希望傳達法式料理的深度與樂趣──【SOMBREUIL】若月 稔章的信念

ーーー我們了解到您從【SOMBREUIL】創立之初就參與其中。

本店設計為一樓與二樓同時並行經營餐廳與婚宴，並且廚房空間寬敞。不僅是廚房，服務動線也全部規劃為「為了將料理送達給客人而設置的舞台」。這就是【SOMBREUIL】空間的特色。創立本店的主題是「由我們自己創造餐廳的存在方式」。在當今時代，我認為在東京很難找到帶有庭院的獨棟餐廳。大多數餐廳都設在商業設施內，所謂的「租賃店面」經營為主流。我認為料理包括空間在內是一種「體驗」。從進入入口到坐下的流程都是如此，享用料理時還能透過窗戶看到庭院，這一切都是「在餐廳度過的時光」。

這間店不僅參與料理部分，也從空間設計開始就投入其中。我曾在麹町的獨棟餐廳【AIMEE VIBERT】工作了十年，那是一家對空間營造極為講究的餐廳。正因為有那段經驗，我和當時的夥伴從尋找土地開始，一起思考想打造怎樣的體驗型餐廳。不僅料理，還有顧客導線、服務、店內氛圍⋯⋯在原本是停車場的這塊地上，我們從零開始打造了【SOMBREUIL】。雖然不拘泥形式，但希望顧客一踏入空間，就能感受到「今天是來品嚐法國料理的」特別感，並在整個空間中體驗到這份心意。

ーーー料理方面有哪些堅持？

最重要的是料理名稱與烹調方式必須相符。如果菜單上寫著「烤」，就必須用烤箱好好烤；如果是「煎」，就要用平底鍋好好煎。否則我覺得不行。有些店只是借用華麗的菜名，實際做法完全不同，但我認為這是不對的。法國料理有其脈絡和語境，因此這部分絕對不能破壞。我也會接受現代新手法，但根本的框架絕對不能偏離。因為有框架，才會有添增什麼、如何變化的意義。如果基礎不穩固，再怎麼創新，也只不過是自我風格，無法稱為法國料理。

ーーー為什麼若月主廚如此重視經典風格？

我成長為廚師的環境一直都是如此。在日本和法國，我工作過的都是被稱為「Grands Maisons」的大餐廳。這些店不是一人作業，而是團隊合作，許多雙手一起打造一道菜的風格。有人負責醬汁，有人做配菜，還有人烤主菜。多人的技術重疊，完成一道客人的佳餚。這看起來或許效率不高，但對我來說，這正是法國料理的真諦。如今，越來越多場合追求效率，「可以小規模開始的料理」也獲得讚賞。很多主廚以這種方式呈現精彩料理。但正因如此，我想繼續做「費工夫的料理」。

例如，去法國的鄉鎮旅行，造訪一間有著寧靜庭院的獨棟餐廳，數位工作人員以經典服務迎接，並端出細膩完成的料理。這樣的時光讓人難忘，不是嗎？我希望在東京也能創造出這樣的體驗。這就是我在本店所做的事情。

ーーー從選擇食材到完成一道料理，您如何構築這個過程？

我知道有各種想法，但對我來說，重要的不只是「用什麼、怎麼用」，更是「為什麼要用它」。在經典法國料理中，有幾樣我特別重視的食材，其中之一就是鵝肝。沒有鵝肝的法國料理，在我看來是無法成立的。我一直鑽研如何將它完美呈現於料理中。

ーーー實際上是如何組成的呢？

對我而言，鵝肝是一道「鴨料理」。我不只是將肝臟視為食材，而是將其當作一個生命體來面對。因此，我會為所有構成的食材賦予合理的理由。例如，我選擇玉米作為配菜，是因為鴨子是以玉米為食長大的。我認為市集裡烤玉米的風味最棒，所以我會烤焦它，增加香氣，作為配菜。火候與香氣的掌控，都與「鴨子成長的方式」息息相關。所用油脂不是橄欖油或奶油，而是鴨脂，因為鴨脂最適合搭配鴨肉。不添加多餘的元素，而是在這個生命體內完整呈現。醬汁底還使用波特酒等，能讓味道更加統一，但我更重視盤中食材的連結。呈現這樣「有故事的料理」時，即使無法向客人詳細說明，卻能讓他們感受到「和諧」的氛圍。我希望能在充分考慮食材如何生長、如何被活用後，將這一切展現在盤中。

ーーー請問料理是由什麼樣的團隊完成的？

目前團隊成員主要是20多歲的人。我是50多歲，主廚甜點師則是30歲後半，但其他大部分成員都是年輕員工。其中有些是剛畢業、從零開始努力成為料理人的新人。我不會對任何員工說「這還太早」或「不讓你做」。從魚的處理、火候掌握、準備到擺盤，都讓他們從一開始就能接觸。即使犯錯，只要當場修正就好。累積這樣的經驗，料理人才會成長。我自己也是這樣成長的。年輕人學得很快，只要我們好好傳授，他們會讓人驚訝地成長。沒有經驗反而有些事更能做得好。當然也有困難。現在的年輕一代接觸到的信息遠比我們那時多，更容易迷惘。但正因如此，我認為我的責任是把「這是因為這樣，所以要這樣做」一一理清並教導他們。

ーーー您一直站在團隊最前線，同時也投入力量培育年輕員工。

我不想成為「只會說話的人」。營業時間內我一直站在他們面前親自做菜，並且以比任何人都認真的態度掌握火候。我認為展現這樣的姿態能建立信任。料理是團隊合作完成的，如果我不動，整個氣氛就會鬆散。因此，我認為作為領導者，首先自己要行動。

ーーー主廚親自一直待在現場不覺得辛苦嗎？

非常享受！我還是很喜歡做料理。當我專注完成一道菜，覺得「好了」的那一刻，會非常開心。我認為主廚不只是發號施令的人。正因為在現場，才能察覺員工的表情和氣氛的變化，也知道該教什麼。身為料理人，沒有理由不在現場。所以，我想我會一直站在現場。

ーーー您踏上料理之路的起點在哪裡？

小時候偶然在電視上看到一個名為「世界料理秀」的烹飪節目，覺得很有趣，這是我最初的契機。節目中外國廚師在演播室裡做菜，還會從觀眾中選出一人一起品嘗。看起來非常開心且帥氣。我被「西洋料理好像很棒」吸引了。雖然那不是小學生會認真看的節目，但我從那時起就一直想做料理。

ーーー聽說您在國內磨練廚藝後，去了法國？

我心裡自己決定「25歲一定要去法國！」雖然沒有根據，但就憑一股衝勁（笑）。依靠在法國的前輩，前往法國開始生活。修行非常嚴格。尤其是進入米其林三星餐廳時，每天都像打仗一樣。只要有一點失誤，整個流程就會停止，緊張感十足。但正因如此，我對料理的態度和專注力得到了徹底鍛鍊。而且，在那裡遇到的日本料理人也都來到法國，帶著強烈的鬥志且非常認真，我絕不想輸給他們。那段時期，我覺得自己是在激勵自己向前邁進。

ーーー結束在法國本場嚴格的修行後，回國後是如何活動的呢？

我回到日本時，身無分文也沒有工作，所以先在渡假飯店工作，存錢並從整頓體制開始。當時一位我敬重的前輩建議我：「宴會廳的料理經驗也很重要」。我以前只接觸過法國的套餐料理，坦白說一開始很抗拒。但聽了前輩強烈的建議說「一定會有所助益」，我鼓起勇氣嘗試後，確實收穫良多。

大量烹調的現場，需要的是「備料的精確度」和「判斷流程的能力」。要準時一次性端出數十人份的料理，實際上需要很高的技術。正因有這樣的經驗，我認為我們店才能建立起能同時經營餐廳與婚禮服務的體制。

ーーー您堅持採用前菜自選（Préfixe）而非主廚指定（Omakase）套餐，對嗎？

我認為法國料理的精髓就在於「可自由選擇」。雖然將整個套餐像故事般組織起來也很棒，但我們餐廳刻意採用前菜自選，讓客人在翻看菜單時能享受「今天想吃魚嗎？主菜雖然羊肉也不錯，但還是想吃鴨好了」這樣猶豫的樂趣。當然，直接告知「今天的套餐是這個」也是一種風格，但這樣就無法反映客人「當天的心情」。在餐廳用餐不只是被動接受，更是「自己選擇」的體驗價值。

ーーー選擇的樂趣也是法國料理的魅力之一吧？

不僅是客人覺得有趣，廚房也必須隨時觀察狀況並靈活調整。例如「先加快這邊的火候／多做一倍醬汁」等，都在實時判斷中進行。雖然會增加難度，但對廚師來說也是非常有趣的挑戰。主廚指定（Omakase）常是遵循固定流程，但前菜自選（Préfixe）則要求持續的預測與判斷。我們年輕員工成長快速，部分原因就是因為他們能自己思考現在該做什麼、下一步該怎麼走，視野也因此擴大，現場氣氛也受到很好的激勵。

ーーー「能選擇」對客人和廚師來說，都是一種激勵和價值吧？

我也是這麼認為。因此我們盡量讓菜單的選項多元。魚料理包含白肉魚與紅肉魚，肉料理考慮到鴨、羊等肉類種類及「腿的數量」，並搭配當季蔬菜的色彩，整體達到平衡。準備當然辛苦，但這就是法國料理的深度。在重視法國料理核心的同時，也回應顧客此刻「想吃什麼」的需求。我認為這是我在本店應該做到的事。

ーーー最後，對若月主廚來說，「美味」是什麼？

「美味」是讓自己感到滿意的料理。法式料理中，每一項烹調技法的名稱都具有其意義。因此我希望遵守這些意義來構築料理，而這樣的累積會成為「料理的說服力」。我重視「把應該做的事正確完成」的態度，就是基於這樣的想法。或許我們的料理不會華麗，但目標是讓食客感受到「非常用心」的那種「沉靜的說服力」。而且連繁複的工序也都親手一一完成。我相信這樣的積累，才能創造出「只能在這裡品嘗到的料理」。

以經典法式料理為基礎，結合「選擇的樂趣」與「紮實技術」共存的【SOMBREUIL】料理，不僅呈現了味道，也映照出法式料理應有的享受方式與本質。每一道菜都蘊含一個小故事，這些故事如流水般串連。這樣的構成彷彿是獨棟洋房這個舞台上演的「劇本」。若月先生不僅傳遞「味道」，更是將料理作為「時間的體驗」來呈現。正因在這個空間中品嚐，才能誕生如此的法式料理。

採訪・撰文／荒川 優子
攝影／眞田 厚司