ロッツォシチリア

玄界灘漁協から朝獲れたイカが夕方に到着。塩水で洗ったりせずに、ごみを取り除き、ワタごと焼き上げます。　そこにイカの墨が絡みなんとも言えない香ばしさ。シチリアで感じた食堂の色気がここに宿ります。

新鮮な鰯、わかっちゃいるけどここすごい大事です。ロッツオはほぼ毎日３キロの鰯が到着。二人でできるだけ素早くおろし、小麦粉付けて香ばしく鉄のプライパンで焼き上げる。ウイキョウのだし汁と鰯、松の実、レーズン入れてコトコト煮込んで出来上がり。　１．９ミリのふとめのスパゲッティとソースをしみこませるように仕上げ。最後のパン粉がかかれば文化や育ち、国など軽く飛び越える圧倒。

これぞパレルモの名物。ストリートフード。パンにはさんで食べたり、街を歩きながらサクサクと楽しんだり。　ロッツオでは、メニューを見る前にこれを注文する方が多いです。　パネッレとビールで乾杯してそこから今日は何食べようか。悩みに悩んで注文。それに合わせてスタッフとワインの相談です。

語源はローマ語でカウポーナ。シチリア伝統の保存食です。しっかり素揚げして水分を抜き、甘酸っぱくマリネ。濃厚な風味はまさにシチリア。　ロッツオシチリアの料理と、お客様の味の好みの相性を考えるにおいてリトマス試験紙となることでしょう。

シチリア人はゆで卵が大好き。前菜はゆで卵だけ。そんな店があるほどです。トマトペーストを中心にした濃厚な熱々トマトソースをゆで卵にかけてマリネするだけ。　身の回りあるありふれた食材に魔法をかける中村ならではの一皿です。

もともとイタリア中部、エミリアロマーニャの伝統的なソーセージ。そしてこれ、アフェタトリーチェでスライスしただけのもの。馬鹿にするなかれ。レモンをたっぷり絞れば、一気にワインが止まらない恐ろしいおつまみに。レモンでびっしゃびしゃにしてあげてください。

栄養素たっぷり、夏バテ時には一人でこれを食べてワイン飲んでささっと帰っていく一人客も。季節の青菜を炒めて蓋をしてじっくり蒸す。最後に薫り高いプラネタのエクストラバージンをトロリとかけて出来上がりです。

シェフ中村がシチリアから帰って来るやいなや、すぐに食べさせてくれた料理がこちら。魚を三枚におろし、粒塩で５時間ほどマリネ。たとえるなら「魚の生ハム」とでもいえるのでしょうか。しこしこした触感と濃厚な旨味が特徴的な味わいです。そこに季節の果物の甘味をかけ合わせます。　小夏や巨峰、文旦、イチジクなど淡い甘みと魚の塩気で召し上がっていただく思い出たっぷりの前菜です。

ロッツオで一番人気は８年変わらずこの前菜。カンパーニャ産とろけるような水牛のモッッツアレッラを一個。そこに酸の凛としたおかざきさんのプチトマトをたっぷりと乗せて召し上がっていただきます。　トマトから出る美味しいジュースはそのままゼラチンを溶かし込んでモッツアレッラを包み込む幸せなソースへ。一度は必ず口にしてください。

三崎まるいちのすぐるさんが選んでくれた抜群のマグロ赤身を低温で茹でオリーブオイルに漬け込み。これはたまにイチジクのジャム「マルメラータ」を添えて食べてもらったりもしました。　今回は根セロリを短冊切りにしてリンゴのビネガーと一緒にほんのり甘く。

最近は固定が多い。大分ステーキ用極厚椎茸、小玉葱、千葉成田古代蓮根。椎茸はもちろん美味しいけれど、しゃきしゃきの古代蓮根は必食。衣は薄目のサクサク触感。

愛知渥美半島から濡れた新聞紙にくるまれて大事に大事に届くいろんな葉野菜をどんぶりにたっぷり。様々なハーブをドレッシングにして青々と口にしてください。これもオープンからある人気メニュー。

はいはい。ハムとサラミの盛り合わせ。それ以外説明のしようがなし。

賽子状にカットしたカジキ、松の実レーズンをパン粉と混ぜ合わせて、レモンとオレンジたっぷり絞ります。練ったそのペーストを薄く叩きのばしたカジキで巻いても一回パン粉付けてオーブン焼き。なかなか説明してもよくわからないかも。　もともと貧しいシチリア人の考えた「もどき」料理ですがなるほど、なくならないだけの理由があります。鼻腔に抜けるカリカリパン粉の香ばしさと柑橘、レーズンの甘味。幾層にも重なる生活の必然からやってきた実質的な美味しさを体感してください。

約１５年ほどの付き合いになる三崎魚屋「まるいち」。僕にとっては魚屋さん、というよりは現存する「物語」。　「いつかおまえらがよう、お店やるときはとっときのマグロ送り続けてやっからなあ。」ノブさんありがとう。今度は英さんがしっかりやってくれてます。中はロゼに焼き上げたマグロは、下に玉葱と人参のアグロドルチェ。そしてシチリアではマグロと切っても切れないミントのソース。マグロの脂の香りと鉄っぽさをポジティブに膨らませてくれます。この大きさでなぜこの値段か。すべてはまるいちに感謝。

去年伺いそのすべてに圧倒された平田牧場。日本で金華豚はここだけの扱い。塊でローストした金華豚は、仕上げにカリフラワーがさらりと煮崩れたソースと一緒にもう一度オーブンへ。ムチムチとした豚の旨味たっぷりのゼラチン質。脂のうまさ。　シチリアはでーっかいカリフラワーが採れるので、パスタのソース、スープ、サラダ、いろんなものにたっぷり使われます。