계절을 쥐고 사람을 키우다 ― 【스시 무라야마】 무라야마 다이사쿠가 생각하는 맛의 본질

——요리사의 길을 걷게 된 계기는 무엇인가요?

어머니의 영향이 큰 것 같아요. 저는 남자 형제들 사이에서 자랐는데, 초등학교 3학년쯤부터 어머니가 자주 부엌으로 저를 부르셔서 요리를 많이 도왔어요. 그때는 ‘억지로 도와주고 있다’는 느낌이었지만(웃음), 뭔가를 만들 때마다 어머니가 “맛있네”, “잘했네” 하고 많이 칭찬해 주셨거든요. 그 덕분에 요리하는 일이 점점 더 즐거워졌고, 어느새 자연스럽게 부엌에서 보내는 시간이 늘어나 있었습니다.

그 후 중학교 2학년 때 장래에 대해 진지하게 고민했습니다. ‘내가 정말로 하고 싶은 일은 무엇일까’ 하고 스스로와 마주한 끝에, 요리의 세계에서 살아가고 싶다는 마음이 굳어졌고, 조리과가 있는 고등학교로 진학해 본격적으로 요리사의 길을 걷기 시작했습니다.

―――수련 시절에 대한 이야기를 들려주세요.

처음 발을 들인 것은 스시가 아니라 일본 요리의 세계였습니다. 32살까지 일본 요리를 배우고 있었는데, 그 과정에서 인연이 닿아 공관 요리사로 미국에 건너가 워싱턴 D.C.에서 약 4년 동안 다양한 손님들을 맞이하는 경험을 했습니다.

식사를 준비할 때는 미리 드시지 못하는 음식이나 희망하시는 메뉴를 여쭙는데, 초밥의 압도적인 인기에 정말 놀랐습니다. 제 체감으로는 해외에서 오신 손님 열 분 중 아홉 분 정도가 ‘초밥을 먹고 싶다’고 말씀하실 정도예요.

일식에는, 오세치 요리처럼 문화적 배경이나 의미를 설명해야 비로소 그 매력이 제대로 전달되는 음식이 적지 않습니다. 다쓰쿠리나 구리킨톤 같은 요리도, 그 유래를 이야기해 드리면서 제공하곤 했습니다. 다만 해외 분들에게는 아무래도 익숙하지 않은 음식이다 보니, 그 매력을 충분히 전하는 것이 어렵다고 느낄 때도 많았습니다.

한편으로 스시는 일본의 식문화로서 이미 충분히 뿌리내리고 있어서, 당시에도 많은 사람들이 스시 문화를 친숙하게 느끼고 그 가치를 이해하고 있었습니다. 그런 모습을 직접 보면서, ‘일본에 돌아가면 제대로 스시를 배워보고 싶다’는 생각을 하게 되었죠. 일본 요리 전반을 배우는 과정에서 스시를 조금 다뤄본 적은 있었지만, 스시 장인으로서의 수련은 전혀 해보지 않았기 때문에, 처음에는 한 2년 정도 가볍게 공부해 보자는 마음이었습니다.

———긴자의 명점에서 스시 수련을 하시면서, 기술이나 생각하는 방식 등에서 영향을 받은 부분이 있나요?

긴자의 스시집에서 수련을 시작하고 가장 먼저 놀랐던 것은, 일식과 스시에서는 생선을 다루는 방식에 대한 생각이 완전히 다르다는 점이었습니다.

일식에서는 생선을 굽거나 튀길 때 소금을 뿌려 불필요한 수분을 빼기도 하지만, 스시의 세계에서는 회에 소금을 뿌리거나 초절임, 다시마 절임을 하는 등, 생선의 상태를 세심하게 살피면서 맛을 최대한 끌어내기 위한 다양한 기술이 있습니다.

그 당시 제 감각으로는, 회에 소금을 뿌려 먹는다는 발상은 거의 없었고, 오히려 일본 요리에서는 금기라고까지 생각하고 있었습니다. 그런데 실제로는 생선의 감칠맛과 개성이 놀라울 정도로 잘 살아나서, 믿기 힘들 만큼 맛있었어요. 정말 큰 문화적 충격을 받았습니다. 그때까지 당연하다고 믿어 왔던 지식과 경험이 뒤집히고, 제 안의 상식이 크게 바뀐 순간이었죠.

처음에는 스시를 2년 정도만 배우고 다시 일본 요리의 세계로 돌아가야겠다고 생각하고 있었습니다. 그런데 감사하게도 가게의 개별실 카운터를 맡게 되었어요. 하루 한 팀만 모시는, 좌석이 네 개뿐인 작은 개인실이었습니다. 손님과의 거리가 매우 가깝기 때문에, 요리뿐 아니라 대화를 통해 그 시간 자체를 즐기실 수 있는 공간이었죠. 자연스럽게 손님들과의 관계도 깊어지기 쉬웠고, 단골로 찾아와 주시는 분들도 점점 늘어갔습니다.

손님과 마주 앉아 바로 앞에서 반응을 느끼며 일한다는 것, 그 즐거움은 제게 무척 신선했고 제 성격에도 잘 맞았던 것 같습니다. 어느새 7년 동안이나 그 가게에서 신세를 지고 있었더라고요(웃음).

———독립을 결심하게 된 계기는 무엇이었나요?

저 스스로는 강하게 독립을 목표로 하고 있었던 것은 아니었습니다. 다만 처음 수련을 시작한 일식집의 사부님께서 “마흔 살 정도를 목표로 독립할 수 있도록, 제대로 경험을 쌓아라”라고 하신 말씀이 줄곧 마음속에 남아 있었습니다.

그리고 실제로 마흔 살이 될 무렵, 나는 아직 배우고 싶은 것이 있을까, 마음에 남는 것은 무엇일까를 곰곰이 생각해 보니, 여기서 더 무언가를 배우고 싶다는 마음보다 그동안 쌓아 온 경험과 기술을 나만의 방식으로 표현하고 싶다는 마음이 더 커져 있었습니다.

물론 독립을 하려면 자금이나 물건 찾기 등 여러 가지 과제가 있지만, 많은 분들의 응원을 받고 좋은 인연에도 힘입어 하나하나 환경이 갖춰져 가는 느낌이었어요. 제 의지만으로 나아갔다기보다는, 주변에서 등을 떠밀어 주신 덕분에 독립이라는 길로 이끌려 왔다는 감각에 더 가까웠습니다.

요리에 관해서 소중하게 생각하시는 점이 있나요?

역시 계절감을 중요하게 생각하고 있네요.

메뉴를 구성할 때에는, 계절의 시작을 느끼게 하는 ‘하시리(走り)’ 식재료, 지금이 한창인 ‘모리(盛り)’ 식재료, 그리고 여운을 즐기는 ‘나고리(名残)’ 식재료를 코스 안에 최대한 고루 섞어 넣으려고 합니다. 같은 봄이나 가을이라도 시기에 따라 식재료는 조금씩 변해 갑니다. 그 변화무쌍함을 즐기실 수 있는 것 또한 일본 음식의 매력 중 하나라고 생각합니다.

【스시 무라야마】에서는 매달 1일에 메뉴를 새로 구성하고 있습니다. 매달 찾아주시는 손님들도 계시고, 1년 내내 여러 번 방문해 주시는 분들도 많기 때문에, 지난번과는 다른 음식을 즐기실 수 있도록 하고자 하는 마음이 있습니다.

게다가 계절이 바뀌면 식재료도 달라지니까, 자연스럽게 메뉴도 변하게 되죠. 그 시기에 가장 좋은 재료를 쓰면서 요리를 구성해 나가는 것, 그게 저에게도 큰 즐거움이고, 손님들께서도 그 시간을 통해 계절을 느끼실 수 있다면 정말 기쁠 것 같습니다.

—— 스시 외에 술안주들도 매력적인데, 특별히 신경 쓰는 점이 있다면 알려주세요.

안주를 생각할 때 제가 의식하는 것은 ‘과하지 않게 하는 것’입니다. 안주에 너무 힘을 쏟아버리면 ‘그럴 거면 그냥 일식집에 가면 되지 않느냐’는 얘기가 되어버리니까요. 어디까지나 스시집이라는 축은 항상 의식하고 있습니다.

물론 계절감도 소중히 여기고 있고, 일식으로 쌓아온 경험을 살린 안주들도 선보이고 있습니다. 실제로 손님들께서 “안주만으로도 충분히 만족할 것 같다”라는 말씀을 해주시는 경우도 있습니다.

독립하기 전에는 이 균형을 어떻게 잡아야 할지 꽤 고민했습니다. 제철 식재료를 제대로 활용하고 싶다는 마음은 있었지만, ‘본격적인 안주도 함께 즐길 수 있는 스시집’으로 할지, 아니면 ‘일식을 중심에 두면서 스시도 함께 내는 가게’로 할지, 어느 쪽에 더 비중을 둘지 계속 망설였어요.

다만, 스시집에서 7년 동안 경험을 쌓는 동안 많은 손님들께서 저를 스시 장인으로 인정해 주고 계시다는 것을 새삼 실감하게 되었습니다. 그렇다면 스시집으로서 해 나가자고, 망설임 없이 결심할 수 있었습니다.

【스시 무라야마】에서는 스시를 주인공으로 삼으면서도, 일본 요리와 스시를 모두 경험해 온 저이기에 표현할 수 있는 안주를 곁들여 선보이고자 합니다.

—— 스시와 술안주를 즐기시는 데 있어, 손님들께서 느껴주셨으면 하는 점이나 전하고 싶은 것이 있으신가요?

역시 가장 느껴 보셨으면 하는 것은 계절감입니다. 제철 식재료를 쓰는 것은 물론이고, 그 재료가 지닌 향과 겉모습, 그리고 그 시기에서만 느낄 수 있는 맛을 소중하게 생각하고 있습니다.

요리를 통해 ‘이제 봄이네요’, ‘여름이 다가오고 있네요’ 하고 계절의 변화를 느끼실 수 있다면 정말 기쁠 것 같습니다.

식재료 그 자체의 맛뿐만 아니라, 코스를 통해 계절의 흐름과 공기까지 느껴 보셨으면 합니다. 그 시기에서만 만날 수 있는 제철의 매력을 마음껏 즐기시길 바랍니다.

---식재료를 고를 때 중요하게 생각하는 점은 무엇인가요?

역시 ‘제철’인 것이 중요하다고 생각합니다. 그 시기에 상태가 좋은 것을 고르는 건 빼놓을 수 없는 조건이고, 동시에 안정적으로 들여올 수 있는 것도 매우 중요하다고 보고 있습니다.

저희는 달마다 하나의 테마를 정해 그에 맞춰 메뉴를 구성하고 있기 때문에, 가능하다면 그 한 달 동안은 같은 식재료를 계속 사용하고 싶습니다. 물론 입고 상황에 따라 변경되는 경우도 있지만, 저희 스스로도 매일 요리를 만들면서 조정을 거듭해 조금씩 완성도를 높여 갑니다. 그렇기 때문에 식재료를 너무 자주 바꾸고 싶지 않다는 생각이 있습니다.

예를 들어, 생산자로부터 직접 들여오는 식재료는 매력적인 것이 많은 반면에, ‘오늘은 있지만 내일은 없다’, ‘다음에 언제 들어올지 모른다’와 같은 경우도 적지 않습니다. 이런 불안정함은 코스 전체의 구성을 고려하며 요리를 만드는 데 있어 큰 리스크가 됩니다.

그래서 특정 산지나 생산자 한 곳에만 지나치게 의존하지 않고, 항상 좋은 상태의 식재료를 안정적으로 확보할 수 있도록 구매에 신경 쓰고 있습니다.

—— 예정해 둔 식단도 식재료 공급이 없으면 어렵겠죠.

맞아요. 가게를 막 열었을 때는 산지에서 직접 재료를 들여오기도 했는데, 예정해 두었던 식재료가 갑자기 들어오지 않는 경우도 있었어요. 그러면 날마다 내놓는 요리의 완성도에 차이가 생기게 되죠. 우리는 매일 영업을 하니까, 우리 입장에서는 그날이 365일 중 하루에 지나지 않을지도 모릅니다. 하지만 손님에게는 반년 전부터 손꼽아 기다려 온 단 하루일 수도 있잖아요.

실제로 몇 달 전부터 예약을 해 주시는 분들도 계시고, 오사카나 홋카이도, 오키나와 등 먼 곳에서 일부러 찾아와 주시는 단골 손님들도 있습니다. 비행기나 신칸센을 예약하고 일정을 조정해, 그날을 손꼽아 기다리며 와 주시는 것입니다.

그에 대해 “오늘은 생선 상태가 좋지 않았어서요” 같은 우리 쪽 사정은 상관없습니다. 어떤 상황에서도 일정 수준 이상의 퀄리티를 유지하고, 언제나 자신 있게 내어놓을 수 있는 상태를 갖추는 것. 그것이 손님에 대한 책임이라고 생각합니다.

—— 공간을 만들거나 손님을 맞이할 때, 특별히 신경 쓰고 계신 점이 있나요?

공간을 만들 때 가장 중요하게 생각하는 것은, 고객분들이 편안하게 시간을 보내실 수 있도록 하는 것입니다.

긴자의 스시집이라고 하면 아무래도 문턱이 높다는 이미지를 떠올리시는 분들이 많을 거라고 생각합니다. 하지만 일부러 기대를 안고 찾아와 주신 만큼, 너무 격식 차리지 말고 편하게 식사를 즐기셨으면 합니다.

저 자신도 억지로 멋을 부리거나 딱딱한 분위기를 만들지 않고, 최대한 자연스러운 모습으로 손님을 맞이하려고 노력하고 있습니다. 제가 즐기면서, 손님들도 함께 즐길 수 있는 그런 공간이 되었으면 좋겠어요.

설계 부분에 대해 말씀드리자면, ‘갓 만든 음식을 바로 내어 놓는 것’에도 특히 신경을 썼습니다. 가스레인지와 숯불 자리, 샤리를 짓는 솥까지, 요리에 필요한 설비를 모두 카운터 안에 모아 두어, 조리부터 제공까지를 손님 눈앞에서 완결할 수 있도록 했습니다. 다음 요리를 준비하는 모습 등도 자연스럽게 보이기 때문에, 요리가 완성되어 가는 과정 자체도 함께 즐기실 수 있을 거라 생각합니다.

또한 매장 안에는 손元을 가릴 수 있는 칸막이를 거의 두지 않았습니다. 손님이 어디를 보더라도 부끄럽지 않은 일을 해야 한다는 긴장감은 있지만, 그것이 제 나름의 고집이기도 했습니다.

―젊은 제자분들이 많이 계신데, 장래에 독립을 지원해 주신다든지 하는 일도 하고 계신가요?

저희는 독립을 꿈꾸는 젊은 요리인들이 모이는 곳이 되고 싶습니다. 수련을 하러 오는 직원들 대부분은 언젠가 자신의 가게를 갖고 싶다는 목표를 가지고 있습니다. 그래서 기술뿐만 아니라 가게 운영에 관한 것까지 포함해, 가능한 한 숨김없이 모두 전하고자 합니다.

실제로 같은 빌딩 5층에는 젊은 직원들이 중심이 되어 운영하는 ‘스시 라이락’이라는 가게를 두고 있습니다. 독립하고 나면 처음 겪게 되는 일들이 아주 많지만, 그때 가서 모든 것을 처음부터 배우려 하면 위험 부담이 크기 때문에, 제가 책임을 질 수 있는 환경 안에서 가능한 한 많은 경험을 쌓았으면 합니다. 그리고 독립 후에도 계속 인연을 이어갈 수 있는 손님들을 만나 관계를 쌓아 갔으면 좋겠다고 생각하고 있습니다.

스시를 쥐는 기술 자체는 연습을 거듭하면 익힐 수 있습니다. 하지만 실제로 손님 앞에 서서 스시를 쥐는 일은 전혀 다른 경험입니다. 결국 요리사를 키워주는 것은 손님이라고 생각합니다. 눈앞에서 쥔 스시를 드신 뒤에 보여주시는 반응과 말씀을 통해 우리가 성장해 가는 것이지요. 그 축적이 무엇보다도 중요하다고 믿고 있습니다.

최근에는 ‘스시 장인이 되기 위해 오랜 수련이 정말 필요한가’라는 논의도 있지만, 저는 결국 어떤 곳을 목표로 하느냐에 달려 있다고 생각합니다. 스시를 쥐는 기술만으로는 가게를 운영할 수 없습니다. 식재료를 다루는 법, 손님과 마주하는 태도, 공간 연출과 가게 운영에 이르기까지, 몸에 익혀야 할 것들이 아주 많습니다.

지식으로 이해하는 것은 가능하지만, 그것이 자연스럽게 몸에 배기까지는 시간이 걸리는 법입니다. 그 확실한 뒷받침이 있어야만 고객은 직접 찾아와 주십니다. 그렇기 때문에 젊을 때 가능한 한 많은 경험을 쌓아, 자신감을 가지고 독립할 수 있는 상태가 되기를 바라고 있습니다.

ーーー아이자와님께 【鮨 むらやま】는 어떤 곳인가요?

의욕만 있다면 얼마든지 도전할 기회를 얻을 수 있는 곳입니다.

여기가 제가 수련한 곳 중 세 번째 가게인데, 지금까지의 경험과 비교해 봐도 특히 인상적인 점은 무라야마 오너 셰프와 직원들 사이의 거리감이 매우 가깝다는 것입니다. 물론 제자로서 지켜야 할 선은 있지만, 그 외의 부분에서는 소통이 아주 잘 되고 분위기도 좋아서, 일하기에 정말 좋은 환경이라고 느끼고 있습니다.

각 단계에 맞는 과제와 목표에向き合う中で、어떻게 노력해야 할지, 어떻게 임해야 성장을 이끌 수 있을지에 대해 곁에서 함께 고민해 주십니다. 영업이 끝난 뒤에도 남아서 이야기를 들어주실 때가 있는데, 그런 시간을 통해 한 사람 한 사람에게 진지하게 마주해 주고 계시다는 것을 실감합니다.

적극적으로 배우려고 하는 사람에게는 자연스럽게 많은 기회가 찾아오기 때문에, 주어진 일만 해내는 데 그치지 않고 스스로 손을 들고 도전해 보고 싶다는 마음만 있다면, 그 등을 든든히 밀어 주는 곳입니다. 그런 성장 의욕에 응답해 주는 소중한 장소라고 생각합니다.

ーーー【스시 무라야마】에서 수련을 시작하게 된 계기를 들려주실 수 있을까요?

무라야마 대장과는 제가 처음으로 수련을 시작한 가게에서 만났습니다. 그 당시 저는 견습생으로 일하고 있었는데, 무라야마 대장은 둘째 주방장으로서 가게를 이끌어 가는 중심적인 존재였습니다.

수업 시절부터 오랫동안 함께해 온 인연도 있어, 그분의 일하는 모습과 고객을 대하는 태도를 가까이에서 지켜봐 왔습니다. 그런 시간들이 쌓이면서 자연스럽게 신뢰 관계가 형성되었고, 지금 이렇게 무라야마 대표님 아래에서 일하게 되었습니다.

ーーー【스시 라이오치】의 어필 포인트가 있나요?

본점인 【스시 무라야마】와 비교하면, 【스시 라이락】은 좀 더 가볍게 즐기실 수 있는 가게라고 생각합니다. 【스시 무라야마】에는 오랫동안 찾아주신 단골손님이 많아서, 방문하신 그 자리에서 반년 뒤까지 예약을 잡고 가시는 일도 드물지 않습니다.

【스시 らい落】은 아직 더 많은 손님들께 알려져 가는 단계에 있습니다. 저 자신도 본점과는 다른 매력을 만들어 차별화를 이루고 싶다는 생각이 있어, 시작 시간을 고정하지 않고 처음 오시는 분들도 이용하기 편한 형태를 의식하며 운영하고 있습니다.

코스 구성은 초밥을 중심으로 즐기실 수 있는 것부터 안주와 초밥을 함께 맛볼 수 있는 것까지 준비되어 있어, 그날의 기분에 맞춰 선택하실 수 있습니다.

저희 가게에 동경은 있지만 조금 문턱이 높다고 느끼시는 분들도, 우선은 가벼운 마음으로 찾아와 주셔서 ‘鮨 らい落’만의 분위기와 색깔을 느껴 보신다면 정말 기쁠 것 같습니다.

―고객님께 전하고 싶은 말이나 소중하게 여기시는 것이 있으신가요?

저희는 스시 그 자체를 메인으로 두고 구성을 고민하고 있기 때문에, 가능한 한 다양한 종류의 스시 재료를 활용하면서 손님들께 새로운 발견을 선사하고 싶습니다. “이런 재료도 쥐어 주시는군요”, “처음 먹어봤어요” 같은 놀라움과 기쁨으로 이어진다면 정말 기쁠 것 같습니다.

또한 손님들뿐만 아니라 직원들에게도 배움의 기회가 됩니다. 재료마다 다른 손질과 작업이 있어서, 그런 경험을 쌓는 것이 성장으로 이어진다고 생각합니다. 그런 환경을 만드는 것 역시 중요하게 여기고 있습니다.

정해진 틀에 얽매이지 않고, 새로운 식재료와 일에도 적극적으로 도전하면서, 손님과 직원 모두에게 늘 새로운 발견이 있는 가게로 남고 싶다고 생각하고 있습니다.

——앞으로의 전망은 어떻게 보시나요?

우선 더 많은 손님들에게 우리 가게를 알리고, 직접 찾아와 주시는 가게로 만들어 가고 싶네요.

손님들이 ‘맛있었다’고 느끼고 또 오고 싶다고 생각해 주셔서, 그런 경험이 쌓이면서 단골손님이 조금씩 늘어가는 것이 지금 가장 큰 목표입니다.

점포 전개 등에 대해서는 무라야마 대표님의 생각도 따로 있으시겠지만, 저 자신은 우선 맡겨 주신 ‘鮨 らい落’을 제대로 잘 되는 가게로 만드는 데 집중하고 있습니다.

—— 무라야마 님, 앞으로의 전망이 있다면 들려주시겠습니까?

젊은 인재를 육성하는 것이 제게도 큰 과제라고 생각합니다.

지금의 제가 있을 수 있는 것은 많은 선배님들께서 아낌없는 지원을 해 주시고, 기술과 경험을 기꺼이 전해 주셨기 때문입니다. 그 은혜를 다음 세대에게 이어 나가는 것이 제 역할이 아닐까 생각하고 있습니다.

기술만 가르치는 것이 아니라, 일에 임하는 자세와 장인으로서의 생각까지 함께 전해가고 싶습니다. 문화의 계승이라고 하면 거창하게 들릴지 모르지만, 젊은 세대가 이 일에 희망을 가질 수 있는 환경을 만드는 것도 중요하다고 생각합니다.

그리고 이제 곧 50세가 되지만, 55세 정도까지는 활발하게 현장에서 계속 일하고 싶다고 생각하고 있습니다.

———마지막으로, 무라야마님께 있어서 ‘맛있다’란 무엇인가요?

한마디로 표현하기는 어렵지만, 전체적인 ‘균형’이라고 생각합니다.

아무리 맛있는 음식이라도, 공간이 불편하면 망쳐질 때가 있고, 맛의 취향도 사람마다 모두 다르기 때문에 모든 사람이 공통적으로 맛있다고 느끼게 하는 것은 어렵습니다. 그런 가운데서도 균형 감각을 가지고 공간과 분위기를 만들어 가는 것이 중요하지 않을까 생각합니다.

아무리 훌륭한 요리라도, 가게 안 공기가 팽팽하게 긴장되어 있으면 식사를 마음껏 즐기기 어렵죠. 물론 요리 자체가 맛있어야 하는 건 대전제이지만, 가게의 분위기와 서비스, 그곳에서 보내는 시간까지 모두 포함되어야 비로소 진정한 맛으로 이어지는 게 아닐까 생각합니다.

그래서 저희는 손님들께서 단지 ‘맛있었다’고 느끼는 것에 그치지 않고, ‘또 오고 싶다’고 생각하실 수 있는 그런 가게가 되고 싶습니다.

계절의 변화를 담아낸 요리와, 손님이 편안하게 머물 수 있는 공간 만들기를 추구하는 무라야마 씨. 그 바탕에는 “맛있음이란 요리만이 아니라, 공간과 사람까지 아우르는 종합적인 체험이다”라는 생각이 자리하고 있다. 제철 식재료가 빚어내는 계절감, 눈앞에서 완성되어 가는 요리가 주는 생동감, 자연스러운 태도로 손님을 맞이하는 공기감, 그리고 오랜 세월 쌓아온 기술과 경험이 뒷받침하는 탄탄한 일 솜씨. 이 모든 균형이 조화를 이룬 끝에 탄생하는 ‘맛있음’을, 꼭 【스시 무라야마】에서 직접 느껴보는 건 어떨까.

취재·글／AutoReserve Magazine 편집부

촬영／바바 쇼이치