옷감을 짜 내 듯 빚어내는 일본 요리【가마쿠라 키타지마】키타지마 야스노리 씨가 구현하는 요리인으로서의 모습

——요리사의 길을 걷게 된 계기는 무엇인가요?

어머니의 영향이 큰 것 같습니다. 초등학생 때 친구들이 집에 놀러 오면, 어머니가 음식을 만들어 주셨고, 모두가 정말 기뻐했어요. 그 모습을 보면서, 사람을 기쁘게 할 수 있다는 건 참 멋진 일이라고 느꼈습니다. 그래서 자연스럽게 저도 요리를 통해 사람들을 기쁘게 해 줄 수 있는 사람이 되고 싶다고 생각하게 되었습니다.

일식에 관심을 갖게 된 이유 중 하나는 제가 일본인이라는 점도 있지만, 그 정신성에 강하게 끌렸기 때문입니다. 망설임 없이 일본 요리를 배우고 싶다고 생각했어요. 지금 와서 돌이켜보면, 프렌치 같은 걸 배웠다면 더 인기가 있었을까 하는 생각이 들 때도 있긴 합니다만(웃음).

——그 후에는 어떤 계기로 요리의 길로 나아가시게 되었나요?

본격적으로 요리의 길로 들어선 것은 스무 살 무렵이었습니다. 조리 전문학교를 나온 것도 아니었고, 수련할 곳이 정해져 있었던 것도 아니었죠. 다만 일본 요리를 배우려면 역시 교토일 거라고 막연히 생각해서, 아무것도 모른 채 가마쿠라에서 혼자 교토로 뛰어들었습니다.

우연히 집어 든 잡지에 일본 요리점들이 많이 실려 있어서, 한 집 한 집마다 “저를 써 주실 수 없을까요?” 하고 연락을 했습니다. 하지만 그때가 마침 4월이라 어디든 신입 직원이 막 들어 오는 시기였죠. 새로 사람을 뽑을 상황이 아니라며, 어느 곳에서도 받아 주지 않았습니다.

그럼에도 불구하고 일단 가게들에 가서 직접 먹어 보자는 생각으로 여러 곳을 돌아다녔습니다. 그중에 찾아간 곳이 바로 ‘와쿠덴’이었습니다.그곳에서 식사를 했을 때, 아직 요리에 대한 깊은 이해가 없던 저조차도 엄청난 감명을 받았습니다. 나도 이런 요리를 만들고 싶다는 생각이 들어서, “저를 써 주세요”라고 부탁드렸습니다.

——수련 시절의 에피소드를 들려주세요.

와쿠덴에서는 16년 동안 신세를 졌습니다. 수련을 시작하고 몇 년이 지났을 무렵, 지금 ‘키야마’의 주인인 기야마 요시로 씨가 저를 불러 주셔서, 비가 오는 날에 오토바이를 둘이서 타고 오사카에 갔습니다. 동양도자기 미술관에서 그릇들을 보면서 여러 가지를 가르쳐 주셨습니다.

그 후에도 교토의 라쿠미술관과 다도미술관 등을 방문하며, 그릇이란 무엇인지, 그 재미와 깊이를 배우는 가운데 점차 그릇 그 자체에 흥미를 갖게 되었습니다.

그 당시에는 다도도 배우고 있어서, 다구에도 깊은 관심이 생기기 시작했습니다. 쉬는 날에 다구점에 가서, 이것저것 가르쳐 주실 때 도 있었습니다. 아직 월급이 많지 않던 시기였지만, 마음에 드는 값비싼 그릇이 있으면 큰맘 먹고 사 보기도 했습니다. 가구점에서는 가구에 대해 이것저것 알려 주시기도 했습니다.

요리에 관해서는, 요리사 수련을 계속하다 보면 서서히 몸에 배고, 자연스럽게 할 수 있게 된다고 생각합니다. 하지만 그보다 더 크게 느껴지는 것은, 제 휴일이나 휴식 시간을 들여서 배워 온 그릇이나 공간 연출, 미의식 같은 것들이 지금 제 가게를 운영하는 데 있어 개성을 드러내는 데 이용되고 있다는 것입니다.

—— 개업하실 때에 대해 여쭤봐도 될까요?

교토에서 16년을 지내면서 어느 정도 사정도 알게 되었고, 얼굴을 익힌 단골손님들도 있는 환경이었습니다. 이대로 교토에서 개업하는 길도 생각했지만, 여사장님께서 “당신이 가게를 할 거라면 가마쿠라에서 하는게 좋겠어요”라고 조언을 해주셨어요. 그래서 가마쿠라로 돌아가기로 결심했습니다.

다만 가마쿠라에서 독립해 개업을 하는 이상, ‘가마쿠라에서 먹을 수 있는 교토 요리’에 그쳐 버려서는 의미가 없다고 생각했습니다. 교토에서는 할 수 없고, 가마쿠라이기 때문에 비로소 태어나는 형태를 추구하고 싶었어요. 그런 마음에서 가게 만들기가 시작되었습니다.

‘가마쿠라 키타지마’가 자리 잡은 이곳은 원래 오래된 민가였는데, 이곳에서 요리를 하고 손님들이 기뻐하는 모습이 자연스럽게 떠오르면서 직감적으로 ‘여기다’라고 느꼈어요. 그래서 여사장님께 상의드렸더니 바로 교토에서 와 주셔서 ‘여기로 해라’라고 등을 떠밀며 응원해 주셨습니다. 가게의 배치 같은 것들도 조언해 주셔서, 믿고 따르는 여사장님의 말에 큰 안도감을 얻었어요. 이 장소를 선택하길 잘했다는 확신이 생겼습니다.

—— 가게에 화재가 났다고 들었습니다.

네. 오픈한 지 3년이 지난 2024년 6월에 화재를 겪었습니다. 영업 중에 화재가 발생했는데, 원인은 누전이었습니다. 다행히 손님들이 계신 쪽 플로어와는 연결되어 있지 않아서 불이 옮겨붙지 않았고, 정말 그나마 다행이다이었다라고 생각합니다.만약 아무도 없는 시간대에 발생했다면 전소되었을 가능성도 있어서, 사람이 있는 시간대에 일어난 것이 불행 중 다행이었는지도 모르겠습니다.

불타는 가게 앞에서 그저 서 있기만 하고 있었을 때, 직원이 "괜찮습니다, 다시 한 번 처음부터 해 봅시다"라고 이야기를 해 줘서, 그 말에 큰 힘을 얻었습니다.

손님용 개인실과 카운터는 무사했지만, 백야드와 조리를 하는 공간을 쓸 수 없게 되어 한동안 영업을 이어 가기 어려운 상황이었습니다. 직원들에게는, 요리를 배우고 싶어서 우리 가게에 들어와 줬는데 정작 요리를 할 수 없는 환경이 되어 버려 정말 미안하다고 이야기했습니다. 『가마쿠라 키타지마』를 그만둬도 괜찮으니, 이 시기에 앞으로 자신이 어떻게 하고 싶은지 생각해 봤으면 좋겠다고 말했지만 , 모두 남아서 함께 해 주었습니다.

——그 후에는 어떻게 재건을 향해 움직이기 시작하셨나요?

남은 카운터 안쪽 공간에 도마와 칼을 놓고, 냉장고도 있으니 여기에 가스버너만 두면 요리를 할 수 있지 않겠냐는 의견이 나왔습니다. 그래서 다음 날에는 재건 팀을 꾸려 어떻게 하면 가장 빠르게 영업을 재개할 수 있을지 논의하고, 할 수 있는 일부터 움직이기 시작했습니다.

두 달 반 뒤에는 임시 영업을 재개하고, 반년이 지날 즈음에는 완전히 회복하겠다고 날짜까지 정해 예약도 받기 시작했습니다. 손님을 맞이할 수 있도록 준비를 갖추겠다는 각오로, 목표 설정이 아니라 그렇게 하기로 결심한 거죠.

이제 정말 안 되겠구나 하고 낙담해 있을 때 저를 격려해 준 것도, “이 정도면 할 수 있어요”라며 다시 앞을 보게 해 준 것도 직원들이었습니다. 원래는 제가 모두를 앞으로 나갈 수 있도록 도와야하는 입장인데, 오히려 그들이 저를 앞으로 나아가게 해준 거죠. 여사장님과 【와쿠덴】 시절에 신세를 졌던 분들도 복구 작업을 도와주셔서, 각자 자신의 능력을 살려 여러 가지 방식으로 힘을 보태 주셨습니다.

화재로 잃은 것은 정말 컸고, 그릇이나 도구도 전부 타버려 막대한 손해를 입었습니다. 하지만, 그보다 훨씬 더 큰 것을 사람들로부터 받았습니다. 여러분의 응원과 격려를 받는 가운데, 낙심해 있기보다는 보답하고 싶다는 마음이 더 커져서, 우울해할 틈조차 없었습니다.

―――요리에서 가장 중요하게 생각하는 것은 무엇인가요?

저희 요리사들이 매일 요리를 할 수 있는 것은, 목숨을 걸고 식재료를 구해 우리에게 맡겨 주시는 분들이 계시기 때문이라고 늘 감사하게 생각합니다. 판단을 조금만 잘못해도 목숨을 잃을 수 있는 환경에서 바다로 나가 조업을 해 주시는 분들도 있고, 산에서는 추락이나 야생동물과의 조우 같은 위험도 도사리고 있습니다.

각각 혹독한 환경에서 얻어진 식재료를, 여러분은 웃는 얼굴로 ‘자, 드세요’ 하고 내어 주시는 거잖아요. 그냥 물건을 사기만 해서는 잘 느끼기 어렵지만, 이건 결코 당연한 일이 아니라고 생각해요. 농가 분들도 역시 기상의 영향을 크게 받습니다. 비가 오고 추워서 손이 곱는 날도 있고, 열사병 위험이 있는 날도 있죠. 그런 환경 속에서 길러진 채소는 결코 쉽게 얻을 수 있는 것이 아니라고 생각합니다.

그래서 저는 식재료에 관여해 온 분들께 존경심을 갖는 것을 무엇보다 소중하게 생각합니다. 존경을 담아 식재료와 마주하기 때문에, 마치 이끌리듯이 탄생하는 요리가 있다고 느끼고 있습니다. 생산자분들께는 이런 생각이 있어서, 이렇게 키우고, 이렇게 수확하셨겠지 하고 상상을 펼쳐 나가다 보면, 식재료로부터 자연스럽게 요리가 이끌려 나오는 듯한 감각이 있습니다.

만들고 싶은 요리가 있어서, 거기에 필요한 식재료를 준비하는 것이 일반적인 방식일지도 모릅니다. 하지만 우리 요리사들은, 손에 들어온 식재료로부터 요리를 만들어 내는 것야말로, 본래의 ‘식(食)’의 모습이 아닐까 라는 생각을 하고 있습니다.

그리고 생산자분들이 식재료에 담는 마음은, 손님들에게 직접 전해지지 않는 경우가 많습니다. 한편으로 손님들의 목소리 역시 생산자분들께는 잘 닿지 않습니다. 그렇기 때문에 그 사이를 이어 주는 것이 요리사의 역할이라는 의식을 가지고 있습니다. 손님들의 “맛있었습니다”, “고맙습니다”라는 말을 제가 혼자 독차지한다는 것은 제게는 상상할 수 없는 일입니다. 각각의 목소리를 소중히 담아 전해 드리고 싶습니다.

―――식재료에 대해 특별히 신경 쓰는 점이 있나요?

식재료를 고를 때는, 되도록 이 근교에서 나는 것들을 소중히 사용하고 싶다는 생각을 가지고 있습니다. 우리고장의 손님들이 오셨을 때, “우리 고장에 이렇게 맛있는 식재료가 있었구나”, “이렇게 매력적인 것들이 자라나는 토양이었구나” 하고 알게 되어, 우리 고장을 자랑스럽게 느끼셨으면 합니다.

또한 먼 곳에서 찾아와 주시는 분들도 많습니다. 한 번의 식사를 위해 2~3시간, 집에서의 왕복까지 생각하면 그 이상 시간을 들여 와 주시는 셈입니다. 그렇게 소중한 시간을 내어 주시는 만큼, 다른 곳에서는 경험할 수 없는 것을 식재료를 통해 전하는 것이 레스토랑으로서의 사명이라고 생각합니다.

예를 들어, 부다이(앵무고기)나 검은이빨바리처럼 시중에 거의 유통되지 않는 생선도 내고 있습니다. 유통이 적은 식재료를 적극적으로 사용함으로써, 손님들께는 색다른 경험이 되기도 하고, 대화가 더 풍성해지거나 새로운 것을 알게 되는 계기가 되기도 합니다.

그것은 결국 환경 보전에도 이어진다고 생각합니다. 여러분이 크로시비카마스가 맛있었다는 기억을 가지고 있다가, 다른 가게에서 그 이름을 봤을 때 “전에 먹어봤는데 정말 맛있었어”, “제가 정말 좋아하는 생선이에요” 같은 대화가 오간다면, 그 요리사도 한 번 써 보고 싶어질지 모릅니다. 그렇게 해서 이 생선을 다루는 가게가 늘어나면, 비싼 가격에도 유통되기 시작하고, 어부들도 비싸게 팔 수 있으니 잡으러 나가게 되는 거죠.

지금은 포획으로 인한 어획량 감소가 문제가 되고 있지만, 포획되지 않고 인기가 없는 물고기들은 아직도 많이 있습니다. 어획 대상이 더 고르게 분산된다면, 그것도 하나의 환경 보전에 이어질 수 있지 않을까 생각하고 있습니다.

이대로라면 2048년의 바다는 어획이 불가능한 환경이 될 것이라고 말하고 있기 때문에, 그런 부분에 대해서도 요리사로서 할 수 있는 일을 해 나가고 싶습니다. 미래의 요리사들이 어렵게 자신의 가게를 갖게 되었을 무렵에 바다에 물고기가 없다면 너무 안타까운 일이니까요. 그런 배경도 염두에 두면서 식재료 선택은 신중히 하고 있습니다. 미력하더라도 무력하지는 않다고 믿고 있습니다.

―――고객과 마주할 때 등, 평소에 특별히 신경 쓰고 계신 점이 있나요?

어떻게 하면 즐거워하실지를 늘 고민하고 있습니다. 일본 요리를 하고 있기 때문에 세시(歲時)나 계절감은 특히 소중하게 생각하고요. 매달 찾아와 주시는 손님도 많아서, 공간 연출도 요리도 지난달과 똑같지 않도록 하고 있고, 작년 같은 달과도 되도록 다른 것을 선보이려고 하고 있습니다. 그러다 보니 자연스럽게 요리 레퍼토리도 많이 필요하게 되고, 수련 중인 스태프들에게도 자신의 식견을 넓힐 수 있는 좋은 기회가 되고 있습니다.

연출에 관해서도, 예전에 오셨을 때와 똑같으면 재미가 없으니 다른 스토리를 담은 것으로 합니다. 언뜻 보면 뭔가 이상한 물건을 놓아둔 것 같지만, 사실 거기에도 스토리가 담겨있을 뿐만 아니라, 요리 이외의 부분도 즐기실 수 있도록 신경 쓰고 있습니다.

또한 카운터 좌석에서는 기본적으로 조리 공간이 칼 이외에는 보이지 않도록 하고 있습니다. 단출한 공간 속에서 조금은 일상에서 벗어난 요리를 즐기시길 바라는 마음에서입니다. 조리 과정을 지켜보는 재미도 있지만, 모든 것이 다 보여 버리면 비일상적인 느낌이 옅어져 버립니다. 비일상의 감각을 맛보실 수 있다는 점이 저희의 강점이라고 생각하기 때문에, 이 부분에 특히 신경을 쓰고 있습니다.

또한 젊은 스태프들도 자주 손님들 앞에 나설 수 있도록 하고 있습니다. 손님들께서 “실력이 늘었네요”, “표정이 달라졌어요”라고 말씀해 주시는 경우도 있어, 미래의 스타들이 성장해 가는 모습을 기대하며 지켜봐 주신다면 기쁘겠습니다.

―――앞으로의 전망은 어떻게 보시나요?

【가마쿠라 키타지마】를 확장한다거나, 여러 지점을 내는 것 등은 전혀 생각하고 있지 않습니다. 다만, 세밀한 업데이트는 늘 필요하다고 생각합니다. 요리는 매달 새로운 것에 도전하고 있고, 공간 연출이나 도구, 접객에 대해서도 모든 것을 계속해서 업데이트해 나가고 싶습니다.

그리고 지금 함께 일하고 있는 직원들이 앞으로 어떻게 활약할 수 있을지에 대해서도 관심이 있습니다. 직원들과 함께 미래를 그려 나가는 것이, 경영자이자 주방장인 제 역할이라고 생각합니다. 미래가 보이지 않는다는 건 불안하고 힘든 일이라고 생각하기 때문에, 풍요로운 미래를 그려볼 수 있는 환경은 항상 마련해 줘야 한다고 생각합니다. 지금은 가게를 내는 것 자체의 난이도도 높아지고 있어서, 젊은 세대의 독립을 지원해 주고 싶습니다. 그게 제게는 하나의 도전이 되겠지요.

실제로 지금 스시집을 할 예정인 직원이 있어서, 제가 대신 자금을 빌려 가마쿠라에서 그에게 맡기는 것을 전제로 한 가게를 열 준비를 진행하고 있습니다. 가게가 궤도에 오르면 그에게 넘기는 형태를 생각하고 있습니다.

나만 잘된다고 해서 의미가 있는 건 아닙니다. 저는 가마쿠라의 ‘음식’ 전체가 점점 더 활기를 띠었으면 좋겠다고 생각하고 있고, 팀을 만들어 정보를 교환하면서, 가마쿠라라는 도시가 맛있는 도시로서 더 큰 매력을 갖게 되도록 함께 힘을 모아가고 싶습니다. 잠재력이 높은 곳이라고 생각하기 때문에, 앞으로는 레스토랑들이 어떻게 이끌어 가느냐가 중요하다고 보고 있습니다. 그리고 생산자분들이 더 제대로 평가받을 수 있도록 하는 일도 계속해 나가고 싶습니다.

―――마지막으로, 키타지마님에게 ‘맛있다’란 무엇인가요?

저는 그것이 바로 ‘존귀함’이라고 생각합니다. 목숨을 걸고 바다에 나가 주시는 어부들도 존귀하고, 물고기 자체에도 거친 대자연 속에서 굳세게 살아남아 온 에너지가 깃들어 있잖아요. 그런 에너지로 가득 찬 식재료에서 손님들도 가치를 느끼는 것이라고 봅니다. 그것은 가치이자 에너지이며, 자연으로부터 느껴지는 아름다움이기도 합니다. 그런 모든 것들이 모여 ‘맛있다’라는 감정으로 이어지는 것이라고 생각합니다.

물론 그것은 생선만을 말하는 것이 아닙니다. 채소도, 산나물도, 고기도 마찬가지입니다. 사람은 식재료 속에서 힘차고 아름다운 모습, 그리고 소중함을 느끼고 있다고 생각합니다. 그것 또한 ‘맛있음’을 이루는 중요한 요소입니다.

우리 요리사들은, 원래라면 더 오래 살았을지도 모를 생명의 가치를 받아들이며 살아가고 있습니다. 그 사실을 잊지 않고, 그 생명의 가치를 훼손하지 않도록 하는 것. 그 안에는 요리사로서의 큰 책임이 있다고 생각합니다.

요리사의 임무는 단지 맛있는 요리를 만들어 내는 것에 그치지 않고, 소중히 받은 식재료의 생명과 그 안에 담긴 마음을 이어받는 데 있다. 키타지마 씨가 풀어내는 말에서는 그런 신념과 각오가 고스란히 전해져 온다. 생산자의 마음과 식재료에 깃든 대자연의 에너지, 그 모든 것을 이어받아 한 접시의 요리로 표현한다. 그 가치를 손님에게 전하고, 또 손님의 기쁨을 생산자에게 되돌려 주는 것이 요리사의 역할이라고 말하는 키타지마 씨의 일본 요리를, 【가마쿠라 키타지마】에서 꼭 맛보길 바란다.

취재·글／AutoReserve Magazine 편집부
촬영／바바 쇼이치