유일무이한 요리로 독자적인 세계관을 선보이는 【emer（에메르）】의 사토우 코우다이 씨가 그리는 이상적인 모습

ーーー요리사를 지망하게 된 계기를 말씀해 주실 수 있나요?

고등학교를 졸업한 후에는 특별한 목표 없이 여러 회사를 전전하고 있었습니다. 그 시기에 우연히 어떤 외식 체인점에서 먹은 ‘꽃게 토마토 스파게티’가 너무 맛있어서 그것이 계기가 되었어요(웃음). 당시 저는 그 맛에 감동하여 ‘세상에 이렇게 맛있는 것이 있구나’라며 충격을 받았습니다. 딱 인생의 앞날에 고민이 있었던 시기이기도 해서 운명을 느끼고 ‘요리의 길로 나아가야겠다’고 결심했어요.

저는 홋카이도 출신인데, 요리사를 목표로 한다면 홋카이도 내에서 가장 맛있는 가게에서 일하고 싶다고 생각했습니다. 먹으러 다니던 중 만난 곳이 당시 치토세에 있던 이탈리안 레스토랑이었어요. 당시 치토세는 정말 시골이었지만 1만 8,000엔이라는 고급 코스 요리를 제공하는 혁신적인 가게였고, 요리가 뛰어나 다시 한번 충격을 받았습니다. 저는 꼭 그 가게에서 일하고 싶어서 먹은 다음 날 전화해 수련할 수 있도록 부탁드렸어요. 실제로 먹고 감동한 것을 셰프에게 전하자 받아주셨습니다.

ーーー정말 대단한 실행력입니다. 그 가게에서 요리사로서의 인생이 시작된 거네요!

하지만 당시 저는 정말 말썽꾸러기였고 건방졌기 때문에 지금도 ‘잘리지 않은게 다행이다’라고 생각해요(웃음). 직원들과도 자주 싸웠고, 셰프께서 ‘절대 만지지 말라’고 하신 생선도 마음대로 손질하는 등 정말 엉망이었죠(웃음). 그럼에도 불구하고 쫓아내지 않고 인내심을 가지고 돌봐주셨습니다. 셰프를 만나지 않았다면 지금의 제 인생은 없었다고 말할 수 있을 정도로, 요리사로서의 기반을 만들어 주신 것에 지금도 진심으로 감사하고 있습니다. 그 가게에서 약 4년간 일했고, 셰프가 도쿄로 진출하는 시기에 퇴사하기로 했습니다.

그 후 다른 가게에서도 공부하려고 여러 곳을 돌아다녔지만 좀처럼 마음에 들지 않았고, 마침 지인을 통해 베네치아의 가게를 소개받은 것이 계기가 되어 과감히 이탈리아로 떠나기로 했습니다.

ーーー이탈리아에 건너간 후는 어땠나요?

처음 소개받은 베네치아의 가게는 당시 내가 원하던 퀄리티와 차이를 느껴 바로 그만두었습니다. 외국에 가서 특히 느낀 것은 일본인의 섬세하고 꼼꼼한 일 처리였어요. 창의적인 발상에서는 뛰어나지만, 직원들의 일하는 모습의 차이가 어떻게든 눈에 띄더라고요… 역시 이탈리아에서도 ‘최고봉이라 불리는 가게에서 일하고 싶다’는 마음에 세계 최고 레스토랑으로 유명한 한 곳의 문을 두드렸습니다. 그곳은 미슐랭 3스타 레스토랑이었고, 실제로 먹어보니 확실히 수준이 다른 맛이어서 꼭 일하고 싶었습니다. 홋카이도 때와 똑같은 흐름이네요(웃음). 당시 그 레스토랑은 홀 스태프를 포함해 약 40명 정도의 팀으로 운영되고 있었는데, 처음에는 잡일과 홀 업무를 모두 포함한 직원 조건으로 입사했습니다. 그곳에서 시작해 조금씩 조리 업무도 맡게 되었습니다.

―――세계 최고 레스토랑에서의 경험 중 인상 깊었던 점이 있나요?

매우 보람 있고 정말 즐거웠습니다. 세계 최고의 팀이며, 미슐랭 3스타를 획득했다는 것은 다음 시즌에도 같은 품질을 유지해야 한다는 의미입니다. 제 한 사람의 실수로 레스토랑의 별을 잃을 수 없기에 매일매일이 진지한 승부였습니다. 또한 자신의 실력을 시험해 보러 온 요리사들이 모여 있기 때문에, 놀이하듯이 또는 무기력하게 일하는 사람은 단 한 명도 없었습니다. 작은 실수하나에도 “내일부터는 오지 마라”는 말을 듣는 세계입니다. 그런 긴장감 속에서 모두가 더 성장하고 싶어 하고, 다양한 부서에서 일하고 싶어 하며 열정적으로 경쟁하는 환경에서 일할 수 있었던 것은 정말 귀중한 경험이었습니다. 저는 그곳에서 3년간 근무했으며, 요리사로서 감각이 한층 더 예리해진 것을 느꼈습니다.

ーーー엄격하면서도 보람을 느꼈던 나날 속에서 얻은 것은 무엇인가요?

레시피만으로는 따라잡을 수 없는 요리를 어떻게 만들어낼 것인가 하는 마음가짐이라고 생각합니다. 아무리 고급 레스토랑의 레시피를 머릿속에 넣고 있어도, 식재료의 상태나 물의 경도, 먹을 때의 습도와 온도 차이로 인해 아무 의미가 없어지기 때문입니다. 중요한 것은 지금, 눈앞에 있는 식재료와 진지하게 마주하고 꼼꼼히 관찰하는 것입니다.

예를 들어 생선 하나만 해도 수컷인지 암컷인지, 근육질인지 아닌지, 어제 무엇을 먹었고 언제 잡은 생선인지에 따라 최적의 조리 방법이 달라집니다. 같은 레시피로 획일적으로 만들어서는 절대 성공할 수 없습니다. 세상에 새롭게 내놓는 ‘금자탑’과 같은 전례 없는 한 접시를 만들어내기 위해서는 매일 식재료와 마주하고 스토리를 구성하며 진심으로 임하는 자세가 필요합니다. 이 마음가짐은 지금도 제 요리의 정체성으로서 소중히 여기고 있으며, 이탈리아에서 배운 가장 큰 성과라고 생각합니다.

ーーー귀국 후 【emer（에메르）】를 개업하기까지의 경위를 알려주세요.

세계 최고의 레스토랑에서 수련을 쌓고 의기양양하게 귀국했지만… 그해에 마침 동일본 대지진이 발생해 새 매장을 열 수 있는 상황이 아니었습니다. 도쿄도 안전하게 생활하기조차 불안한 상태였기에, 잠시 고향인 홋카이도로 돌아가기로 했습니다

하지만 홋카이도는 아직도 시골이었고, 당시 일본의 혼란을 생각해도 내가 내세우고 싶은 콘셉트로 개업할 타이밍이 아니라고 느꼈습니다. 또한 이탈리아 최첨단에서 배운 기술을 그대로 제공해도 일반적으로 받아들여지지 않을 거라는 생각도 들어 여러 장르의 가게에 들어가 연구를 시작했습니다. 일본에서 어떤 요리를 제공하고 있는지, 손님들이 어떤 요리를 원하는지, 이른바 ‘시장 조사’를 하며 우선 현황을 파악하고 그 감각을 익힌 뒤에 내 가게를 열기로 했습니다.

ーーー처음에는 홋카이도에서 개업하셨죠?

우선 ‘이탈리아 문화를 정착시키고 싶다’는 생각으로 삿포로에서 이탈리아 지방 요리를 내는 가게부터 시작했습니다. 하지만 ‘카르파치오’나 ‘카프레제’처럼 일본인들이 익숙한 정통 이탈리안을 먹고 싶어 하는 손님이 많아 크게 성공하지는 못했죠. 그렇지만 그런 가운데서도 코어한 단골손님이 붙기 시작했고, 처음에는 고기 요리 하나로 승부했는데 코스 요리로 변경했습니다. 그러자 도쿄에서 오는 손님들로 자리가 가득 차면서 단숨에 대성공을 거두게 되었습니다.

그 이후에는 가게를 한 번 닫고 다시 누군가 밑에서 일하거나, 새로운 도전을 해서 상을 받기도 하고, 또 가게를 닫고 이번에는 아카사카에서 가게를 열기도 하는 등 정신없이 바쁜 나날을 보냈습니다. 어느 날 친분이 있던 지인이 부동산 정보를 가져오며 “여기서 네 가게를 내라”고 강하게 권유해 주셨습니다. 갑작스러운 일이어서 고민했지만, 내 뜻대로 가게를 할 수 있다는 매력에 끌려 도쿄 니시아자부에 개업하게 되었습니다.

ーーー‘이노베이티브’라는 장르에 대해 어떻게 생각하시나요?

저는 특별히 장르를 의식하지 않고, 그저 매일 제가 하고 싶은 요리를 제공할 뿐입니다. 그러다 보니 주변에서 자연스럽게 ‘이노베이티브’라는 라벨을 붙인 느낌이죠.

하지만 ‘이노베이티브’는 ‘혁신적’이라는 의미가 있다고 생각하는데, 그런 요리를 의도적으로 만들려고 생각하는 순간 ‘이노베이티브’가 아니게 된다고 봅니다. 저에게 요리는 넘쳐나는 아이디어와 독창성을 어떻게 한 접시에 표현할지, 그리고 들여온 재료를 어떻게 살려서 나답게 조리할지가 전부입니다. 요리사로서 인생 전부를 쏟아붓겠다는 각오로 매일 식재료와 마주하고, 매일 새로운 요리를 만들어내고 있습니다. 반대로 그렇게 하지 않으면 저는 원래 쉽게 싫증을 내는 성격이라 금방 지루해지거든요. 【emer（에메르）】라는 가게 이름도 ‘에머전시(emergency): 긴급사태’라는 단어에서 영감을 받았습니다. 제가 스스로 지루해지면 언제 그만둘지 모르겠다는 생각에서요(웃음). 이런 흐름을 장르로서 의식한 적은 없지만, 세상에서 말하는 ‘이노베이티브’는 제가 하고 싶은 요리를 응축하기에 딱 맞는 장르가 아닐까 생각합니다.

ーーー식재료는 어떻게 조달하고 계신가요?

식재료의 구매처도 요리와 마찬가지로 항상 업데이트하고 있습니다. 직접 전국 각지를 다니며 훌륭한 농가를 만나면 이야기를 듣고, 의견이 맞으면 신뢰를 바탕으로 맡겨서 보내달라고 부탁하고 있습니다. 또한 지역에 따라 토양의 특징도 다르기 때문에 저는 항상 가설을 세워 식재료를 찾으러 다니는 것을 좋아하며 자주 그렇게 합니다.

예를 들어 야마나시현은 후지산 기슭에 있어서 토양이 석회암입니다. 석회암 토양은 배수가 너무 좋아서 아래쪽에 물이 고이기 때문에, 채소를 키우면 뿌리가 꽤 깊게 뻗을 것이라고 생각했습니다. 그래서 더 자연에 가까우며 야생초 향이 나는 채소가 자랄 거라고 예상하고 확인하러 가기도 합니다. 예측이 맞으면 기쁘고, 어떻게 조리할지 기대도 됩니다. 요리사로서 책임감을 가지고 조리할 식재료를 직접 찾아가는 과정도 참 즐겁습니다.

ーーー조리에 대한 고집도 꼭 들려주세요.

식재료 조달과도 연결되는 부분이지만, 재료를 제한하지 않는다는 점입니다. 채소뿐만 아니라 생선과 고기도 그날 잡힌 좋은 것을 맡겨서 들여오기 때문에, 눈앞의 식재료와 재고를 어떻게 조합해 조리할지 매일 연구하고 있습니다. 재료 하나만 해도 발효시키거나 염장하는 등 보존 방법이 다양하죠. 냉장고도 있고 숙성실도 있지만, 단순히 들여온 재료를 굽거나 삶는 요리라면 제가 조리할 의미가 없다고 생각합니다.

옛날에는 냉장고가 없었기 때문에 돼지고기를 오래 먹을 수 있도록 고안된 ‘생햄’이 탄생했습니다. 그런 옛 지혜와 현대를 교차시켜, 최첨단 기기와 위생 환경으로 어떻게 냉장고를 사용하지 않고 조리할지 고민합니다. 또한 숙성이나 발효도 시간에 따라 상태가 변하기 때문에, 그 시간 축을 어떻게 조합해 황금비율로 이끌어낼지 고민하죠. 그런 모든 것을 고려해 최신 요리로 갱신해 나가는 것이 제가 요리하는 이유입니다. 누군가를 모방할 필요 없이 완성된 요리에 ‘나 자신’이 얼마나 담겨 있는지가 중요하다고 생각합니다. 세상 일반적인 ‘맛있다’에 얽매이지 않고, 나만이 만들어낼 수 있는 요리를 앞으로도 추구해 나가고 싶습니다.

ーーー앞으로의 전망이나 도전하고 싶은 일이 있나요?

원래 이 가게는 2년 정도 운영하고 그만둘 생각으로 시작했습니다. 그래서 앞으로의 전망에 대해서는 여러 가지로 고민하고 있는 중입니다. 현재는 직원을 고용하지 않고 혼자 운영하고 있기 때문에, 접시를 나를 때 지문이 남지 않도록 질감이 있는 식기만 사용하고 있습니다. 하얀 접시를 쓰고 싶어도 혼자서는 어렵고, 도쿄에서 별을 따는 가게를 목표로 한다면 팀을 만들어야 하죠. 그렇게 되면 저는 플레이어를 졸업하고 팀 구축에 힘쓰는 편이 나을 것 같기도 하고, 또 시골에 땅을 사서 오베르주를 하는 것도 좋겠다는 생각도 듭니다. 너무 고민하다 보니 아직 결정하지 못한 상태예요(웃음). 저는 지금 41세인데, 체력적으로나 정신적으로나 45세가 정점이라고 생각해서, 그 정점일 때 어디에 있고 무엇을 하고 싶을지를 염두해 두고 행동하고 싶습니다.

저는 정말 요리를 좋아해서, 요리만 하고 있으면 아마도 행복할 거예요. 쉽게 싫증내는 저 자신이 20년 넘게 계속해온 것은 요리밖에 없고, 진정한 천직이라고 생각합니다. 그래서 앞으로 어떤 형태이든 요리에 몰두할 수 있는 시간, 열중할 수 있는 시간만 있다면 저는 충분히 행복할 것 같아요.

ーーー마지막으로, 사토우 씨에게 ‘맛있다’란 무엇인가요?

다양한 ‘맛있다’가 있어도 좋고, 사람마다 ‘맛있다’는 당연히 다를 수 있다고 생각합니다. 저도 최첨단 요리를 만든다고 하지만, 일 끝나고 이자카야에서 먹는 갓 튀긴 전갱이 튀김도 ‘맛있다!’고 생각해요(웃음). 요즘은 오히려 맛없다고 할 만한 음식을 찾는 게 더 어려울 정도로 세상은 맛있는 것으로 넘쳐나는 게 아닐까요? 그런 가운데서 ‘맛있다’가 무엇인가를 생각하는 것은 매우 어렵지만, 일반적으로는 자신의 경험에 비추어 조금씩 업데이트된 맛이 ‘맛있다’가 되는 것 같아요. 너무 튀어나가면 이해할 수 없어서 ‘맛있다’고 느끼지 못하고, 조금씩 ‘맛있다’의 정보를 업데이트해가며 각자의 ‘맛있다’ 기준이 쌓여 가는 것이라고 생각합니다.

하지만 앞서도 말씀드렸듯이, 저는 요리를 정말 좋아해서 하루에 약 21시간 정도는 요리 생각을 합니다. 그래서 일반적인 ‘맛있다’와는 거리가 있는 감각을 가지고 있죠. 제게 있어서 ‘맛있다’란, 요리사의 에고가 통용될 정도로 압도적인 불합리함을 느끼게 하는 한 접시이거나, 이 사람이 만든 요리라면 거부할 수 없다고 느끼게 하는 가치관 같은 것일 수도 있습니다... 조금 다른 세계 이야기일지도 모르겠네요. 저 역시 그런 ‘맛있다’를 목표로 하고 있고, 요리를 깊이 파고들면 ‘맛있다’를 넘어 ‘예술’의 경지에 이른다고 생각합니다. 많이 이해받기 어렵긴 하지만요(웃음). 요즘은 정보가 넘쳐나다 보니 이해하기 쉬운 지표도 필요하다고 생각합니다. 다만 그 틀을 벗어난 ‘요리의 진수’ 같은 것이 별도의 분야로 평가받는 시대가 오면 좋겠다는 희망도 있습니다.

6석 카운터임에도 넓고 여유로운 공간에 세련된 그릇과 커트러리가 놓여 있는 【emer（에메르）】. 사토우 씨는 요리 외에는 특별한 집착이 없으며, 인테리어와 식기류 모두 컨셉만 전달하고 맡겨서 주문했다고 합니다. “요리 외에 신경 쓸 일을 최대한 없애고 있다”고 말하는 사토우 씨는 연이어 참신한 요리를 만들어내고 있지만, 사실 그럼에도 자신이 하고 싶은 것을 꽤 억제하고 있다고 합니다. “너무 파격적인 요리를 내면 손님들이 놀라니까”라며 웃으며 이야기하고, 그 차이를 맞추는 것도 게임처럼 즐긴다고 합니다. 사토우 씨가 그리는 이상적인 미래에는 아직도 많은 이야기가 이어질 것 같습니다. 언젠가 사토우 씨의 생각이 가득 담긴 요리가 줄지어 나오는 유일무이한 세계를 맛보고 싶습니다.

취재·글／이시게 마야코
촬영／나카오카 아즈사