對法式料理的憧憬與京都人自豪感為指引【MOTOÏ】前田元氏不斷挑戰的旅程

ーーー成為廚師的契機是什麼呢？

首先，我想談談我與料理的邂逅。我的家在京都河原町三條附近經營一家古書店，專門販售學術書籍，因此家裡並沒有放置讓孩子喜愛的繪本或漫畫，唯一能讓我小時候享受的書籍，就是那些有許多照片的料理書。書中介紹了當時頂尖的廚師們，如帝國酒店的初代總廚村上信夫等，他們戴著高高的廚師帽，介紹著一些從未見過的色彩鮮豔的西餐料理。書中描繪的西方料理華麗的世界，對小孩的我來說，也非常吸引人。

父親經常前往歐洲和美國進行書籍採購，並將西方文化一同帶回，因此我覺得家裡也感受到西方文化的氛圍。回看以前的家族照片，可以看到餐桌上每個人都有整齊擺放的刀叉，甚至還有酒杯。那時我大概是小學低年級，妹妹還在幼兒園（笑）。至於我記得第一次做料理的經歷，應該是小學二年級的時候，當時班導請產假，由另一位老師代課，老師和我約定「遠足的那天，我會做些東西給大家吃」，於是那天我在媽媽的指導下做了煎蛋。老師吃了我做的煎蛋後，笑著說「真好吃！」，那一刻我感到非常高興。從那時起，我開始覺得做料理、用料理讓別人開心非常有趣，週日早上我會為家人做煎蛋，開始喜歡站在家裡的廚房裡。

ーーー那麼，與法式料理的邂逅是什麼時候呢？

是哥哥的高中錄取慶祝時，父親的朋友是「京都酒店（現為京都大倉酒店）」的廚師，我們在那裡的老字號餐廳吃了飯。那是我第一次品嚐正宗的法式料理。當時我大概是小學五年級。至今我還記得，主菜是牛肉和鵝肝的煎烤，上面淋上了松露醬，這道「牛菲力肉的羅西尼做法」讓我感動得無法言喻。那時我心裡就決定了，「我要走的路，只有法式料理。」從那以後，我更加熱衷於做料理。

進入中學後，我對法式料理的熱情更加升溫。某天，我將一整套法式正餐放進保溫便當盒裡，作為午餐帶到學校。當我把盤子、刀叉擺到桌上並開始忙碌時，周圍很快就聚集了不少人。甚至鄰班的同學和職員室的老師也來湊熱鬧。大約五十個人圍著我，我一個人從前菜吃到甜點。現在回想起來，當時的我真的很不一般，對吧（笑）。

畢業後，我本來打算立刻到餐廳工作，但在父親的建議下，我決定先上高中，因為他認為高中還是要讀完。一直在家裡繼續做料理的同時，我加入了學校裡知名的手球隊，並在三年級時被任命為隊長。這段時間讓我在精神和體力上都得到了充分的鍛鍊，度過了一段充實的學校生活。

ーーー您是在高中畢業後進入了餐飲界吧？

滿懷期待地進入了「京都格蘭大酒店（現為麗嘉皇家酒店京都）」工作，終於實現了在餐廳工作的夢想，但我被指派負責服務工作，當時的指示讓我感到不太理解。因為同屆的同學們大多已經進入廚房工作了。「我想快點進廚房工作，想握住刀具」，我一再向上司提出請求，結果他答應了，讓我進了中餐廳。

中餐廳的廚房非常熱鬧，工作的人們都像體育隊一樣充滿活力。有些廚師一旦激動，就會拿湯勺丟出去（笑）。對我來說，那樣的氛圍像是延續了社團活動，所以我在與人相處上並沒有太大困難，也得到了前輩們的照顧。雖然我是新人，但因為我能像專業人士一樣握刀，所以或許成為了立刻可用的戰力。三年左右後，料理長對我說「你在京都待著太可惜了」，並介紹我去了「東京日航酒店（現為東京台場希爾頓酒店）」的中華料理店。從那時起，我的工作場所轉移到了東京。

ーーー新的工作環境如何呢？

無論如何，我最驚訝的是廚房裡有著非常多的員工。雖然規模不同，在京都時，我們是8個人運營餐廳，而在這裡接近30名廚師負責中華料理，其中約5人負責翻鍋。要在這樣的環境中脫穎而出，我知道自己必須比別人多付出兩倍的努力，這讓我更加緊張。在拼命工作中，我逐漸確立了自己作為核心成員的地位，不知不覺中，7年已經過去了。

當時我住在神奈川的湘南地區，生活非常舒適，完全沒有感到不便。工作順利，休假時，我會到附近的海邊一整天享受衝浪，私人生活也非常充實。然而，隨著時間的推移，我開始對這種沉浸在安逸中的生活感到危機感。雖然在中華料理的領域積累了10年的經驗，但我完全無法想像自己會一直在酒店裡做一個廚師。我並沒有準備好立刻獨立開店，而且我當初成為廚師的初衷，是開一家法式餐廳。此時我感到必須採取行動，避免錯過良機，於是我決定「現在就是時候了！」，毅然決定從中華料理轉向法式料理。我深知，只有毅然決然地離開日本，到法國修行，並且有「我要在法國料理的發源地成功」的決心，才能激勵自己。

我向酒店的主餐廳法國主廚請求，希望能在休假或工作結束後，在他的指導下學習法式料理。為了學習法語，我也開始上學，經過一年的準備，終於踏上了我夢寐以求的法國之旅。

ーーー在法國的工作經歷如何呢？

剛到法國時，經由法國廚師的介紹，我在布根地的博納一家米其林一星餐廳開始工作，但我很快意識到自己想法的天真。我以為自己已經掌握了足夠的法語，能夠不影響工作溝通，但法語母語者的語速比我預想的要快得多，我無法聽清楚菜單的訂單。當時，我負責前菜的工作，但由於聽錯的連串錯誤，我犯了不少錯誤。每天工作結束後，我回到家後就是一直努力學習法語，這樣的日子持續了一段時間。

大約半年後，我轉到另一家米其林一星餐廳，並在一間二星餐廳繼續修行，之後我重新申請了工作簽證。在等待批准的期間，我回到日本，但最終無法回到法國。當時，剛上任的薩科齊總統因應法國國內高失業率的情況，實施了減少外國人雇用名額的政策，這使得我無法再返回法國。

ーーー回國後過著怎樣的生活呢？

在等待簽證申請批准的同時，我幾乎沒有休息地在「京都酒店（現為京都大倉酒店）」的主餐廳【Pitresque】工作。當時我打算很快回到法國，所以以兼職身份工作，但在廚房裡，我被委任負責製作決定餐廳味道的醬汁。然而，回國一年後，終於我的法國之路被完全封閉。在我一片茫然的時候，傳入我耳中的消息是來自北海道洞爺湖的【Michel Bras Toya Japon】的米田肇主廚決定獨立，並在大阪開設了新店。米田主廚長年在世界頂尖位置發揮廚藝，他的料理展現出我以前從未品嚐過的嶄新味道，盤子裡展開了全新的現代法式料理世界。我立即向他提出請求，希望能夠加入工作，並很快成為剛開業不久的【HAJIME】的員工。

米田主廚是一位從系統工程師轉行進入料理界的理科頭腦擁有者。他將每道菜的食譜透過精細的計算公式來構建，是一位前所未見的廚師。在與他一起工作時，我發現【HAJIME】的料理中充滿了我所沒有的東西和我所不知的事物，這讓我非常享受。店面的設計和其他方面的學習也讓我受益匪淺。

ーーー之後您選擇了獨立開設【MOTOÏ】吧？

2012年，我與曾在京都經營餐飲酒吧的伊原義男先生共同開設了【MOTOÏ】。伊原是我在湘南衝浪時的朋友之一。由於我們都是京都人，每次見面時我們總會聊到「總有一天想在京都一起開店」這個夢想。

這裡位於京都御所的南側，曾是舊時的豪宅區。近年來，町屋的數量逐漸減少，取而代之的是一座座公寓樓。因此，當地居民感到有些失落。我希望能夠保留這片古老街區的風貌，所以我選擇保持這座已有110年歷史建築的外觀，並沒有做任何改動，保留了大正時代宅邸的原有風格。

ーーー在家鄉開店，您有特別的堅持嗎？

選擇京都作為開店地點，並不僅僅是因為它是熟悉的土地。更重要的是，京都這個地方擁有非常豐富的食材，讓我重新意識到，儘管它是我的出生地，卻依然有許多驚人的發現。在法國回國後，我在【Pitresque】與當時的料理長玉垣雄一郎師傅一起工作，他非常注重使用京都當地的食材。我會開車帶著他一起到大原的早市買菜，也會一起走訪當地的生產者田間。京都既有鄉村的寧靜，又擁有都市的便捷。只要稍微走出市區，就能迅速看到一片片的農田。而且，這裡有許多一流的日本料理店，食文化歷史悠久，因此郊外所栽培的蔬菜品質非常高。

在東京以及在大阪的【HAJIME】工作時，我是透過供應商來採購食材的，但在京都，我可以親自到市場或生產地去挑選，親自用眼睛挑選新鮮的食材。春天吃筍，夏天吃鱧，秋天吃松茸，冬天桌上則會擺上蕪蒸菜。由於我家一直重視京都的飲食和風俗，我覺得我能夠在法式料理中融入當地的食文化，並體現出來。

ーーー【MOTOÏ】料理的特色是什麼呢？

決定開店的時候，京都有許多傳承傳統法式料理的餐廳，並且開始出現一些使用筷子食用法式懷石料理的餐廳。而我想要做的是，將古老的京料理文化與法式料理結合的料理。更進一步，像【HAJIME】這樣的現代法式料理，儘管在東京逐漸增多，但在京都還沒有人做。我希望能創造出由深受京文化熏陶的純正京都人所製作的真正的現代法式料理……就這樣，我的餐廳概念逐漸確立。

回顧歷史，法式料理被認為是世界上變化最為持續的食文化之一。然而，這對於法國人來說是如此，但我認為日本人對法式料理的理解僅停留在「大概」的層次。那麼，對我來說的法式料理是什麼呢？我將自己理想中的法式料理與父親店裡的料理書中的世界觀相融合。小學時我感動過的味道，至今依然是我對法式料理美味的定義，我認為法式料理的核心仍然在於「醬汁」。醬汁包含了法式料理無可替代的美味。在現代法式料理逐漸普及的過程中，曾有一段時間流行「去除醬汁」的趨勢，但我始終堅信，法式料理最重要的部分就是醬汁。我一直秉持著細心製作醬汁、使味道更加輕盈、並進行現代化的擺盤來表達我的料理。

ーーー在料理的過程中，您最看重的是什麼？

讓客人高興是最重要的。對於這「讓客人高興」這一點，我認為作為廚師有兩種不同的立場。有些廚師會優先考慮自己的「表現」，希望客人能夠進入創作者的世界並因此感到高興。而我則是將「全力以赴讓客人高興」作為最優先的考量。這兩種方式並沒有對錯，兩者都是正確的。我希望客人能選擇最適合他們自己的方式，體驗有多麼的開心。

ーーー對於前田先生來說，這是一種與茶道精神相通的「主客一體的款待」吧。

主人全力款待客人，而客人全力享受主人的款待。當這兩者結合在一起時，我希望在【MOTOÏ】也能創造出這樣的「和」的氛圍。然而，這樣的理念在餐廳這個款待場所內，我並不會特別去發表。

如果要談談京都的思維，京都人不會試圖解釋「一切」。例如，在茶道的茶席上，掛軸、花器、以及泡茶所使用的工具等，主人不會詳細介紹「這是誰做的...」之類的內容。只要是懂的人能夠理解就好，因此，好的物品通常是悄悄地擺放在那裡。被款待的客人，透過增深自己的知識，能夠更加享受這些款待的過程。主人和客人都不說什麼，這樣才顯得有品位。旅行也是如此。即使是曾經去過的地方，當我們查閱相關文獻了解建築或庭園造型的意義，以及創作背後的故事後，再次訪問時，也會有完全不同的感受。擁有知識就能夠享受更多，這就是京都的深邃所在。每次來到京都，這座城市的魅力都會不斷增加。

根據這些京都的思維來談料理，我認為過度的解釋是非常庸俗的。我希望客人能夠透過自己的舌頭、透過料理來感受到我們作為創作者的想法。曾經在NHK的電視節目中接受過採訪，主持人問我「客人是上帝嗎？」我回答說：「客人是客人，不是上帝。」客人和廚師的關係是平等的，付錢的一方並不偉大。正因為兩者處於同等的位置，我們廚師才會全力以赴去款待那些想要「全力享受」的客人。這就像茶席一樣。「主客一體」的思想根深蒂固，所以我們在「款待」這一點上付出全力。

ーーー為什麼會展開各種事業，例如訂購業務和海外店鋪？

當我思考「餐廳文化是否能持續」這個問題時，老實說，我認為這將會變得非常困難。由於少子化帶來的人力不足問題，加上日本整體長時間處於通縮心態中，這樣的現狀讓餐廳面臨了更大的挑戰。在材料費和人工費用高漲的情況下，將這些成本轉嫁到價格上也變得非常困難。因此，我產生了這樣的想法：透過開創其他事業來確保一定的收益，同時保護餐廳文化。

現在，越來越多的餐廳採用了由廚師親自服務的開放式廚房。我只考慮繼承餐廳文化。與過去不同的是，現在繼承餐廳文化本身就是一項挑戰，這是非常艱難的時代。不過，還是有封閉的廚房，服務由專職的服務員負責管理。希望【MOTOÏ】能夠繼續守護那傳承下來的餐廳文化，並且一直保持「高級餐廳」的地位。

開設海外店鋪是因為我希望這能成為目標是獨立的員工們展示實力、並且自主創業的平台。在日本，由於人手不足，在國內開設新餐廳將變得越來越困難。如果是這樣，那麼他們活躍的舞台自然會是國際舞台。希望未來負責料理界的年輕人能在海外獨立開業，這將有助於「保護餐廳文化」的發展。

ーーー最後，對於前田先生來說，「美味」是什麼呢？

我認為決定「美味」的是料理中是否蘊含了「想法」。充滿創作者心思的料理擁有無比的力量，能帶來超越「美味」的感動。世界上有很多被認為是「美味」的料理，但我不喜歡那些沒有任何想法的料理。對我來說，無論是餐廳的員工餐，還是其他工作中製作的料理，只要是機械式地做出來的，我完全不會給予任何評價。

當我遇到那種只有特定廚師才能做出的料理，並且能夠感受到作為創作者的堅持與追求、用心良苦地製作，我的情感就無法抑制，甚至會忍不住流下眼淚。未來，我希望能繼續真誠地對待料理，將我的想法融入其中，創造出能讓人感動、激盪靈魂，並且自然流淚的料理，並將這些料理呈現給客人。

無論過去還是未來，前田元氏都在過著充實的日常生活。中學時期，他品嚐著自己製作的完整法式大餐。年輕時，他在法國修行，與不熟悉的法語奮鬥。如今，憂心餐廳文化衰退的同時，他也持續為下一代廚師挑戰不斷。儘管年齡與身份各異，但在前田氏的每個身影中，都能看到他那顆「熱愛料理」的少年心。我希望在光臨【MOTOÏ】之前，您能回顧這次的訪問。他雖然在餐廳內言語不多，但在那滋味深遠的食材背後，您一定能感受到他全力以赴的款待之心。

取材／AutoReserve Magazine編輯部
文／青木玲子
拍攝／鈴木雅人