以不使用串燒的「烤雞肉」為核心，突破燒鳥的既定框架，追求更高層次表現的【鳥燒 小花】

ーーー您是什麼契機讓您踏上料理這條道路的呢？

在我的家庭中，不僅是母親，連父親也會進廚房做菜，因此，料理對我來說一直是很親近的存在。例如，當我說「我想吃蘋果」時，家人會直接遞給我一把刀和一顆蘋果，讓我自己削皮、自己吃。在這樣的環境下，我從小就習慣使用菜刀。當我面臨選擇未來道路時，因為非常喜歡魚，一度在成為魚販還是料理人之間猶豫。但最終，我選擇了料理，因為我熱愛和食，也希望作為日本人，能夠學習並傳承自己的飲食文化。因此，我畢業於調理師專門學校，隨後進入日本料理店開始修行。

在料理生涯的途中，我曾經對自己的未來感到迷惘，因此前往美國，在當地的壽司店廚房工作了約三個月。然而，在這段期間，我深刻意識到自己的技術還遠遠不夠，也讓我明白，這個階段並不是該待在海外的時候。於是，我決定回到日本，並進入銀座的懷石料理店【一乘寺】，展開長達七年的修行。在那裡，我很快就升到了接近料理長的職位，有機會近距離學習料理長的技藝與經驗，也累積了寶貴的知識與技能。

ーーー在修行期間，您經歷了哪些寶貴的學習與體驗呢？

在規模較大的日本料理店，例如料亭或旅館，通常會採取分工制，每位廚師只負責特定的工作。然而，我修行的懷石料理店則採用少數精銳制，這意味著只要自己有幹勁，就能獲得更多的機會，承擔更多的工作。例如，當我完成自己負責區域的備料工作後，店內也會讓我幫忙處理鄰近區域的備料，讓我能夠學習更多不同的技術與流程。

當時，我向料理長提出，希望儘量不要使用業者已經處理好的魚，而是自己動手剖魚。料理長接受了我的建議，讓我負責親自處理生魚，這對我的技術提升幫助極大。在這七年的修行期間，我學到了無數寶貴的經驗，這些積累讓我對料理的理解更加深刻，技術也得到了極大的提升。

ーーー聽說您之後還嘗試了與日本料理不同的料理類型，能和我們分享您的經歷嗎？

當我基本掌握了日本料理後，我開始思考如何進一步挑戰自己，甚至考慮未來獨立開店。就在這個時候，我聽說一位從事潛水相關產業的朋友，計畫經營一家咖啡廳。當時我認為，如果是日式咖啡廳的風格，應該能夠活用我的和食經驗，於是決定加入這個計畫。然而，真正開始後才發現，原來老闆真正想做的是義式料理，結果我竟然變成了一家義式咖啡廳的主廚(笑)。

對我而言，這是一個完全陌生的料理領域，但同時也帶來了豐富的學習機會，讓我有許多新的發現。這段義式料理的經驗，至今仍影響著我在設計無菜單料理時的靈感。舉例來說，蠶豆泥搭配炭火烤馬鈴薯麵疙瘩（Gnocchi），並淋上蒜香橄欖油（Peperoncino），這道料理的概念就是來自當時的義式烹調經驗。

而且，當時那間咖啡廳所在的建築樓上，正好是我現在隸屬的【株式会社LDH kitchen】辦公室。因緣際會之下，我收到邀請，對方問我是否願意一起合作。加入後，我經歷了不同類型的餐飲經營，擔任過火鍋店與居酒屋的料理長，也參與了咖哩店、蕎麥麵店的創立，在這過程中累積了豐富的經驗。然而，隨後新冠疫情爆發，我們一度不得不關店。但就在這個時候，LDH的代表HIRO先生與【鳥式】的代表池川義輝親方一拍即合，促成了「鳥式ICHIMON」的成立。在這樣的背景下，【鳥燒 小花】誕生了，而我則被任命為店主，正式展開了這段新的挑戰。

ーーー作為【鳥燒 小花】的店主，您是如何開始這家店的呢？

在擔任居酒屋料理長時，我也曾提供燒鳥料理。然而，當決定以「烤雞肉」為【鳥燒 小花】的核心後，我特地前往【鳥式】學習更深入的技術。過去，我習慣使用遠火的強火來燒烤，但池川親方的燒烤理論強調「近火的強火」。這種技法能夠鎖住食材內部的熱度，讓外皮烤得酥脆，同時保留內部多汁且鮮嫩的口感，完美封存雞肉的美味。

池川親方一直想挑戰「不使用串燒」的燒鳥風格，但在傳統的燒鳥業態中，這並不容易實現。而我則擁有日本料理為基礎，並結合多種料理風格的經驗，這些知識剛好與他的構想契合。於是，我們透過「不使用串燒」的方式實現了「鳥燒」這種全新的表現形式，並以雞肉料理為核心，提供多樣化的菜色。

ーーー「鳥燒」與一般的燒鳥相比，有哪些不同之處呢？

本店的「烤雞肉」與一般的燒鳥不同，採用架上一層烤網的方式燒烤，因此火候的展現方式與傳統燒鳥截然不同。此外，燒烤完成後，並不會以串燒的形式直接上桌，而是取下竹籤，切成適當大小，搭配藥味後再提供。這與一般居酒屋常見的燒鳥呈現方式有很大的差異。由於料理不再以串燒形式呈現，擺盤時需要特別講究，才能讓料理看起來更加完整、具備美感。這對我來說也是一開始遇到的挑戰之一——如何在不影響食材風味的前提下，呈現出美觀且美味的料理。目前，我們透過炭火賦予料理獨特香氣，並確保料理能在最佳狀態下熱騰騰地呈現。在堅持【鳥式】傳承的技法與精神的同時，也發展出屬於【鳥燒 小花】的獨特風格。

ーーー在您的料理中，哪一個部分最能代表您的核心理念？

日本料理的技術當然是基礎，但其中最核心的要素是「高湯（出汁）」。在設計無菜單料理時，我會使用雞骨高湯與鰹魚高湯等不同類型的出汁，巧妙搭配，讓料理的風味層次更加豐富。

我們的20道料理套餐除了雞肉的各個部位外，還包含燉煮料理、炸物、燒烤料理等多樣菜色。此外，我在設計套餐時，考慮到在燒鳥店用餐時，中途可能會想吃些清爽的醋漬料理或燙青菜，因此特別加入了這類菜品，讓整體用餐體驗更有變化，避免味覺疲勞。並且，這並不是一套只包含日本料理的套餐，而是融合了多種料理風格，打造出獨具特色的無菜單料理體驗。

以「燙青菜」為例，這道料理在日本料理中通常作為八寸的一部分，擔任展現季節特色的重要角色。在我過去於懷石料理店修行的期間，師傅們會依照四季變化，準備不同種類的燙青菜，展現當季的風味。我現在也將這段經驗運用到菜單設計中。雞肉本身較難呈現季節感，因此我會搭配時令食材，讓顧客在品嚐料理的同時，也能感受到四季更迭的風味，並享受多層次的味覺體驗。

ーーー在食材選擇與套餐設計上，您特別講究哪些地方呢？

即使同樣是雞肉，我也會根據部位來細緻區分，例如雞腿肉與雞翅選用「伊達鶏」，而雞胸肉則使用「信玄鶏」。雞肉的風味與飼養環境息息相關，因此我特別選擇以放養方式飼育，並且生長週期約70天，這樣的雞肉能夠達到最理想的風味與口感。此外，我也會選用當天現宰的新鮮雞肉，確保料理呈現最佳品質。

套餐的最後，我們全年提供刨冰作為甜點，並根據季節變化調整不同的醬料，例如蘋果醬或草莓醬等。或許有人會想：「冬天也吃刨冰？」(笑)。不過，我發現如果在套餐結尾提供烘焙類甜點或較為厚重的甜點，有些客人可能已經吃不下了。相較之下，經過多道油脂較高的料理後，來一碗清爽的刨冰，反而成為完美的收尾。幾乎所有客人都會樂於享用，這也是我在實際經營中得到的一個有趣發現。

ーーー來店的客人主要是哪些族群呢？

來店的客人當然包括單純想品嚐美味料理的人，但除了日本本地顧客外，也有許多來自中國、台灣、美國等海外的客人。我們採取17:00 和 20:00 兩個時段的二部制，有時第二輪的客人甚至全都是海外旅客。由於我們採用吧檯座位，這讓客人之間的交流更加自然。甚至有時，客人們在用餐過程中聊得投緣，最後一同結伴前往其他地方繼續享受夜晚，這樣的場景也是我們店內特有的氛圍之一。

根據客人的反饋，海外雖然也有燒鳥店，但真正好吃的店家並不多。來到本店的海外客人，除了能夠品嚐到雞肉作為食材本身的美味，更能體驗各種不同風格的雞肉料理，這讓他們感到驚艷與感動。

相比於豬肉或牛肉，雞肉在宗教上的飲食限制較少，這也是許多國際客人能夠接受雞肉料理的原因之一。不過，有些客人不太習慣吃雞軟骨或帶骨的部位，因此我們特別提供帶有橫膈膜的雞龍骨（鶏ヤゲン軟骨），讓口感更豐富，同時更容易食用。此外，若有素食客人來訪，我們會使用口感與肉類相近的生麩作為替代食材，以符合不同客人的飲食習慣，提供更具包容性的餐飲體驗。

ーーー在因應入境需求高漲的同時，能受到海外顧客的好評，真是令人開心呢。

能夠讓客人喜歡上本店，並開心地說「回國後會推薦給朋友」，而且實際上有不少客人是經由他們的介紹來訪的，真的非常感謝。從好的方面來看，海外的顧客對於品嚐美食的熱情相當高漲。他們在瀏覽美食網站時產生興趣後，會確實在本店接受預訂的預約網站上完成會員註冊，然後進行預約。由於他們在仔細研究並與各種店家比較後選擇了本店，因此我們也希望能夠真誠地回應這份期待。

ーーー您自己有想過未來在海外挑戰的想法嗎？

目前我是負責將員工派遣到海外的角色，但未來也希望能夠親自前往海外。「鳥式ICHIMON」目前在紐約和上海都有分店，也經常收到海外的開店邀約，接下來還計劃在台灣開店。對我來說，如果能以「團隊鳥燒 小花」的名義，在海外舉辦合作活動等，應該會是一件很有趣的事情。

在上海店工作的其中一位員工，原本是在本店接受培訓的，即使現在仍會在遇到料理上的困難時聯絡我，向我請教意見。有時我也會根據從上海來訪本店的顧客反饋，提供一些建議。如果自己的經驗能夠派上用場，真的會感到很開心。

ーーー在與員工相處時，有特別注重的事情嗎？

我堅持絕對不對別人做自己不喜歡被對待的事情。現在已經不是「靠背影學習！」的時代了，因此應該教的東西就要確實傳授。此外，我認為料理方面，接觸過的食材越多，這些經驗就會成為寶貴的財富。

例如，雖然店內並不提供魚料理，但我希望員工能在員工餐時練習處理魚類，累積這樣的經驗。此外，現在許多蔬菜全年都能買到，使得季節感變得不太明顯，因此我也希望他們能學習如何運用食材來表現季節的變化。

實際在製作料理時，我會先傳達自己的構想，例如「我正在考慮這道料理」，然後讓每個人去研究、思考，並提出自己的想法。年輕人擁有我所沒有的創意，這對於製作【鳥燒 小花】的料理來說，是非常寶貴的財富。

例如，擅長製作甜點的女性員工所提出的建議，從女性的視角來看非常具有參考價值。而且，我自己也在日常工作中，不斷從員工身上學習到各種新的事物。

ーーー為了培養年輕一代，您有特別注重的事情嗎？

「和食」被登錄為聯合國教科文組織（UNESCO）非物質文化遺產，越來越多的外國遊客專程來日本享受和食，我能深刻感受到大家對日本料理的期待正在不斷提高。另一方面，隨著勞動方式改革的推進，勞動環境和工作時間的調整成為趨勢。當然，改善工作環境是好事，但我擔心，在有限的工作時間內，年輕人學習技術所需的時間可能會是以往的兩倍。即使他們尚未掌握技術，也不應該只追求簡單的方法，而是要確實學習，並傳承能夠表現出真正料理精髓的技術與傳統。

ーーー最後，對於佐藤先生而言，「美味」是什麼呢？

「幸福」吧。當客人對我說「吃了之後充滿元氣了」或者「再多努力一點就能去小花了，這讓我一直很期待」，我真的感到非常開心。料理美味是理所當然的，但我認為，如果能夠提供一些額外的價值，客人才會願意再次光臨。例如，有些人可能是因為想見店主才來，這家店或許也是一個讓人想要與某人相聚的地方。每位客人都有自己的理由和享受方式，我希望能讓本店成為一個讓大家想要來訪的地方，未來也會繼續努力。

穿過狹窄的通道，進入僅有10個座位的吧檯式隱秘空間，佐藤先生那種悠閒而寬厚的招待風格令人感到非常舒適，彷彿讓人忘記了時間的流逝。店內展示了模仿魯山人風格的陶器、織部燒以及新興年輕作家的作品，這些器具與所盛菜餚的完美搭配令人歎為觀止，每一道菜都顯得格調高雅且美麗。在裝飾著北大路魯山人本人的作品的木板前，既尊重傳統，又注入自由奔放表現的魯山人風格與佐藤先生面對料理的用心不謀而合，兩者的表達交相輝映，引發了我對各自創作理念的深刻思考。在這個心靈碰撞的空間中，能夠體驗到“只有在這裡才能品嚐到的東西”，這正是【鳥燒 小花】的真正價值所在。

取材・撰文 / 佐田 優佳
攝影 / 中岡 梓