以堅定不移的鄉土情懷，從富山傳遞日本料理的傳統與美學的【藤居日本料理】

ーーー請問您當初是因為什麼契機而想成為料理人的呢。

我父親經營一家鮮魚店，但因為週末也要工作，沒辦法帶我們出去玩，甚至連暑假的圖畫日記都很難找到題材，家裡總是非常忙碌。當仕出料理（外燴便當）的訂單一多，父親就忙得無法回家，我還記得曾經和母親一起把換洗衣物送到店裡給他。也因此，小時候我其實非常排斥成為做生意的人，總覺得週末能待在家，按時上下班的上班族才是理想的生活。然而，當我真正面臨高中畢業後的進路選擇時，卻不自覺地申請了調理專門學校的簡章。也許是因為從小就習慣接觸料理，自然地對這個領域產生了興趣。當時也正值電視節目《料理鐵人》的全盛時期，我非常憧憬節目裡那些帥氣的日本料理人，再加上看了以板前師傅與料亭為題材的漫畫《廚藝小天王》，便下定決心要走上日本料理這條路。在調理專門學校中，一般學生會在第一年接觸各種料理類型，再決定未來的方向。不過我從一開始就決定要學日本料理，與其廣泛接觸不同類型的料理，我更希望花時間深入鑽研日本料理。因此我選擇就讀辻調理師專門學校的日本料理專門課程，踏上成為日本料理專家的道路。

ーーー聽說您畢業後最初是在金澤展開修業的。

我在金澤的料亭【日本料理 錢屋】以住店學徒的方式工作了五年。店裡在料理長之下設有燉煮、燒烤等不同部門，是一個講究上下階層制度的傳統縱向社會。前兩年我負責的是洗鍋工作。隨著時間的推進，我逐漸被賦予更多工作內容，最終也負責起刺身的處理。

那段嚴苛的基礎訓練時期，也有不少同伴選擇離開，但我幾乎從未動過辭職的念頭。與其說要放棄，我更渴望能在這個世界裡立足，不斷精進自己的手藝、累積知識與涵養。前兩年除了洗鍋之外，還要打掃、幫學長們跑腿等事務，幾乎沒有時間去思考「是否要離開」。

【日本料理 錢屋】的料理長是一位絕不妥協的職人。他在追求效率的同時，對於該講究的地方絕不草率，即使時間再怎麼緊迫，也堅持不省略任何一個步驟。我從他身上學到，即使是最基本的流程，也要一絲不苟地完成，這樣的職人精神，也成為我今日面對料理時的基本態度。

ーーー之後是什麼契機讓您前往下一間修業的店家呢。

在開始修業大約五年之後，我覺得自己還遠遠沒有掌握足以在這個世界立足的本事，於是去向料理長請教未來的方向。料理長本身曾在京都修業，他的師傅剛好正在京都找人，於是我便有了前往京都【日本料理 味舌】繼續修業的機會。我以前是棒球社出身，每當要「振奮精神」的時候就會把頭剃成光頭（笑），這次也是為了重新提起幹勁，把頭剃光，只把棉被寄過去，便帶著一身幹勁前往京都開始新的挑戰。

在第一個修業地【日本料理 銭屋】，我被徹底灌輸了關於紀律與作為一位社會人的基本心態。但在【日本料理 味舌】，我才真正開始深入學習料理本身的精髓。除了我之外，店裡只有兩位師兄，是個人數精簡的團隊，因此每個人所能負責的範圍都相當大。而且店面位於祇園町主要幹道四条通上，人潮非常多，這讓我培養出應變能力與瞬時反應力。也正因為有這段經驗，即便遇到客人突然大量湧入的情況，我也能冷靜應對。我認為這一切都來自於那時累積的大量「實戰經驗」。我在那裡度過了六年，味舌大將真的非常用心栽培我。他是一位從不馬虎的職人，凡是自己學過的東西，毫不保留地全部教給弟子們。另一方面，他也非常有彈性。例如在象徵季節感的「八寸」中，他會靈活地加入起司等元素。我深深感受到，這種在守護傳統的同時，仍能保有柔軟態度的精神，正是能夠長久屹立於料理界的重要秘訣。

ーーー請問您是從什麼時候開始萌生獨立開業的想法呢？

隨著時間的推進，我漸漸開始有了「如果是我的話，我會這麼做」這類發想與想法，也開始具體地描繪起擁有自己店鋪的畫面。我坦率地向味舌大將提出這個想法，他對我說：「我已經把我所有的東西都教給你了」，並毫無保留地送我踏上下一段旅程。我對味舌大將心懷深深的感謝，因此在最後一年裡，我帶著報恩的心情努力工作，並將自己所學的知識與經驗，毫無保留地傳承給後輩。令人感激的是，至今我仍與味舌大將保持聯繫。如果人生中有這樣一位師傅，應當與他長久維繫這段情誼，也絕不能忘記那份恩情。回顧至今，每當自己邁向成長的節點時，總會遇到一位成為我指引方向的「師傅」，在他們的薰陶下，我才能不斷前進。這一點，我始終銘記在心。

ーーー請問您回到富山後，是如何一步步走向獨立開業的呢。

雖然我一直有想要擁有自己店鋪的想法，但由於從高中畢業後就一直離開富山在外工作，內心其實明白自己對富山的了解並不深，因此也缺乏足夠的自信。正因如此，我希望能親身感受當地的風土與氛圍，便選擇在一家在地的居酒屋工作了大約半年。在那段時間裡，我體會到許多事情——即便過去在料亭所習得、認為「自己可以勝任」的事，一旦換到居酒屋這樣不同形式的場所，方式完全不同，結果卻做不出來。舉例來說，在料亭裡，處理秋刀魚時會將魚剖成三片，再將內臟細細剁碎後，淋上醬油醬汁一邊燒烤，是非常講究的料理方式；但在居酒屋，店長對我說「你試著整尾串起來烤烤看吧」，我卻無法順利完成。甚至還被懷疑：「你真的有在京都修業過嗎？」那時真的吃了不少苦頭。不過我完全放下了自尊心，咬緊牙關努力學習各種事物。尤其是我從中發現了許多靈活運用在地食材的創意做法，這些對我來說是極為珍貴的經驗。舉例來說，日本料理中常使用一種貝類「白筆貝」作為刺身，因其殼較軟，會將殼敲碎只取貝肉。但在居酒屋，他們不會丟掉殼，而是將其巧妙地當作刺身拼盤中的裝飾，這讓我大開眼界。

ーーー聽說您之後也曾在富山的料亭工作。

是的。在居酒屋工作時，曾有一位客人正是富山料亭【海老亭別館】的老闆。與他聊過之後，我再次確認，自己真正該走的路，還是日本料理與料亭的世界。那位老闆在承接店鋪之後，一直有想要改革、嘗試先前未做過的新嘗試。他看重我在京都與金澤累積的經驗，邀請我一起合作。當時我坦白表示，自己是以未來要獨立開店為前提才回到富山的，可能無法長期留下。但他卻對我說：「正因為你有這份決心，才是我希望合作的對象」，於是我便加入了【海老亭別館】的團隊。

老闆希望看到我正統的日本料理技藝，因此我將自己至今學到的技術與知識毫無保留地展現出來。過去老闆所堅持的做法，與我在修業中習得的理念，我努力加以融合，找出最適合的料理方式。此外，因為我在京都時也學習過製作和菓子，所以每個月的和菓子製作技巧，我也一併傳授給店內的夥伴們。

在邁向獨立的過程中，老闆曾對我說：「就當作這是你自己的店，一邊模擬經營一邊做也沒關係。」因此，我能夠在料理的同時，也培養如成本計算等經營方面的視角。過去我只是單純追求「做出好吃的料理」，因此這段經驗對我而言非常珍貴。除此之外，我也利用工作以外的時間大量閱讀開店相關的書籍、拜訪各位前輩聆聽經驗、親自前往銀行打招呼,一步一步地為創業做準備。在【海老亭別館】工作了三年之後，我終於在2011年創立了現在這家店。

ーーー開店以來，經營狀況如何呢？

開始，我是在距離富山車站搭計程車僅需一段跳錶距離的地方開店。那是當時以我的能力所能負擔的極限地點，店內設有6個吧檯座位、2張餐桌與一區日式座敷空間。由於過去我只專注於料理，對於付款方式等經營面知識，都是在營業過程中一點一滴學習的。開業初期也曾經歷客人寥寥的日子，但在當地的免費情報誌刊登報導後，店鋪的知名度逐漸打開，開始有越來越多的客人前來光顧。不過，越是講究料理的品質，在經濟面就越難平衡。加上當時還提供單點料理，店鋪營運上每日都非常辛苦，幾乎可以說是手忙腳亂的狀態。

ーーー請問是什麼契機讓您搬遷至現在的岩瀨町呢？

當時，有一位日本酒「滿壽泉」的酒藏老闆是我們店的常客。他經常對我說，希望我能搬到他們酒藏所在的岩瀨町。那裡過去曾因北前船貿易而繁榮一時，但如今略顯冷清，他希望能透過美食再次吸引人潮，讓這個城鎮熱鬧起來。也正因為「只要有美味，人們就會聚集」這樣的想法，岩瀨町開始聚集了許多餐飲業者，如蕎麥麵店、義大利餐廳、法式料理等，各種風格的店家接連進駐。

我起初其實婉拒了這個提議，但開業至第八年時，正好有種「自己能做的都做過了」的感覺。就在這個時機點，再次收到對方的邀請，於是下定決心搬遷。我們目前使用的宅邸，原本是因北前船貿易而致富之人的舊宅。庭園至今仍保留著當時的風情，而建築本體因無法直接作為店鋪使用，因此從設計階段就開始重新規劃，邊保留舊日氛圍，邊打造出全新的用餐空間。

ーーー在空間設計方面，您有特別重視的部分嗎？

我非常重視「能夠感受到和風」的空間設計。雖然現在很多和食店都偏向現代感的風格，但我認為，作為一家日本料理店，「榻榻米」是不可或缺的。我有意識地打造出一種「良意義上的傳統日式住宅」般的氛圍。在座敷空間中設置了床之間，裝飾著當季的花卉與掛軸，讓整體環境成為款待客人的一部分。原本曾考慮採用日式矮桌形式的座席，但為了讓客人坐得更舒適，我最終設置了桌椅席與掘式暖桌型的吧檯座席。此外，入口處設計為脫鞋區，讓客人在踏入店內的那一刻，心情也能自然地切換進入另一個世界。

ーーー遷店之後，您是如何讓店鋪穩定運營下來的？

起初我懷抱著「希望讓更多人認識我們」的想法，因此以較為平實的價格設定開始營業。隨著時間推移，也開始推出更接近自己理想、更高價位的餐點，這也吸引了不少來自縣外、追求美味的顧客前來光顧。在食材價格高漲、世界局勢變化的環境下，單靠自身努力已經難以應對，我們也逐步調整價格。不過大家都能以「因為是御料理藤居」這樣的信賴接受我們，對此我真的非常感謝。

ーーー果然是因為獲得了顧客的信賴，才能走到今天呢。

從開業以來，我始終秉持著「誠實對待每一件事」的理念，認真地做好每一道料理。我想，這份真心可能也逐漸傳達給了顧客。最初擁有店鋪的時候，總是只想着「想提供更好的料理給客人」，結果反而忽略了經營面的考量，導致店鋪經營變得難以為繼。不過，若店倒了，那一切就都失去了。為了支付員工的薪水，我也開始轉換心態，認知到「讓客人支付我們該得的對價」是理所當然的。最近我終於開始感受到，自己漸漸能夠在「理想的料理追求」與「穩健的經營管理」之間，找到一個平衡點。

ーーー請問您對食材有什麼堅持嗎。

我最強烈的心願，就是希望能夠向外界傳遞富山的魅力。同時，作為一位料理人，我也想提供全日本最美味的料理。因此，理想上我希望店裡使用的所有食材都來自富山。關於魚類，我可以很有自信地說：「富山的魚就是最好！」不過，像是海膽這類富山無法捕獲的食材，我們也會選擇使用來自北海道的高品質海膽。此外，蔬菜方面也有不少讓我糾結的地方，畢竟某些品項確實無法與其他產地抗衡。例如，京都的賀茂茄子是潛力極高的蔬菜，但其原種「吉川茄子」則是來自福井縣的一種圓茄子，其甘甜且入口即化的風味讓我深深著迷，因此會選擇使用。畢竟每個地區都有自己擅長的農產與漁獲，如果不是富山產，我也會盡量從鄰近縣市中精挑細選，目標是能以北陸地方的食材為主軸，來構成我們的料理。

ーーー您是如何看待「在這片土地經營店鋪」這件事的意義呢？

我有著非常強烈的想法，就是「想要讓自己的故鄉更熱鬧起來」，因此我始終堅信，如果要開店，就一定要在富山才行。岩瀨町自古以來，每年五月都會舉辦「曳山車祭典」。即便近年人口減少，當地居民仍懷抱熱情，努力維持傳統祭典的規模，想方設法不讓它消失。我有兩個年幼的女兒，分別是6歲與2歲，也因為與當地的保育園、小學有許多連結，我更是以「一位在地居民」的身份，盡可能地參與社區活動，而不只是以商人的角度看待這份工作。

雖然本店的價位對在地居民來說，可能不容易常常前來，但我們每年會在曳山車祭的當天休業，邀請整個鎮上的居民一同來店裡聚會。以前曾聽人說，做生意的人常常會與地方社群保持距離，但我始終希望能與地方居民一起熱絡地活絡這個地區。實際上，也有不少人對我說：「你讓這個鎮變得更有活力了」、「自從藤井先生來了之後，這裡的人也有點不一樣了呢」，我真的非常感激能聽到這樣的回饋。回頭一看，我並不是特別擬定了什麼戰略或計畫，而是每天誠實地、一點一滴地積累努力。我想，這樣踏實地走下去，或許才是邁向理想之地的最直接捷徑。

ーーー在培育後進方面，您有特別注意的地方嗎？

在指導年輕員工時，比如他們發生了什麼失誤，我其實從來沒有因為「失敗本身」而責罵過他們。但如果他們試圖掩飾錯誤、甚至說謊，那我就會嚴厲指責。因為我認為，任何未經我們本意的錯誤料理或服務，都絕對不能端到客人面前。既然我們是以「正當且誠實的店家」為自我定位，那麼我也希望員工們都能抱持不說謊、誠懇工作的態度。

此外，在教導技術的同時，我也會搭配料理相關的知識一起傳授。例如，如月（二月）的八寸料理中會附上一張寫著「立春大吉」的紅色符紙。我不會只讓他們記得「因為是二月所以貼立春大吉」，而是會說明為什麼會有這個習俗、背後的由來與意義。我相信，了解季節吉祥物的背景、文化或傳統後，再來表現於料理中，和完全不理解就只是照做，兩者傳遞給客人的深度會有很大的差別。這樣的「理解力」會轉化為料理的溫度與深度。

ーーー聽說您經常訂製餐具，是真的嗎。

以前我曾認為骨董器皿才是最了不起的，但隨著我越來越關注輪島當地的現況，也開始懷有「希望能培育更多輪島塗的職人」的心情，因此這幾年我選擇改為主動向職人訂製器皿。例如我們用於盛裝里芋糰子的湯碗，便是使用輪島塗的漆器。其蓋子的內側描繪著立山連峰的圖樣，並結合了螺鈿、梨子地粉等技法製成精緻的蒔繪。這些都是完全訂製的器皿，我也非常細緻地向職人傳達了各種需求。當一個職人能透過一只碗，就接觸到如此多種技術，他們的技藝也會隨之精進。想到未來可能因訂單減少，而導致輪島塗這樣的文化失傳，實在令人不忍。因此，我希望今後能持續讓更多職人動手創作，為傳統工藝注入生命力。

我認為，正是像我們這樣親身參與日本文化的日本料理人，更應該肩負起保存傳統工藝文化的責任。不只是餐具，我們店內所使用的拉門、榻榻米、坐墊等，無一不是職人們親手製作的作品。沒有這些職人存在，我們所做的一切就無從實現。當然，我也知道，在傳統工藝的世界中，要培養後繼者是極其困難的事。也因此，我相信如果透過我們「下訂單」的行為，能夠創造出工作機會、讓技術持續磨練與傳承，那我們就有責任持續訂製「真正優質的作品」。我也希望自己能有足夠的實力去支持這樣的商品製作。而那些曾經被尊稱為「名匠」的職人，也能在現代再度誕生。我真心期盼自己能成為支撐日本傳統工藝文化的一份子。

ーーー請問您對未來有什麼展望嗎。

我當初是抱著「要在這裡落地生根、把骨頭埋在家鄉」的決心才回到富山的，因此並沒有打算在其他地區開店，也不太考慮開第二家分店。我始終認為，正因為「我在這裡」，這家店才得以成立。所以每當我因出差不在店時，店就會休業。不過，我並不追求那種「只有我才能做」的營運方式。過去常聽到「看著前輩的背影偷學」這種傳統，但我更傾向於主動教導年輕員工，該傳授的就要毫無保留地傳授，並打造出「即使有人離開，其他人也能補位」的團隊體制。我也希望透過不斷讓員工們承擔責任、嘗試新任務，進而激發他們想要更努力的動力。最終我希望能培養出有能力獨立開店的員工，這就是我最大的目標。至於我的孩子們，我並沒有期待他們要來接棒，我更希望他們能去做自己真正喜歡的事情。即使將來沒有人繼承這家店，只要我所創造的「理念」能被承接，並在日本的某個角落由某個人實踐，那我就會覺得自己這一生沒有白過。而這，也會是我將想法與精神傳承給下一代的具體方式。

ーーー最後，請問對藤井先生而言，什麼是「美味」呢？

「美味」這個詞語本身就包含了「美」這個字，因此我認為，「美味」的第一要素就是外觀要美。
日本料理本身就非常講究美感，因此我始終堅持「料理首先必須是美的」這個信念。在擺盤上，我會非常細緻地講究，無論是料理與器皿的搭配，還是盛盤後的留白與整體平衡，我都會反覆思考推敲。我想要創作出的是，每一道料理都有其明確道理與意圖的作品。唯有兼具「美」與「味」的料理，才能真正稱得上是「美味」。我始終這麼相信。 

穿過座落於充滿風情的街道中的數寄屋風格大門，踏入充滿韻味的宅邸，眼前是一座佈置著茂密綠樹、巨石與池塘的日式庭園。在這片靜謐中，品嘗藤井先生以極致心意所創作的料理，盛裝於美麗的器皿中。來自北陸當季食材所構成的精緻料理、搭配的日本酒與酒器、空間的陳設與器皿的選擇──每一個細節都臻於完美。賓客在此不僅能盡情享受卓越的日本文化，更能深切體會日本料理的精髓，彷彿嚐盡幸福的滋味。這家【藤居日本料理】，承載著藤井先生一生誠懇、專注地對待料理的心意，無疑是富山引以為傲、能向世界誇耀的名店。

採訪・撰文 / 佐田 優佳
攝影 / 安井 智洋