【스시 스즈키】스즈키 다카히사 씨가 말하는, 긴자에서 쌓아 온 스시와 신뢰

——요리사의 길을 걷게 된 계기를 들려주세요.

그 당시의 저에게는 요리의 길로 나아가는 것 말고는 큰 선택지가 없었습니다. 요리사뿐만 아니라 장인이라는 직업은 현장에 뛰어들어 몸으로 익히는 것이 당연하던 시대였으니까요.

원래 요리에 특별한 관심이 있었던 것도, 잘했던 것도 아닙니다. 다만 아버지가 요리와 먹는 것을 좋아하셔서, 그 영향은 있었을지도 모르겠네요. 아버지 자신은 요리사가 되지는 않으셨지만, 음식에 대한 동경이 있으셨던 것 같고, 어릴 때부터 여러 가지 음식을 먹어볼 수 있게 해주셨습니다.

아버지의 선배가 스시 가게를 운영하고 있어서, 가끔 그 가게에 데려가 주시곤 했습니다. 그 당시에는 지금처럼 ‘오마카세’가 아니라, 카운터에서 먹고 싶은 것을 골라 주문하는 방식이 주류였던 시절이었죠. 그곳에서 주고받으며 어울리는 어른들의 모습을 보면서 ‘멋있다’고 느꼈던 것이, 어쩌면 제가 스시 장인을 꿈꾸게 된 계기였는지도 모릅니다.

다만, 만약 일반적인 고등학교와 대학교 진학 코스를 밟았다면 요리사가 되지 않았을지도 모릅니다. 초밥을 쥐는 사람이 아니라, 카운터에 앉아 식사를 즐기는 쪽이었을 거라고 생각합니다.

수행 시절에 대한 이야기를 들려주세요.

고등학교 졸업 자격과 조리사 면허를 동시에 취득할 수 있는 조리사 학교를 졸업할 즈음에, ‘도쿄로 나가고 싶다’는 마음과 ‘스시라면 역시 도쿄’라는 이미지가 있어서, 마침 구인이 올라와 있던 쓰키지의 가게에 들어가게 되었습니다.

그곳은 츠키지에 네 개의 점포를 두고, 가스미가세키와 도라노몬에도 지점을 가진 가게였습니다. 다만 규모가 큰 만큼 저보다 먼저 수련을 시작한 사람들이 많아서, 좀처럼 제 일의 폭을 넓히기가 어려웠습니다. 이대로는 한 사람 몫을 해내기까지 시간이 오래 걸리겠다고 느껴, 4년을 근무한 뒤 긴자의 개인 가게로 옮겼습니다.

그곳에서 6년 동안 신세를 지며 웬만한 일은 한 번씩 다 익힐 수 있었습니다. 당시에는 언젠가 고향으로 돌아가 내 가게를 갖고 싶다고 생각하고 있었지만, 어렵게 도쿄까지 온 만큼 한 번쯤은 고급점에서도 일해 보고 싶다는 마음도 있었습니다.

구인 잡지를 보니 이름만 들어도 알 만한 스시집들이 정말 많이 실려 있었습니다. 다만 어디로 가는 게 좋을지 판단이 서지 않아서, 가나다순으로 가장 먼저 눈에 들어왔고 이름도 들어본 적이 있던 【銀座 鮨 青木】에 연락을 했죠. 면접을 보러 가 인연을 맺게 되어 세 번째 수련처로 일하게 되었습니다. 수련 시절에 에도마에 스시의 기초를 배울 수 있었던 것은 지금의 일에도 큰 영향을 주고 있습니다.

수련 시절 중에서도 특히 인상에 남아 있는 것은 【鮨 きよ田】에서 초밥을 먹었을 때의 일입니다. 붉은 식초로 지은 샤리로 쥔 참치 초밥이었는데, 그 맛의 훌륭함에 큰 충격을 받았습니다. 당시 제가 있던 【銀座 鮨 青木】에서는 쌀식초로 지은 샤리를 쓰고 있었기 때문에, 붉은 식초 초밥을 먹어 본 것은 그때가 처음이었고, “언젠가 내가 가게를 내게 되면 붉은 식초 샤리를 쓰자”라고 결심하게 된 계기가 되었습니다.

—— 개업하게 된 계기를 들려주실 수 있을까요?

원래 마흔 살을 전후해 독립할 생각이었습니다. 긴자를 선택한 이유는, 고향으로 돌아가 개업하면 대중적인 스시집 중 하나가 되어 버릴 것 같았고, 그것은 제가 지향하는 스시의 길이 아니라고 느꼈기 때문입니다.

긴자라는 곳이라면 시대의 변화를 누구보다 빨리 느낄 수 있고, 기대되는 기준도 높아져 손님들께서 저를 성장시켜 주실 것이라고 느꼈기 때문에, 이곳에서 개업하기로 결심했습니다.

―――식재료 선택에 대한 고집을 들려주세요.

구매에 관해서는 기본적으로 믿고 있는 생선 가게에 맡기고 있습니다.

예전에는 직접 시장에 가서 골랐지만, 이제는 믿을 수 있는 생선가게에 상태가 좋은 것을 확보해 달라고 부탁하는 것이 가장 확실하다고 생각하게 되었습니다.

정말 좋은 생선가게란 단순히 생선을 파는 데 그치지 않고, 손님의 이야기를 들은 뒤에 거기에 맞는 제안을 해주는 곳입니다. 예를 들어 아지(전갱이)를 살 때는 “살이 조금 단단하고, 이 정도 크기가 좋다”, 코하다(전어류)를 살 때는 “기름기가 적당히 올라 있고, 이 정도 크기가 좋다”처럼 원하는 점을 말하면, 거기에 딱 맞는 생선을 골라 찾아줘요.

가게에 식사하러 오셔서 실제로 이곳 초밥을 드신 뒤에, “이 샤리(초밥 밥)라면 이런 생선도 잘 어울리지 않을까요?” 하고 제안해 주시는 경우도 있습니다. 그런 신뢰 관계가 정말 중요하다고 생각합니다.

그리고 원하는 점을 전달한 뒤에 “오늘은 좋은 게 없다”라고 말하면 더 이상 집요하게 요구하지 않습니다. 원하는 상태의 식재료가 없으면 무리해서 대체품을 쓰지 않고, 품질에 대해서는 철저하게 고집하고 있습니다.

참치를 들여올 때도 크기나 살의 상태에 대한 우리의 취향을 미리 전해 두어서, 조건에 맞는 것이 없으면 솔직하게 없다고 말해 줍니다.

생선뿐만 아니라 채소나 안주거리를 포함한 모든 식재료에 대해, 신뢰할 수 있는 공급업체와 거래하는 것은 매우 중요합니다. 식재료 자체에 대해서는, 매일 그것과 마주하고 있는 공급업체 분들이 더 전문가이니까요. 저는 그들의 안목을 신뢰하는 것도 중요하다고 생각합니다.

—— 코스를 짤 때 특히 중요하게 생각하는 점이 있나요?

저는 ‘심플함’을 중요하게 생각하고, 그 위에 제가 직접 먹고 싶다고 느낄 수 있는 것을 만들려고 합니다. 처음에는 유행하는 식재료도 다뤄봤지만, 결국 심플함을 이길 것은 없다는 결론에 이르렀습니다. 손님들의 반응도 매우 좋아서, 그것이 바로 그 답이라고 느끼고 있습니다.

물론 사람마다 취향이 다르기 때문에 모든 분께 맛있다고 느껴지게 하는 것은 어려울지 모르지만, 제가 맛있다고 느끼지 않는 것을 손님께 내놓는 일은 없습니다.

또한 제가 식사를 하러 갔을 때 맛있다고 느낀 것이 있으면, 창의적으로 응용해서 제 나름의 표현으로 승화시킬 수 있도록 늘 신경 쓰고 있습니다.

—— 영업을 계속해 오시면서, 특히 중요하게 생각하고 계신 신념이나 가치관이 있을까요?

원래 긴자는 스시집이 매우 많은 동네라 경쟁도 당연히 치열합니다. 그런 가운데서도 ‘스시 스즈키에 가보고 싶다’고 손님들이 생각해 주시려면 무엇이 필요할까를 늘 고민하고 있습니다.

다만, 제 생각만으로는 인식의 차이가 생길 수도 있다고 생각하기 때문에, 직접 고객님께 여쭤보기도 합니다. 대화를 나누는 가운데 “왜 저희에게 오시게 되었는지”, “왜 여러 번 찾아와 주시는지”를 듣고 있습니다. 지인의 소개로 오시는 분도 계시고, 인터넷 정보를 보고 찾아와 주시는 분도 계십니다.

요즘에는 해외에서 오시는 손님도 꽤 많이 늘었습니다. 예전에도 해외 손님들이 계시긴 했지만, 코로나 이후에는 특히 더 많아진 느낌입니다. 몇 년 동안 일본에 올 수 없었던 반동도 있을 것이고, 엔저의 영향도 크게 작용하고 있다고 생각합니다.

해외 고객분들끼리의 입소문을 듣고 찾아와 주시는 분들도 많고, 호텔 컨시어지의 소개로 오시는 경우도 많은 것 같습니다. 정말 감사한 일이지요.

또한 긴자에는 격식 있는 가게들이 많이 있지만, 저는 그런 스타일은 그다지 아닙니다. 손님들과도 비교적 프랭크하게 대하는 편이에요. 그런 거리감을 마음에 들어 하시는 분들도 많이 계십니다.

식사라는 건 단지 요리만으로 완성되는 게 아니라고 생각합니다. 아무리 맛있는 음식이라도 가게 분위기가 좋지 않으면 다시 오고 싶다는 생각이 들지 않잖아요.

눈앞에서 고함이 오가거나, 팽팽한 긴장감이 흐르는 공간이라면 편안하게 식사를 즐기기 어렵다고 생각합니다. 편안함을 느끼실 수 있도록, 어깨에 힘을 빼고 지내실 수 있는 분위기를 만드는 것 또한 중요하게 여기고 있습니다.

앞으로의 전망이나 계획이 있다면 들려주세요.

솔직히 말해서, 특별히 크게 하고 싶은 것은 없습니다.

무엇인가 새로운 일을 시작하고 싶다기보다는, 하루하루를 소중히 쌓아 가고 싶다고 생각하고 있습니다.

젊은 인력을 키워서 점포를 늘리고 싶다는 생각도 없고, 고향으로 돌아갈 예정도 없습니다.

앞으로도 【鮨 鈴木】의 퀄리티를 유지하면서 찾아와 주시는 손님들의 기대에 계속 부응하는 것, 그것이 제 책임이라고 생각합니다.

ーーー마지막으로, 스즈키님께 있어서 ‘맛있다’란 무엇인가요?

저는 이게 ‘맛있다’라는 절대적인 정답은 없다고 생각합니다. 그럼에도 제가 중요하게 여기는 것은 전체적인 균형입니다.

요리가 맛있는 것은 물론 대전제이지만, 그것만이 아니라 가게의 분위기와 편안함, 서비스까지 포함해 그 전체적인 경험이 곧 맛으로 이어진다고 생각합니다.

아무리 음식이 맛있어도, 가게의 분위기가 나쁘면 그 맛을 제대로 느낄 수 없게 됩니다.

해외에서 손님이 오셨을 때에도 언어 장벽이 있어 충분히 대화를 나눌 수 있는 것은 아니지만, ‘어디에서 오셨는지’, ‘이후에는 어디를 관광하실 예정인지’ 등 제가 할 수 있는 범위 안에서 적극적으로 소통하려고 노력하고 있습니다.

바빠서 좀처럼 이야기를 나누지 못하는 때도 있지만, 그런 시간까지 포함한 전체적인 경험이 ‘맛있다’라는 감각으로 이어지는 것이 아닐까 생각하고 있습니다.

스시 장인으로서의 원점, 수련 시절에 쌓아 온 기술, 그리고 독립 후에도 변함없는 성실한 자세. 스즈키 씨의 말에서는, 하나하나의 쌓임을 무엇보다 소중히 여기는 장인의 신념이 전해져 왔다. 식재료를 조달하는 이들에 대한 신뢰, 스스로 맛있다고 느낄 수 있는 것만을 내놓겠다는 각오, 그리고 손님이 편안하게 시간을 보낼 수 있도록 세심하게 배려하는 마음. 그 모든 것이 【스시 스즈키】의 한 점 한 점에 담겨 있다. 하루하루를 정성스럽게 쌓아 올리며 갈고닦은 에도마에 스시를 맛보러, 꼭 한 번 발걸음을 옮겨 보길 바란다.

취재·문 / AutoReserve Magazine 편집부

촬영／바바 쇼이치