순환형 미래를 만드는 프렌치의 최선봉에 선 【LATURE(라튜레)】의 도전

ーーー지금까지의 경력에 대해 들려주세요.

조리사학교를 졸업하고 도내의 프렌치 레스토랑 몇 군데에서 경험을 쌓은 후에 긴자의 【타테르노 요시노】、시부야의 【deco】에서 수행을 거쳐 2016년에 【LATURE】를 오픈했습니다. 독립하면서 “시부야 ”라는 장소를 선택한 데에는 두 가지 이유가 있었어요.

첫번째로는 6년간 셰프로 일했던 【deco】가 시부야에 있었기 때문에 단골 손님들도 찾아오기 편한 장소라는 것과, 두번째 이유로는 최신 패션이나 음악 등의 문화를 만들어내고 세계에 알리는 시부야라는 곳에서 식(食)에 관해서도 무언가 새로운 걸 해볼 수 있다면 재밌을 것 같다고 생각했기 때문이에요. 

일본은 이렇게나 좁은 영토 안에서도 여러 장르의 레스토랑이 존재하며 세계 각국의 요리를 맛볼 수 있는 세계에서 유례가 드문 장소이기도 하죠. 캐주얼한 가게부터 문턱이 높은 레스토랑까지 수많은 음식점들이 밀집해있는 도쿄에서 레스토랑을 운영해 나가려면 요리에 개성이 있을 것, 그리고 셰프로서 그 곳에서만 맛볼 수 있는 요리를 만들어 나가지 못하면 살아남기 어려울 거라고 생각했어요.

일본에는 사시사철 풍부한 식재료와 예로부터 계승되어 온 지역의 특색을 살린 향토요리가 많고, 훌륭한 생산자들도 많이 있죠. 일본의 풍부한 식문화와 프랑스 요리의 기술을 조합한다면 무언가 새로운 것이 탄생하지 않을까라고 생각했어요. 지금까지 배운 클래식한 프랑스 요리를 베이스로 저만의 필터를 씌운 일본스러움을 더하려면 어떻게 하면 좋을까. 그런 것들을 끊임없이 생각해왔고 그 중 하나가 「지비에」였죠. 수행했던 곳에서 프랑스 요리 중에서도 지비에는 특별한 식재료라는 것을 배웠기 때문에 그것을 컨셉으로 해보면 어떨까?라는 생각을 하게 되었죠.

저는 저희를 지비에 전문점이라고 생각하지는 않아요. 【LATURE】의 모든 코스 요리에 지비에를 사용하고 있는 건 아니거든요. 계절마다 바뀌는데 여름에는 전체의 3분의1 정도, 겨울이 되면 종류가 늘어나기 때문에 비중도 더 늘어나죠. 식재료로 지비에를 함께 사용하면서 더욱 맛있는 것을 만들어 나가는 것이 컨셉이에요.

ーーー무로타 셰프에게 있어서 지비에란 어떤 존재인가요?

신선한 식재료를 추구하며 사냥꾼이나 생산자를 만나러 다니면서 식(食)의 어둠의 부분이랄까, 평소에는 보고도 못 본 체 하던 것들이 점점 선명하게 보이기 시작했어요.
최근에 멧돼지나 사슴이 밭의 작물을 먹어 치우거나 마을에 곰이 나타나서 사람들을 해친다는 뉴스를 접하는 경우가 있는데, 사실은 저희 인간들이 마을의 산을 제대로 관리하지 않거나 자연환경을 파괴했기 때문에 야생 동물들이 삶의 터전을 빼앗기고, 사냥꾼의 고령화로 인해서 야생 동물들이 너무 많이 늘어난 것도 그 배경에 있다고 생각해요.   

이러한 식(食)의 근원에 관한 문제를 보다 많은 사람들에게 알리고, 갈 곳 잃은 야생 동물들을 일방적으로 해로운 존재로 여기며 죽이고 버림하는 것이 아니라 지비에로서 맛있게 쓰여지게 해주고 싶다는 생각을 하게 되었어요. 수렵 면허를 취득한 건 14년 전이네요. 셰프이기 이전에 사냥꾼으로서 이러한 현실과 마주하면서 요리로 환원해 나가고 싶어요.

ーーー스스로 사냥꾼으로서 산에 들어가게 되면서 그 전과 바뀐게 있나요?

지금까지 이상으로 생명의 소중함을 실감하고 있어요. 세상이 편리해지면서 고기도 생선도 핸드폰을 이용하면 한 번의 터치로 주문이 가능한 시대가 되었지만 지비에는 먹잇감을 사냥하는 것부터 시작이 되죠. 저도 사냥꾼으로서 사냥을 할 때에는 제 손으로 생명을 받는다는 중요한 과정을 거치고 있고, 더욱이 쏘아서 떨어진 오리는 확실하게 핏물을 빼고 차게 보관하지 않으면 비린내나 떫은 맛이 나서 식재료로 맛있게 사용할 수가 없거든요.       

그러한 식재료에 대한 감사한 마음과 진심으로 대하는 행위는 분명 제 요리에도 영향을 주고 있다고 생각합니다. 일본인은 꼭 식사 전에 「받들겠습니다(いただきます)」라고 말하잖아요. 생명을 받드는 것, 만드는 사람에 대한 감사, 「받들겠습니다(いただきます)」에 담긴 일본인의 정신적인 부분을 저도 잊지 않으면서 보다 많은 사람들에게 일본인이 지켜온 자연으로의 경외감이나 식문화를 느끼게 해줄 수 있다면 좋겠어요. 

당시에는 「서스테이너블(sustainable)」이라는 단어조차도 사회적으로 존재하지 않았지만 「지비에를 미래로 연결하는 요리로 만들고 싶다」라는 마음입니다.

ーーー서스테이너블(sustainable)이라는 점에서 그 밖에도 노력하고 있는게 있나요?

2020년부터 지바현 나가레야마시에서 자사 농원을 시작했습니다. 지금은 가지, 파프리카, 교토산 고추, 향초, 색색의 무 등으로 8종류의 채소를 재배하고 있어요. 사냥을 나갔을 때 밭 옆에 산더미처럼 버려진 대량의 야채를 우연히 발견한 게 계기가 되었죠. 상처가 조금 있다거나 크기가 작다거나 모양이 구부러졌다거나 시장에 낼 수 있는 규격에서 벗어났다는 이유만으로 폐기되는 경우가 적지 않다고 하더라고요. 안타까운 일이죠. 

프랑스 요리는 야채로 육수를 내거나 퓨레를 만들거나 잘게 써서 사용하는 경우가 많기 때문에 야채의 모양과 상관없이 맛만 있으면 전부 사용할 수 있거든요. 버릴 부분이 하나도 없다고 할 수 있을 정도로 야채도 지비에도 식재료를 남김 없이 사용할 수 있는 게 프랑스 요리에요. 지비에도 뼈는 소스로, 끝부분의 고기는 다진 고기로, 핏물은 아뮤즈 부쉬 등에 사용할 수 있죠. 자사 농원을 운영하는 건 물론 맛있는 야채를 재배하고 싶다는 마음도 있지만, 그 이상으로 식재료를 헛되이 하지 않고 남김 없이 사용하고 싶다는 마음이 더 클 수도 있겠네요.

ーーー레스토랑 경영에 있어서 소중하게 생각하는 것이 있나요?

역시 사람인 것 같아요. 사람이 없으면 가게는 돌아가지 않죠. 다음 세대를 짊어질 젊은 사람들이 자라나고, 요식업계를 매력적이라고 느끼지 않는다면 업계는 물론이고 식문화도 점점 쇠퇴해 버린다고 생각해요. 저희는 젊은 인재들을 육성하기 위해서 식재료를 찾으러 함께 산에 가는 등으로 실제 체험을 통해서 경험과 지식을 얻을 수 있는 기회를 만들고 있습니다.

셰프는 주방에서 묵묵히 일하는 경우가 많기 때문에 손님들이 맛있다고 생각하는지, 어떤 모습으로 요리를 먹고 있는지 직접 느끼기가 어려워요. 그건 셰프로서 의욕이 올라가지 않는 일이잖아요. 「나는 누구를 위해서 이걸 하고 있나」라고 말이죠. 

그래서 저는 직원들에게도 손님에게 직접 요리를 내는 등 되도록 개방적인 분위기를 만들고 있어요. 요리에 담은 자신의 생각을 전달하거나 손님들과의 커뮤니케이션을 소중히 하고 싶기 때문에 어느 정도는 직원들이 자유롭게 할 수 있는 환경을 제공하고 있죠. 물론 일방적으로 제가 주고 있는 건 아니고 그들로부터도 많은 것을 흡수하고 있어요. 배우는 것도 있고, 깨닫게 되는 것도 많아요.

어느 셰프가 프랑스 요리는 오케스트라와 같다고 표현했는데 정말 그렇다고 생각해요. 준비 작업도 많고, 기본적인 요리도 손이 많이 가기 때문에 팀이 다 함께 만들어가는 요리이죠. 가령 제가 젊은 직원들보다 대단한 기술이나 지식을 갖고 있다고 하더라도 제가 하는건 요리 전체의 극히 일부이니까요. 개개인의 힘을 키우면서도 팀 전체의 능력을 높여가는게 포인트라고 생각하고 있어요.

제가 그랬던 것처럼 셰프에게 있어서 금전적인 것 이상으로 자기가 갖고 있는 걸 표현하거나 일하기 편한 환경, 배울 수 있는 환경인지가 중요하다고 생각해요. 이 곳이 여기서 일하고 싶다고 생각할 수 있는 그런 장소였으면 합니다. 

ーーー인재를 키운다는 점에서 어린이를 대상으로 한 활동도 하고 계시다고 들었어요

2023년부터 지역의 어린이들을 대상으로 한 요리 교실을 시작했어요. 저희 셰프들은 맛있는 요리를 만드는 것 뿐만이 아니라 때로는 주방에서 나와 여러가지 것들을 세상에 전하는 것도 중요하다고 생각하거든요.

아이들과 함께 요리를 만드는 즐거움이나, 서스테이너블(sustainable)한 식재료로서 지비에를 소개하기도 하죠. 아이들이 「요리는 즐거워!」 라던지 지비에를 먹고 「맛있다!」 라고 생각해주는 것만으로도 충분해요. 아이들이 언젠가 어른이 되어서 예전에 먹었던 지비에를 떠올리며 또 먹어봐야지라고 생각해 줄지도 모르잖아요.

이건 저의 경험담인데 어렸을 때 동네 회관에 중화요리의 철인이라고 불렸던 친 켄이치(陳健一) 셰프가 온 적이 있었어요. 어린이 요리 교실이었는데 칼을 가는 것부터 냄비를 다루는 압력까지 모든 것들이 저에게는 충격적인 경험이었죠. 역시 동경하는 마음은 중요하잖아요. 지금 하고 있는 프로젝트가 아이들의 기억과 마음에 남을 수 있다면 기쁠 것 같아요.

다음 세대를 짊어질 아이들에게 지금 현재의 맛있는 것을 남겨줄 수 있을까라고 한다면 안타깝게도 남길 수 없는 식재료나 식문화가 있을 수도 있겠죠. 그치만 선대에서 저희 세대로 계승되어 온 것처럼 저희들도 가능한 한 다음 세대에 전해나가지 않으면 안되는 것들이 존재한다고 생각해요.

해외에서는 영향력을 지닌 셰프들이 사회적인 활동을 하거나 적극적으로 자신의 메시지를 전달하고 있죠. 그런 활동들은 셰프로서의 사회적 지위 향상으로도 이어진다고 생각해요. 일본은 그런 부분이 아직 많이 취약하다고 느끼지만 저도 일본의 셰프 중 한 명으로서 앞으로도 이러한 활동들을 계속해 나가려고 생각하고 있어요.

ーーー앞으로 도전해보고 싶은 것이 있나요?

지금은 해외 손님들에게 알리는 것에 흥미를 갖고 있어요. 최근 국내에서는 「지비에」에 대한 인지도가 어느 정도 생겨서 지비에를 좋아하는 분들도 늘어나고 있죠. 하지만 지비에를 둘러싼 환경을 보면 더욱 더 소비를 늘려서 순환형 사회를 목표로 하는 것이 좋다고 생각해요. 

일본의 생선이나 와규 등과 같은 양질의 식재료는 점점 해외로 수출이 가능해져서 해외 분들도 자국에서 그것들을 즐길 수 있게 되었지만, 지비에 같은 경우에는 검역 문제 등이 있어서 일본 밖으로 나갈 수가 없거든요.
지비에는 일본에 오지 않으면 먹을 수 없는 식재료인거에요. 그건 엄청나게 가치 있는 것이라고 생각하지 않나요?

일본에는 사냥 문화가 있고, 지비에는 전통적인 식재료라는 것과 일본에서만 맛볼 수 있는 요리라는 것을 국내외의 손님들이 더 많이 알아주시면 기쁠 것 같아요.

ーーー무로타 셰프가 생각하는 「맛있다」란 무엇인가요?

그 「맛있다」의 끝에 무엇이 있는가 라고 생각합니다. 제가 중요하게 생각하고 있는 건 「요리가 가지고 있는 스토리」에요. 단순히 「맛있다」만으로는 안 된다고 생각해요. 맛있지만 무언가가 희생되었다던가, 무언가 문제가 도사리고 있다던가, 그런 것들은 진정한 「맛있다」라고 할 수 없다고 생각합니다.  

산이나 밭에 가서 직접 사냥을 하거나 생산자들과 대화를 하면 그 식재료에 어떤 배경이나 스토리가 있는지 알 수 있죠. 그런 것들이 요리를 표현해 나가기 위한 아이디어의 원천이 되고 있어요.

사람마다 자신만의 「맛있다」가 있어도 좋다고 생각해요. 이렇게 프렌치를 하고 있지만 저는 타마고카게고항(卵かけご飯)을 「맛있다!」라고 생각하면서 푸아그라를 얹은 로시니 풍의 안심살도 맛있다고 생각하죠. 「맛있다」란 먹는 상황에 따라서도 바뀔 수 있고, 정해진 건 없다고 생각합니다. 그래서 더더욱 맛있다의 끝에 그 사람이 무엇을 느끼는지, 셰프는 어떤 스토리를 보여주는지가 「맛있다」를 만들어 나가는 것 아닐까요.

「자연의 물방울」이라는 의미가 담긴【LATURE】. 「요리는 자신의 인생」이라고 이야기하는 팀【LATURE】를 이끄는 무로타 셰프의 말에는 흔들리지 않는 의지와 각오가 담겨 있다. 한 방울의 이슬이 만들어내는 수면 위의 파장이 식(食)의 미래에 어떤 영향을 끼치게 될지 앞으로도 눈을 뗄 수가 없다.

취재・글／야나기야 유리
촬영／나카오카 아즈사