るふ

夏のこの季節、地元函館の五稜郭公園の蓮の葉に落ちる水滴をイメージして作った食前酒。中には花びらを入れて。蓮の葉を持って水滴を吸うように飲んでください。新しい食感。中は完全に液体。周りに膜をつける。

夏に旬のハモとえんどう豆のソース。ハモは減圧加熱調理にてアサリと椎茸の出汁を含浸。土瓶蒸しのあの出汁の感じを天ぷらとして。あげた最後は軽く炭て炙ります。天つゆいらずの天ぷら。

鹿児島県産黒毛和牛ハネシタに北海道函館の真昆布、鹿児島県枕崎鰹本枯れ節の和風出汁をヴィードプロして芯温54℃で低温調理、その後炭で周りに香りをつけて焼き上げる。アートを食べる新感覚。

夏祭りのあの香りが好きで店でも感じて欲しくて。鹿児島県産水イカを鰹酒盗と酒につけるだけ。シンプルだけど日本酒にめちゃめちゃ合う。何より香りがすごくいい！酒飲みにはたまりません。

福岡柳川、鹿児島大隈かどちらかの鰻を使用。【るふ】の出汁はコンロではやらずスチームコンベクションオーブンで温度を計りながらとります。食材から最大限出汁を取る為。

『sushi』『nigiri』伝統は素晴らしいし大事。でも革新も大事。日本人、世界中の人が納得いく『sushi』みんな美味しい『sushi』の定義を作りたい。