Bar 羽月

自家製のコーヒーウォッカとミルクのマリアージュで苦味強めの大人の味に仕上げました

フレッシュレモンジュースとジン、完全な愛を意味するパルフェタムールというスミレの花のリキュールを使ったbar羽月オリジナルカクテル

1660年オランダ、ライデン大学の医師シルヴィウス博士が利尿効果のあるジュニパーベリーをアルコールに浸漬蒸留して解熱剤を作ったことにより生まれた。この薬用酒は博士の意思とは反し爽やかなアルコール飲料として有名になり、ジュネーブから縮まりジンと呼ばれるようになった。現在のジンはこちらのジュネーブよりもドライなタイプのロンドンジンが主流となっている。原料はコーン、ライ麦、大麦などを使用し、パテントスチルで95％以上のグレーンスピリッツを作る。その後ジュニパーベリーを始めとする香味成分と共にポットスチルで再蒸留して作る。ドイツではこのジュニパーベリー自体を発酵させスピリッツをブレンドさせたシュタインヘーゲン村で生まれたシュタインヘーガーというスピリッツがあるが昨今ではジンと区別されることが多い。各社の最大の特徴となるジンの風味付けの方法としては、グレーンスピリッツ自体にボタニカルを浸漬し一緒に蒸留を行うものと蒸留の際に通る道にボタニカルの入ったカゴを置き、そこを通ることにより風味が付く方法がある。香味成分はジュニパーベリー、コリアンダー、シナモン、キャラウェイ、アンジェリカなどの他、最近ではお茶、牡蠣殻、山椒、昆布、ゴーヤなど多岐に渡っており各社それぞれのユニークな味わいも楽しめるようになっている。

大麦、ライ麦、とうもろこし等の穀物原料を蒸留、後に樽で熟成させた酒をウイスキーという。ウイスキーの始まりは中世に錬金術の恩恵を受けアイルランドで生まれたであろうとされている。錬金術は四世紀頃にエジプトで盛んになり、やがて地中海沿岸を通ってスペインからヨーロッパ諸国、海を越えて北方のアイルランドに伝わる。その過程で錬金術用の壺に何かの発酵液が入りアルコールが生まれた。それが人類初めての蒸留酒だと考えられている。ぶどうの取れない北方地域ではビールを蒸留して火のように強い酒を造った。これがウイスキーの起源となる。土地の人々はこれを『生命の水』という意味のゲール語で『ウイスゲ・ベーハ』と呼んだ。これが訛りウイスキーと呼ばれるようになった。世界中でウイスキーが作られるようになった現在ではあるが、最も有名な5か国で作られるウイスキーが世界五大ウイスキーと呼ばれる。先述したようにウイスキーとは錬金術の恩恵を受けてアイルランドで産まれ、ケルトの中で育ってきたといわれる。アイルランドで作られるウイスキーはアイリッシュウイスキーと呼ばれ、ピートを焚き込まず大麦麦芽、ライ麦、小麦などを原料に、大型のポットスチルで3回蒸留3年以上熟成させる。こうして得たアイリッシュウイスキーはスコッチに比べてピート香がなくやや軽い風味となる。世界五大ウイスキー二つ目は良く知られるスコッチウイスキーだ。スコットランドで作られるスコッチは8～9世紀ごろにアイルランドより渡ってきたケルト民族より発祥とされ、主に大麦麦芽のみを原料とし発酵後ポットスチルで2回蒸留。蒸留精度は60～70度、その後オーク樽で長期熟成させたものをモルトウイスキーと呼ぶ。モルトウイスキーは水の質、酵母の違い、蒸留器の形状、樽熟成の方法、環境の違いなどにより様々に変化する為、生産地区でも全く別の風味となり、様々な楽しみ方が出来るようになっている。世界五大ウイスキー3つ目はわが国日本のウイスキー。マッサン人気により火が付いたジャパニーズウイスキーだが、日本で最初にウイスキー造りを手掛けた先駆者は高峰譲吉。彼は1880年に渡米しシカゴでウイスキー造りに乗り出すが地元の麦芽業者の反発を受け挫折。その後皆の良く知るマッサンの登場となる。文字数制限により書ききれないのでこの後のお話はご来店して下さった時にお話し致します・・・

メキシコ特産のアロエにも似た竜舌蘭という植物の70〜80㎝もある球茎を蒸留した酒をメスカルと呼び、その中でもアガベ・アスール・テキラーナ種をハリスコ州テキーラ村を中心とした特定の地域でのみ蒸留したものをテキーラと呼ぶ。その他周辺地域のものはピノスと呼ばれる。メキシコに蒸留技術が伝えられたのは16世紀より、この地を占領してきたスペイン人によるもの。現在の製法は畑で切り取ったアガベの球根を工場に運び、半分にして加圧釜で蒸し煮にする。それによりアガベの球根のイヌリンが分解、果糖に変わる。これを発酵させてポットスチルで二回蒸留、50〜55%程度の蒸留液を得る。貯蔵はステンレスタンクでの短期熟成がほとんどだが、ゴールドテキーラ(テキーラレポサド)は2か月以上の樽熟成を行い、テキーラアネホとは1年以上の樽熟成をしたものを言う。熟成を全くしないものはシルバーテキーラ(テキーラブランコ)と呼ぶ。

ラムはサトウキビを煮詰めて砂糖の結晶を取った後に残る糖蜜より造られるものとサトウキビの絞り汁をそのまま発酵させて造るものがある。17世紀始め西インド諸島のバルバドス島に蒸留技術を身につけたイギリス人が移住、この地で獲れるサトウキビを利用し蒸留酒を作った。これを飲んだ先住民が酔ってRumbullion(興奮)したことによりRUMと呼ばれるようになったと言われる。ラムの逸話としては真偽の程は確かではないがこんな面白い話がある…アメリカ独立戦争やナポレオン戦争で活躍したイギリスの提督、初代ネルソン提督が死亡した際に死後、遺体保存のため、ラム酒の樽に漬けられたが、偉大なネルソンにあやかろうとした水兵たちが盗み飲みしてしまい、帰国の際に空っぽになっていたという。このためラム酒が「ネルソンの血」と呼ばれるようになった。現在のラムのタイプは大きく3つあり、糖蜜をパテントスチルで蒸留後、内側を焦がしていないオーク樽で熟成活性炭処理を行い軽い味わいに仕上げたライトラム(キューバに多い)活性処理をせずに本来の香味と滑らかな味わいが特徴のミディアムラム。発酵液をポットスチルで蒸留後、内側を焦がしたオーク樽で3年以上熟成させるヘビーラム(ジャマイカに多い)となる。ブラジル特産のピンガ、アジア特産のアラック等もラムの一種となる。

ウォッカは12世紀頃より造られるようになったと言われ、名称は生命の水という意味の「ズィズネーニャ・ワダ」このvoda(水）からウォッカと呼ばれるようになった。初めに造られていたウォッカは蜂蜜を原料にしており、ポットスチルで蒸留していた為に雑味も多く、香草で香り付けされることも多かった。1810年ぺテスブルクのアルバーノフ薬剤師が白樺の炭の活性作用を発見。ピョートル・スミノフがこれをウォッカのろ過に利用する技術を開発した。現在では主にライ麦、大麦、コーンなどを原材料にアルコール精度80％以上のグレーンスピリッツを造り、これを40～50％に水で薄めて、白樺や椰子の木を焼いた活性炭でろ過する。これにより無色透明、酒質の中で最もライトな雑味の少ない酒が生まれる。

ブランデーとは本来はぶどうを発酵、蒸留したものを言うが、現在では果実を主原料とした蒸留酒やリキュールなどにもこの名称を用いられる事が多い。こちらの項目では所謂狭い意味でのブランデーの歴史を説明したいと思います。7.8世紀頃よりスペインでワインを蒸留してきたが15世紀頃よりフランス南西部のアルマニャック、コニャック地方で盛んに造られるようになる。17世紀後半になり商業化が進み世界的に貿易が盛んになったことにより、この地のブランデーの地位を確立した。ブランデーの名称は、コニャック地方での呼称『ヴァン・ブリュレ』(ぶどうを焼いたもの)に由来する。貿易取引にやってきたオランダ商人たちがオランダ語に直訳し『ブランデウェイン』と呼び、商品を買い取ったイギリス人たちが略してブランデーと呼ぶようになった。上記のようなワインを蒸留した型のものをフランス、ドイツ、イタリア、スペイン、東欧、アメリカ、ロシア、日本でもブランデーと呼ばれている。一方ぶどうからワイン用の果汁を搾り取ったあとの残りカスを再発酵させて蒸留したものを、フランスではマール、イタリアではグラッパと呼んでいる。