돈카츠의 매력을 세계로! 【돈카츠 케이타(TONKATSU KEITA)】 아오키 케이타 씨가 지향하는 미래

ーーー요리인이 되기로 결심한 계기는 무엇인가요?

본가는 가고시마현에서 양돈장을 운영하고 있었고, 제가 초등학교 2학년 때 아버지가 돌아가신 이후로 두 형이 학교가 끝난 후 가업을 도왔으며, 저는 할머니와 저녁 식사를 준비하면서 형들을 기다리는 상황이 많이 있었습니다. 요리인이 되기로 한 계기를 되돌아보면, 할머니와 함께 요리를 하면서 느꼈던 즐거움이 가장 큰 이유였던 것 같습니다. 어릴 적부터 요리인이 되고 싶다는 꿈이 있었고, 조리과가 있는 고등학교에 진학했습니다.

졸업 후 18살에 상경하여 처음에는 【츠바메 그릴】이라는 양식당에서 4~5년간 근무하며 부주방장 자리까지 경험했습니다. 장래에 제 가게를 갖고 싶다는 생각과 더 배우고 싶다는 마음이 있어서 퇴직했고, 지인의 소개로 미타카에 있는 【철판구이 LOJI】에서 일하기 시작했습니다. 원래 요리를 좋아했지만 손님과 대화하는 것은 다소 어려워하는 편이기때문에, 장래에 제 가게를 운영할 때를 대비해 접객 스킬을 길러두고 싶었습니다. 철판구이는 손님 앞에서 조리를 하기 때문에 자연스럽게 단련될 수 있을 것 같다는 생각에 (웃음), 그런 이유로 철판구이 가게를 선택했습니다.

ーーー독립을 결심하게 된 계기는?

니시오기쿠보에 있는 점포에서 【철판구이 LOJI】의 지점장으로 약 3년간 근무한 후에 독립하게 되었는데, 그 기간 동안 손님으로 찾아오신 한 분(이후에 【돈카츠 케이타】의 오너)이 계기가 되었습니다. 그 자리에서 의기투합했고, 제 본가에서 키운 돼지를 사용한 가게를 하고 싶다는 생각과, 한다면 일본 최고를 목표로 하고 이후에는 세계 진출까지 바라보고 있다는 뜻을 전하자 “돼지라면, 돈카츠로 승부하자”라는 말이 나와, 니시오기쿠보에 【돈카츠 케이타】를 개업하게 되었습니다.

ーーー개업하시기까지의 과정은 어떠셨나요?

저는 돈카츠에 대한 수련 경험이 없었기 때문에, 실제로 돈카츠를 만들어보니 생각처럼 잘 되지 않아 당시에는 정말 고생을 많이 했습니다. 빵가루 하나만 해도 여러 종류를 시험해보고, 유명한 돈카츠 가게에 가서 직접 먹어보며 튀기는 방법이나 사용하는 재료에 대해 묻는 등 매일이 시행착오의 연속이었습니다. 처음에는 머릿속에 그리던 돈카츠와는 거리가 멀었고, 기름도 라드나 쌀기름 등 다양한 종류를 써보면서 튀기는 방식도 계속 고민했습니다. 개업 이후에도 손님들의 의견을 들으며 바꿔온 부분도 많습니다. 개업 초기에 비해 지금의 돈카츠는 튀기는 방법도, 사용하는 재료도 꽤 많이 달라졌습니다.

ーーー조리의 특징이나 요리를 할 때 중요하게 생각하시는 점은 무엇인가요?

가장 큰 특징은 ‘튀기는 방식’이라고 생각합니다. 특히 ‘향’과 ‘식감’에는 강한 고집이 있습니다. 제가 납득할 수 있는 돈카츠의 향은 라드(돼지기름)가 아니면 낼 수 없습니다. 또, 첫 입을 먹었을 때 부드럽고 육즙이 가득하면서, 바삭하고 촉촉! 한 식감을 내기 위해 굉장히 의식적으로 튀기고 있습니다. 단면은 은은하게 분홍빛이 도는 로스트 포크 같은 비주얼을 하고 있지만, 레어는 아니고 제대로 익도록 낮은 온도에서 천천히 시간을 들여 튀기는 점이 가장 중요한 포인트라고 생각합니다. 고기가 질겨지지 않도록 부드럽게 튀기는 것도 중요하고, 같은 브랜드의 돼지고기라도 개체마다 차이가 있기 때문에 그것을 구분해내는 것도 의식하고 있습니다. 돼지고기는 수분량이나 근막의 분포가 각각 다르기 때문에, 그 차이를 잘 파악해서 낮은 온도에서 천천히 정성스럽게 튀기는 것이 전부라고 해도 과언이 아닐 것입니다.

돼지고기의 상태를 판단할 때는 ‘만져보고 눈으로 확인하는 것’이 가장 중요하며, 수분 함량과 근섬유의 단단함/부드러움의 차이로 판단합니다. 사실 이건 많이 다뤄보지 않으면 알 수 없는 부분이긴 해요(웃음). 상태에 따라 낮은 온도로 튀기는 시간을 1분 늘린다거나, 마지막 고온 튀김을 조금 짧게 한다거나, 몇십 초 단위로 조절하며 제공하고 있습니다.

ーーー돼지고기는 본가에서 기른 돼지를 사용하고 있다고 들었습니다.

맞습니다! 다만, 공급량에는 한계가 있어서 전부가 본가의 양돈장에서 온 돼지고기는 아닙니다. 저희 집에서 키우는 것은 ‘가고시마 흑돼지’ 중 ‘로카쿠 흑돼지’가 주인데, 본가의 오리지널 브랜드는 아니고, 가고시마에는 이 ‘로카쿠 흑돼지’를 다루는 다른 생산자 분들도 계십니다. 여러 종류의 돼지고기를 시험해 본 결과, 로카쿠 흑돼지의 지방 단맛과 고기 질감이 특히 뛰어나서 저희 가게에서는 고집하고 사용하고 있습니다.

사실 양돈장을 이어받은 형과는, 장래에는 오리지널 돼지를 만들어보고 싶다는 이야기도 하고 있습니다. 물론 쉬운 일은 아니지만, 실가에서 돼지를 키우고 있기 때문에 불가능하다고는 생각하지 않습니다. 그 돼지가 저희 가게에서만 먹을 수 있는 돼지가 된다면 엄청난 부가가치가 될 것이고, 쉽게 따라 할 수 없는 유일무이한 강점이 될 수 있다고 생각합니다.

ーーー그 외에 식재료에 대한 고집이 있다면요?

앞서 말씀드린 것처럼, 저희 가게의 돈카츠는 라드 없이는 완성되지 않습니다. 사용하는 기름은 100% 라드입니다. 라드는 특유의 향이 있고, 튀긴 후에도 잔열이 오래가는 특징이 있어, 이상적인 결과물에 가장 가까운 라드를 사용하고 있습니다. 빵가루는 전문 제조업체인 ‘나카야 빵가루’의 생빵가루를 사용하고 있습니다. 유명한 돈카츠 가게들도 자주 사용하는 제품이며, 주로 외식업체에 납품되는 제품이라 일반 시중에서는 잘 알려지지 않았습니다. 수분 함량 등의 균형이 제 이상적인 이미지에 가깝고, 빠질 수 없는 중요한 식재료입니다.

양배추는 특정 농가에 고정하지 않고, 계절에 따라 품질이 달라지기 때문에 산지를 바꾸어가며 공급받고 있습니다. 돈카츠와 어울리도록 단맛이 있는 것과 채 썰어 제공하기 때문에 식감과 신선함을 중요하게 생각하고 있습니다. 쌀도 쌀집과 상의하며 정기적으로 바꾸고 있으며, “이번에는 이런 쌀을 사용하고 있습니다”라고 고객에게 알려드려 그 변화를 즐기실 수 있도록 하고 있습니다. 이전에 방문했을 때보다 쌀이 더 찰지거나, 깔끔한 등 완전히 다른 맛의 쌀을 쓰는 경우도 있습니다. 고객 중에는 “이전 쌀이 더 좋다”는 의견도 물론 있지만, 그것도 하나의 데이터 수집으로 받아들이고 있습니다(웃음). “이런 방식으로 먹었으면 좋겠다!”라는 것보다 고객을 우선으로 하여 의견을 들으며 “함께 만들어간다”는 마음가짐으로 생각하고 있습니다.

ーーー2025년부터 【TONKATSU KEITA】로 시작하셨는데, 가게 운영에 대한 고집을 말씀해 주세요.

이전 가게는 지하에 있어서 환기가 잘 되지 않았고, 낮은 온도에서 천천히 시간을 들여 튀겨야 하는 특성상 기름 냄새가 잘 빠지지 않는 점이 있었습니다. 그래서 좀 더 넓고 쾌적한 공간에서 운영하고 싶다는 마음이 계속 있었습니다.

또한 조리장과 고객 좌석 간 거리를 가깝게 하여 시각적으로도 식사를 더욱 즐기실 수 있고, 대화하기 편한 가게를 만들고 싶어 새 가게를 열 때 특히 신경 쓴 부분입니다. 조리하는 과정을 궁금해하는 고객도 많아 조리 단계부터 즐기실 수 있다고 생각하며, 저도 조리하면서도 고객과 소통하기가 훨씬 수월합니다. 다만 조리하는 입장에서는 모든 것을 보여주게 되어 긴장되긴 하지만(웃음), ‘많이는 보지 말아 주세요’라고 생각하며 하고 있습니다(웃음).

서비스와 접객에도 힘쓰고 있습니다. 고객분들께서는 술도 즐기시면서 여유롭게 식사를 하셨으면 좋겠습니다. 지금까지는 돈카츠의 ‘맛’ 때문에 방문해 주셨다고 생각하지만… 이전 가게는 하이 카운터였던 것도 있고, 천천히 식사하기에 적합하지 않다고 느꼈습니다. 연세가 있으신 분들 중에도 ‘가고 싶지만 조금 힘들어 보인다.’는 의견이 있어서, 그 부분을 바꾸고 싶었습니다.

외관에 신경 쓴 부분은 완전 예약제이기 때문에, 아무 때나 들어가기 쉬운 ‘그야말로 돈카츠 가게!’ 같은 느낌보다는 고객이 설레고 기대할 수 있는 이미지를 생각하며 만들었습니다. 좀 멋부리느라 너무 세련되게 했나 싶기도 합니다(웃음). 요리뿐만 아니라 가게 분위기와 서비스 등도 포함해서 부담 없이 즐겁게 느끼실 수 있는 가게를 만들려고 노력하고 있습니다. 또 제가 양돈장에서 자란 만큼, 일본 돼지고기의 훌륭함을 비롯해 쌀이나 양배추 등 일본 식재료의 가치를 더 많은 분께 알리고 싶고, 또한 적극적으로 알릴 계획입니다.

ーーー생산에 관여하는 분들이나 식재료에 대한 마음이 있으신가요?

식재료를 맛있게 먹게 하느냐, 아니면 망치느냐는 요리사에 달려 있다고 생각해서 책임감을 크게 느끼고 있습니다. 또한 손님의 기쁨과 목소리를 생산자분들께 전달하는 역할도 있다고 생각합니다. 생산자분들은 손님의 직접적인 반응을 쉽게 접하지 못하기 때문에, 이를 전함으로써 생산자분에게는 동기 부여가 된다고 생각합니다. 생산자의 집에서 태어나고 자란 만큼, 그 마음을 남다르게 잊지 않으려 노력하고 있습니다. 코로나 팬데믹과 전쟁의 영향으로 이후 생산업도 매우 힘들어졌고, 사료를 비롯한 비용이 상승하며 가고시마의 양돈업자 분들이 점점 줄어들고 있다는 소식도 들리기에, 도움이 될 수 있도록 노력하고 싶습니다.

ーーー앞으로의 전망에 대해 알려주세요.

원래 【돈카츠 케이타】를 시작한 동기는 일본이 활력을 잃고 젊은이들이 미래에 불안을 느끼는 그런 상황이 싫었고, 일본의 잠재력을 더 많은 사람들이 알았으면 하는 마음에서였습니다. 지금도 해외에서 찾아주시는 손님들이 많지만, 저 자신도 해외에 나가 일본 식재료와 돈카츠를 포함한 일본 음식의 대단함을 지금보다 더 널리 알리는 역할을 조금이라도 맡고 싶다고 생각하고 있습니다. 앞으로 미국에 ‘Round One Delicious’의 돈카츠 부문으로 출점할 예정이며, 현지에서 담당하는 미국인 셰프에게 돈카츠를 가르치게 됩니다. 오픈은 2026년 1월 예정이며, 그 이후 2호점, 3호점으로 확장해 나가고자 합니다. 일본의 식재료, 요리, 호스피탈리티는 세계 최고라고 믿고 있기 때문에, 지금보다 더 많은 해외 분들에게 알리고 싶습니다.

ーーー일본에서 매장 확장보다 해외 진출을 더 고려하시나요?

국내 확장에 대해서는 크게 고려하고 있지 않습니다. 해외 진출을 주로 염두에 두는 이유는 일본 돼지고기를 알리는 것도 물론이지만, ‘돈카츠’라는 요리의 매력도 알리고 싶기 때문입니다. 예를 들어 미국에도 돈카츠 가게가 조금 있긴 하지만, 일반적으로는 아직 거의 알려지지 않은 상태입니다. 미국은 돼지고기를 먹는 습관은 있지만 소시지 등 가공품이 대부분입니다. 미국에서 온 손님들에게도 ‘돈카츠는 없고, 돼지고기 자체가 맛없다’는 이야기를 듣습니다. 일본과 비교하면 생산 과정에서 도살 방법이나 처리 방법이 거친 부분이 있는 것 같아 차이가 있는 것 같다고 생각합니다. 미국 법률상 일본에서 돼지고기를 가져갈 수 없기 때문에, 미국 진출은 기업의 도움을 받아 진행하고자 합니다.

한편, 저는 아시아 지역 진출도 고려하고 있습니다. 싱가포르나 태국에서는 돼지고기를 반입할 수 있을지도 몰라서, 같은 품질로 돈카츠를 만들 수 있을 가능성이 높아 장래에는 아시아 지역에서 전개할 수 있기를 기대하고 있습니다. 일본 음식으로는 스시, 라멘 등이 대중적이지만 ‘돈카츠’는 아직 인지도가 낮아서 ‘일본 음식 하면 생각나는’ 대표 메뉴가 될 수 있도록 노력하고 싶습니다.

ーーー마지막으로, 아오키 씨에게 ‘맛있다’는 무엇인가요?

매일 자신 있게 요리를 내놓고 있지만, 재료를 어떻게 살리는지, 공간, 접객 방식 등의 모든것이 ‘맛있다’고 느끼게 하는 요소라고 생각합니다. 접객이 좋지 않으면 아무리 맛있는 음식을 먹어도 만족감이나 감동에 이르지 못하죠. 요리만 맛있으면 된다고는 전혀 생각하지 않습니다. 요리의 맛뿐만 아니라 경험까지 포함해 고객의 ‘맛있다’로 이끌 수 있으면 좋겠습니다.

일본 식재료와 ‘돈카츠’의 매력을 더욱 세계에 널리 알리고 싶다고 말하는 아오키 씨의 눈빛은 빛나고 있다. 부담 없이 누구나 더 편하게 즐길 수 있기를 바라며 새롭게 단장한 신매장을 다음 단계로 삼고, 본가의 양돈장과 협력한 오리지널 브랜드 돼지를 키워내는 꿈의 실현 , 해외 진출… 아직도 꿈을 이루기 위해 나아가는 나날이 계속되고 있다. 아오키 씨가 그리는 이상적인 미래는 분명 그리 멀지 않을 것이다. 먼저 【TONKATSU KEITA】에서 아오키 씨가 만든 최고의 ‘돈카츠’를 꼭 맛보길 바란다.

취재·글／AutoReserve Magazine 편집부
촬영／사나다 아츠시