株があがる店

10年以上ミシュラン三つ星に輝く名店

2007年にミシュラン東京の三つ星を最年少で獲得して以来、10数年星を獲得し続けている「カンテサンス」。シェフの岸田周三氏はかつてフランス、パリの三つ星レストラン『アストランス』で修業し、シェフのパスカル・バルボ氏に師事していた。メニューはおまかせのコース1本のみ。素材・火の入れ方・味付けという3つのプロセスを大切に、旬の食材一つ一つに合わせた調理法を駆使して生み出される料理を堪能あれ。

大使館や外資系企業のオフィスが並ぶ赤坂、溜池山王にある割烹料理店「松川」。店主は、知る人ぞ知る滋賀の名店「招福楼」で修行を積んだ実力派。その繊細で上品な味付けに美食家たちはもちろん、料理人も絶賛するほど。和食の最高峰と呼ばれる味をぜひ体験して欲しい。

蒲田駅から少し外れた住宅街にぽつりとあるお店。創業125年を超える老舗寿司屋として有名だが、歴史があるだけでなく、ミシュラン二つ星を10年以上守り続けている。まさに名声と実力を兼ね備えたお店。気候の変化に合わせ、シャリやネタの温度を微調整するなど、抜かりない仕事は訪れた人を幸せにすること間違いなし。

進化し続ける江戸前の職人技

2017年度ミシュラン東京で初の一つ星を獲得した｢日本橋蛎殻町 すぎた｣。日本橋の老舗寿司屋｢都寿司｣で修行を積んだ杉田孝明氏は、市場に毎日通い、産地問わず上質な食材を選ぶ目利き。丁寧な仕込みや工夫された切りつけに加え、赤酢や煮きり醤油を使用するといった、伝統を継承する創意工夫も忘れない。

世界で一番席数の少ない三ツ星寿司屋

2010年以降ミシュランで三つ星を連続獲得し、今では日本一の鮨と呼ばれている「鮨 さいとう」。洗練されたデザインの店内で、「煮る」「蒸す」「漬ける」といったシンプルな技法を用いて提供される一皿一皿は、非常に丁寧で繊細な味わい。シンプルだが計算し尽くされた寿司の真骨頂を堪能して欲しい。

東京タワーの真下、神谷町駅から徒歩圏内にある、完全紹介制、電話番号非公開のお店。ここが入口？！と驚くほど隠れ家のような佇まい。シェフの須賀洋介氏は、故ジョエルロブション氏の元で、世界各国のレストランを練り歩いた経歴を持つ。そんな須賀氏が日本全国を旅し、目利きした食材を使用した料理はフレンチのスタイルを継承しつつ、独自のエッセンスが光る。訪れた者は、皆歓喜の声を漏らすほど。

岐阜の知る人ぞ知る名店「Satoshi.F」のオーナーシェフである古田諭史が、名前を改め東京で開店した「CHIUnE」。洗練された引き算の美学をコンセプトにしたシンプルな内装と、それにマッチするように計算され尽くした料理を堪能できる。オープン当初から人気が殺到し、今では３年後まで予約が埋まっている。

赤羽橋から徒歩4分、上を見上げれば煌々と光る東京タワーを間近に見ることできる場所に位置する「東麻布 天本」。店主の天本正通氏は、外苑前の老舗鮨店「海味」にて9年、滋賀の「しのはら」、京都「祇園 さゝ木」で日本料理を学んでいる。実績、味、ともに都内随一とされている鮨を堪能できる名店。

食通たちがこぞって集う北海道にあるイタリアンの名店、「リストランテ薫」のオーナーシェフであった長谷川稔氏が、自身の名を店名し、広尾の一軒家をリノベーションして開店したレストラン。長谷川氏の地元である北海道をはじめ、全国各地から市場に並ばない最高級の食材を産地直送で取り寄せ、インターネットや文献などを伝手に独学で得た技術を駆使して提供される料理は、誰にも真似できないオンリーワンの一皿。その美味しさに、開店直後から予約殺到。現在は2年待ちの人気レストランとなっている。