직경 10cm의 아름다운 사다리꼴 형태. 개성 넘치는 테린을 주인공으로 승화시키는 【Les enfants gâtés (레자앙팡가떼)】.

 ーーー가게의 특징을 알려주세요.

점심과 저녁 모두 "테린 컬렉션"이라는 이름으로, 항상 7~8가지 종류의 테린 중에서 원하는 것을 선택할 수 있는 코스 요리를 제공하고 있습니다.테린을 대표 메뉴로 삼은 이유는 두 가지입니다.첫 번째는 다른 가게와 차별화를 두기 위해서,두 번째는 테린이 가진 풍부한 다양성의 매력 때문입니다.도쿄 다이칸야마만 봐도 수많은 레스토랑이 있는 가운데, 【Les enfants gâtés (레자앙팡가떼)】만의 개성을 어떻게 표현할 것인가를 고민했습니다. 그 결과, 재료의 조합과 조리법에 따라 다양한 변화를 줄 수 있는 테린을 주인공으로 한 프렌치 요리를 해보자는 결론에 이르게 되었습니다.

ーーー테린은 프랑스 요리에서 어떤 위치를 차지하는 요리인가요?

"테린"이라는 단어는 원래 프랑스 요리에서 사용하는 뚜껑이 달린 도자기 용기를 가리키는 말이었다고 합니다.
이 용기에 "파르스(Farce)"라고 불리는 고기 등을 채워 넣어 구운 후, 위에 기름을 덮어 산화를 방지하는 지혜로운 보존식으로 탄생했다는 여러 설이 있습니다.전통적인 프랑스 요리에서 테린은 주로 전채 요리로 제공되며, 크게 두 가지 유형으로 나뉩니다.첫 번째는 생재료를 틀에 넣고 익히는 방식,두 번째는 조리된 재료를 틀에 넣고 콘소메 젤리 등을 접착제로 사용해 굳히는 방식입니다.저는 개인적으로 젤리 같은 식감의 테린을 선호하지 않기 때문에, 재료를 가득 채워 단단하게 압축하는 방식으로 만들고 있습니다.

ーーー직경 10cm 정도의 작은 공간에 정말 많은 재료가 들어가 있네요! 접착제를 사용하지 않고 어떻게 단단하게 고정시키는 건가요?

"20가지 제철 채소 테린"은 먼저 채소를 각각 데치거나 찐 후, 한 개씩 틀에 정성스럽게 채워 넣고 소금을 뿌린 뒤, 전용 프레스 기계로 압축합니다.이 과정에서 한 개를 완성하는 데만 약 2시간 가까이 소요되죠. 이후 약 하루 동안 천천히 압축시키면, 채소에서 불필요한 수분이 빠져나가고 서로 빈틈없이 밀착되어, 처음 채웠을 때보다 크기가 절반 이하로 줄어듭니다.고기 테린의 경우, 생고기에 충분히 간을 하고 마리네이드한 후 틀에 채운 뒤, 온도를 조절하면서 천천히 익히는 방식으로 조리됩니다. 그 후, 냉장고에서 최소 2주간 숙성시켜야 비로소 완성됩니다.

ーーー테린을 만들 때 가장 중요하게 생각하는 것은 무엇인가요?

테린의 매력은 재료의 조합과 조리법에 따라 다양한 변화를 줄 수 있다는 점이라고 생각합니다.
야채든 고기든, 만약 "따로 먹는 게 더 맛있지 않을까?"라는 생각이 들게 만든다면, 테린으로 만드는 의미가 없겠죠. 그래서 저는 테린으로 만들었을 때 더욱 맛있어지는 재료 조합을 항상 고민하며 요리하고 있습니다.
재료의 조합에 따라 "맛", "식감", "비주얼의 임팩트"가 달라지기 때문에, 각각의 요소가 조화를 이루도록 신경을 쓰고 있습니다.

첫 번째 요소인 "맛"에 대해서 이야기하자면,야채 테린의 경우, 각각의 재료가 너무 강하게 자기주장을 하면 완성된 요리의 균형이 무너질 수 있습니다. 그래서 개성이 강한 채소를 모으기보다는, 서로 자연스럽게 어우러질 수 있는 신선한 재료들을 조합하는 것이 중요합니다.틀에 채울 때는 소금만으로 간을 맞춰, 짠맛과 수분량을 조절합니다. 만약 더 깊은 맛과 향이 필요하다면, 허브나 견과류, 곁들임을 추가하거나 소스를 더해 한 접시 안에서 조화를 이루도록 완성합니다.
고기 테린의 경우, 송아지와 오리, 닭은 유럽산, 돼지고기와 소고기는 국산 재료를 사용합니다.
준비 과정에서 충분히 양념을 배게 하고, 조리 시 온도를 조절하며 천천히 구운 후, 하룻밤 동안 압축시켜 완성합니다.

두 번째 요소인 "식감"에 대해서는,한 입 넣었을 때 다양한 식감을 즐길 수 있도록 서로 다른 식감을 가진 재료가 나란히 배치되도록 틀에 채우는 것이 중요합니다.식감과 입안에서의 느낌에 변화를 주어 먹는 내내 질리지 않도록 만드는 것이 핵심이죠.이 방식은 조리 과정에서도 큰 장점이 있습니다.단단한 재료와 부드러운 재료를 번갈아 배치하면, 프레스기로 압력을 가했을 때 각각의 재료가 서로 맞물려 움직이면서 빈틈이 생기지 않기 때문입니다.

세 번째 요소인 "비주얼의 임팩트"에 대해서는,색감, 입체감, 단면의 아름다움을 특히 중요하게 생각합니다.하지만 채소를 틀에 채우는 작업은 사실 하나하나 쌓아 올리는 단순하고 반복적인 과정이라, 아래쪽에 놓인 재료들은 완성 후에는 겉에서 보이지 않게 됩니다.그래서 테린을 자를 때의 단면을 미리 상상하면서 재료를 배치하지만, 결국 기억과 감각에 의지할 수 밖에 없습니다.때문에 작업 중에 누군가 말을 걸면 배치한 위치를 잊어버릴 수도 있어서 꽤 신경을 써야 하는 부분이기도 합니다. (웃음)

완성된 테린에 칼을 넣어 단면이 드러나는 순간은 지금도 매번 두근거립니다.생각했던 대로 완벽하게 나올 때도 있지만, 반대로 예상과 다르게 나올 때도 있죠.그런데 가끔은 상상을 뛰어넘는 멋진 결과가 나올 때가 있는데, 그 순간이 정말 기쁘고 보람을 느끼는 순간입니다.

―――개성 넘치는 테린을 계속해서 만들어내기 위한 영감은 어디에서 얻으시나요?

맛을 탐구하는 것만큼이나 비주얼의 아름다움도 중요하게 생각합니다.하지만 그렇다고 해서 일상 속에서 일부러 무언가를 찾거나 참고하려고 하지는 않습니다.의식적으로 찾거나 참고하려고 하면 자신도 모르는 사이에 그것이 각인되어, 결국 누군가를 따라 하게 될 수도 있기 때문이죠.그래서 가능하면 너무 의식하지 않고 자연스럽게 생활하며, 직접 재료를 보고 만졌을 때 느껴지는 감각과 떠오르는 영감을 소중히 여기며 어떤 한 접시로 완성할지를 고민합니다.

ーーー마쓰자와 셰프께서 요리사가 되기로 결심한 계기는 무엇인가요?

사실 처음부터 요리에 대한 특별한 애정이 있었던 건 아니었습니다.고등학교를 졸업할 때, 회사원보다는 내 손으로 무언가를 만들어내는 일을 하고 싶다는 생각이 들어서, "요리도 괜찮지 않을까?"라는 가벼운 마음으로 조리사 학교에 입학했습니다.프랑스 요리를 선택한 이유도 단순했습니다."조금 더 정성이 많이 들어가는 요리 같고, 이런 요리를 만들 수 있으면 멋지겠다."라는 감각적인 동경이었죠.졸업 후에는 도쿄의 레스토랑에서 홀 서비스부터 시작해, 이후 주방에서 본격적인 수련을 쌓았습니다.그 당시에는 지금과는 달리 노동 환경이나 소통 방식이 훨씬 더 엄격했고, 학교든 수련하는 곳이든 매우 혹독한 환경이었습니다.

저는 타고난 감각이 뛰어난 편이 아니었기 때문에, 하루라도 빨리 일을 익히고 싶다는 일념으로 오랜 시간 일하며, 실패하고 혼나면서 몸으로 배워가는 과정이었습니다.힘들어서 그만두고 싶다고 생각한 적도 여러 번 있었죠.하지만 능숙하게 일하는 선배들의 모습을 볼 때마다,아무리 혼나도 "정말 멋지다.","이대로 포기하고 그만두는 건 너무 아깝다."라는 마음이 더 강하게 들어서, 결국 버틸 수 있었던 것 같습니다.

ーーー현재 지도적인 위치에 계신데, 요리에 대한 생각이 예전과 비교해 어떻게 달라졌나요?

제가 젊었을 때와는 가치관이 상당히 많이 바뀌었습니다.그 당시에는 노동시간을 규제해야 한다는 사회적 분위기조차 없었고, 선배들의 지도 방식도 지금보다 훨씬 직설적이었죠. 때로는 손이 먼저 나가는 경우도 있었습니다.요리 업계뿐만 아니라 사회 전반적으로도 더 직선적인 시대였다고 생각합니다.이것이 좋고 나쁘다의 문제가 아니라,지금은 세상의 흐름이 변했고,노동시간 규제도 자리 잡았으며,”괴롭힘(harassment)”이 되지 않는 소통 방식을 고민해야 하는 시대가 되었다고 생각합니다.앞으로 젊은 요리사들이 요리에 접근하는 방식도 과거와는 다르게 변화해 갈지도 모르겠네요.

젊었을 때는 선배들을 따라잡고 싶다는 일념으로 공부했지만, 오히려 셰프가 된 이후에야 배움의 필요성을 더 절실히 느끼고 있습니다.경험이 쌓이면 쌓일수록 주변에 의지할 사람이 점점 줄어들기 때문이죠.따라서 스스로 지식과 기술을 업데이트하지 않으면 성장할 수 없습니다.저는 전통적인 프랑스 요리 위에 현대적인 프랑스 요리가 성립된다고 생각합니다.그렇기 때문에 아직도 프랑스 요리의 기본과 전통적인 요소들을 더 깊이 배워야 비로소 제 나름의 해석을 더한 현대적인 요리를 완성할 수 있다고 믿고 있습니다.

―――젊은 요리사들에게 전하고 싶은 메시지가 있으신가요?

약 4년 전부터 매달 1~2회, 가게의 정기 휴일을 이용해 조리사 학교에서 강의를 하고 있습니다.주로 학생들 앞에서 요리 시연을 하면서 기술을 점검하는 역할을 맡고 있습니다.사실 저는 사람들 앞에서 이야기하는 것이 서툰 편이라,조금이라도 익숙해지는 것이 필요하지 않을까 싶어 이 요청을 받아들였는데,오히려 저 자신에게도 다시 배우는 기회가 되고 있습니다.

예를 들어, 기본적인 소스 만드는 법을 가르칠 때도저는 이미 알고 있다고 생각하지만,누군가에게 가르치는 입장에서는 다시 한 번 기초를 확인해야 한다고 생각합니다.또한, 소스 이름의 유래나 요리의 배경까지 조사하는 것이 필요하다고 느끼죠.그리고 제 설명과 시연이 학생들에게 제대로 전달되고 있는지,학생들이 머릿속에서 이미지화할 수 있는지 반응을 살피면서 진행하고 있습니다.

요리사는 요리를 만들어 손님에게 제공하는 직업입니다.학생들에게는 "자신의 요리가 맛있는가"를 고민하기 전에,위생을 철저히 지키는 것과 식재료를 낭비하지 않도록 정성을 다하는 것이 무엇보다 중요하다는 점을 항상 강조하고 있습니다.
위생이 불량하거나, 재료를 대충 다루는 환경에서는,아무리 맛있게 만든 요리라도 손님을 감동시키는 음식이 될 수 없습니다.그래서 저는 학생들에게 기본을 철저히 지키는 것이 가장 중요하다고 전하고 싶습니다.

ーーー앞으로의 전망이나 목표가 있다면 들려주세요.

거창한 목표는 아니지만,앞으로도 손님들이 기쁘게 즐길 수 있고, 질리지 않는 요리를 계속 만들어 나가는 것이 제 바람입니다.예를 들어, 오랫동안 찾아주시는 단골 손님이라면,그분의 취향을 고려하면서도 질리지 않도록 변화를 준 요리를 만들기도 합니다.그 손님만을 위해 요리를 하다 보니 자연스럽게 더 마음이 담기게 되고,그럴 때 손님들이 정말 기뻐해 주시죠.처음 방문하는 손님이라면,그분들이 자신에게 맞는 요리를 선택할 수 있도록 메뉴의 선택지를 늘려가고 싶습니다.레스토랑은 서비스업이기 때문에,상대방을 배려하고 "어떻게 하면 손님이 더 기뻐할까"라는 마음이 없다면 유지될 수 없는 곳이라고 생각합니다.요리의 조리법, 양념의 강도, 온도 관리 등 세세한 부분까지 신경 쓰는 것 역시 결국은 손님을 향한 배려의 한 형태라고 믿고 있습니다.

【Les enfants gâtés (레자앙팡가떼)】에서는 레스토랑 운영과 별도로 온라인 판매도 진행하고 있습니다.처음에는 더 많은 분들이 가게를 알 수 있도록 테이크아웃을 시작했고,이를 전국으로 배송할 수 있도록 확장한 것이 계기가 되었습니다.점차 연말 선물 등 기프트용 주문이 증가하면서,현재는 전문적인 온라인 주문 제작 공방까지 설립하게 되었습니다.특히 코로나 팬데믹을 계기로 【Les enfants gâtés (레자앙팡가떼)】를 알게 된 손님들도 많아졌기 때문에,앞으로도 이 사업을 소중히 키워 나가고 싶습니다.

ーーー마지막으로, 마쓰자와 셰프에게「맛있다」란 무엇인가요?

"맛있다"란, 그 한 접시에 담긴 긴장감이 아닐까요?접시에 놓인 재료의 맛, 조리법, 향, 식감, 온도, 플레이팅 등 어느 하나 허술함 없이 완벽하게 정리된 상태를 의미합니다."이 요리를 손님에게 내어도 될까?","이런 요리를 만들면 기뻐해 주실까?"이런 생각을 하다 보면, 자연스럽게 긴장감이 생기게 되는 것 같습니다.

요리사가 가장 소중히 여겨야 할 긴장감은,손님이 요리를 맛보는 순간 그 음식에서 자연스럽게 전달된다고 생각합니다.반대로, 손님이나 요리에 대해 **"이 정도면 되겠지"**라는 가벼운 태도로 임하거나,대충 만든 요리는 결국 그 수준에 머물 수밖에 없고,그런 마음가짐 또한 손님에게 고스란히 전해지게 될 것이라고 생각합니다.

식재료도 살아 있는 존재이기에, 완전히 똑같은 것은 하나도 없습니다.예를 들어, 같은 개체의 고기라도 부위에 따라 수분량이나 육질이 다릅니다.그렇기 때문에 그 순간의 상태에 맞춰 최상의 요리로 완성하는 것이 중요하다고 생각합니다."이 재료에는 무조건 이 조합","이 계절엔 항상 이 테린"처럼 똑같은 패턴을 반복하는 것이 아니라,손님, 식재료, 그리고 나 자신의 감각과 마주하며 앞으로도 요리를 만들어 나가고 싶습니다.

조리사 학교에서 학생들에게 자신의 표현이 제대로 전달되고 있는지 지금도 고민하며 수업에 임한다는 마쓰자와 셰프."말하는 것이 서툴다"며 쑥스러워하면서도,적합한 단어를 찾기 위해 신중하게 말을 골라가며 차분히 이야기를 들려주었다.그가 만들어내는 정교하고 우아한 테린은 단순한 기술이 아닌, 요리와 손님을 대하는 그의 태도에서 비롯된 것이다.그가 지닌 어떤 서툼과 섬세한 배려, 그리고 겸허한 마음이 결국 한 접시 위의 긴장감으로 완성되는 것이 아닐까.

스스로에게도 긴장감을 부여하며,끊임없이 진화를 멈추지 않는 마쓰자와 셰프.그가 만들어내는 요리를 즐기는 손님들의 환한 미소가,창가에 아름답게 비쳐지고 있다.

취재·글 / 야나기야 유리
촬영 / 나카오카 아즈사