將北陸魚的鮮美風味最大限度地發揮，並將其進化為極品壽司【鮨 木場谷】

ーーー從小就與魚類生活息息相關，對吧。

我來自富山縣，家裡經營鮮魚店。有時會接到要求製作魚類的宴席料理，小時候我會幫忙擺放菜餚或收拾結婚宴會的場地，從小便熟悉料理的世界。而且我們的加工場裡有魚類卸貨的空間，我會幫忙清理內臟、鱗片以及進行血液處理等基本工作，對處理魚類的基礎知識也有了解。不過，那時候我並沒想到未來會從事料理相關的工作。

ーーー後來是如何決定成為料理人的呢？

我在商船系高等專門學校畢業後進入了一家貿易公司，但大約一年後我辭職，開始在築地市場的魚店工作。築地的工作從清晨開始，通常在中午11點左右結束，因為有一些時間的空檔，所以我也報名了夜間的調理師學校。當時，築地魚店的客人中有幾位壽司職人，我曾經去他們的店裡吃飯，發現板前師傅們的江戶風格的語言和舉止都非常吸引我。壽司也非常美味，慢慢地我開始對壽司的世界產生了興趣，並決定成為一名壽司職人。我的父親也很喜歡壽司，這也許是我選擇這條路的原因之一。

ーーー在築地的經歷如何呢？

我每天清晨都會前往漁港採購食材，從那時起我就習慣了早起的生活方式。當時，我每天早上三點起床去築地，並兼職在意大利餐廳工作，一直到晚上十點學校結束，過著忙碌的生活。由於當時日本處於泡沫經濟時期，市場幾乎沒有假期，幾乎是隨時運作，有時為了進入築地，車輛會堵塞到銀座。當市場特別忙碌時，我會在前一天晚上搭乘末班車進入築地，並從深夜開始工作。休假日，我會在早上六點醒來，突然意識到自己睡過頭，會非常焦慮（笑）。直到今天，如果我睡到早上六點，我會覺得自己已經休息得夠多，而我對早晨的強大適應能力，也正是源自於在築地的經歷。

ーーー在修業期間有什麼樣的經歷？

在最初的修業場所船橋【Yoshiura】學習了江戶前壽司的基本技術和仕込み。之後，我回到了富山，但由於渴望再次深入學習江戶前壽司的技術，我決定返回東京，並在銀座的名店【鮨青木】繼續修業。

在東京，由於魚獲取後過了幾天才會到達市場，因此人們會有把魚做得更好吃的觀念，我覺得這裡的技術非常高明，能夠充分發揮魚的潛力。另一方面，在北陸這樣有新鮮魚獲的地方做壽司，有時會被認為過於依賴魚的味道，我不喜歡這樣，我希望能夠做出更加充分發揮魚味的工作。我在修行的【鮨青木】的店主是一位非常親切的人，他告訴我「能教的東西我會全部教給你，請一定要好好記住」，從鹽的用法到魚的煮法，所有的準備工作都教了我。

ーーー餐廳提供的壽司基於東京的經驗嗎？

我在修行過的每家店的經驗確實成為了目前的基礎，但我並不是完全照搬當時學到的所有東西。我將所學的知識加以解釋，並在進化的過程中進行組合，這就是我的壽司。此外，我不拘泥於江戶前壽司或壽司的風格，純粹是提供我認為最美味的壽司。

例如，通常寒鰈魚的處理方法會讓它在冰箱裡休息一段時間，以增加鮮味，但冬天在新湊捕獲的寒鰈魚非常美味，所以我認為即使不休息，它也足夠好吃。因此，我會當天就直接提供這些魚，而能夠直接提供新鮮的魚也是這片土地的特色。另一方面，像窩斑鰶和鯵魚則需要進行鹽漬等準備工作，不同的魚有不同的處理需求。我會從自己的經驗中選擇最合適的處理方法，並根據每種魚的特性進行準備。

ーーー您回到富山後開始做出差壽司職人的工作，這是怎麼回事呢。

做出差壽司職人的工作是受到【鮨青木】的師傅的建議，他說如果回到家鄉，可以先從做出差壽司職人開始。這樣不僅能節省開業費用，而且也更容易兼顧家裡的鮮魚店工作，所以我開始了這份工作。白天幫忙家裡的鮮魚店，晚上作為出差料理師傅到客人家中去握壽司。最開始的時候完全沒有任何預約，但隨著口碑傳開，客人逐漸增多，最終非常感謝地得到了很多預約，店裡也慢慢滿了。

我們的客人中，有的是為了家裡的生子慶祝、或是新居落成的慶祝，還有在金澤的茶屋街的店裡，藝妓們一邊表演唱歌和舞蹈時，我也在他們旁邊為客人握壽司。我經常被主計町茶屋街的藝妓們邀請，那時我很喜歡茶屋街的氛圍，也因此在這個區域開店的想法逐漸萌生。後來，一位客人告訴我在主計町茶屋街附近有空置的店面，於是我決定在這裡開店。

ーーー出差壽司職人的經歷如何幫助現在的工作呢？

經歷了出差壽司職人後，我變得更加堅韌，對一些小事不再輕易動搖了。有時客戶會要求我事前先去現場看一看，也有時候只是根據會議時提供的場地照片，我當天第一次去到現場。開店的話，客人會來到店裡，這樣能感到一些安心，但是出差壽司職人是完全不確定今天會在哪個地方握壽司，這樣的新鮮感和趣味性是很有挑戰的。當我到達現場，必須當場為客人握壽司並接受他們的評價。剛開始的時候，這樣的經歷確實會讓人感到壓力，因為現場的環境總是有所不同，需要迅速適應並做出調整，但無論多麼辛苦，我總是不想手下留情。比如有一次新居慶祝的場合，我不是用普通的爐具，而是專門用備長炭來烤魚，確保提供的料理質量。

ーーー您是如何進行魚類的採購的？

每晨五點，我從金澤出發，前往富山的氷見和新湊漁港，參加六點開始的競標，並根據獲得的情報向業者進行採購。我主要使用富山灣的魚，包括魚津、新湊、氷見、七尾等地區的魚。每個漁港所捕獲的魚有其獨特性，例如新湊漁港主要捕獲蝦和蟹等甲殼類，而隔壁的氷見漁港則捕獲鰤魚，鰺魚和沙丁魚等青魚和小魚。如果氷見漁港今天未捕到紅鱸，我就會選擇從新湊漁港進貨，這樣我會根據富山灣全域的漁港情況來進行比對和採購。

由於日本海水冷，這裡的魚脂肪豐富，特別是富山灣捕獲的鰺魚和鰤魚都非常美味。最近業者的處理技術有了很大提升，他們在船上進行血拔、活殺、神經締緊等處理。這樣處理過後的幾條優質魚，我每天都會親自去市場挑選。我聽說最好的魚通常會被運送到築地，但我選擇在魚被運送到築地之前，就採購最好的魚，因此我對魚的品質非常有信心。

ーーー作為壽司職人，對魚的堅持是什麼。

我堅信，提供來自富山或北陸的美味魚類，並讓客人感到高興，是我內心堅定不移的基礎。雖然我在富山開店，但如果從全國各地進貨提供魚，那麼在這片土地上經營就失去了意義。當然，若食材不夠，我會使用其他地區的食材，但在北陸和金澤開店的原因，是希望盡量使用當地捕獲的魚來提供料理。

由於魚來自自然，漁港裡的魚質每天都有所不同，但正因如此，我認為作為鮨職人，必須親自去看魚，選擇當天最好的魚來做準備。作為壽司職人，我們應該具備技術，這是理所當然的。壽司職人所做的工夫雖然只是微小的，但正是這些細節，我希望能夠提供盡可能新鮮、活力十足的魚。

ーーー以前相比，捕獲的魚有變化嗎？

由於暖化，海水溫度逐漸升高，導致以前在九州捕獲的魚現在也可以在北陸捕獲，而以前在北陸捕獲的魚則大幅減少，捕獲的魚種類每年都在變化。例如富山以鱒壽司聞名，過去鱒魚非常豐富，曾經會裝滿整個水槽，最後剩下的鱒魚會便宜賣掉。然而，近年來它變得非常稀少，今年這個時期，氷見的鱒魚只捕到了三條，我買了其中的兩條。尤其是寒潮來臨時，捕魚變得非常困難，所以在市場上，少數的魚會成為競爭的焦點。即使如此，我還是會不顧成本，只為了提供美味的食物給客人，不論價格如何。

ーーー為了獲得優質的魚，最重要的事是什麼呢？

我認為最重要的是與人的信任關係。如果沒有信任，就無法獲得供應魚的資訊，而我能夠從業者那裡獲得魚的資訊，是因為他們的支持。我非常珍惜這些關係。當我回到家鄉後，我曾在新湊漁港的鮨店工作過，那時認識的業者了解我需要的魚，他們會完全信任我，並且我也將新湊的魚交給他們處理。

ーーー在空間設計上，您有什麼樣的考量？

我希望盡量減少多餘的裝飾和華麗感，並創造出一個沉穩的和風空間。因此，我設計了這樣的店鋪。店內的土牆是將細碎的稻草混合進土中製成的，據說經過300到400年後，稻草會長霉，土牆會變成青、紅、黃等美麗的顏色，並變得像國寶一樣珍貴。刀具則以富山縣的老字號刀具製造商「佑成」的產品為主，櫃檯前擺放著刺身刀、牛刀、蔬菜刀以及天然鰻魚的處理刀等。

我使用的器具來自富山縣和石川縣，包含九谷燒、輪島漆器和珠洲燒等。我不僅僅專注於魚，還將器具和刀具等都盡量選用當地的產品。近年來，來自外地甚至國外的顧客也越來越多，我希望北陸豐富的魚類美味能夠讓更多人品嚐，讓這座城市更加熱鬧。

ーーー在培養後進方面，您有什麼意識嗎？

我常對年輕的員工說，不要像機器人一樣動作，而是要用自己的腦袋來思考。這是因為，如果將來自己開店，若不能自己思考並採取行動，店鋪就無法運作。比如在準備時，如果告訴他們將鹽撒在鯵魚上5分鐘，並不是只是照著說的時間做，而是要根據今天鯵魚的情況，自己思考該需要多長時間，然後來詢問我。我認為，即便是提供同樣的料理，能夠根據每天的情況做出最佳選擇並不斷努力，最終這會成為一個習慣。我自己在修行時也是這樣，一直在思考「這樣做會不會更好」，這個習慣至今也還在。

老實說，處理魚這個工作只要練習過後，任何人都可以做到。但如果要自己開店，就必須能夠獨立處理料理，而這能否做到將決定店鋪的成敗。透過日常不斷思考，開店後也能不斷產生料理的點子。我會告訴年輕員工，如果有新的料理點子，就盡管說出來。我並不認為我做的每件事都是百分之百正確的，或許員工們的點子比我想到的還要好。我希望他們能一直思考，如何做出更美味的料理。

ーーー未來的展望是什麼。

我希望能提供更多比現在更美味的料理。目前提供的很多料理都是基於我過去所學的基礎，並進行了升華和進化。但最終，我希望能提供全部由我自己從零開始創造的料理，讓客人感到滿意。

料理的創意不僅僅來自於烹飪過程中，還來自於我不斷去品嚐不同類型的料理，例如意大利菜、法國菜等。我會去各式各樣的餐廳用餐，這些都成為我的靈感來源。有時候，我也會買來各種非壽司類的食譜書，自己動手做做看。在出張壽司的工作中，我也會為公司接待等場合製作便當，這樣的便當不僅限於刺身，還有像是漢堡、照燒鰤魚加炖蘿蔔等料理，這些料理有時超越了壽司屋的範疇，呈現更像和食店的料理。做這些非壽司類的料理讓我有了新的發現，也非常有趣。

ーーー最後，對木場谷先生而言，「好吃」是什麼意思？

即使別人說好吃，但如果我自己吃了不覺得好吃，那對我來說就不是『好吃』。我認為，若是沒有讓自己感動的東西或是自己沒有信心的東西，提供給客人他們也不會覺得好吃。我會提供我自己覺得『這就是好吃』的東西，當我確信這是真的好吃時，客人也會告訴我他們覺得好吃。未來，我會繼續努力提供美味的食物，讓客人開心，並且始終保持謙虛，專心於料理的藝術。

品嚐著充分展現新鮮魚類魅力的鮨，在愉快的木場谷先生的交談中，您可以透過設計為茶室的窗戶欣賞四季變換的美景。木場谷先生熟悉北陸魚的處理方式，他所製作的精緻鮨，吸引了來自日本各地的鮨通。邊品味著江戶前鮨的傳統，邊享受將當季北陸魚昇華為極致美味鮨的職人技藝，真心推薦您親自來到【鮨 木場谷】體驗。

取材・文 / 佐田 優佳
拍攝 / 安井 智洋