강직한 에도마에 스시와 주안의 즐거움을 만끽하는 긴자【스시 류스케】

ーーー긴자에 가게를 연 지 얼마나 되셨나요?

2015년에 독립하여 가게를 열었고, 올해로 10주년을 맞이했습니다. 수행 시절부터 언젠가 제 가게를 가진다면 꼭 긴자에서 하고 싶다는 생각을 가지고 있었습니다.저는 "긴자"가 일본의 중심, 아니 세계의 중심이라고 생각합니다. 역사와 문화가 살아 있는 도시이기도 하고, 이런 표현이 맞을지 모르겠지만, 긴자에는 사람도 식재료도 '일류'라고 불리는 것들이 모입니다. 그래서 *"이곳에서 승부를 걸고 인정받고 싶다"*는 마음을 항상 품고 있었습니다.

영업은 저녁 시간대만 예약제로 진행하고 있습니다. 코로나 이전에는 2부제로 운영했지만, 현재는 고객님이 원하시는 시간대에 예약을 받고 있으며, 오마카세 코스를 제공하고 있습니다.

이전에 근무했던 가게에서부터 계속 찾아주시는 단골 손님들도 있지만, 지역 특성상 비즈니스 접대용으로 방문하시는 분들이나 저와 비슷한 연령대부터 조금 더 위의 나이층으로 스시를 좋아하는 새로운 손님들도 많습니다.최근에는 인바운드(해외) 손님이 전체의 30~40%로 크게 늘어났습니다. 카운터 좌석은 7석뿐이지만, 많은 날에는 전 좌석이 해외 손님들로 채워지는 경우도 있습니다.

ーーー「스시 류스케의 오마카세 코스 구성에 대해 알려주세요.

수급 상황에 따라 다르지만, 오마카세 코스는 니기리 10피스, 츠마미(안주) 6종, 김말이 2개, 그리고 달걀말이로 구성되어 있습니다.참치에 대해서는 크기나 지방 함량보다 '감칠맛(旨味)'이 있는 참치를 고집합니다. 특히 정치망(定置網)으로 잡힌 참치는 살이 부드럽고 향과 감칠맛이 뛰어납니다.

5~6월경 정치망 어업으로 잡히는 사도산 참치는 정말 맛있습니다. 겨울이 되면 쓰가루 해협 근처가 참치의 제철이죠. 이 시기에는 낚시나 연승 어업으로 잡히는 참치로 바뀌지만, 그 지역에서도 정치망 어업을 하는 곳이 있기 때문에 좋은 품질의 참치가 있다면 적극 활용합니다.

제가 요리를 제공할 때 가장 중요하게 생각하는 것은, 스스로 납득할 수 있는 정말 좋은 재료를 사용하는 것입니다. 그리고 "진지하게 즐기는 것"이죠.에도마에 스시에 대한 고집이 있기 때문에 니기리(초밥) 부분은 가능한 한 손대지 않고 전통 방식을 유지하려고 합니다. 하지만 츠마미(안주)에는 스시집답지 않은 메뉴들도 선보입니다. 예를 들어, 게나 가리비 같은 제철 재료를 활용한 크림 크로켓이나 흰살 생선에 트러플을 얹은 요리 등 약간의 변화를 준 한 메뉴도 준비하고 있습니다."모든 것이 맛있었다"는 말씀도 물론 기쁘지만, 한 가지라도 손님의 기억에 오래 남는 스시를 선사할 수 있다면 그게 가장 큰 기쁨입니다.

ーーー "진지하게 즐긴다" 는 멋진 표현이네요. 흰살 생선에 트러플을 곁들이게 된 계기는 무엇인가요?

단골 손님께서 주신 아이디어입니다. 어느 날, 가게 오픈 초기부터 찾아주신 단골 손님께 광어 세 점을 각각 소금, 간장, 폰즈로 맛볼 수 있도록 준비해 드렸습니다. 그분께서 마지막에 하신 말씀이 "정말 맛있는데, 이 방식은 다른 가게에서도 많이 하니까 과감하게 트러플을 곁들여보는 건 어때?" 였어요.처음에는 "스시집에서 트러플?" 이라는 생각이 들었지만, 몇몇 단골 손님들께 내어드리니 모두들 굉장히 좋아하시더라고요. 그래서 "이것도 괜찮겠다" 싶어 메뉴에 추가하게 되었습니다.

그렇다고 해도 손님마다 취향이 다르고, 심플하게 드시고 싶어 하는 분들도 계셔서 한동안 메뉴에서 제외한 적도 있습니다. 하지만 요즘은 SNS 등을 통해 정보가 빠르게 퍼지잖아요.손님들로부터 "오늘은 이 메뉴 안 나오나요?" 라는 질문을 받거나, 그 메뉴를 기대하며 찾아와 주시는 분들이 계신 걸 느끼면서 "이제는 더 이상 뺄 수 없겠구나" 라는 생각이 들었습니다. 그래서 결국 오마카세 코스의 한 품목으로 추가하게 되었습니다.

ーーー 최근에는 해외 손님들도 많다고 들었습니다. 어떤 인상을 받으셨나요?

처음으로 스시를 드신다는 손님도 아주 가끔 계시긴 하지만, 대부분은 이미 본국에서 "SUSHI"를 즐겨 드셔본 경험이 있는 분들이 많아서 익숙해하시는 편입니다.

그래서 특별히 해외 손님들을 의식하여 먹기 편하게 요리를 따로 변형하지 않고, 일본인 손님과 동일한 음식을 제공합니다. 예약 시에는 모든 손님에게 기피하는 식재료나 알레르기 여부를 확인하고 있는데, 해외 손님들 중에는 시라코(흰 대구의 곤이)를 어려워하는 분들이 꽤 많습니다.다가오는 겨울에는 진한 맛의 대구 곤이를 사용한 차완무시나 구이 요리 등이 포함될 예정입니다. 오마카세 코스라고는 해도, 사전 확인 외에도 방문하신 후 다시 한 번 기피하는 재료를 여쭤보고, 손님들의 요청에 어느 정도 대응할 수 있도록 재료를 준비하고 있습니다.

ーーー치열한 경쟁이 펼쳐지는 긴자에서 가게를 계속 운영할 수 있었던 이유는 무엇인가요?

저는 진심으로 맛있다고 생각하는 음식을 손님들에게 제공하는 데 집중해 왔습니다. 이를 위해서는 생선 가게를 비롯한 여러 거래처의 협력이 절대적으로 필요합니다.재료 수급을 한마디로 표현하자면 "타이밍과 커뮤니케이션"이라고 할 수 있습니다. 저는 매일 아침 7시에 도요스 시장에 가는데, 예를 들어 참치는 도매업체인 【야마유키】에서 구입합니다. 비록 당장 살 것이 없더라도 반드시 들러서 그날의 수급 상황을 확인합니다. 때로는 스시와 전혀 관련 없는 일상 이야기나 골프 이야기를 나누기도 하죠.

작은 커뮤니케이션의 축적이죠. *"조금이라도 더 좋은 재료를 들여오고 싶다"*는 마음은 우리 스시 셰프라면 누구나 같다고 생각합니다.전세계에서 엄선된 식재료들이 도요스 시장에 모이지만, 경매 번호라도 붙어 있지 않는 이상 무엇이 최고의 품질인지 단번에 알 수는 없습니다. 그렇기 때문에 직접 발로 뛰며 좋은 재료를 찾아내고, 그것을 양보받기 위한 노력이 필요하고, 그 과정이 정말 중요하다고 생각합니다.

ーーー스시 셰프의 길을 걷게 된 계기와 독립 전 수행 시절에 대해 말씀해 주세요.

초등학생 시절부터 이미 가족에게 "나중에 스시집을 하고 싶다" 고 말했었다고 합니다. 당시에는 가족과 가끔 가던 회전초밥집이 전부였지만, 어린 마음에도 뭔가 특별한 느낌이 있었던 것 같아요.
고등학교 졸업 후 조리사 학교에 진학했고, 1~2학년 때의 실습 장소는 고향인 지바현의 오래된 백화점 안에 자리 잡고 있던 【긴자 큐베이】였습니다. 일본을 대표하는 명점으로 알려진 그룹이지만, 당시 학생이었던 저는 솔직히 그런 사실도 모르고 실습에 임했어요.
【긴자 큐베이】의 위대함을 실감한 건 졸업 후 이곳에 정식으로 취업하고 나서였습니다.

ーーー수행 시절에 인상 깊었던 경험은 무엇인가요?

【긴자 큐베이】에서는 20살부터 약 8년간 수련했습니다. 당시에는 도쿄 근교에 7개의 지점이 있었고, 저는 지바의 백화점 내 지점과 "게이오 플라자 호텔점", "호텔 오쿠라 본관" 에서 수련했습니다.특히 호텔 오쿠라 시절에는 스탠딩 파티 같은 연회가 자주 열렸고, 연말연시의 성수기에는 하루에 1,000인분의 스시를 준비해야 했기 때문에 그야말로 엄청난 양의 준비 작업을 해야 했어요 (웃음).

처음에는 선배를 따라다니며 접시를 나르는 정도의 일만 했고, 스시를 쥐어보는 기회조차 얻지 못했습니다. 대신 준비 작업으로 차새우(쿠루마에비)의 껍질을 벗기고 꼬치에 꽂은 후, 삶아서 식히고 펼치는 작업을 하루에 약 400개씩 담당하기도 했습니다.단순한 작업처럼 보이지만, 이 속도로 한 달 동안 일하면 아마 작은 가게의 수년 치 준비 작업 시간과 맞먹을 겁니다. 굉장히 바쁘긴 했지만, 그 많은 양의 준비 작업과 생선 손질, 단계별 작업 덕분에 손이 빨라졌고, 어떻게 하면 더 효율적으로 일할 수 있을지 고민하는 능력도 키울 수 있었습니다. 정말 값진 경험이었어요.

ーーー속도감과 효율성은 스시를 쥘 때 중요한 요소인가요?

준비 작업에 있어서는 신선도를 유지하기 위해 빠르고 정확하면서도 정성을 들이는 것이 가장 중요하다고 생각합니다.수련하던 가게에서는 저녁이 되면 좌석에 따라 하루에 3번씩 손님이 바뀔 정도로 바빴습니다. 그런 상황에서도 식재료를 자르는 두께와 크기, 스시를 쥐는 힘, 맛까지, 누가 만들어도 똑같은 품질로 손님에게 제공하는 것을 철저히 지켜졌던 것 같습니다.

기술과 지식을 업그레이드하기 위해 매달 스터디 모임이 열렸습니다. 이 자리에는 점장급 선배부터 신입까지 모두 모여 서로의 스시 쥐는 실력을 선보이고, 의견을 나누며 기술을 점검했습니다.
저 같은 경우는 6년 차에 게이오 플라자 호텔의 카운터에 설 수 있었지만, 단순히 경력이 쌓였다고 해서 누구나 순서대로 카운터에 설 수 있는 것은 아니었습니다. 철저한 실력주의 환경이었기 때문에 정말 많은 것을 배울 수 있었죠.

ーーー명점에서 요구되는 기술과 지식을 갈고닦기 위해 개인적으로 중요하게 여겼던 것은 무엇인가요?

당시에는 저도 스스로 놀랄 만큼 아침부터 늦은 밤까지 열심히 일했습니다. 자신의 시간이 한정돼 있었기 때문에, 더 나아지기 위해서는 짧은 시간이라도 최대한 활용하는 수밖에 없었어요.

예를 들어, 견습생들에게 니기리(스시 쥐기) 연습 기회를 주는 경우가 있는데, 그때를 대비해 종이로 만든 물수건을 샤리(스시 밥) 크기로 뭉쳐서 손 감각이나 손을 돌리는 방법을 자주 연습했습니다. 출퇴근 전철 안이나 쉬는 시간에도 손을 멈추지 않았죠.

선배가 "한번 해볼래?" 라고 했을 때 제대로 해내지 못하면 다음 기회가 언제 올지 모릅니다. 예를 들어, 바로 위 선배가 아나고(붕장어) 손질을 맡게 된다면, 그다음은 나에게 순서가 올 가능성이 높잖아요. 언제 호출받을지 모르기 때문에, 그때를 대비해 쉬는 시간이면 생선 가게로 달려가서 제 돈으로 아나고를 사서 연습했습니다.기회는 스스로 잡아야 합니다.

제가 수련했던 시절과 지금은 사회적 가치관이나 시스템이 많이 달라졌을 수 있겠지만, 그때는 시간에 쫓기면서도 정말 필사적으로 노력했어요.

ーーー최근의 물가 상승이 가게 운영에 영향을 미치고 있나요?

말씀하신 대로, 최근의 물가 상승은 정말 이례적입니다. 얼마 전에도 뉴스에서 연어가 잡히지 않는다는 소식을 봤어요. 이 가게를 오픈한 지 10년 전만 해도 생 이쿠라(연어 알)는 1kg당 4,000~5,000엔이면 쉽게 구할 수 있었습니다. 그런데 지금은 같은 걸 사려면 1kg당 14,000엔 정도는 줘야 합니다.

우니(성게)의 최상급 제품조차 10년 전에는 4만 엔이 채 안 됐는데, 지금은 20만 엔이 넘어요. 시로이카(흰 오징어)는 1kg당 11,000엔, 오징어 한 마리가 5,000엔입니다! 믿어지시나요?

참치의 경우 오랜 기간 거래해 온 【야마유키】 덕분에 훌륭한 품질의 참치를 합리적인 가격에 들여올 수 있어 정말 다행이지만, 그게 없다면 앞으로 지금과 같은 가격대를 유지하는 건 어려울 겁니다.

지구 온난화의 영향, 수산 자원의 고갈, 전 세계적인 스시 붐 등 여러 가지 이유가 있겠지만, 수산 자원의 가격은 앞으로 내려갈 이유가 거의 없고 계속 오를 일만 남은 것 같아요.SNS 같은 곳에서는 “가성비 좋은 가게”라는 키워드로 많은 음식점이 소개되고 있지만, 스시에 대해서는 진짜 *"원가"*를 알게 된다면 대부분의 손님들이 깜짝 놀랄 거라고 생각합니다.

ーーー품질에 대한 고집과 고객이 납득할 수 있는 가격 설정, 두 가지의 균형을 맞추는 것이 쉽지 않은 상황이군요.

스시에만 국한된 이야기가 아니라, 어느 음식점이든 다들 어려움을 겪고 있지 않을까요?저는 재료를 구매하러 시장에 가서 "이거 얼마예요?" 라고 가격을 묻고 사는 경우가 거의 없습니다. 

경영자로서 보면 부족한 태도일 수도 있겠지만, 시장에 가서 가격부터 묻는 건 왠지 부끄럽고 멋이 없잖아요(웃음).먼저 물건을 보고, "이거 좋아 보이네요. 이만큼 주세요." 라고 말하는 게 셰프로서 더 멋있다고 생각합니다.

물론 현장에서 결제하기 때문에 가격은 바로 알 수 있습니다. 다만, 이 시점에서는 아직 원가율을 계산하면서 구매하는 건 아니에요.집에 돌아와서 일일 보고서를 작성하면서 사용한 양이나 무게 같은 세부적인 수치를 정리합니다. 그 후 약 2개월쯤 지나야 세무사님께서 보내주는 시산표를 통해 드디어 원가율을 확인하게 되죠. "이렇게 많이 들었어!?" 하고 깜짝 놀랄 때도 많습니다.

예약 상황에 맞춰 불필요한 재료 낭비를 줄이고 아르바이트 근무 시간도 조정하는 등 할 수 있는 부분은 계속 관리하고 있습니다.하지만 앞으로도 원자재 가격 상승이 계속된다면, 가격 조정도 고려해야 할 것 같아요.재료의 품질만큼은 절대 타협하고 싶지 않기 때문에, 품질을 떨어뜨리는 선택은 하지 않을 생각입니다.

ーーー앞으로의 비전이 있다면 말씀해 주세요.

해외에 제 가게를 갖고 싶은 마음은 있습니다. 예전에 싱가포르에서 신규 매장 오픈에 참여한 적이 있었는데, 정말 재미있었어요. 미국이나 중국도 여전히 수요가 많을 거라고 생각합니다. 해외 진출에는 제가 직접 운영하는 경우와 프로듀서로 참여하는 경우가 있는데, 저는 아마 후자에 더 가깝겠네요.

해외 컨설팅 회사로부터 프로듀서 제안을 받기도 하지만, 저는 이 가게에 애착이 많아서 직접 서서 일할 곳은 지금 이곳이 가장 좋습니다.이 빌딩과 제 체력이 허락하는 한, 이 자리에서 계속 가게를 지켜나가고 싶습니다.

ーーー마지막으로, 야마네 님에게 "맛있다"란 무엇인가요?　

"맛있다"는 단순히 재료의 맛뿐만 아니라, 식사하는 분위기가 만들어내는 것이라고 생각합니다.물론 재료 자체가 맛있는 것도 중요하지만, 누구와 먹는지, 어떤 상황과 공간에서 먹는지가 굉장히 중요하다고 봅니다.혼자 오신 손님에게는 가능한 한 자연스럽게 말을 걸 수 있도록 분위기를 살피면서 대화를 나누려 하고, 손님들끼리 대화하는 경우에는 그 흐름을 방해하지 않도록 음식을 내는 타이밍에도 신경을 씁니다. 손님 한 분 한 분이 편안하게 즐길 수 있는 분위기를 만들기 위한 세심한 배려를 중요하게 생각합니다.

작은 가게이기 때문에 각각의 손님들이 방문하시더라도 하나의 공간을 함께 공유하게 됩니다.때로는 강한 향수의 향이나 휴대전화의 전자음 등을 자제해 주시길 요청드리는 경우도 있습니다. 상황에 따라 저희가 직접 말씀드릴 때도 있는데, 이는 가게의 분위기를 해치지 않기 위한 배려이니 이해를 부탁드리는 경우도 있습니다.

저희 같은 스시 가게는 누구나 가볍게 방문할 수 있는 가격대가 아니기 때문에 문턱이 높다고 느끼실 수 있습니다.하지만 앞으로도 찾아주시는 손님들이 즐겁고 친근한 공간이라고 느낄 수 있도록, 편안한 분위기를 유지해 나가고 싶습니다.

화려한 밤의 얼굴로 변하는 긴자의 뒷골목.빌딩의 지하로 이어지는 계단을 내려가면, 가게 내부는 백목으로 통일된 인테리어와 통나무 카운터가 시선을 사로잡는다. 가게 안에서는 수수한 미소와 활기찬 인사로 사무에 차림의 야마네 씨가 반겨주고 있다.숙련된 손길로 선보이는 묵직한 에도마에 스시와 자유롭고 대담한 사케 안주의 절묘한 조화는, 이곳의 성주(城主) 인 야마네 씨의 포용력과 닮아있는 듯 하다.

오늘도 다시 노렌을 걷고, 야마네 씨를 찾아 손님들이 모여들 것입니다.

취재・글 / 야나기야 유리
촬영 / 나카오카 아즈사