요리만으로 레스토랑의 가치는 결정되지 않는다【레스토랑 류쥬】 이이즈카 류타 씨가 만들어내는 ‘맛’의 형태

ーーー요리의 콘셉트에 대해 들려주시겠어요?

일본의 사계절과 소재의 숨결을 손님들이 느낄 수 있는 프랑스 요리를 만들기 위해 항상 노력하고 있습니다. 재료 본연의 힘을 어떻게 살릴 것인가를 늘 고민하고 있고, 이 생각은 개업 당시부터 변함이 없습니다. 저 자신, “무엇을 먹고 있는지 확실히 알 수 있는 요리”를 좋아하거든요. 봄에는 산나물, 여름에는 은어와 하모, 가을에는 버섯, 겨울에는 지비에나 뿌리채소 등 계절의 재료를 사용하며, 버터나 크림은 가능한 한 많이 쓰지 않고, 소스도 되도록 가볍게 마무리하는 것을 의식하고 있습니다. 그런 점에서 보면 프랑스 요리에서 흔히  느껴지는 진하고 무거운

ーーー그런 생각이 태어나게 된 원점이나 계기는 무엇이었나요?

원점은 집안의 식탁이었습니다. 니가타현 도카마치라는 산속 마을이 제가 태어나고 자란 고향인데, 봄이 되면 정말 산나물만 계속 나왔어요. 지금 생각해보면 굉장히 호사로운 환경이었지만, 어릴 적엔 “또 산나물인가…” 하며 먹곤 했죠(웃음). 돌이켜보면 그 시절의 경험이 제 미각의 기준을 만들어줬다고 생각해요. 재료가 본래 지닌 힘을 어떻게 끌어내고, 어떻게 다듬을 것인가. 무언가를 더해서 맛을 추구할 것인가, 아니면 오히려 불필요한 것을 덜어내고 재료 자체를 살릴 것인가… 후자가 더 어렵지만요. 그래도 그게 저에게는 의미 있는 일이고, 매일같이 재료의 소리에 귀를 기울이며 요리를 해나가고 싶습니다.

ーーー 류쥬의 스페셜리테 중 하나인 ‘표고버섯 타르트’도 재료를 살린 한 접시로 보입니다.

사실 이 요리는 원래 【라트리에 드 조엘 로부숑】에 있을 때, ‘남은 재료’를 활용해 실험적으로 만든 요리였어요. 냉장고에 있던 생햄 자투리를 어떻게 쓸까 고민하다가, 양송이버섯과 함께 잘게 썰어 듀셀을 만들고 타르트를 만들어봤더니 의외로 손님들에게 반응이 좋았어요. 로부숑 셰프에게도 시식해드렸는데, 아무 말씀도 안 하셨죠. 그런데 그게 오히려 최고의 오케이 사인이에요(웃음). 저는 로부숑 셰프 밑에서 총 12년간 3개의 점포에서 경험을 쌓았는데, 그분이 아무 말도 하지 않으면 그게 최고의 평가라는 걸 그때 알게 됐어요. 그런 일은 좀처럼 없는 일이거든요.

메뉴에 넣기에 앞서 처음에는 세프 버섯으로 만들었지만, 수입산이라 가격이 비싸고 가장 큰 문제는 퀄리티가 안정적이지 않다는 점이었어요. 그 때 문득 ‘일본에는 훌륭한 표고버섯이 있잖아’라는 생각이 들어서 바꾸게 됐죠. 저에게 표고버섯은 어릴 적 맛있다고 느낀 기억이 강렬하게 남아 있는 재료예요. 당시 부모님이 산나물 채집을 하러 나갔을 때 버려진 표고버섯 원목을 발견했나 봐요. 그걸 집에 가져와 먹어봤더니 놀랄 만큼 향이 진하고 맛있었어요. 지금도 그때의 충격은 선명하게 기억에 남아 있습니다. 현재는 니가타의 우오누마에서 자란 ‘야이로 표고버섯’을 사용하고 있어요. 균상 재배이긴 하지만 육질이 두툼하고 향과 맛도 “이게 바로 표고버섯이다!”라는 존재감을 가지고 있죠. 고향 니가타의 식재료를 제 요리에 활용할 수 있는 건 정말 기쁜 일이에요. 손을 너무 많이 대지 않고 재료 본연의 힘을 끌어낼 수 있었으면 합니다.

ーーー단골 손님들에게도 사랑받는 한 접시죠?

예전 가게에서 만들던 요리의 레시피는 과거의 것으로 두고 왔다고 생각했기 때문에, 제가 직접 가게를 연다면 새로운 요리를 내고 싶다고 처음엔 일부러 봉인했어요. 하지만 독립하기 전부터 저를 아껴주셨던 단골 손님들께서 “그 표고버섯 타르트는 없나요?”라는 말씀을 자주 해주셨고, 다시 이 가게에서도 제공하게 되었습니다. 지금은 이 가게를 대표하는 요리 중 하나가 되었네요. 스페셜리테란 셰프가 어떻게 생각하느냐보다, 손님들이 원하는 것이야말로 그 가게의 스페셜리테가 되는 게 아닐까요?

ーーー어릴 적부터 요리사를 꿈꾸셨다고요?

저희 집은 기모노 가게였고 부모님도 항상 바쁘셔서, 초등학교 4학년쯤에는 제 밥 정도는 제가 챙겨 먹을 수 있는 아이였어요. 가끔은 과자도 만들고, 저에게 ‘요리’는 일상의 일부였죠. 요리를 직업으로 삼아야겠다고 의식하게 된 건 고등학교 1학년 여름이었고, 바로 조리사 전문학교에 진학하기로 결심했습니다.

프랑스 요리를 선택하게 된 계기는 전문학교 시절의 수업이었습니다. 집에서는 주로 일본 가정식을 먹었지만, 어릴 적부터 이모가 만들어주던 그라탕이나 스튜에 대한 동경이 있었고, 자연스럽게 양식에 끌리게 되었어요. 그중에서도 특히 소스를 만드는 방법과 다양한 종류에 매료되어 수업을 통해 배우면서, 그 이론과 복잡성에 흥미를 느껴 “나는 프랑스 요리의 길로 가야겠다”고 결심하게 되었습니다.

ーーー수련 시절은 어떠셨나요?

처음 선택한 곳은 【다이이치 호텔 도쿄 베이】였습니다. 호텔 오픈 직전이라 새로운 환경에서 처음부터 만들어갈 수 있다는 점이 매력적으로 느껴졌어요. 하지만 실제로는 프랑스 요리보다는 일반 양식이 더 많았고, 점점 더 “정통 프랑스 요리를 제대로 배우고 싶다”는 마음이 커져서 약 3년 반 정도 근무한 후 퇴사했습니다. 이후에도 여러 호텔과 레스토랑에서 경험을 쌓았지만, 버블 경제 붕괴로 인한 경기 침체도 겪으며 기대한 만큼의 경험을 쌓지 못한 아쉬움이 컸습니다.

그런 와중에 프랑스에서 도쿄로, 서비스와 요리 모두 최고봉이라 불리던 미슐랭 3스타 레스토랑 두 곳이 진출한다는 소식을 듣고 망설임 없이 지원한 곳이 【타이유방 로부숑(현 샤토 레스토랑 조엘 로부숑)】이었습니다. 운 좋게 메인 다이닝에 배치되어, 그곳에서 비로소 본격적인 프랑스 요리의 세계에 뛰어들 수 있었습니다.

ーーー로부숑에서의 경험은 어떠셨나요?

당시는 파리 본점에서 로부숑 셰프가 자주 일본에 오셨기 때문에, 그의 눈앞에서 직접 평가받는 듯한 긴장감 속에서 일을 했습니다. 조엘 로부숑 셰프는 현대 프랑스 요리를 대표하는 인물이었기 때문에 엄격했지만, 매일매일이 충실했고 즐거웠습니다. 전채, 생선, 고기 등 모든 섹션을 2년 반 동안 경험하게 되었습니다.

ーーー그 후 프랑스에도 가셨다고 들었습니다.

20대 후반이 되어 더 성장하고 싶다면 다음은 프랑스밖에 없다고 생각해서, 1997년에 프랑스로 건너갔습니다. 그 당시에는 일본에서 할 수 있는 일은 다 했다는 생각도 있었고, 타이밍상 “지금이 아니면 안 된다”는 마음도 있었어요. 파리, 루안, 알보아, 룩셈부르크 등 여러 지역의 미슐랭 스타 레스토랑에서 경험을 쌓았습니다. 특히 기억에 남는 건 루안의 미슐랭 3스타 레스토랑 【트루아그로】에서의 경험입니다. 당시 프랑스 요리는 진하고 무거운 요리가 주류였지만, 【트루아그로】는 ‘산미’를 능숙하게 활용해서 한 접시를 끝까지 질리지 않게 즐길 수 있었죠. 저는 거기서 “산미는 요리에 빠질 수 없는 요소”라는 것을 몸으로 배웠습니다. 이 깨달음은 지금 제 요리에도 큰 영향을 주고 있습니다.

당시 프랑스는 정세적으로도 일본인에게는 힘든 시기였기 때문에, 하나의 전환점으로 삼아 30살이 되는 해에 귀국했습니다. 귀국 후 다시 한 번 로부숑의 문을 두드려, 【라트리에 드 조엘 로부숑】, 【라 타블 드 조엘 로부숑】 등 계열 점포에서 수셰프나 셰프로서 지휘를 맡았습니다.

ーーー폭넓은 경험을 거친 뒤의 독립이셨군요. 개업 초기에는 어떤 어려움이 있었나요?

솔직히 말씀드리면, 처음 1년은 많은 고민 속에서 주방에 서 있었습니다. 저희 가게의 개업일은 2011년 2월 1일인데, 바로 그 직후에 동일본 대지진이 발생하면서 손님이 줄어들고 가게를 계속 유지하는 것도 아슬아슬한 상황이었습니다. 찾아주시는 손님도 계셨지만, “로부숑의 요리를 먹고 싶어서”라는 이유로 오시는 분들도 적지 않았습니다. 물론 감사한 일이긴 하지만, 아무래도 로부숑과 비교되다 보니 그 당시에는 제 요리가 제대로 평가받지 못한다는 느낌도 들었죠. 그래서 개업 초기에는 로부숑을 떠올리게 하는 요리는 일부러 내놓지 않고, 새로운 제 요리를 선보였습니다. 어렵게 독립을 결심했으니 제 이름과 제 요리로 승부를 보고 싶다는 생각이 더 컸던 거죠. 한편으로는 “손님들이 만족하실까?” 하는 큰 압박감도 있었습니다. 그런 상황 속에서도 변함없이 마주하고 있었던 것은 바로 ‘식재료’였습니다.

예를 들어 여름의 은어 요리는, 저희 가게에서는 은어 한 마리를 통째로 뼈까지 먹을 수 있도록 조리해 크루스티앙으로 만든 요리가 여름 스페셜리테가 되고 있습니다. 고소하게 구워 내장의 쌉싸름함을 깔끔하게 남기도록 조절하고 있어요. 은어는 일본의 여름 그 자체라고 할 수 있는 존재잖아요. 그런 은어가 가진 향기나 쌉싸름함을 프렌치 요리 안에서 어떻게 살릴 수 있을지, 매년 진검승부입니다.

ーーー‘재료를 살린다’는 시각은 어떤 경험에서 비롯된 건가요?

프랑스에서의 수련을 마치고 귀국해서 【타이유방 로부숑】 1층의 【카페 프랑세】에서 수셰프로 일하던 시절의 일입니다. 어느 날, 일본 요리 【아오야기】의 고야마 히로히사 셰프와 로부숑 셰프의 3일간의 콜라보 디너가 있었어요. 저는 1층에서 아오야기 팀의 어시스트 역할을 맡아 지원했죠. 주방 설비는 불 조절 방식이나 장비 사용법도 다르니까요. 이벤트 마지막 날에 아오야기 팀이 만든 요리를 저희에게도 내어주셨는데, 그중 아오리이카 회를 한 입 먹고 정말 충격을 받았습니다. 칼집을 지그재그로 낸 아주 단순한 요리였지만, 입에 넣는 순간 사르르 녹는 식감과 함께 향과 단맛이 뚜렷하게 느껴졌어요. ‘그저 칼을 댔을 뿐인데’ 이 정도로 완성된 요리가 되다니 하고 압도당했죠. 무언가를 더하는 것이 아니라, 재료를 제대로 파악하고 칼솜씨만으로 요리를 성립시키는. 그 담백함에 매료되었습니다.

그 후 고야마 셰프에게 직접 제안을 받아, 고야마 셰프의 요리 학교에서 프랑스 요리 주임 교수로 약 3년 정도 근무했습니다. 그곳에서는 일본 요리 강사분들과 함께 일하면서, 와보초(일본식 칼)의 구조나 재료와 마주하는 자세 등 저 자신도 다양한 것을 배울 수 있었습니다. 그 당시의 경험은 지금 제 요리 철학으로도 이어지고 있습니다.

ーーー요리 외에도 스태프 육성에 힘을 쏟고 계시다고 들었습니다.

누군가를 키우고 싶다면, 우선 맡기는 수밖에 없다고 생각합니다. 물론 처음에는 실패도 하고 불안한 점도 있죠. 하지만 그 과정을 거치지 않으면 사람은 성장하지 않아요. 저는 “나중에 사과하면 되지”라고 생각할 정도입니다(웃음). 하지만 실패를 통해 무엇을 배우는지가 중요합니다. 왜 잘되지 않았는지, 다음에는 어떻게 하면 되는지 등. 실패를 통해 배우고, 생각할 시간이 있어야 사람이 앞으로 나아갈 수 있다고 생각해요. 그래서 제가 중요하게 여기는 건, 실패에 대해 화는 내더라도 탓하지 않고 지켜보는 것입니다. 본인이 문제를 제대로 인식하고 스스로 고쳐나갈 수 있다면 그걸로 충분하다고 생각해요. 물론 손님들께 폐를 끼치지 않도록 주변에서 제대로 보완할 수 있는 체제도 갖추고 있습니다. 그렇게 팀이 서로를 지지하면서 성장해 나가는 것이 인재 육성의 기반이 된다고 믿고 있습니다.

ーーー이이즈카 셰프 본인도 그렇게 성장해 오신 건가요?

제 시대는 훨씬 더 엄격했어요(웃음). 시대가 크게 변했기 때문에, 그 당시의 스타일을 그대로 현대로 가져오는 건 옳지 않다고 생각해요. 요리사가 성장하기 위해서는 긍정적인 환경도 필요하다고 생각합니다. 지금 시대에는 기술뿐 아니라 근무 환경도 제대로 정비하는 것이 중요하다고 생각해서, 저희 가게에서는 연간 휴일을 100일 이상 제공하고 있어요. 외식업계에서는 많은 편에 속한다고 생각합니다. 제대로 휴식을 취하고, 성실히 일하고, 그에 걸맞은 평가를 받는 것. 그 사이클이 없다면 사람은 오래 일하지도 못하고 성장하기도 어렵다고 생각해요. 물론 그렇다고 해도 요리사가 한정된 시간 안에 기술과 지식을 익히기 위해서는 자기 수양과 자기 노력이 절대적으로 필요하다고 생각하지만요…

ーーー일하는 스태프들의 인생까지 생각하고 계시군요.

스태프들도 가정이 있고, 미래가 있습니다. 그렇기 때문에 스태프 전원이 “행복하다”라고 느낄 수 있는 장소로 만들고 싶어요. 급여도, 보너스도, 휴일도 제대로 보장되어 있고, 요리사로서의 미래를 저희 가게에서 확실히 그릴 수 있는 그런 가게이고 싶습니다. 저는 돈이 많이 드는 취미도 없고, 값비싼 물건을 갖고 싶다는 욕심도 없는 성격이에요. 유일한 즐거움이라면 맛있는 음식을 먹으러 가는 정도입니다. 그래서 가게가 잘 운영되고 있다면 저 자신에게 쓰기보다 스태프에게 환원할 수 있는 쪽이 훨씬 낫다고 생각해요. 정말 진심으로 그렇게 생각합니다. 자기 가게를 가진다는 건 단순히 요리를 만드는 것만이 아니라, 사람의 인생을 책임지는 일이기도 하니까요. 스태프 전원이 “이곳에서 일할 수 있어서 정말 좋다”라고 느낄 수 있는 직장이 되었으면 합니다.

ーーー이이즈카 셰프에게 있어 ‘맛있다’란 무엇인가요?

어렵네요… 하지만 저에게 있어 “맛있다”는 단순히 맛의 문제가 아닙니다. 누구와 먹었는지, 그때의 분위기가 어땠는지. 그 기억이 바로 “맛있었다”로 이어진다고 생각해요. 예를 들어, 마음이 잘 맞는 친구들과 조금 특별한 음식을 먹었다든지, 평범한 가족 식사 시간이 즐거웠다든지, 그런 것들도 모두 “맛있는” 경험이죠. 세상을 보면 제대로 먹지 못하는 사람들도 많습니다. 전쟁도 있고, 가난으로 인해 먹고 싶어도 먹지 못하는 사람들도 있어요. 그런 현실을 생각하면, 우리는 제대로 먹을 수 있고, 게다가 “맛있다”고 느낄 수 있는 요리를 만들어 누군가에게 제공할 수 있다는 것 자체가 굉장히 행복한 일이라고 생각해요. 그래서 저는 먼저 제 자신이 “맛있다”고 느낄 수 있는 사람이 되고 싶어요. 아무리 일이 힘들고 피곤해도 음식을 먹고 “맛있다”라고 솔직하게 느끼고 감사할 수 있는 사람이 되고 싶습니다. 그 감각이 없으면 손님들께 맛있는 요리를 제공할 수 없다고 생각하거든요.

궁극적으로 저는 “요리는 평범해도 된다”고 생각합니다. 이건 결코 대충 만든다는 의미가 아니에요. 단지 “요리만 좋으면 그걸로 충분하다”는 사고방식은 옳지 않다는 뜻입니다. 레스토랑은 서비스도 분위기도 모두 포함해서 비로소 “맛있다”는 경험이 완성됩니다. 아무리 맛있는 요리라도, 서비스가 허술하거나 가게 분위기가 나쁘면 고객은 결코 “맛있었다”고 느끼지 못할 거예요. 그렇기 때문에 서비스 스태프에게는 호스피탈리티를 중요하게 요구하고 있습니다. 요리를 내는 타이밍, 플레이팅된 접시의 온도, 손님에게 건네는 말투 모든 것들이 중요합니다. 싸늘한 분위기 속에서 아무리 훌륭한 요리를 내도 그 맛은 망가져버립니다. 반대로 요리가 평범하더라도 분위기가 좋고 즐거운 시간을 보낼 수 있다면 그것이 “맛있었던” 기억이 되는 거죠. 저는 그런 레스토랑을 만들고 싶다는 생각으로 지금까지 계속해왔습니다.

ーーー스태프의 컨디션도 중요하겠네요.

정말 그렇게 생각합니다. 저는 부정적인 사고방식에서 태어난 요리는 절대 맛있을 수 없다고 믿어요. 불만을 늘어놓으며 만든 요리도, 싸늘한 분위기 속에서 먹는 요리도, 절대 맛있을 수 없습니다. 그래서 스태프들에게는 항상 “실수하는 건 어쩔 수 없어, 하지만 왜 실수했는지 생각해보라”고 말하고 있어요. 실수하고 나서 생각하고, 거기서 깨달음을 얻을 수 있다면 그걸로 충분합니다. 실수한 일을 잊지 않고 기억하면서, 다음에는 어떻게 결과를 내야 할지를 진지하게 고민하는 것. 그 반복이 사람도 요리도 성장하게 만든다고 생각해요. 그래서 저는 “긍정적으로 가자고요!”라고 말합니다. 저 자신도 그렇게 있고 싶어요.

ーーー그런 이이즈카 셰프도 최근 새로운 도전에 나섰다고 들었습니다.

복어 취급 책임자 자격증을 땄습니다. 친하게 지내는 일본 요리 【류긴】의 야마모토 세이지 셰프에게 소개받은 복어요리 전문점 【마루야스】에서 먹은 복어 맛이 충격적이었고, 여러 번 찾아가다 보니 “그렇게 자주 먹을 거면 자격증 따는 게 어때?”라는 말을 들은 게 계기가 되었죠. 사실 세 번째 시험에서 겨우 합격했어요(웃음). 모처럼 자격증을 땄으니, 저희 가게 메뉴에도 반영하려고 생각하고 있습니다. 【레스토랑 류쥬】다운 복어요리를 선보일 예정이니 기대해 주세요.

한 접시의 완성도만으로 레스토랑의 가치는 정해지지 않는다. 요리・서비스・분위기… 이 모든 것이 갖추어져야 비로소 “다시 오고 싶다”는 공간이 된다. 이이즈카 씨는 그것을 당연한 일로 여기며 꾸준히 쌓아왔다. 재료의 선택, 스태프의 육성, 그리고 ‘레스토랑’이라는 공간을 어떻게 만들어갈지까지, 모든 것을 정면으로 마주하며 고민해왔다. 【레스토랑 류쥬】는 타협 없는 운영을 통해 류쥬만의 확실한 맛을 전하고 있다.

취재・글 / 아라카와 유우코
사진 / 사나다 아츠시