【Pas Mal】村山優輔氏透過料理傳遞山形魅力，編織對地方的情感

ーーー請告訴我們您決定成為廚師的契機是什麼。

我在一個外出就餐比較多的家庭長大，從小就自然對「廚師」這個職業產生了興趣。當時我很喜歡一個名為《料理天國》的電視節目，經常看。與此同時，我還和母親一起做餃子，過年時用臼和杵做年糕，做雜煮等，享受做飯的樂趣。母親做菜非常好，這也讓我自然地覺得「做飯是一件很有趣的事」。《料理天國》節目中有和、洋、中三種不同的廚師，和餐和中餐的廚師經常穿著和服出場，這讓我想起了我的祖母（笑）。在這其中，戴著廚師帽出場的西餐廚師形象對我來說非常酷，當時我雖然模糊地憧憬著國外，尤其是對西餐（特別是法國料理）的憧憬變得越來越強烈。

中學畢業時，我對成為廚師的想法變得更加明確，於是當我考慮高中升學時，我向父親提出了想要就讀有烹飪科的學校。父親一直以為我會繼承家裡的土木建設業，所以當我突然提出想成為廚師時，他真的很驚訝。但我非常堅持想走料理這條路，於是說服了他，並作出了這個決定。這是我作為廚師的第一步。

ーーー可以分享一下開業前的經歷嗎。

我升上高中的同時，開始在當地的一家法式餐廳打工。最初的一年，我專注於基礎工作，例如削土豆皮和洗碗等，但到了第二年，我逐漸開始負責配菜的製作等更專業的工作。在這段時間，我比學校的課程學到更多實踐經驗，並逐漸感受到自己在進步。最終，這些成就感成為了我的動力，我甚至因為投入過多時間在兼職上，導致學校出席日數不足（笑）。

高中畢業後，我受到當時意大利料理風潮的影響，開始在當地的意大利餐廳工作。然而，地方上的意大利餐廳大多專注於意大利麵和比薩，並不完全是正宗的意大利料理。我意識到這一點後，決定重新走回法國料理的路。我在東京的一家餐廳找到工作，雖然當時資金有限，但我還是繼續走訪各大餐廳學習法國料理，進一步加深了對料理的理解。

ーーー獨立經營餐廳的道路是怎麼樣的呢？

25歲時，當我回到家鄉時，得知我曾工作過的義大利餐廳要關閉，忍不住脫口而出：「我來接手！」（笑）。雖然當時並沒有特別的自信，但我只是想親自嘗試看看。於是，同年我開設了提供法式鹹派和燉肚子等小酒館料理的餐廳。但是當時的山形，法國料理仍然是一個陌生的存在，因此開業後我面臨了相當大的困難。特別是山形這個地方的特色，法國料理的接受度非常低。我的第一家餐廳經營了三年，儘管如此努力，也未能達到預期的成功，不得不關門。為了東山再起，我將餐廳從山形市搬到天童市，並付出了很多心血，逐步調整，使得餐廳的情況慢慢好轉。那時，所有50種黑板菜單都是由我一個人製作（笑）。我的第二家店大約經營了14年。

那時，我已經40歲了。對料理的看法和食物的食用方式也逐漸改變了。我從「想吃很多相同的東西」轉變為「想吃好的東西，少量多次」。此外，當時的山形並沒有美食文化，所以我決定自己來做！並再次決定搬遷，至今仍在持續經營。現在，我以自己堅持的風格作為廚師來經營餐廳。

ーーー作為廚師，您人生的轉折點是什麼？

最大的轉折點是疫情時期。我做出了將料理價格一舉提高一倍的重大決定。在疫情期間，雖然顧客的來店量減少，但仍然希望能讓來店的客人享受我們餐廳的120%的服務質量，所以我更加提升了接待的質量。此外，我也加強了從當地生產者直接採購食材的舉措，以支持當地生產者。這一舉措成為了重新認識整個地區食材價值的契機。許多人認為提價就代表著食材變得更高品質，但我認為作為廚師，我的工作是「加工業」。我認為只有用自己的技術讓任何食材都變得「美味」，才能算是合格的廚師。因此，我會平等對待每一種食材，這一點至今未變。

此外，我還加強了外賣和地方配送，挑戰新的商業模式。這些努力獲得了評價，並被《Japan Times》選為「目的地餐廳」，在國內外都引起了關注。

ーーー請告訴我們您對地產地消的堅持。

山形擁有許多迷人的食材，但事實上即使是山形縣的居民，也有很多食材是未知的。我認為這其中的原因，除了山形外食的單價較低外，還有高品質的食材往往流向東京都內或大都市。其實，這片土地擁有許多只能在這裡吃到的食材。從想讓本地人和外地來訪的顧客更加了解山形食材的魅力的角度出發，我們店特別著重於山形食材的使用。

ーーー您也非常重視與生產者的聯繫吧。

我透過與生產者直接接觸，建立了信任關係，並使用那些能夠「看得見生產者面孔的食材」。親自走訪農田，與生產者交流，了解食材的特點和背景，這讓我對料理有了更深入的理解。我也很注重分享生產者的故事，認為選擇那些讓我覺得「因為是這個人，所以我想使用這個食材」的食材非常重要。此外，我也會與生產者之間，甚至是其他廚師之間共享這些魅力，這樣不僅能支持整個地區的農業和生產基礎，還能幫助促進當地的發展。當外地的廚師來訪時，我會積極介紹當地的生產者，透過擴大他們食材的使用，促進良好的循環。沒有生產者的支持，我們廚師是無法繼續運作的，因此我非常重視與他們之間的信任關係。

ーーー請告訴我們您的料理風格和堅持。

我追求簡單且讓每個人都能輕易理解的美味。希望即使是第一次品嚐法國料理的人也能夠享受，並且能讓食材的魅力清楚地傳達給大家。我以法國料理的傳統技術為基礎，並結合當地的文化和食材，加入我自己的創意。此外，對於像是野味和鯉魚這些常常帶有負面印象的食材，我也藉由烹飪技術來刷新其既有的形象。野味我會直接向獵人採購，並細心注意捕獲時的處理和打擊位置，徹底執行適當的處理和烹飪方法，以發掘食材真正的美味。而作為山形食文化之一的鯉魚，常給人泥腥味或骨多的負面印象，我則將這些印象掃除，讓顧客感到「這真的是鯉魚嗎？」。

ーーー聽說您也非常注重SNS的運用？

我利用Instagram發佈料理和活動信息。最初是作為自己和家人的記錄用SNS，但現在我將它用來向全國和海外傳遞山形的魅力。以促進觀光為目的，我不僅介紹我們餐廳，還介紹當地其他優秀的餐廳。也意識到推動當地經濟的活化，並希望打造一個機制，讓來到山形的遊客能在當地享受美食、購買紀念品，進而為地方做出貢獻。我也把外國遊客納入目標，並利用Instagram和口碑的力量，向更多人傳遞山形的魅力。

ーーー可以談談您與其他廚師的合作經歷嗎？

廚師之間的合作對我來說是一個非常重要的活動。最初是因為【Monolith】的石井廚師邀請我參與合作，這成為了一個開端。tou過一起舉辦活動，我也因此對自己的料理有了信心，並成為了我下一次挑戰的動力。當初的目的是讓當地的客人也能體驗東京的高端法國料理，但現在我也與中餐、和食等各種類型的廚師進行合作。這樣的合作讓我有機會從每個不同料理風格的技術和視角中學到很多。此外，在東京和大阪舉辦的活動中，我也積極運用山形的食材，並將其魅力發揮出來。透過這些合作，其他廚師也開始直接向山形的生產者採購食材，這對地方經濟產生了良好的影響。透過這些活動，我不僅加深了作為廚師的聯繫，還能夠貢獻於地方的發展，這是我非常感慨的地方。

ーーー未來的展望和您希望挑戰的事情是什麼。

未來我計畫在山形開設類似鄉村酒店風格的設施。希望能夠提供一個寬敞的空間，為顧客帶來特別的體驗，同時也為將來將店鋪的經營交給我的兒子做好準備。我的理想是像宇都宮的【Otowa Restaurant】那樣的家庭經營模式。我希望我的兒子能繼承這個事業，並將店鋪發展得更好。至於新店的地點，雖然還沒有具體決定，但可能會選擇在市中心，也有可能選擇在自然環境豐富的山中。我自己是從鄉村長大的，對於能夠與自然相融合的環境更加有共鳴。未來我會繼續發揚本地的魅力，將山形的文化和食材傳播到全國乃至全世界。我也會積極挑戰新的創意和計劃，來活化我們的地區。

ーーー最後請問，對村山先生而言，「美味」是什麼？

對我來說，「美味」不僅是為了填飽肚子，而是「填滿心靈的餐點」。我希望能透過料理給顧客帶來活力和能量。舉例來說，我希望能提供一種讓顧客覺得「明天我會再次努力！」的體驗。這也是我作為廚師最重要的使命之一。「填滿心靈的料理」，是將當地食材與法國料理技術相結合，並將這些土地和食材的背景傳遞給顧客的料理。我會最大限度地發揮食材的魅力，並努力讓顧客透過料理感受到山形食材和生產者的故事。為了不讓誤解，讓我直說，我們廚師所做的不是只是提供食物，而是製作填滿心靈的料理。這一點我會始終記在心中，並且未來仍會真摯地面對料理。

年輕時的夢想成真，並且作為廚師克服了挫折，村山先生投入了各種不同的努力，現在成為了名副其實的山形驕傲名店的主廚，並發揮著向外界展示山形魅力的角色。每天都在不斷挑戰自己，不僅關注顧客，也關心生產者，村山先生充滿熱情，無論作為廚師還是作為人，他的魅力從料理中都能感受到。不僅是品味，還是想要觸動心靈的料理，透過當地食材的魅力和生產者的故事，為顧客提供一個可以感受山形文化和自然的特別時光。在【Pas Mal】餐廳裡，我們希望您能感受到食物所帶來的心靈愉悅。

取材・文／美食分析師愛（棚橋麻衣子）
編輯／AutoReserve Magazine編輯部
拍攝／鈴木雅人