嚴選鳥取食材與餘燼交織而成的柴火料理【FORNO】——峰尾健作暢談如何打造令人難忘的「美味」

——是什麼契機讓您立志成為廚師？

最初的契機，或許是因為母親經常在家做菜和製作甜點。母親做的東西很好吃，我想自己也就自然而然地對料理產生了興趣。後來，我漸漸萌生了幫忙做甜點的念頭。從國中、高中時期開始，我就已經有了想走上料理這條路的想法。

因為我很喜歡甜點，所以決定去讀烹飪學校學做甜點，並選了一所能全面學習烘焙、西餐、中餐和日式料理的學校，還擅自寄出了入學申請書。

在學校學習各種知識與技能的過程中，我漸漸喜歡上了義大利料理，而那也成了我廚師生涯的起點。

——請和我們談談您修業時期的故事。

畢業後，我的第一份工作是在披薩店。那是一間位於吉祥寺的披薩餐廳，讓我累積了奠定廚師基礎的寶貴經驗。也因為時機恰到好處，原本需要花上好幾年才能學會的事，我想自己在兩、三年左右就全都經歷過一遍了。

離開那家店後，正當我在尋找下一份工作時，去了【TACUBO】用餐。那種「好吃」的感受直接而純粹地傳達給我，讓我深受震撼。我當場立刻告訴田窪主廚（【TACUBO】老闆田窪大祐先生）：「我是來找工作機會的。」我想，遇見田窪先生，是對現在的我影響最大的一件事。

——有沒有什麼【TACUBO】時期的趣事呢？

【TACUBO】現在位於代官山，但當時還在搬遷前的惠比壽。那時同一棟大樓裡有一間高級義大利餐廳和一間義式小餐館，我有幸在那間義式小餐館累積了約一年的經驗。

一開始只是一間形式簡單的義式小餐館，但後來又考慮開始營業到深夜、改店名等各種後續發展，讓我覺得田窪先生是一位思路非常敏捷的人。

營業期間也會指示我「做這個」，接著又要做下一件事，總之他的判斷和轉換都非常迅速，回想起來，那時候我也常被他搞得團團轉（笑）。

修業期間雖然也有辛苦的時候，但現在回想起來，我覺得不只是判斷迅速，能將想法付諸實行的行動力也很了不起。回顧過往，我再次深刻感受到，那段經歷已成為如今支撐我的力量。

經營方面也是如此。可以說，我的靈活應變能力，以及面對突發狀況或事情朝意想不到的方向發展時的處理能力，都是在那裡磨練出來的，我想自己也變得不再畏縮。即使會設想最壞的情況，我也養成了隨時做好準備的思維，確保無論何時發生任何事情，都能從容應對並發揮最佳表現。

無論是料理還是待客服務，意外狀況總是難免。遇到事情時該如何應對、能否靈活處理，我想自己就是在那裡磨練出這樣的心理準備。

——您是因為什麼緣故前往其他地方修行的呢？

在惠比壽時期的【TACUBO】工作將近兩年時，義式小餐館一度決定歇業，當時有人問我「要不要留在義式餐廳繼續做」，但我是那種想多方嘗試、累積各種經驗的人。

就在那段時間，我開始對同樣位於惠比壽的一間小酒館產生興趣。那裡每週都會處理、分切一整頭豬，並將豬的每個部位都物盡其用，做成料理。我想，真正能打中自己興趣的地方並不多，而且也講究緣分與時機。我本來就是那種憑感覺一有觸動便會立刻行動的人，所以就轉往新的地方修業了。

我在那裡也工作了大約一年，當時甚至有人問我「要不要當主廚？」不過，曾在義式餐館工作時照顧過我的前輩主廚邀請我說：「我要開一家新店，來幫我吧。」想到能一起參與從開幕籌備到正式營運的整個過程，我便辭去了小酒館的工作，跟著他到代代木上原籌備新店開幕，之後在那裡工作了大約三年半。

之後，我在第一間任職的披薩店工作時認識的前輩邀請我說：「我要在代官山開一家以義大利料理結合沖繩食材為概念的餐廳，希望你能來擔任主廚。」於是我在代代木上原的同事們歡送下離開，並在那裡工作了大約兩年半。

——輾轉待過各式各樣的店家後，您又再次與田窪先生結緣了嗎？

是的。當時我在代官山的店裡工作，田窪先生向我提起了【FORNO】的事。即使我離開【TACUBO】之後，他也一直很關心我，時常與我聯絡。

——可以請您談談創立之初的故事嗎？例如為何採用柴火烹調這項技法，以及如何確立主題等。

【FORNO】的誕生，源自於「將鳥取的食材帶到東京，並在未來推廣至全世界」這樣的理念。幾位各自經營公司的負責人齊聚一堂，在推廣鳥取各式各樣物產的同時，也決定攜手打造一家店，於是便有了【FORNO】。

一開始，我們原本構想的是鐵板燒。當時正好【いきなりステーキ】很流行，因此在多次討論的過程中，便有人提議，不如試試用柴火烤牛排。

因為社長經營著一家從事肉品批發等業務的公司，所以我們決定以柴火烹調，並讓大家大口享用牛排為主題。

——使用柴火烹調有哪些獨特的魅力與難處？和其他加熱方式相比，您有什麼感受嗎？

客人經常會問：「和木炭有什麼不同呢？」

最容易理解的說法是，「柴薪」已經是木材本身，因此它與「木炭」在加工方式、燃燒時的火焰特性以及密度上都不相同。

使用木炭時，一旦燃燒起來，就容易維持穩定的溫度與火力，而且燃燒時間也較長。

另一方面，柴薪也會因乾燥程度不同而使火的特性產生很大變化，這正是它迷人卻也難以掌握之處。

我們特別使用一種叫做「熾火」的熱源，也就是木柴即將燃燒殆盡時形成的火紅餘燼。我們以熾火的熱力來烤牛排，所以如果沒有先製作出熾火，我們就無法烤牛排。

準備餘燼的過程，也會因季節、濕度和木材的狀況而有所不同。

除了牛排之外，也有蔬菜、菇類等食材，而這些食材也會分別使用不同的燒烤位置和熱源。畢竟每天的情況都不可能完全一樣。這也是有趣之處，但要準確判斷確實很不容易。

——在判斷柴薪和火候方面，有什麼要點嗎？

基本上會使用闊葉樹，也就是密度高、重量較重的木材。我們目前使用的是「橡木」。

此外，麻櫟、櫻木、橡木等樹木都屬於闊葉樹，經常用於柴火料理。由於木材密度高、燃燒時間長，因此火力強勁且穩定。

杉木等針葉樹給人的印象是常用於披薩店等場所。由於木材內部密度低、重量輕，因此瞬間火力很強。

以前使用柴燒窯的餐廳還不多，但感覺在最近五、六年間一下子增加了許多。不過，每家餐廳使用柴火的方式真的都不一樣，因此能夠品味各自的特色，我想也是柴火料理的魅力所在。

窯爐的形狀和大小各不相同，烤肉的位置也有所差異，有些店甚至不用窯爐，而是使用烤箱。由於熱能傳遞的方式不同，肉類和蔬菜的火候掌控也會隨之改變，因此每位使用者、每家店都有各自不同的做法，這正是它的魅力所在。

——可以請您談談當初創業時的情況嗎？

一開始真的已經到了命懸一線、勉強撐著的狀態。開幕後立刻就忙得人仰馬翻，首先就是人手不足。

就在開幕前夕，有一個人突然離開了。因為只有兩個人實在應付不來，所以臨時請人增派了人手。當時當然也完全沒有任何知名度，就在這樣的情況下起步，真的很辛苦。

然後，沒多久就碰上了新冠疫情。就在那之前不久，我有幸登上《東京カレンダー》的封面。從那之後知名度逐漸提升，正當事業終於開始步上軌道時，卻遇上了停業要求，轉眼間就被大家遺忘了。

當然，我想餐飲業以外的行業也都很辛苦，但我們靠著熟人牽線、彼此介紹，總算讓店繼續經營了下去。真的很慶幸一路上時機和緣分都很好，也深深感受到自己受到了許多人的幫助。

剛開始時我們也有營業到深夜，但畢竟知名度還不高，生意冷清到一個月可能只有一組客人，或是一週不知道會不會來一組客人的程度。既然開了店，就不能馬上放棄，當然我也明白不可能立刻看到成果，但「該做些什麼呢？該怎麼辦才好呢？」這樣的煩惱還是一直沒有停過。

——地點是如何選定的呢？

之所以選擇在西麻布開業，最主要的原因是這裡能否完善店內使用柴火所需的設備。當時在尋找能夠使用柴火的店面時，正好找到了這個地方。

——請問您對食材有什麼講究嗎？

我們公司以「挑戰將鳥取的好物推廣到東京乃至全世界」為宗旨，因此肉品自不必說，基本上都採用鳥取和牛。

這款產品以「鳥取和牛油酸55」為基礎。正如「油酸55」這個名稱所示，它和橄欖油等產品一樣，設有「油酸含量」標準，所使用的牛肉必須符合主要成分油酸含量達55％以上的標準。

一般的油放進冰箱冷卻後就會凝固，對吧？另一方面，這種油和橄欖油一樣，因為熔點較低，所以不易凝固、入口即化，也比較不會造成胃脹不適或讓負擔延續到隔天。富含這種清爽不膩的油脂，正是「油酸55」的美味之處與最大賣點。

牠們原本與松阪牛、神戶牛等牛隻有著相同的血統，只是培育方式有所不同。

其他食材，如蔬菜和海鮮等，也以鳥取產的為主，但所需的食材也會從鳥取以外的地區採購。

——在菜單設計等料理方面，有什麼特別的堅持嗎？

一開始的構想很簡單，就是大口吃肉、搭配葡萄酒等飲品一起享用，預計停留約一個半小時。

不過，會來到這一帶的客人大多時間比較充裕，因此我們便想，不妨也增加一些前菜。如今，冷前菜和熱前菜各約有6道，另外也備有收尾的料理等。菜色太多反而會讓人難以選擇，所以我覺得目前這樣或許正是恰到好處的平衡。

最近有很多餐廳都非常難訂位，而且就像其他人也提到的，即使訂到了半年後的位子，屆時自己是否還會想吃那道料理，這種情況也確實讓人不禁感到疑惑。

預約能滿到那種程度，對店家來說當然是成功的。不過站在顧客的角度，我想開的是一家讓人「現在就想吃」時能立刻去的店。

我希望把這裡打造成一家讓人一想到「現在想吃肉」，就會想起我們的店。不過，光吃肉未免有些單調，所以如果大家能在主菜上桌前，先品嚐幾道前菜、喝點飲料，悠閒地享受一番，然後再抱著「那就來吃主角的肉吧」這樣的心情光臨，我會很開心。

再來，就是要做出讓人一入口便覺得「好吃」的料理。熱食要趁熱，冷食則要徹底冰涼。像啤酒之類的，我認為冰得透涼絕對更好喝，所以這種第一口帶來的衝擊感也很重要。

——請問在搭配組合方面，有哪些特別留意的地方嗎？

首先，我會根據季節和料理來考量。

在思考餐酒搭配時，我會想像「搭配這款葡萄酒喝起來應該很美味吧」，但我也認為其他人的意見非常重要。因此，我一定會一邊提議「這樣搭配如何？」，一邊和大家一起試吃，彼此交換意見。

我認為一道料理要全部吃完，才算真正品嚐了完整的一道菜。因為料理本身也會安排味道的輕重與變化，所以我們不會只試吃一小口就下決定，而是會親自好好品嚐料理、搭配飲品，再由工作人員彼此討論：「這個搭配真的很棒呢。」最後才做出決定。

如果客人有餐酒搭配方面的需求，我們會依照需求提出建議，但基本上還是希望提供客人自己想喝的飲品。如果有「這兩樣絕對不搭」的組合，或許我們會事先提醒。不過，客人喝自己想喝的、吃自己想吃的，我認為這才是最好的。

——關於店內空間的營造與待客之道，請問您有哪些特別講究的地方嗎？

在這方面，我也不只從自己的角度出發，而是很重視其他人的觀點。很多事情往往要從不同角度觀察才能發現，因此我會重新以顧客的角度坐在座位上，審視整間店。

基本上，我希望這裡能成為一個讓人感到溫暖的地方，所以不只是接待客人，員工彼此之間也能愉快地相處，這點最重要。從用餐者的角度來看，比起看到板著臉的廚師，還是看著廚師面帶笑容、開心地做菜比較好，對吧？我認為這樣的態度也會對料理產生很大的影響，因此會盡可能珍惜並維持這一點。

我希望打造一家能讓人覺得「他們做起來好像很開心」，或是「動作俐落、配合默契，感覺很有意思」的店。最讓我開心的，就是聽到客人說：「料理很好吃，而且待起來很舒服，舒服到都忘了時間。」

這世上有這麼多美味的餐廳，所以料理好吃是最基本的前提。

在空間營造方面，我們致力於打造一間讓人感到「很舒適」、「來到這裡就很安心」的店。

——請問您對未來有什麼展望？

我也想挑戰進軍海外。現在從海外來的客人越來越多，看到他們品嚐後的反應，很多都讓人感到非常開心。每當看到這些反應，就會讓我也想拓展海外市場。

原本就有「將鳥取的食材推向世界」這樣的理念，而且公司也在海外開設了店鋪，所以我覺得這並非不可能。

不過，我也希望能守護這家店，因此想打造一個能培育人才的環境，讓經營穩定下來，再從容地綜觀全局，站在統籌規劃的立場，逐步達到「這裡可以放心交給他們」的狀態。

現階段首先希望大家一想到「想吃肉」、「說到牛排就是【FORNO】」時，就會提到我們的名字。

——最後，對峰尾先生而言，什麼是「美味」？

我認為，無論是料理的人還是品嚐的人，「情緒」都會有所影響。

吃著剛出爐、熱騰騰的料理時，一邊喊著「好燙」一邊繼續吃。那入口瞬間，彷彿直擊五感的感受。

比起一邊吃、一邊想著「這真好吃」，更理想的是在食物送入口中的途中，就已經覺得「好吃」，甚至光是用看的，就已經感受到它的美味。我認為這才是最棒的。

有些美味，在舌尖品嚐之前便能憑本能感受到；有些則會以出乎意料的方式觸動人心。我認為，真正的「美味」，正是那種會讓人在不經意間沉浸於餘韻之中、令人難忘的飲食體驗。

他們的目標是，當人們心想「現在想吃肉」時，能自然而然地想起這家店。更長遠的願景，則是將鳥取的食材推向世界，並進軍海外市場。

柴薪會隨著季節、濕度與木材狀態，展現出不同的火焰姿態。峰尾先生每天細心觀察這些變化，真摯地面對火與人；他所打造的每一道料理與用餐時光，今後也將持續一點一滴地進化。

採訪、撰文／AutoReserve Magazine編輯部

攝影／馬場昇一