【토리타쿠짱】다카하시 타쿠야 씨가 정성을 다해 완성한, 식탁을 빛내는 고집스러운 야키토리

——— 요리사의 길을 걷게 된 계기는 무엇인가요?

우리 집은 자영업으로 미용실을 운영해서 음식점과는 다른 환경이었지만, 어머니께서 요리를 잘하셔서 그 모습을 보며 따라 하다 보니 자연스럽게 요리를 배우게 되었습니다. 초등학생 때는 가정과 수업에서 만든 요리를 집에서 다시 만들어 보기도 했고, 술을 마실 수 있는 나이가 된 뒤에는 친구들을 집에 초대해 홈파티를 열며 음식을 대접하는 사이에, ‘언젠가는 나만의 음식점을 하고 싶다’는 생각을 하게 되었습니다.

요리사를 꿈꾸기 전에는 간호사로 일했는데, 그때는 장래에 꼭 하고 싶은 일이 따로 없었어요. 원래 사람을 돌보는 걸 좋아하는 성격이라서, 주변에서 ‘간호 쪽으로 가보는 건 어때?’ 하고 권유해 줬고, 막상 해보니까 제 적성에 잘 맞더라고요.

전환점이 된 것은 코로나 사태였습니다. 언젠가 해보고 싶다고 계속 생각만 하는 대신, ‘언젠가 하고 싶다면 지금 하자’고 마음을 굳혔습니다. 마침 그 무렵 수련할 가게에서 ‘우리 가게에서 일해 보지 않겠느냐’는 제안을 받은 것도 있어서, ‘할 거라면 지금이다’라고 결심하고 간호사 일을 그만두고 요리사의 길로 들어섰습니다.

——— 야키토리라는 장르를 선택하신 이유는 무엇인가요?

야키토리는 어릴 때부터 아주 익숙한 음식이었어요. 마트 옆에 작은 트럭에서 자주 팔고 있잖아요. 그걸 먹는 게 늘 기다려졌고, 그래서 어렸을 때부터 야키토리를 좋아했어요. 간호사가 된 뒤에도 야간 근무가 없는 날이면 자주 야키토리를 먹으러 다녔기 때문에, 자연스럽게 ‘내가 가게를 한다면 야키토리 집이겠구나’라고 생각하게 됐죠. 물론 야키토리가 쉬운 일이라고 생각한 적은 한 번도 없습니다(웃음). 다만 제게 가장 친숙하고, 가장 좋아하는 장르가 바로 야키토리였던 거예요.

——— 견습가게와의 만남은 어떻게 이루어졌나요?

간호사로 일하던 시절, 손님으로 그 견습가게에 자주 다녔어요. 제가 간호사라는 것도 가게 분들께 말씀드렸고, 안주인분들과 이야기하는 가운데, 직원 한 명이 그만두는 시점에 “여기서 일해보지 않겠냐”고 제안을 받았죠. 농담 섞인 말처럼 느껴지기도 했지만, “그렇다면, 꼭 하고 싶습니다”라고 대답했고, 그대로 그곳에서 일하게 됐습니다. 그때 그런 대화가 없었다면, 지금도 간호사를 계속하고 있었을지도 모릅니다.

——— 수련 시절을 거치며 느낀 점이나, 지금까지도 살아 있는 배움이 있나요?

수련을 시작하고 나서 가장 뼈저리게 느낀 건, 아마도 요리사 세계의 엄격함이었어요. 음식점에서 아르바이트를 한 적은 있었지만, 깊이 알면 알수록 이 세계에는 불합리한 면도 많다는 걸 느꼈습니다. 간호사 세계에서는 데이터와 근거에 기반해 무엇이 옳은가, 어떻게 처리 할까가 제시됩니다. 근거만 있다면, 아래 위치에 있는 사람도 이의를 제기할 수 있지요. 반면 요리사 세계에는 논리만으로는 다 설명할 수 없는 ‘의미’와 ‘감각’이 있고, 그것이 통하지 않는 엄격함도 느꼈습니다. 물론 그 불합리함 속에도 나름의 의미가 있는 게 아닐까 생각하게 되었고, 지금은 그런 것들까지 포함해서 모두 배움이었다고 느끼고 있습니다.

그리고 항상 감성의 안테나를 세워 두는 게 필요하다고 할까요. 평소에 어디를 가더라도 문득 ‘요리에 활용할 만한 배움은 없을까’ 하고 생각하거나 관찰하는 습관이 생겼어요.

“일할 때뿐만 아니라 평소에도 항상 안테나를 세워 두라”고 배워 와서, 그런 자세, 그러니까 감각을 계속 유지하는 게 어느 업계에서나 중요하다고 느꼈습니다. 지금도 요리에 활용하고 있는 아이디어는, 야키토리 이외의 곳에서 참고하는 경우가 많습니다.

——— 어떤 식으로 아이디어가 반영되나요?

최근의 예로는, 우연히 지나가다 들어간 이탈리안 레스토랑에서 ‘피망 조림’ 같은 요리 한 접시를 만난 일이 있습니다. 한입 먹는 순간 안에서 육수가 흘러나와서, ‘이걸 야키토리집에서도 구운 채소 메뉴로 응용할 수 없을까’ 하는 자극을 받았죠. 아이디어의 원래 요리는 차가운 요리였지만, 【토리타쿠짱】에서는 ‘만간지 고추’를 수프에 넣어 구워서 내는 메뉴가 탄생했습니다. 바로 손님들께 내보았더니 호평을 받아 인기 메뉴가 되었어요. 시도해 보길 정말 잘했다 싶을 정도로 대성공이었습니다.

——— 개업 당시의 에피소드를 들려주세요.

개업한 지 곧 2년이 되는데, 그 당시에는 ‘이직까지 했으니 이제는 물러설 수 없다’는 마음이었어요. 매장을 찾기 시작하자 마침 아는 사람을 통해 권리금이 붙은 기존 점포를 운 좋게 소개받았습니다. 그 전에는 일식집이 들어와 있었던 것 같고, 집진기나 급배기 설비는 성능이 좋은 것으로 교체했지만, 큰 인테리어 구조는 거의 손대지 않았습니다.

가구라자카 지역은 야키토리 맛집들이 치열하게 경쟁하는 곳입니다. 이 환경에서 살아남을 수 있다면, 오래 계속해 나갈 수 있지 않을까 하는 생각도 있었습니다.

가게 이름을 이렇게 지은 이유는, 제 이름인 ‘타쿠야(卓也)’가 아버지가 지어주고 싶어 하셨던 이름이고, 어머니는 ‘忠’이라고 짓고 싶어 하셨다는 이야기를 예전부터 들었기 때문입니다. 그리고 저는 예전부터 ‘타쿠짱(たくちゃん)’이라고도 불렸어서, ‘忠’을 ‘ちゃん(짱)’으로 읽게 해서 【とり卓忠(たくちゃん)토리타쿠짱】이라고 정했습니다. 참고로 간판의 글씨는 어머니께서 직접 써 주신 거예요.

——— 식재료를 고를 때 가장 중요하게 생각하시는 것은 무엇인가요?

가장 중요하게 생각하는 것은 식재료의 맛을 서로 어우러지게 살려내는 것입니다. 음료 무한리필이 포함된 정액제 코스라는 요금 설정이다 보니, 적극적으로 고급 식재료를 사용하는 데에는 한계가 있다는 이유도 있습니다. 그렇기 때문에 이른바 B급 식재료라고 불리는 것들이라도, 재료 본연의 맛을 제대로 끌어낼 수 있다면 충분히 맛있습니다. 그런 관점을 소중하게 여기고 있습니다.

또한, 가능하면 유기농 식재료를 사용하고 싶다는 생각도 있습니다. 유기농 식재료는 맛이 더 와일드하게 느껴지는 한편, 부패 속도가 빠른 등 어려운 점도 있습니다. 각각 장단점이 있네요.

——— 닭고기와 식재료를 들여올 때, 특히 신경 쓰고 있는 점을 알려주세요.

닭고기는 주로 ‘기니아닭’, ‘도치기 샤모’, ‘신슈 오우곤 샤모’ 등을 사용하고 있습니다. 신슈 오우곤 샤모는 제가 수련하던 시절에도 쓰던 닭이라, 소개를 통해 인연이 이어지게 되었습니다.

도치기 샤모는 도치기 현 생산자분들과의 직접적인 구매 루트를 제가 스스로 개척한 닭입니다. 수련 시절에 새로운 닭을 찾고 있던 중 우연히 발견해서 주문해서 먹어보니 정말 맛있었습니다. 주변에 이 닭을 쓰는 야키토리 집도 없어서, 꼭 써보고 싶다고 생각했어요. 특히 가슴살이 정말 맛있고, 시기에 따라서는 다리살도 아주 훌륭한 풍미를 냅니다.

기니아닭도 제가 직접 생산자를 찾아 연락을 주고받으며 들여오고 있습니다. 그 농장의 닭장에서 키운 기니아닭을 야키토리로 사용하는 가게는, 당시에는 다른 곳에 없었습니다.

모르는 식재료가 있으면 우선 한 번 써 봅니다. 그런 자세도 소중하게 생각하고 있어요. 수련하던 가게에서는 파머스에서 새로운 식재료가 들어올 때마다 적극적으로 여러 가지를 받아들였고, 그 태도에 큰 영향을 받았습니다. 지금은 저도 직접 도요스 시장에 가서 가게 분들과 이야기를 나누며 새로운 식재료를 소개받고 있습니다.

——— 야키토리를 굽는 데 있어서, 특히 중요하게 생각하시는 것은 무엇인가요?

한마디로 야키토리라고 해도, 닭의 품종이나 부위에 따라 가장 맛있는 익힘 정도는 다릅니다. 저 개인적으로는 레어하게 굽는 것보다, 속까지 충분히 익힌 상태가 더 맛있다고 생각합니다. 그래서 가능한 한 완전히 익기 직전, 딱 그 직전의 상태를 노리면서 강한 불로 한 번에 구워내려고 합니다. 다만 ‘사사미’ 같은 부위는 너무 익히면 살이 퍽퍽해지기 때문에, 중심까지는 열이 들어가 있으면서도 아주 살짝 레어한 느낌이 남아 있는 상태를 목표로 하고 있습니다.

——— 코스 구성이나 진행 방식에 대해, 특히 중요하게 생각하시는 점은 무엇인가요?

코스 전개에서 의식하고 있는 것은 ‘순서의 강약’입니다. 먼저 국물 요리로 시작해, 가슴살 튀김과 제철 채소가 들어간 ‘아게다시’로 속을 따뜻하게 해드린 뒤, ‘타타키’나 ‘니쿠자가 스타일’ 등 가정식을 떠올리게 하는 한 접시를 사이에 두고, 그 다음에 ‘가슴살’, ‘다리살’ 등의 꼬치 요리로 이어갑니다.

작은 그릇에는 제철 식재료를 활용해, 예를 들어 ‘머위순’이 제철일 때는 된장무침으로 내거나 산나물을 사용해 계절감을 살립니다. 닭 기름의 풍미가 강하게 느껴질 때에는 균형을 고려해 앞서 말씀드린 ‘만간지 고추’나 뜨거운 채소 요리, ‘쓰쿠다니’나 ‘오니오로시’처럼 위에 부담이 적은 것을 곁들여 잠시 쉬어갈 수 있는 타이밍을 마련합니다. 또 각 요리가 구워지기를 기다리는 동안에도 조금씩 집어 먹을 수 있도록 해, 손님을 오래 기다리게 하지 않도록 신경 쓰고 있습니다.

후반부에 가까워질수록 진한 맛으로 조리한 ‘간’이나 치즈를 넣은 ‘차완무시’처럼 조금 색다른 느낌의 요리가 나오고, 그다음에는 훈제 요리나 흔치 않은 식재료를 사용한 요리, ‘신양파’와 ‘신우엉’ 등을 육수에 먼저 끓인 뒤 꼬치에 꿰어 구워낸 계절감을 살린 야채 구이가 이어집니다. 재료 수급 상황 등에 따라 날마다 다르지만, ‘모래주머니’나 ‘염통’ 같은 내장류도 들어가고, 그 사이사이에 ‘삼배초’로 맛을 낸 요리나 ‘누카즈케’ 같은 입안을 깔끔하게 정리해 주는 한 접시도 곁들입니다. 조금 떨어졌던 입맛을 되살리는 느낌이죠. 마지막에는 ‘완자’와 ‘메추리알’, 그리고 마무리로 밥이 나옵니다.

전체적으로 끝까지 질리지 않는 코스를 만들기 위해 항상 신경 쓰고 있습니다. 몸의 소화 기능과 식사의 메커니즘까지 고려하여, 손님께서 편안하게 느끼실 수 있는 식사의 흐름을 만들고자 합니다.

——— 코스에는 음료 무한리필이 포함되어 있는 것 같은데, 술을 들여오는 데에도 특별한 신경을 쓰고 계신가요?

아키타지역의 술에 대해서는, 현지에서 친하게 지내는 주류상과의 인연이 있어, 원하는 브랜드를 지정해서 들여오는 경우도 있고, 추천해 주신 술을 들이는 경우도 있습니다. 서로를 잘 아는 오랜 인연이라, 제철 술 등 이쪽의 의도를 충분히 이해해 틀림없는 술을 구할 수 있는, 신뢰할 수 있는 관계입니다.

그리고 나라지역의 술인데요, 예전에 우라야스에 살 때 우동집에서 마셨던 한 잔이 정말 맛있어서, 다시 찾아갔을 때 인연을 소개받은 것을 계기로 지금은 양조장에서 직접 들여오고 있습니다. 기본적으로는 가능한 한 다양한 종류의 술을 갖추려고 하고 있습니다.

——— 공간을 만들고 손님을 맞이하는 데 있어 중요하게 생각하시는 점은 무엇인가요?

무엇보다도 즐겁게 시간을 보내주셨으면 좋겠다고 생각하고 있습니다. 술이 조금씩 들어가다 보면 옆자리에 앉은 손님들끼리도 친해지시고, 그 인연으로 다음에는 함께 가게에 찾아오시는 경우도 있어요. 그런 장면을 볼 때 정말 기쁩니다. 저는 주방에 있다 보니 손님들과 대화에 쉽게 참여하지는 못하지만, 자연스럽게 모두가 친해질 수 있는 부드러운 분위기를 만들어 갈 수 있으면 좋겠다고 생각합니다.

야키토리에 대해서는 닭의 차이를 비교해서 맛볼 수 있도록 하고 있어서, 손님들끼리 ‘어느 닭이 더 맛있었다’, ‘나는 이쪽이 더 취향이다’ 하고 이야기 나누는 모습을 보는 것도 무척 기쁩니다. 맛의 차이를 즐기면서 새로운 발견과 감동이 생기고, 시간 가는 줄 모르고 머물 수 있는 그런 공간으로 계속 남고 싶습니다.

——— 앞으로의 전망에 대해 들려주세요.

언젠가는 이전도 할 수 있으면 좋겠다고 생각하고 있습니다. 불판 모양을 바꾸고 싶어서, ㄷ자모양의 카운터의 중앙에 서서 조리하면서도 손님들과 대화를 나눌 수 있는 그런 공간을 만들고 싶어요.

또, 일부러 【토리타쿠짱】을 선택해서 찾아와 주셨으면 하는 마음도 있어서, 일부러 유동 인구가 적은 곳으로 옮겨 보는 선택도 생각해 보곤 합니다.

당장의 방향성으로는, 호스피탈리티 등을 더욱 충실하게 하여 고객분들께서 ‘꼭 다시 오고 싶다’고 느끼실 수 있는 수준까지 접객의 질을 끌어올리고 싶습니다. 동시에, 야키토리 자체의 퀄리티도 한층 더 갈고닦아 지금보다 더 맛있는 것을 제공해 드리고 싶습니다.

——— 마지막으로, 다카하시 님께 있어서 ‘맛있다’란 무엇인가요?

정말 단순하지만, 바로 ‘미소를 짓게 되고 행복을 느끼는 순간’이네요.

저는 그것을 선사할 수 있는 요리사가 되고 싶습니다.

간호사로서 사람들에게 다가갔던 경험은, 지금도 여전히 다카하시 씨가 요리인으로 살아가는 방식에 깊이 스며 있다. 야키토리라는 단순한 요리이기 때문에 더욱 요구되는 기술과 감각, 그리고 날마다 쌓여가는 꾸준함. 그 안에 있는 것은 단순히 식사를 제공하는 일이 아니라, 사람과 사람이 자연스럽게 이어지고, 편안한 시간이 흐르는 공간을 만들고자 하는 태도이다. 앞으로도 스스로의 안테나를 세심하게 세우며, 새로운 가치를 접시 위에 계속해서 표현해 나갈 것이다. 부디 【토리타쿠짱】에서 다카하시 씨가 정성을 다해 선보이는 야키토리를 맛보길 바란다.

취재·글／AutoReserve Magazine 편집부
촬영／바바 쇼이치