불필요한 요소를 배제한 심플하면서도 섬세한 요리로 자신의 이상을 실현하는 셰프 【TATSUMI】

ーーー어떤 과정을 거쳐 요리사가 되기로 결심했고, 독립에 이르게 되었는지 말씀해주세요?

고등학교 졸업 후, 캐주얼한 이탈리안 레스토랑에서 일을 시작한 것을 계기로 자연스럽게 요리의 길을 걷게 되었습니다. 이탈리안을 선택한 이유는 단순히 라자냐를 좋아하고 "미트소스를 만들 수 있게 되고 싶다"는 가벼운 마음에서 시작되었습니다. 이후 본격적으로 요리사가 되기로 결심하고 도쿄로 상경하여 캐주얼한 피체리아, 와인 바, 갓포 이자카야 등에서 경험을 쌓은 후, SALONE 그룹의 【IL TEATRINO DA SALONE】와 【K+（카게로우 플러스）】를 거쳐 독립하게 되었습니다.

ーーー【IL TEATRINO DA SALONE】에서는 어떤 경험을 하셨나요?

【IL TEATRINO DA SALONE】에 주방 스태프로 입사하여, 위계질서에 따른 언어 사용 등 엄격한 지도 아래 근무하면서 결국 부주방장 자리까지 경험할 수 있었습니다. 매달 메뉴가 변경되었기 때문에 매달 시식회를 열어 의견을 교환하며 한 접시 한 접시를 완성해 나갔습니다. 월말에는 다음 달 준비를 진행하며 다다음 달 메뉴까지 생각해야 했기 때문에 당시에는 정말 바빴습니다. 메뉴로 채택되든 되지 않든 주방 스태프 전원이 메뉴 아이디어를 제출해야 했기 때문에, 계절에 따라 달라지는 제철 식재료를 고려하여 메뉴를 구상하는 것도 힘든 일이었습니다.

젋었을 때는 머릿속으로 상상한 것을 실제로 실현하는 것이 특히 어렵게 느껴졌지만, 그것이 가능해진다면 비로소 셰프가 될 수 있지 않을까 생각했습니다. 메뉴가 실제로 채택된 경우에는 원가율 등의 계산도 포함하여, 실제로 ‘요리’로 형상화해 나갔습니다. 평소에도 원가율 계산에 대한 엄격한 지도를 받았기 때문에, 스태프 식사 제공에 사용된 비용 등을 매주 기록하여 제출해야 했습니다. 그 당시 경험 덕분에 지금은 대충의 요리의 원가율을 알 수 있게 되었고, 제철을 맞이할 식재료까지 미리 생각하며 움직일 수 있게 되었습니다.

ーーー자신의 성장을 느낄 수 있는 환경이었던 것 같네요.

전통적인 장인 정신이 강한 환경에서는 "보고 외워라"라는 방식의 지도가 이루어질 때도 있는 것 같습니다. 제 생각에 그 말은 글자 그대로의 의미보다는 "꼼꼼히 관찰하고 거기서 흡수하는 능력을 길러라"는 뜻이 아닐까 싶습니다. 하지만 실제로 자신의 손을 움직여 직접 해보지 않으면 모르는 것이 많죠. 【IL TEATRINO DA SALONE】에서는 요리를 시작하기 전에 오랜 견습생 과정이 필요하지 않았고, 주도적인 자세만 있다면 뭐든지 도전할 수 있는 환경이어서 성장을 느낄 수 있었습니다.

다만, 요리 평가를 받는 것은 어디까지나 요리장이고, 부주방장의 역할은 상대적으로 눈에 띄지 않는 경우가 많았습니다. 요리장을 뒤에서 서포트하는 위치로서, 젊은 주방 직원들과의 중재자 역할을 맡고 있었기에 제 개성을 충분히 드러내지 못했던 것 같다고 느낀 적도 있었습니다.

ーーー그 후, 호텔 레스토랑의 총주방장 경험도 있으시다고 들었습니다.

【IL TEATRINO DA SALONE】에서 퇴사한 후에는 이즈의 시모다에 있는 리조트형 호텔 레스토랑에서 총주방장으로 일했습니다. 지배인께서 제 생각에 이해를 보여주셨기 때문에, 비수기의 한산한 시기에도 다양한 시도를 하며 경험을 쌓을 수 있었습니다. 그 중 하나로 프렌치 소스를 처음부터 모두 만들어보기도 했습니다. 왜 프렌치 소스를 만들었냐고 한다면, 이탈리안 소스에 비해 종류가 풍부하고 맛있는 것이 많아, 소스에 대해 더 깊이 이해하고 싶다는 생각이 있었기 때문입니다.

이탈리안 소스는 토마토 소스 같은 기본적인 것이 있기는 하지만, 실제로 종류가 많지 않고 맛의 깊이가 부족하다고 느낀 경우가 많았습니다. 그 배경에는 정치적으로 분열과 통일을 반복하며 1861년에야 건국된 비교적 짧은 역사를 가진 나라라는 점이 있습니다. 즉, 이탈리안은 여러 지역성이 섞인 요리로, 한 국가의 요리로서 소스 맛이 세련되지 못한 점이 있다고 생각합니다.

반면, 프렌치는 궁중 요리에서 시작된 만큼 세련된 레시피가 많고 소스 종류도 다양하며 맛있는 것이 많습니다. 소스를 졸이는 방법이나 농축 정도 등 매우 섬세한 조리가 요구되며, 소스의 맛은 요리 전체의 균형에도 영향을 미칩니다. 이 시기의 경험과 배움은 현재의 저에게 큰 무기이자 자양분이 되고 있습니다.

ーーー명문점 【레스토랑・에쿠아트르】의 자매점 【K＋】에서는 총주방장을 맡으셨다고 들었습니다.

인연이 닿아 모토아자부에 위치한 일류 프렌치 레스토랑 【에쿠아트르】에서 일을 돕게 되었고, 자매점인 【K＋(카게로우 플러스)】의 셰프를 맡아달라는 제안을 받았습니다. 당시 해당 가게의 오픈 멤버들이 모두 빠져나가 중축이 될 스태프가 전혀 없는 상태였고, 저는 총주방장으로서 현장의 책임을 맡게 되었습니다. 오픈 당시의 메뉴는 약 40종류로, 고객님들이 선택할 수 있는 스타일이었지만, 운영 면에서 스태프들의 부담이 커서 메뉴를 처음부터 전면적으로 변경하는 작업을 시작했습니다. 그러나 갑자기 저만의 색깔을 내는 것은 손님들에게 받아들여지기 어렵다고 생각하여, 이상적인 모습을 그리면서 천천히 메뉴를 바꾸어나갔습니다.

그 가게는 일류점의 자매점이라는 타이틀을 가지고 있었지만, 그렇다고 해서 자동으로 고객이 모이는 것은 아니었기 때문에 초반에는 꽤 고생을 했습니다. 약 8~10개월이 지난 뒤에는 식재료에도 신경 쓰며 메뉴를 모두 교체했고, 그로 인해 고객이 많아져 매우 분주한 상황이 되었고 정말 감사한 경험이었습니다. 가게 개혁을 처음부터 끝까지 경험하면서, 자신에게 달려 있는 만큼 고객 유입을 변화시킬 수 있다는 것을 깊이 실감하게 되었습니다.

ーーー【K+】에서의 경험이 지금의 일에 어떻게 연결되었다고 생각하시나요?

당시 저는 29세로 젊었지만 현장에서 책임 있는 일을 맡게 되어 매장 운영의 책임자로서 소중한 경험을 쌓을 수 있었습니다. 고객 중에는 와인을 좋아하는 분들도 많아서, 와인에 대한 견문을 넓히며 고객과의 관계를 구축할 수 있었던 점도 큰 배움이었습니다. 당시의 고객분들 중 지금도 단골로 와 주시는 분들이 계십니다. 와인의 맛을 알게 된 이후로는 단지 요리를 만드는 데 그치지 않고 와인에 대해서도 더 알고 싶어져서 제가 직접 사서 공부하기도 했습니다.

제가 만든 요리를 좋아해 주시는 고객분들로부터 “독립하지 않나요?”라는 질문을 받은 적도 있었고, 독립한다면 차분한 분위기의 가게를 열고 싶다는 생각을 갖고 있었습니다. 원래 자기주장이 뚜렷한 편이라 스스로의 스타일로 가게를 운영하고 싶다는 바람이 있었지만, 독립은 아마 40세 정도에나 가능할 것이라고 생각했었죠. 그런데 좋은 타이밍과 운이 겹쳐, 33세에 독립하여 현재의 가게를 열 수 있었습니다.

ーーー【TATSUMI】의 요리에 대해 들려주세요.

저희 가게는 양질의 식재료를 신중히 선별하여 재료의 본맛을 돋보이게 하는 심플한 요리를 제공합니다. 다양한 부재료를 덧붙이는 방식은 아니기 때문에 SNS에서 눈길을 끄는 화려한 비주얼은 아닐 수도 있지만, 단순하고도 이탈리아 요리의 본질에 충실한 스타일을 갖추고 있습니다. 식재료를 엄선하여 간단히 조리하면 그 자체로 훌륭한 맛을 낼 수 있다고 생각합니다. 예를 들어, 질 좋은 가다랑어를 사용하면 간단히 구워내는 것만으로도 충분히 맛있게 완성됩니다. 품질이 떨어지는 가다랑어라면 샐러드 스타일로 만들어 맛을 보완하는 등 여러 가지 방법이 있겠지만, 좋은 재료를 사용하는 경우라면 굳이 불필요한 구성 요소는 필요 없다고 생각합니다.

예를 들어, 마이크로 허브나 식용 플라워가 곁들여진 요리는 보기에는 아름다울 수 있습니다. 하지만 저는 "요리로서 꼭 필요한가"를 먼저 생각하며, 그것 자체의 맛에 집중합니다. 식용 플라워를 준비하는 데에도 추가적인 손질과 비용이 들기 때문에, 그것을 추가함으로써 고객이 감동을 받을 수 있을지를 고려합니다. 그래서 저는 필요한 것만을 접시에 올리고 싶습니다. 저희 가게에서는 파스타에 장식용 치즈를 올리지 않으며, 기본적으로 제가 확실히 설명할 수 있는 요리만 제공합니다. 손님이 나중에 다시 떠올렸을 때 분명히 기억될 만한 요리를 만들고 싶습니다.

ーーー요리를 하실 때 특별히 어떤 점을 신경 쓰고 계신가요?

수련 시절에 “머릿속으로 먹을 수 있도록 하라”는 말을 들은 적이 있습니다. 저는 항상 그 자세로 요리를 합니다. 다양한 식재료를 먹어보고 맛을 기억하며, “이 식재료들을 조합하면 이런 맛이 나겠구나”라고 기억 속에 저장해 둔 후, 이를 바탕으로 상상한 맛을 구현해냅니다.

나이가 들면서 일본 요리점에 갈 기회도 많아지고, 일본 요리처럼 너무 많은 요소를 얹지 않고 재료 본연의 맛을 돋보이게 하는 요리를 만들고 싶어졌습니다. 스시와 비교해보면 이탈리안 요리는 구조적으로 다양한 요소가 들어가기 마련이지만, 제가 만드는 요리는 시간이 지날수록 점점 더 심플해지고 있습니다. 그리고 일본식 국물요리처럼 “서서히 전해져오는 진한 감칠맛”을 혀의 안쪽에서 느낄 수 있는 감칠맛 나는 요리를 만들고 싶습니다.

ーーー파스타에 대한 철학을 들려주세요.

파스타에 사용하는 밀가루에는 여러 종류가 있습니다. 최근에는 각 파스타에 적합한 밀가루를 골라 만드는 재미를 느끼고 있습니다. 이탈리안 전통 파스타의 모양이나 제조 방식에 대한 존경심은 가지고 있지만, 요리를 제공하는 주 고객이 일본인이므로 현지 전통 스타일에만 지나치게 매달리면 정말 맛있는 요리를 만들 수 없다고 생각합니다. 저는 일본인으로서 제가 맛있다고 느낄 수 있는 파스타를 추구하고 있습니다.

같은 파스타용 밀가루라도 강력분, 중력분, 박력분 각자 고유한 특성이 있으며, 파스타를 “딱” 끊어지는 질감을 원할지, 아니면 부드럽게 할지 등 목표하는 식감에 따라 선택해야 하는 밀가루가 달라집니다. 또한, 밀가루를 제조할 때 사용하는 물이 경수인지 연수인지에 따라 질감이 달라지므로, 어떤 생산자가 만들었는지, 단백질 함량은 어느 정도인지 등 다양한 관점에서 비교합니다. 밀가루의 한 종류인 세몰리나 가루는 국내산이 드물기 때문에 주로 해외에서 들여오고 있지만, 그 외의 밀가루는 국내산에서 신중히 선별해 사용하고 있습니다.

ーーー사용하시는 식재료에 대해 어떤 점을 중시하고 계신가요?

업체로부터 공수해온 재료들을 꼼꼼히 선별하거나, 아는 요리사 분들로부터 추천받는 경우도 많습니다. 최근에는 SNS를 활용해서 정보를 발신하는 농가도 많아져서, SNS를 통해 정보를 수집하는 경우도 있습니다. 저희 가게에서 들여와 사용하는 식재료 중에는 예를 들어 ‘다지마구로’라는 이름의 소고기가 있습니다. 이는 품질 좋은 지방과 깊은 풍미를 가진 아카미(赤身)가 마치 참치(마구로)와도 비슷한 느낌을 준다고 해서 붙여진 이름으로, 맛이 아주 훌륭합니다. 또 소에게 먹이는 사료나 키우는 방식에도 신경을 많이 쓰신다고 하니, 식재료의 품질은 역시 키우는 환경에 의해 크게 영향을 받는다는 것을 느끼게 됩니다.

ーーー요리에 대한 아이디어는 어떻게 떠올리시나요?

저는 고집이 좀 있는 편이라서요(웃음). 수련 시절에는 여러 선생님께 배운 것들을 익히면서도, 항상 “내가 한다면 이렇게 하겠다”는 생각을 하며 요리를 했습니다. 저만 그런 게 아니라, 셰프라면 누구나 자신만의 메뉴를 계속해서 고민하고 있지 않을까 싶습니다. 하지만 메뉴를 떠올리는 건 쉽지 않은 일이어서, 바로 생각나는 경우도 있지만 아무리 고민해도 떠오르지 않을 때도 있습니다.저는 기본적으로 아이디어를 종이에 적어두는 스타일이라, 머릿속에 떠오른 아이디어를 한 번에 20장 정도의 종이에 써 놓을 때도 있습니다. 코스 요리를 생각할 때도 한 접시 한 접시 구성 요소를 조금씩 변경하며 아이디어를 적고, 그다음에는 거래처에 시즌에 맞는 재료가 있는지 문의하면서 실현 가능한지를 검토하며 요리를 완성해 나갑니다.

ーーー공간 조성에 있어 어떤 점에 중점을 두고 계신가요.

저희 가게는 오픈 키친 형태로 되어 있습니다. 요리 중에도 손님이 지켜보고 있는 상태라는 것은 좋은 결과물을 만들어내는 데 있어 중요한 요소라고 생각합니다. 예전에 주방이 손님 자리와 멀리 떨어져 있는 가게에서 일해본 적도 있었는데, 그러다 보니 ‘누구를 위해 무엇을 만들고 있는지’라는 느낌이 희미해지더라고요. 오픈 키친은 손님의 반응을 잘 확인할 수 있고, 무엇보다 손님과 대화하며 요리할 수 있다는 점이 매력적이라 가게를 차린다면 꼭 오픈 키친으로 해야겠다고 생각했습니다. 손님이 요리를 즐기시는 분위기도 잘 전달될 뿐만 아니라, 주방 안이 보이기 때문에 늘 깨끗하게 유지해야 한다는 부담감이 있는 만큼 청결함을 유지하기에도 도움이 됩니다.

또한, 회의나 저명인사들의 식사 모임 등에서의 이용을 염두에 두고, 개실은 완전히 프라이빗한 공간으로 구성했습니다. 카운터석과는 별도로 화장실을 마련해 손님과 만나지 않도록 동선을 설계하는 데 신경 썼습니다. 최근에는 해외에서 오신 손님들도 많아, 아시아 각국은 물론이고 유럽, 미국, 호주 등 세계 여러 지역에서 찾아와 주고 계십니다.  【K+】 시절부터 방문해 주셨던 손님께서 해외 지인분께 소개해 주시고, 그로 인해 손님층이 더욱 넓어진 것 같습니다.

ーーー젊은 세대를 어떻게 육성하고 계신가요?

손님들이 요리를 드시는 순간에만 "맛있다"고 느끼는 것이 아니라, 나중에 기억을 되짚어보며 "그때 먹었던 그 요리가 정말 맛있었지"라고 떠올릴 수 있는 요리가 저에게 있어서의  "맛있다” 입니다. 예를 들어, 재방문해주시는 분들께도 기억에 남는 "맛있다”를 선사할 수 있었기 때문에 다시 찾아주시지 않았나 싶습니다.

젊은 직원들과의 소통에서 제가 가장 강조하는 것은 "일에 성실히 임하기"와 "거짓말하지 않기"입니다. 거짓말하지 않는다는 것은 단순히 요리인으로서의 자세뿐만 아니라, 인간으로서의 중요한 태도이기도 합니다. 한 번 거짓말을 하면 그것이 쌓여 더 큰 거짓말로 발전할 수 있기 때문에, 직원들에게는 생각한 바를 솔직하게, 정직하게 전해주기를 바랍니다. 저 역시도 솔직하고 정직한 커뮤니케이션을 유지하려고 항상 노력하고 있습니다.

ーーー마지막으로, 와타나베 씨에게 '맛있다'는 어떤 의미인가요?

손님들이 요리를 드시는 순간에만 "맛있다"고 느끼는 것이 아니라, 지나간 시간을 되돌아보며 "그때 먹었던 그 요리가 정말 맛있었지"라고 떠올릴 수 있는 요리가 저에게 있어 "맛있음"의 정의입니다. 예를 들어, 재방문해주시는 분들도 기억에 남는 "맛있음"을 선사할 수 있었기 때문에 다시 찾아주시지 않았나 싶습니다.

또한, 맛의 약 80%가 시각, 청각, 후각과 같은 감각으로 결정된다는 통계도 있기에, 오픈 키친에서 오감을 통해 요리를 즐길 수 있는 이 공간 또한 "맛있음"을 느끼는 데 중요한 요소라고 생각합니다. 앞으로도 제가 머릿속에 그리는 이상적인 모습을 실제로 구현하면서, 손님들 마음에 닿는 요리를 선보이기 위해 더욱 노력하고 싶습니다.

세련되면서도 따뜻함이 느껴지는 공간이 펼쳐지고, 역동적인 요리 장면을 직접 체험할 수 있는 오픈 키친에서 셰프와 대화를 나누는 즐거움도 크다. 와타나베 셰프의 철학이 구현된 요리는 광택이 있는 하얀 도자기 접시 위에서 요리 본연의 아름다움을 돋보이게 하며, 그 단순한 아름다움은 보는 이의 마음을 흔든다. 깊은 감칠맛과 풍미 가득한 요리를 즐기며 오감을 일깨우는 흥분을 체험하기 위해, 꼭 【TATSUMI】를 방문해 보시길 추천한다.

취재 및 집필 / 유카 사타
촬영 / 아즈사 나카오카