쌓아 올림 끝에 깃드는 품격【일본요리 규탄】나카지마 코타로 씨가 묻는 아름다운 맛

———요리사의 길을 걷게 된 계기는 무엇인가요?

중학교 입시에 실패한 것을 계기로, 더 이상 공부는 하고 싶지 않고 그 대신 요리사가 되겠다고 마음을 굳혔습니다. 원래 요리에 관심이 있었고, 어머니의 영향도 컸던 것 같아요.

일식(일본 요리)을 선택한 이유는, 순수하게 제가 일본인이기 때문입니다.

그 당시에는 이탈리아 요리도 유행하고 있어서 멋있다고 생각했지만, 일본인으로서 일본 요리를 제대로 극복해 보고 싶다는 마음이 더 강했습니다.

일식으로 일본에서 1등이 될 수 있다면, 그건 곧 세계에서 1등이라는 뜻이라고 생각했어요. 예를 들어 일본 안에서 이탈리아 요리로 1등을 한다고 해도, 정작 본고장인 이탈리아에서도 1등일지는 알 수 없잖아요.

물론, 일본 요리 자체를 좋아했기 때문이기도 합니다.

―――수련하시던 시절 이야기를 들려주실 수 있을까요?

처음 수련을 했던 후쿠오카 가게는 정말로 엄격한 환경이었습니다. 당시에는 하루 16~20시간 일하는 게 당연했고, 1년 내내 쉬는 날도 고작 11일 정도였죠. 매일 ‘오늘은 또 뭐 때문에 혼나게 될까’라고 생각하며 일하러 가야 하는 상황이었고, 지금으로서는 상상도 할 수 없는 시대였다고 생각합니다.

다만, 인생에서 가장 중요한 시기인 20대에 어떻게든 많은 일을 해 보는 경험을 할 수 있었던 건 정말 컸다고 생각합니다. 30대가 되면 요구되는 것은 양이 아니라 질이죠. 하지만 그 ‘질’ 역시, 바탕이 되는 경험이 있었기 때문에 비로소 갖출 수 있었던 것이라고 느끼고 있습니다.

― 그렇게 힘든 환경 속에서, 스스로를 버티게 해 준 것은 무엇이었나요?

새로운 환경에 들어가면 나이 어린 선배와 함께 일해야 할 때도 있었습니다. 그래도 지금까지 쌓아 온 경험이 제 자신감이자 자부심이었기 때문에, 어떤 새로운 환경이더라도 그 토대 위에 경험을 더 쌓아 가면 된다고 생각할 수 있었습니다.

지금도 가끔 스스로 조금 느슨해지고 있다고 느낄 때면, ‘그러다가는 시카노시마의 오야카타에게 혼난다’라고 생각할 때가 있습니다. 어딘가에서 늘 지켜보고 있는 것 같은 감覚이 있어요. 사람은 어쩔 수 없이 편한 쪽으로 흐르기 쉽지만, 그때 대충 해 버리면 그 결과는 결국 자기 자신에게 돌아옵니다. 그렇기 때문에 ‘이런 식으로 일했다가는 오야카타에게 혼난다’라고 스스로를 다잡는 습관이 몸에 배었습니다. 지금의 제가 있는 것은, 그 시절 오야카타께서 만들어 주신 그 토대가 있었기 때문이라고 생각합니다.

후쿠오카를 떠날 때, 스승님께서 “이 땅에서 생선 다루는 법은 배웠으니, 요리는 도시에 가서 배워와라”라고 말씀하시며 보내주셨습니다. 그 말씀 그대로, 이후에는 로サンゼルス와 【日本料理 かんだ】에서 요리사로서 더 많은 경험을 쌓을 수 있었습니다.

——로サンゼルス에서 수련하던 시절에 대해 들려주세요.

그 당시에는 후쿠오카를 떠날 생각은 전혀 없었습니다. 그러던 중, ‘요리의 철인’이라는 프로그램에 출연하던 모리모토 마사하루 씨의 요리에 큰 충격을 받았어요. 미국 뉴욕의 【NOBU】에서 총주방장을 맡고 계시던 시절의 요리가 매우 아방가르드해서, ‘이런 요리의 세계를 알고 싶다’라고 생각하게 됐습니다.

조사해 보니 로サンゼルス에 【NOBU】의 본점인 【Matsuhisa】가 있다는 것을 알게 되었습니다. 어차피 가는 거라면 본점에서 배우고 싶다는 생각이 들어 로サンゼル스로 가기로 결심했습니다.

문화 차이 등으로 어려움을 느낀 적은 있었나요?

막상 일을 시작해 보니, 나에게는 놀라울 정도로 수월하다고 느꼈습니다. 【Matsuhisa】는 당시 미국의 일본 요리 업계에서도 가장 엄격한 곳 중 하나로 꼽히는 식당이었고, 일본인 요리사들도 많이 근무하고 있었습니다. 그럼에도 불구하고, 후쿠오카에서의 수련을 이미 경험했던 나에게는 그다지 힘들게 느껴지지 않았습니다.

그곳이 스시집이기도 해서, 일본 요리를 배우는 이상 스시는 제대로 익히고 싶다는 마음도 있었습니다. 세계적으로 보아도 스시는 일본 요리에서 아주 중요한 한 부분이니까요. 다만 일본인으로서 일본에서 요리사 일을 하면서도 “스시는 로스앤젤레스에서 배웠습니다”라고 말하는 건 어딘가 이상한 느낌이 들었어요(웃음). 스시라고 하면 ‘에도마에 스시’라는 이미지가 있었기 때문에, 귀국 후에는 도쿄에서 더 본격적으로 배워야겠다고 생각하게 되었습니다.

해외에 나가서 가장 좋았던 점은 일본을 바깥에서 바라볼 수 있는 기회를 가졌다는 것입니다. 일본에 있기만 했다면 깨닫지 못했을 과제들이나, 일본의 훌륭한 점들을 객관적으로 느낄 수 있었던 것은 정말 큰 경험이었습니다.

——귀국 후에【日本料理 かんだ】에서의 이야기를 들려주세요.

【일본요리 칸다】에서 수련을 시작한 것은 28~29살 무렵이었습니다. 그 전까지 약 10년간 요리사로 일한 경험이 있었기 때문에, 처음 2~3년은 기초를 제대로 다시 배우는 데 집중했고, 그 후에는 부주방장을 맡게 되었습니다. 그때부터 약 8년 동안 책임 있는 위치에서 점포 운영에도 깊이 관여하며 정말 많은 것을 배웠습니다.

경영자로서도 요리인으로서도, 지금의 저를 지탱해 주는 토대가 형성된 것은 처음 후쿠오카에서 만난 스승님 밑에서의 경험 덕분이라고 느끼고 있습니다. 그리고 【日本料理 かんだ】에서 보낸 11년은 저를 한층 더 크게 성장시켜 준 시간でした. 요리뿐만 아니라 가게 전체를 어떻게 운영해 나갈 것인가 하는 관점까지 배우게 해 주셔서, 지금으로 이어지는 소중한 경험이 되었습니다.

―――혹독했던 수련 시절부터 지금까지도 소중히 여기고 계신 것이나 생각이 있으신가요?

지금 돌아봐도, 20대에서 30대 초반에 이르기까지 어쨌든 엄청난 양의 일을 해낼 수 있었던 건 정말 감사한 일だったと思います. 물론 몸이나 마음을 망가뜨리는 식의 일하는 방식을 권하고 싶은 건 아닙니다. 다만 지금 시대에는, 제가 겪었던 환경을 그대로 젊은 사람들에게 똑같이 경험하게 할 수도 없고, 그것이 옳다고도 생각하지 않습니다. 그렇기 때문에야말로, 스스로 움직이려는 자세가 중요해진다고 생각합니다.

직원들에게도 “지금은 머리로만 고민하기보다 일단 몸을 움직여서 경험을 쌓자”고 말하고 있습니다. 때로는 엄격한 말을 해야 할 때도 있지만, 제가 그렇게 말하지 않으면 그 사람에게 도움이 되지 않는다고 생각하기 때문입니다.

———‘양이 있어야 비로소 질이 생긴다’라는 생각에 대해, 좀 더 들려주시겠어요?

우선은 양을 쌓아 올리는 것이 중요합니다. 그렇게 하면 할 수 있는 일이 늘어나고, 일하는 속도도 빨라집니다. 그리고 “이 정도라면 누구에게도 지지 않는다”라는 자신감이 생깁니다. 그 자신감이 여유로 이어지고, 행동이 달라지고, 결국에는 일의 질까지 높여 준다고 생각합니다.

요즘은 ‘질이 중요하다’는 말을 많이 하지만, 저는 충분한 양을 먼저 경험하지 않으면 진짜 질은 생기지 않는다고 생각합니다. 많이 해 보고 많이 겪어 봐야만 ‘이쪽이 더 낫다’, ‘이 방법이 더 맛있게 된다’와 같은 차이가 보이기 시작하죠. 그래서 우선은 질을 논하기 전에, 양을 충분히 쌓는 것이 중요합니다.

젊을 때에는 몸을 망치지 않는다는 전제를 깔고, 아무튼 경험을 많이 쌓는 게 중요하다고 생각합니다. 그 뒤에야 비로소 ‘질’이 따라온다고 봅니다. 제가 해줄 수 있는 건, “한번 해봐라” 하고 등을 떠미는 것 정도예요.

——개업 당시의 에피소드를 들려주세요.

39살에 독립했습니다. 원래 40살까지는 제 가게를 갖겠다는 목표가 있었어요. 35살 때 한 번, 사장님께 독립에 대해 상의드린 적이 있습니다. 그때 사장님께서 “나도 40살까지 계속했으니까, 너도 40살까지 한번 해보는 게 어떻겠냐”라고 말씀해 주셨습니다.

그 말을 듣고 다시 생각해 보니, 【일본요리 칸다】의 요리는 만들 수 있어도 ‘나만의 요리’를 정말로 만들 수 있을까 하는 불안이 있었습니다. 그대로 독립하면 아마도 【일본요리 칸다】의 요리에 의존하게 될 것 같은 느낌이 들었어요. 그래서 그 후 몇 년간은, 가게에서는 【일본요리 칸다】의 요리를 만들면서도, 한편으로는 나라면 어떤 요리를 표현하고 싶은지를 계속해서 고민하는 시간이기도 했습니다.

혼자서 가게를 책임질 각오도 필요했고, 자금 면에서의 준비도 되어 있어야 했습니다. 개업 초기에는 세 사람이 함께 시작했습니다. 스스로 현장에서 계속 움직일 수 있는 체력도 필요하고, 경영에는 당연히 위험도 따릅니다. 나이와 체력, 자금 상황 등 여러 조건을 종합적으로 고려한 끝에 내린 독립 시기의 결정이었습니다.

——특히 힘들었던 점이 있었나요?

가장 힘들었던 것은 손님이 찾아오게 만드는 일이었습니다. 수련하던 시절에는 매일 만석이 되는 것이 당연한 환경에서 일했기 때문에, 손님은 저절로 와 주는 것이라고 어딘가에서 당연하게 생각하고 있었던 거죠.

막상 직접 가게를 내보니, 그건 결코 당연한 일이 아니었습니다. 전화가 전혀 울리지 않는 날도 있었고, ‘전화선이 끊어진 게 아닐까’ 싶을 정도로 손님이 전혀 오지 않는 날도 있었습니다.

저 자신은 인터넷으로 정보를 발신하는 데 그다지 능숙하지도 않고, 요즘식의 고객 유치 방법도 잘 모르는 상태에서 시작했지만, 조금씩 입소문이 나면서 손님들이 찾아와 주기 시작했습니다. 그리고 개업한 해에 미슐랭 1스타를 받을 수 있었습니다.

그 시절을 돌아보면, 요리를 만드는 일과 손님을 모시는 일은 전혀 다른 것이라는 걸 몸소 깨달았던 시기였다고 생각합니다.

——요리나 식재료에 대해 특별히 신경 쓰는 점이 있나요?

요리를 구성할 때 제가 가장 중요하게 생각하는 것은 ‘온도’, ‘향’, ‘식후감’ 이 세 가지입니다. 요리는 가장 좋은 상태에서 드셨을 때 비로소 완성된다고 생각합니다.

수련 시절, 【日本料理 かんだ】의 오너 셰프께 “온도 자체가 곧 최고의 대접이다”라는 가르침을 받았습니다. 추운 날에는 따뜻한 음식을 대접하고, 더운 날에는 차가운 음식을 즐기게 해 드리는 것. 그 시간 자체가 손님께는 하나의 커다란 ‘대접’이 된다는 생각입니다. 그리고 온도가 제대로 맞아야만 식재료가 지닌 향도 가장 아름답게 느껴집니다. 저 자신도 그 가르침을 지금까지 변함없이 소중히 여기고 있습니다.

―――‘식후감’에 대해서는 어떤 점을 의식하고 계신가요?

코스 요리는 끝까지 편안하게 즐기실 수 있기를 바라기에, 배는 충분히 차더라도 부담스럽지 않게 하는 것을 중요하게 생각합니다. 다음 날 아침이 되면 자연스럽게 또 식사를 즐기고 싶어질 만한, 그런 ‘식후감’을 목표로 하고 있습니다.

그러기 위해서는 기름기나 소금, 당분의 사용법도 매우 중요합니다. 한 접시만이 아니라 코스 전체를 통해 편안하게 느끼실 수 있도록, 균형을 고려하면서 요리를 구성하고 있습니다.

―――식재료를 고를 때 중요하게 생각하는 점은 무엇인가요?

오랫동안 함께해 온 중개인과 생산자분들과의 신뢰 관계 속에서 물건을 들여오고 있습니다. 후쿠오카, 교토, 도요스 등 각 지역에서 신뢰할 수 있는 분들로부터 그때그때 가장 좋은 것을 받아오고 있습니다.

손님들께서 그만큼 기대를 걸어 주시는 만큼, 저도 좋은 식재료를 고르고, 그 가치를 제대로 된 요리로 돌려드리고 싶다고 생각하고 있습니다. 그리고 원하는 점을 충분히 전달한 뒤에, “오늘은 좋은 게 없다”라고 들으면 더 이상 고집하지 않습니다. 원하는 상태의 식재료가 없다면 억지로 대체품을 쓰지 않고, 품질에 대해서는 철저히 고집하고 있습니다. 식재료 자체에 관해서는, 매일 마주하며 거래하는 공급업체 분들이 오히려 전문가이니까요. 그들의 안목을 신뢰하는 것도 중요하다고 생각합니다.

―――식재료에 대해, 요리인으로서 어디까지 손을 가해야 한다고 생각하시나요?

그저 단순하기만 하면 된다고 생각하지는 않습니다. 저는 요리가 재료를 ‘도와주는’ 것이라고 생각해요. 재료가 지닌 힘을 끌어내어 더 맛있고 먹기 좋게 만드는 것, 그리고 그를 위해 필요한 일을 하는 것이 요리사의 역할입니다.

식재료가 훌륭하면 훌륭할수록, ‘어디까지 손을 대야 할까’ 하고 고민하는 일이 적지 않습니다. 손을 너무 안 대도 안 되지만, 너무 많이 손을 대면 재료 고유의 매력이 사라져 버리죠. 그 경계를 제대로見極めることが大切だと思っています。

예를 들어 오이 한 개라도, 그냥 칼로 써는 것보다 충분히 차게 식힌 뒤 손으로 뚝뚝 꺾어서 내면 더 맛있게 느껴질 때가 있습니다. 저는 이것도 요리라고 생각하고 있고, 이런 식으로 먹는 게 맛있다는 생각이나, 요리사의 감각 자체가 드러나는 일이라고 봅니다.

눈앞의 식재료를 보며 ‘요리사가 어디까지 관여해야 할까’를 생각합니다. 그 판단에는 경험이 필요하고, 그 경험이 쌓여서 그 사람만의 요리로 이어진다고 생각합니다.

——앞으로의 전망이나 계획이 있다면 들려주세요.

무엇보다도 먼저, 이 가게를 더 좋은 곳으로 만들어 가고 싶다는 마음이 가장 큽니다. 감사하게도 미슐랭 2스타라는 평가를 받을 수 있었기 때문에, 언젠가는 3스타를 받을 수 있는 가게를 목표로 나아가고 싶습니다.

요리에 대해서도, 지금 있는 것들을 조금씩 다듬어 가면서 더 나은 것으로 쌓아 올려 가고 싶다고 생각하고 있습니다. 스태프들이 성장하고, 좋은 타이밍과 인연이 닿는다면, 장래에는 해외에 도전해 보는 것도 재미있을지 모르겠습니다. 다만, 그 역시 어디까지나 지금의 가게를 제대로 키워 나가는 것이 전제입니다.

지금 48세이니 앞으로 10년 정도, 60세까지는 요리사로서 최전선에서 계속 뛰고 싶다고 생각합니다. 물론 혼자서 할 수 있는 일에는 한계가 있습니다. 그렇기 때문에 직원 한 사람 한 사람의 성장을 지켜보면서, 시대와 상황에 맞추어 조금씩 앞으로 나아가고 싶습니다.

저는 현상 유지가 아니라 ‘한 장을 더 쌓아 올린다’는 감각을 소중하게 생각합니다. 종이를 한 장 한 장 포개다 보면, 어느새 예전보다 더 높은 곳에 도달해 있게 되죠. 그런 쌓임이 가게의 성장으로도 이어진다고 믿고 있습니다.

직원들에게도 언젠가는 그런 이야기를 해 나가고 싶습니다. 지금은 아직, 이것저것 생각하기보다는 직접 몸을 움직이며 경험을 쌓아야 할 시기라고 생각하고 있어요. 우선은 토대를 만드는 것. 그 다음에 각자의 생각과 요리가 자라나면 좋겠다고 생각합니다.

———마지막으로, 나카지마님께 있어서 ‘맛있다’란 무엇인가요?

"아름다운 맛"입니다.

‘우마이’와 ‘오이시이’는 비슷해 보이지만, 저는 조금 다른 말이라고 생각합니다. 그 차이가 아주 중요하다고 느끼고 있어서, 그것이 무엇인지 계속해서 찾아가고 있습니다.

‘우마이’는 맛 그 자체에 대한 평가라는 느낌이 있고, ‘오이시이’는 그것뿐만 아니라 향이나 공간, 저희의 서비스, 요리의 보여주는 방식까지 모두 포함해서 손님의 마음에 와닿았을 때 비로소 생겨나는 말이 아닐까 생각하고 있습니다.

드셔 보시고 “맛있다”라고 말해 주시는 것도 물론 기쁩니다. 하지만 “아, 정말 맛있다”라며 여운에 잠겨 주시는 순간을 만들어 낼 수 있다면, 요리사로서 더할 나위 없는 보람이죠.

나카지마 코타로 씨의 말에서 인상 깊었던 것은 바로 ‘쌓아 올림’이라는 생각이었다. 요리사를志し, 후쿠오카에서의 혹독한 수련, 해외에서의 경험, 귀국 후 보낸 11년, 그리고 독립 이후의 도전까지, 하나하나의 경험을 토대로 차곡차곡 쌓아 올리며 지금의 【일본요리 큐다니】를 만들어 왔다. “양이 있어야 비로소 질이 생긴다”, “현상 유지가 아니라 한 장 더 쌓아 올린다”라는 말에서는, 요리뿐 아니라 사람을 키우는 자세와 가게 만들기에도 통하는 가치관이 전해진다. 요리, 공간, 서비스, 그 모든 것이 겹겹이 어우러져 손님의 마음에 남는 한 끼를 전하고 싶다. 그런 세심한 마음씀은 앞으로도 【일본요리 큐다니】에서 조용히 쌓여 갈 것이다.

취재·문 / AutoReserve Magazine 편집부

촬영／바바 쇼이치