교토의 멋과 여운에 함께하는 【기온 니시】 소믈리에 셰프 니시 준페이 씨의 탐구심

—— 요리사의 길을 걷게 된 계기는 무엇인가요?

간호사이신 어머니께서 요리를 잘하셔서, 어릴 때부터 곁에서 도우며 자연스럽게 저도 요리하는 것을 좋아하게 되었습니다. 본격적으로 요리사의 길을 가고 싶다고 생각하게 된 계기는, 자주 가던 가게의 요리사 분의 뒷모습이 정말 멋져 보여서, 나도 저 사람처럼 요리사가 되어 보고 싶다고 느끼게 되었기 때문입니다. 교토라는 환경에서 자라서인지, 만약 요리를 한다면 일본 요리를 해야겠다는 막연한 생각이 있었고, 스무 살에 요리사의 세계에 뛰어들었습니다.

—— 수련 시절에 인상 깊었던 에피소드가 있나요?

수련 시절의 추억은 아무튼 정말 앞만 보고 달리던 나날들이었어요(웃음). 실력을 쌓아서 나중에 꼭 독립하겠다! 하고 스스로에게 다짐하면서, 힘든 수련을 견뎌낸다는 느낌이었죠.

그런 가운데 특히 기억에 남는 일이 하나 있는데, 저를 정말 많이 챙겨주신 어느 일본 요리집 사장님이 계셨어요. 제가 가게 앞을 지나가기만 하면, 다른 손님들이 계실 때에도 “오, 니시! 들어와!” 하고 불러 주셔서, 카운터 구석자리에 앉혀 두세 가지 요리를 대접해 주시곤 했습니다. 수련 중이던 제게는 정말로 감사한 공부의 기회였고, 지금도 또렷하게 기억에 남아 있습니다.

그렇게 베풀어 주셨고, 또 사장님께 배운 것들은 지금도 제게 큰 도움이 되고 있습니다.

“요리는 그릇과의 대화야.” 하고 늘 입버릇처럼 말씀하셨습니다. 제 인생에서 스승님과의 만남은 정말 큰 의미가 있었습니다. 요즘 같은 시대에는 그렇게까지 해주시는 분이 거의 없다고 생각하고, 젊은 요리사인 저에게는 정말 감사하고 소중한 경험이었습니다.

—— 이탈리안 레스토랑에서도 수련을 쌓으신 것으로 들었습니다. 다른 장르에서 얻은 시각이나 깨달음이 있었나요?

네. 처음에는 일본 요리점에서 수련을 했지만, 더 시야를 넓히고 싶어서 프렌치나 이탈리안도 배우고 싶다고 생각했어요. 다만 그 당시에는 교토에 고급 프렌치를 배울 수 있는 가게가 없어서, 이탈리안을 배우기로 결정했습니다.

이탈리안 수련을 하게 된 가게의 셰프는 자주 야생 고기를 사용해서, 일본 요리에서는 좀처럼 다루지 않는 식재료에 대해서도 배울 수 있는 기회가 많았습니다. 레드 와인과 건포도로 만든 소스를 야생 고기에 곁들이거나, 콩소메를 처음부터 직접 끓이는 일 등은 일본 요리에서는 할 수 없는 소중한 경험이었습니다.

독립을 염두에 두고 있었기 때문에, 배워 온 이탈리안 요리 기술과 지식을 어떻게 일본 요리에 접목해 활용할 수 있을지 줄곧 연구 했습니다.

—— 실제로 이탈리안 레스토랑에서 배운 기술이 살아 있다고 느끼는 부분이 있나요?

가이세키 요리에서 ‘전채’에 해당하는 ‘핫슨(八寸)’ 같은 요리에도 이탈리안이나 서양풍을 살린 젤리를 사용하고, 그 밖에는 채소 소스를 많이 씁니다. 예를 들어 컬리플라워 소스처럼, 보통 일본 요리에서는 만들지 않는 소스를 만들어 요리에 곁들이고 있습니다.

—— 독립해서 개업하실 때의 에피소드를 들려주실 수 있을까요?

스무 살에 요리사의 길로 들어서서 서른두 살에 독립이라는 꿈을 이뤘습니다. 요즘처럼 SNS가 보편화되어 있던 때도 아니라서 손님을 모으는 데도 애를 많이 먹었고, 막 가게를 열었을 무렵에는 정말로 가게에 손님이 없어 적막함이 들릴 정도였어요(웃음). 돌이켜보면 힘들었던 기억밖에 없지만, 안주인과 둘이서 발을 맞추며 어떻게든 여기까지 버텨왔습니다.

일식으로서의 완성도만으로는 안 되고, 무엇인가에 특화된 강점이 없으면 교토의 일본 요리 업계에서는 통하지 않을 것이라고 생각했습니다. 당시에는 주변 요리사들이 가지고 있지 않았던 것이기도 해서, 하나의 강점으로 삼기 위해 와인 소믈리에 자격을 따기로 마음먹었죠. “소믈리에 시험에 한 번에 합격하면 독립한다. 떨어지면 깨끗이 포기한다.” 그렇게 스스로를 몰아붙이며 도전하기로 했습니다.

근무 시간이 길어서 낮에도 밤에도 좀처럼 마음 편히 공부할 시간을 내지 못했지만, 그래도 퇴근 후나 쉬는 날에는 오로지 공부에만 매달린 덕분에 한 번에 합격할 수 있었습니다.

그리고 마침 타이밍도 딱 맞게, 입지도 마음에 쏙 드는 이 장소의 물건을 찾게 된 거예요. 가게를 낼 곳은 이 근처가 좋겠다고 막연히 생각하고는 있었는데, 모든 게 하나로 이어진다고 할까, ‘아, 신이 도와 주시는 구나’ 하는 생각이 들었죠(웃음).

—— 요리와 관련해서 소중하게 여기시는 점이 있나요?

교토라는 지역 특성상, 제가 소중히 여기고 싶은 것은 바로 ‘멋’입니다. 멋스러운 요리를 통해 ‘여운’을 연출하고 싶다고 생각하고 있어요. 옛 좋은 시절부터 이어져 내려온 감각을 소중히 계승하면서, 다 드신 뒤에도 기분 좋게 남는 여운을 드릴 수 있도록 늘 의식하며 노력하고 있습니다.

요리를 만들 때마다, 이 식재료의 장점을 살리는 방법이 정말 여기까지가 한계인가 하고 스스로에게 늘 질문을 던지며, 아직 보지 못한 기술이나 조리법, 더 큰 매력을 끌어낼 수 있는 방법이 있지 않을까 하는 자세를 잊지 않고 평소에도 계속 고민하고 있습니다. 지금까지 시도하지 않았던 다른 식재료와 조합해 보면 새로운 표정이 보일 때도 있고, 그렇게 시행착오를 거듭한 끝에야 비로소 【기온 니시】이기에 가능한, 단 하나뿐인 요리가 탄생한다고 생각합니다.

요즘은 SNS에서 멋있게 보이도록 신경 쓰는 가게들이 많지만, 저는 그런 건 별로 의식하지 않습니다. 어디까지나 옛스러운 교토다움, 화려함이 아니라 깊이가 느껴지는 ‘품격’과 ‘멋’이 있는 요리를 지향하겠다는 생각을 소중히 하고 있습니다.

—— 식재료 선택에 있어서 특별히 신경 쓰는 점이 있나요?

시장에 직접 나가 제 눈으로 식재료를 보고 좋은 것을 고르려고 합니다. 요리사로서의 감각일지도 모르겠지만, 진열된 식재료들 사이에서 유독 그 하나만 빛나 보이는 것들이 있거든요. 마치 저쪽에서 ‘나를 써줘’라고 말해 오는 것처럼요…. 그런 식재료를 만나면 가격은 신경 쓰지 않고 그냥 사 버립니다. 가끔 정말 엄청난 존재감을 뿜어내는 것들이 있어요(웃음).

지역 생산물의 지역 소비를 지향하고 싶은 마음도 있고, 지금까지는 앞만 보고 달려오느라 그런 것들을 생각할 여유가 없었지만, 【기온 니시】가 10주년을 맞는 중요한 시기이기도 하니, 지금까지보다 더 생산자분들과의 인연을 넓혀 가고 싶습니다.

—— 코스 같은 메뉴 구성은 어떻게 짜고 계신가요?

어느 정도의 구상은 달마다 정해져 있어서, 그에 맞춰 식단대로 장을 봅니다. 하지만 자연을 상대하다 보니, 원하는 시기에 구할 수 없는 식재료가 나오기도 하니까 그 부분은 유연하게 대처합니다. 요리 아이디어는 얼마든지 있으니, 그때그때 사용할 수 있는 재료에 맞춰 조정합니다.

예를 들어 오늘 내어 드린 국물 요리는 ‘아이나메(鮎並)’였지만, 품질에 만족할 만한 아이나메를 구할 수 없게 되면 곧바로 다른 식재료로 바꿉니다.

그래서 가끔은 같은 달에 여러 번 찾아와 주시는 손님들도 계신데, 그런 경우에는 그동안 어떤 메뉴를 내드렸는지 전부 파악하고 있어서, 올 때마다 구성을 전부 바꿔서 대응하고 있습니다. 예전에 어떤 손님이 3일 연속으로 오신 적도 있었는데, 그때도 힘들지만 전부 다 바꿔 드렸어요(웃음).

—— 일식과 와인을 매치할 때 특별히 신경 쓰시는 점이 있나요?

소믈리에 자격은 땄지만, ‘기온 니시’에서는 일본 요리가 주인공이라고 생각하기 때문에, 와인은 곁에서 조화를 이루게 한다는 느낌으로 시너지 효과를 의식하고 있습니다.

주로 사용하는 것은 부르고뉴 와인입니다. 와인도 종류에 따라 차이가 매우 다양하기 때문에, 각 손님께 잘 어울리는 와인을 고를 수 있도록 여러 가지를 갖추어 두고 있습니다.

와인도 함께 즐기고 싶은데 어떤 걸 골라야 할지 고민된다면, 다소 정석이긴 하지만 ‘르플레브’를 추천드려요. 화이트 와인계의 톱 3 안에 들 정도로 유명한 와인입니다.

—— 그릇이나 공간을 만들 때 중요하게 생각하시는 것은 무엇인가요?

그릇을 살 때는 직감을 가장 중요하게 생각합니다. 그릇을 보고 있으면, 거기에 음식이 담겨 있는 모습이 떠오를 때가 있거든요. 그럴 때는 식재료를 고를 때와 마찬가지로 가격은 전혀 신경 쓰지 않고 그냥 구입합니다.

전통 깊은 교토이기 때문에 그릇의 전통도 지켜 나가고 싶다는 마음이 있어, 요리 이외의 부분도 소중히 하고 싶습니다.

공간에서 가장 중요하게 생각하는 것은 라이브감이라고 할 수 있겠네요. 역시 카운터석이 인기가 많고, 손놀림 등 조리하는 모습을 직접 볼 수 있는 재미나, 대화를 나누면서 식사하실 수 있는 거리감 등, 편안하게 머물 수 있는 공간으로 만들고 싶다고 생각하고 있습니다.

—— 앞으로의 전망은 어떻게 보시나요?

마흔을 넘기고 나서는, 내가 태어나고 자란 교토에서 다시 한 번 진지하게 요리에 마주하고 싶다는 마음이 더욱 강해져서, 지금은 이전을 염두에 두고 고민하고 있습니다.

지금의 나에서 다시 한번, 처음부터 새로 만들어 보고 싶은 의욕이 솟구치고 있어서, 그릇이나 공간 연출도 전부 바꾸고, 하나하나의 식재료에 대해 다시 한 번 극한까지 파고들어 보고 싶습니다.

제공할 수 있는 서비스의 질을 높이고 싶어서 객석 수를 줄이려고 하고 있고, 카운터 8석에 개인실 1개 정도를 생각하고 있습니다. 작은 정원이 있어서, 개인실 테이블석에서도 요리사가 라이브 감각을 살릴 수 있는 가게를 만들고 싶다는 생각에, 지금 이것저것 구상을 다듬고 있는 중입니다.

예전에는 여러 매장을 내는 것에도 관심이 있었지만, 요즘은 마음이 한결 차분해지면서 순수하게 요리와 마주하고 싶다는 마음이 아주 강해졌어요. 그래서 거래처 생산자분들이나 사용하는 물까지 신경 써서, 모든 것을 처음부터 전부 바꿔볼까 하는 생각을 하게 되었죠.

이곳에 익숙해져서 찾아와 주시는 손님과의 인연도 소중하기 때문에, 너무 멀리 갈 생각은 없습니다.

조용한 곳이 좋겠다고 생각해서, 옛스럽고 세련된 교토의 분위기, 그러니까 예전의 멋스러운 교토 시대로 돌아간 듯한 곳을 찾아보고 있는데, 지금 좋은 매물이만 있으면 당장이라도 가고 싶은 마음입니다.

요리도 그릇도 모두 진심을 다해 준비할 테니, 기대해 주세요.

—— 마지막으로, 니시 씨에게 있어서 ‘맛있다’란 무엇인가요?

저는 그것을 ‘만남’, ‘영감’, ‘노력’이 겹쳐지는 순간이라고 생각합니다. 식재료와의 만남, 새로운 조리법에 대한 번뜩이는 아이디어, 그리고 만드는 이가 끊임없이 추구해 오며 쌓아 온 노력. 먹는 사람이 그 한 입에 이르기까지의 과정도 그렇고, 그 식재료가 험한 대자연 속에서 살아남아 온 생명력도 있습니다. 그렇게 각각의 배경이 모두 포개지는 바로 그 순간에, 비로소 ‘맛있다’라는 언어가 탄생한다고 생각합니다.

화려함보다도 마음에 오래 남는 여운을. 니시 씨의 요리에는 교토다운 은은한 품격과 흔들리지 않는 강인함이 깃들어 있어, 그저 맛있는 것에서 끝나지 않는 한 접시로 표현된다. 그릇과 공간, 그리고 요리 그 자체를 처음부터 다시 바라보고, 새로운 도전에 대한 열정에서 탄생한 요리가 앞으로 어떤 ‘멋’과 ‘여운’을 만들어낼지 기대는 끝이 없다. 식재료와의 만남, 거기서 피어나는 영감, 쌓아온 기술과 노력. 그것들이 겹쳐져 ‘맛있음’이 탄생하는 그 순간의 체험을, 꼭 【기온 니시】에서 느껴보시길 바란다.

취재·문 / AutoReserve Magazine 편집부

촬영／바바 쇼이치