他國家的料理，才是廚師學校存在的價值。然而，隨著廚師學校的業務發展，幾百所學校的主流是教授西洋料理，現在包括日本料理在內的所有「食物」相關的陶藝、漆器、暖簾染色、筷子、日式刀具、和服等傳統產業也正面臨消失的危機。

在當今，廚師學校應該是正確地教授日本料理和日本食文化的歷史與價值觀的場所，我強烈地這麼認為。在這樣的背景下，大約10年前，我偶然收到了水野學園提出的「只專注於日本料理和壽司的廚師學校開設提案」，自那時起，我擔任了教育顧問，開始參與課程的設計，並且參與學生的教育與培養工作。

接下來是「推動日常和食化」。早上吃的是麵包和咖啡，學校餐也以西洋料理和中華料理為主流，回到家後，晚餐又是漢堡排、焗烤、義大利麵等，這樣的一天飲食習慣讓我感到極大的違和感。從大約10年前開始，我便參與了【和食給食應援團】這個團體，參與學校給食的和食化活動。目前學校給食中，米飯一週只會出現兩到三次，並且當時的配菜多數是西洋料理或中華料理。這樣的情況完全無法向日本的孩子們傳達日本食文化。隨著父母多為雙薪家庭，孩子們也有很多補習班和課外活動，日常生活中只能快速填飽肚子的飲食方式，這樣的生活方式不會讓人們的心靈與身體變得更加豐富。至少在學校給食中，我希望能夠只提供和食，並作為教育的一部分，成為教師對學生、父母對孩子傳遞日本料理美妙之處的場所。

最後，我開始了「出版活動」，以促進日本料理和日本食文化的發展。我於2024年12月24日出版了《和的美 食的美 温故知新》一書。目前，日本與食物相關的月刊雜誌和專業雜誌，自1990年左右幾乎都是持續報導法國料理、意大利料理、西洋甜點、葡萄酒等西方食文化。此外，電視上有關「食」的節目也大多聚焦於西洋料理，這一狀況已持續了35年。因此，日本料理及其相關的傳統產業，正如我所多次提到的，持續走向衰退的道路。我在十多年前便向各大出版社呼籲應該更多地報導日本的食物，但由於現狀並未有太大改變，我決定自己投身出版業。我的書籍是一本專門報導日本料理（包括壽司、天婦羅、蕎麥麵、日式麵條、和菓子、鰻魚、燒鳥等）、日本酒、燒酒、日本茶、陶藝、漆器、地區傳統產業及生產者的資訊雜誌。我認為，原本日本食物的資訊雜誌應該如此，但可以說「幾乎沒有」這樣的出版物。由於這是我以自己有限的資金開始的出版活動，我還進行了眾籌，並得到了許多人的支持。未來，我計劃每年出版兩期，並繼續向大家介紹從事日本食文化的人的卓越之處。

雖然現在智能手機已成為主流，但我仍然認為媒體的力量非常強大。如果雜誌、書籍、電視等媒體持續傳遞過於偏頗的信息，日本料理和日本食文化很快將消失。我強烈認為，我們必須立即改變操作媒體的日本人本身的思維方式。

ーーー奧田先生選擇成為廚師的原因是什麼？ 

因為我覺得這是一個能夠憑實力決勝負的世界。我不擅長「手工」。無論是圖工還是技術，尤其是美術課上的「畫畫」，是我最不擅長的。我討厭讓旁邊的女生看到我的畫，這讓我感到極度痛苦。小學時，我做自由研究時曾經用牛奶盒做了一艘船，結果三秒鐘就沉沒了；中學的技術課上，我做的書架在放上書的瞬間就倒塌了。我對「手工」產生了自信心的缺失，並且這成為了我的自卑感。

小學和中學時，我專心投入棒球，並且始終是常規球員，一直以進入甲子園為目標。每天都和父親一起練習，但由於練習過度，小學四年級時，我的手肘就開始痛，到了中學三年級時，我的手肘和肩膀都已經受損。最終，我不得不放棄了高中棒球的夢想，將未來的夢想轉向成為小學老師。為了這個目標，我進入了一所重視學術的高中。我認為自己學習還算不錯，認為大學畢業後，能夠取得教師資格，成為小學老師。然而，剛進高中的時候，我很快就跟不上課程，曾經覺得自己學得不錯的數學和英語也完全聽不懂，一學期結束時，我意識到自己無法繼續上大學了。

16歲時，我必須決定未來的工作，我認真思考應該從事什麼樣的職業。在這段時間裡，我在當地的居酒屋打工，長假時還會幫忙親戚在宮城縣塩釜市場做鮪魚的批發工作。慢慢地，我開始憧憬著那些拿著包丁處理柴魚、切白菜絲的廚師，以及將鮪魚切片的老先生。我在那時候明白了「即使沒有學歷，也有能夠憑一把包丁打拼的世界。」

ーーー您選擇了不依賴學歷，而是以其他方式來挑戰自己。 

因為我想在長大後，能夠與那些憑學歷成功的人、家世背景好或天賦異稟的人平等地交談。因為我認為，雖然我無法理解學習上的某些內容，但這並不代表我在做人方面有任何缺陷。而且，料理這個世界，如果一次做不好就做十次，十次做不好就做一百次，一百次做不好就做一千次，我相信「只要努力，一定會有所收穫」，這是我從父親在打棒球時所學到的教訓。並且，我想將自己最不擅長的「手工」當作工作，克服自己的自卑感。

ーーー為了克服自己的弱點，您選擇了成為廚師，並且是如何磨練自己的技術的呢？ 

我下定決心，一定要做到能做為止。最開始時，我什麼也做不了。根本沒有握過刀，切到手指成為家常便飯，沒有一天不會貼創可貼。手上總是傷痕累累，有一次我甚至將食指縫了18針。儘管如此，我從來沒有想過放棄。對我來說，這條路已經是唯一的選擇。隨著時間的推移，能做的事情逐漸增多，當我第一次能夠做好蒸蛋羹時，我真的非常高興，忍不住打電話告訴媽媽「我做出來了！」（笑）。當我能夠炸出天婦羅時，那是最大的喜悅。我想，對於那些靈巧的廚師來說，這些日常的小確幸或許不會有太大感覺，但對我來說，這些小小的成就感每天都給我帶來極大的喜悅，並且讓我克服了自己的弱點，把它變成了讓我有成就感的工作。

ーーー作為廚師走過這麼多年，現在您有什麼感受？

我現在55歲，但在50歲的時候，我決定放棄所有過去一直當作經典的料理，開始創造新的料理。我一直認為，料理生涯中最好的十年應該是50多歲的這十年。40多歲時，我雖然有體力，但經驗還差10年，帶著40歲之前的經驗在50歲時全力以赴，我認為這十年是我廚師生涯中最輝煌的時光。雖然已經過了5年，但我確實感受到這一點。至於60多歲以後，還需要親身經歷才能知道。無論是體力還是精力，都無法預測。

ーーー具體來說，您有什麼樣的挑戰？

在我的餐廳，我們有每月更換的月度菜單。例如，4月的菜單，我不會再使用去年4月做過的菜，也不會使用前年4月做過的菜。換句話說，我們每月都會改變菜單，同時也會每年進行改變。每月的菜單大約有10到11道菜，這樣一年就有120到130道菜，十年下來目標是創造出1200到1300道新菜。當然，我並不認為僅僅創造不同的菜肴就是好事，但現在仍然存在的傳統日本料理，應該是從這樣的新發想中誕生的吧。也許100％的改變是不可行的，但在50多歲的這十年裡，創造出超過1000道新菜，對我自己來說不僅能提升我的經驗值，還能成為重新審視料理的好機會。

ーーー您真的是一個非常嚴格的思考者。創造新菜肴不會很困難嗎？

確實非常困難。我每天都在思考下個月的菜單。如果是那種充滿想像力，靈感突然湧現的天才型人物，可能會輕鬆一點，但對我這種需要每天思考，不斷擠出想法的人來說，這樣的日子其實非常痛苦。不過，我相信料理是從痛苦和悲傷中誕生的，但如果料理變得讓人喉嚨緊縮，最終它就會變成一種痛苦的料理。所以，最終這些料理必須來自於快樂和豐富的感受。將自己帶入這種心理狀態本身也相當困難。

ーーー要創造出這麼多料理，靈感是從哪裡來的呢？ 

來自各種地方。大部分時間我會閉上眼睛，在腦海中描繪料理。但僅僅這樣的話，會變得片面，因此我也會查看30多年前的書籍，重新檢視是否有被遺忘的東西。在現代，雖然智能手機等設備提供了大量料理資訊，但我並不常查看。因為模仿別人對我來說完全沒有意義。如果不將自己親自創造的料理呈現給顧客，這些料理就無法傳達給他們。

另外，料理不僅僅是味道，器具也是其中的一部分。以前，我常使用唐津燒名匠西岡小十的器具，這也是我們店名的由來，但最近我刻意使用了更多年輕現代作家的器具。在日本料理界，有很多人喜歡使用古老的器具，或者使用已故著名作家的器具，但如果不使用現代年輕作家的作品，我認為陶藝界的未來就會消失。現在，習茶的人口減少，家裡接待客人的時代也過去了，甚至家庭日常中也不再做和食，現代作家的作品只能在日本料理店中找到發揮的空間。即使這樣，陶藝界如果大家只做出不具個性的器具來應付生活需求，也是無法發展的。因此，我請現代作家們創作出前所未有的新器具。這些個性鮮明、以前從未見過的強烈器具上盛菜是非常困難的，但這也為我創造新料理提供了非常好的啟發。

料理與器具，目指著只能在這個時代誕生的全新創作，向前邁進，這對於當下活躍的廚師和陶藝家來說，應該是非常重要的事。我們必須繼續創造新的東西，為了讓100年後、200年後的日本料理從業者能夠看到我們曾經活過的證據。

ーーー最後，奧田先生認為「美味」是什麼呢？ 

我認為「美味」無法用一句話來概括。例如，當我吃到一片鮪魚的中腹肉，或者吃到大塊的甘鯛或紅鱸的鹽燒時，那份美味大多來自食材的能量。此外，吃到壽喜燒的美味，或者喝到精心熬製的高湯時，這些「美味」的種類完全不同。母親用心做的便當，細心煮制的里芋和筍子也很美味。最終，我認為料理的美味會根據食材、烹調方法、廚師的心意以及食客的感受而大大改變。我每天都像是在尋找「美味」，並為此做著料理。

ーーー您認為創造「美味」所需要的最重要的因素是什麼呢？ 

我認為還是要看自己投入了多少心思，花了多少時間去構思料理。我之前提到過，我每年都會拋棄過去的料理，創造新的菜肴，但這不僅僅是因為新鮮就好。料理並不是單純靠創意來完成的，我需要不斷問自己「這真的是美味的嗎？」在思考這個月的菜單時，決定新的10道菜很快就能做出來，但是否真的是最好的，只有面對更多的選擇，才會知道。我希望能從100個選擇中挑出10個。如果只想輕鬆做的話，根本可以做到，但這樣是無法達到「真正美味的東西」的。

我覺得顧客能感受到的，只是我在料理上投入的心意和時間的部分。什麼才是最美味的，雖然我已經做了37年的料理，但到現在還不清楚。而且，料理是沒有完美的。我每天都在想，是否還能做得更好。我認為，料理的世界就是不斷尋找那個沒有答案的東西。我愛這個料理的世界，「真正美味的料理是什麼呢？」這個問題，我會一直尋找，直到死去，這可能就是我的人生。

在料理的世界中是沒有「完美」的。奧田先生斷言道。拋棄過去，持續提問，深思熟慮。他所從事的這些工作，最終的目的是追尋「究竟什麼才是最美味的？」這個無盡的探索。他不僅僅是打磨自己的技藝，還在為了保護日本料理，並將其價值傳承給下一代而不懈奮鬥。他的料理中刻劃了作為廚師的提問和覚悟。希望大家在【銀座小十】能夠感受到這些答案。

取材・編輯協助／荒川 由子
編輯／AutoReserve Magazine編輯部
拍攝／眞田 厚司