엄선한 돗토리 식재료와 잉걸불이 빚어내는 장작구이【FORNO】 미네오 겐사쿠가 말하는, 기억에 남는 ‘맛있음’을 만드는 법

――요리사를 꿈꾸게 된 계기는 무엇인가요?

처음 계기가 된 건 어머니가 집에서 자주 요리와 제과를 하셨던 것이 아닐까 싶습니다. 어머니가 만들어 주시는 음식이 맛있어서 자연스럽게 요리에 관심을 갖게 된 것 같아요. 그러다 차츰 과자 만드는 일을 도와볼까 하는 생각이 들었습니다. 요리의 길로 나아가고 싶다는 마음은 중학교와 고등학교 때부터 있었습니다.

과자를 좋아했기 때문에 과자를 만들기 위해 조리사 학교에 가기로 결심했고, 제과부터 서양 요리, 중식, 일식까지 두루 배울 수 있는 곳을 골라 혼자서 마음대로 입학 원서를 보내 놓았습니다.

학교에서 여러 가지를 배우면서 점차 이탈리아 요리를 좋아하게 되었고, 그때부터 요리사로서의 길을 걷기 시작했죠.

―――수련 시절 이야기를 들려주세요.

졸업 후 처음 일한 곳은 피자 가게였습니다. 기치조지에 있는 피자 전문점에서 요리사로서의 기초가 되는 경험을 쌓을 수 있었습니다. 시기도 잘 맞아, 원래라면 몇 년이 걸릴 일들을 2~3년 정도 만에 두루 경험할 수 있었던 것 같습니다.

그 가게를 그만둔 뒤 다음에는 어디에서 일할지 알아보던 중에 【TACUBO】에 식사하러 갔습니다. ‘맛있다’는 느낌이 단순하고도 분명하게 전해져 큰 충격을 받았죠. 곧바로 그 자리에서 다쿠보 셰프(【TACUBO】 오너 다쿠보 다이스케 씨)에게 “일할 곳을 찾으러 왔습니다”라고 말씀드렸습니다. 다쿠보 씨를 만난 일이 지금의 제게 가장 큰 영향을 주었다고 생각합니다.

ーーー【TACUBO】 시절의 에피소드가 있나요?

【TACUBO】는 지금은 다이칸야마에 있지만, 당시에는 이전하기 전이라 에비스에 있었어요. 그때는 같은 건물 안에 리스토란테와 트라토리아, 이렇게 두 매장이 있었는데, 저는 그 트라토리아에서 약 1년간 경험을 쌓았습니다.

처음에는 소박한 형태의 트라토리아였는데, 중간에 심야 영업을 시작하자거나 이름을 바꾸자고 하는 등 여러 가지 다음 행보를 구상하고 계셔서, 다쿠보 씨는 머리 회전이 빠른 사람이라고 느꼈습니다.

영업 중에도 “이거 해”라고 지시하고는 바로 다음엔 이거, 하는 식으로 판단과 전환이 워낙 빨라서 그때는 많이 휘둘렸던 것 같기도 해요(웃음).

수련 당시에는 힘든 부분도 있었지만, 지금 생각해 보면 판단이 빠른 것뿐만 아니라 그것을 실행에 옮기는 행동력도 대단했던 것 같아요. 돌이켜 보면 그 경험이 지금의 저를 지탱해 주고 있다는 것을 새삼 느낍니다.

경영도 마찬가지입니다. 제 유연성이라고 할까요, 돌발 상황이 생기거나 일이 예상치 못한 방향으로 흘러갈 때 대처하는 능력은 그곳에서 단련되었고, 쉽게 주눅 들지 않게 된 것 같습니다. 최악의 상황을 염두에 두면서도 언제 무슨 일이 일어나도 괜찮도록 대비하고, 최고의 성과를 낼 수 있게 준비해 두는 사고방식을 익혔습니다.

요리든 접객이든 예기치 못한 일은 늘 생기기 마련이니까요. 무슨 일이 생겼을 때 어떻게 대처할지, 유연하게 대응할 수 있을지. 그런 마음가짐은 그곳에서 길러진 게 아닐까 싶습니다.

―――다른 수련처에는 어떤 경위로 가게 되셨나요?

에비스 시절의 【TACUBO】에서 일한 지 2년이 채 안 됐을 무렵, 트라토리아가 한 차례 문을 닫게 되면서 “리스토란테에 남겠느냐”는 제안을 받았지만, 저는 다양한 경험을 해보고 싶은 성향이었어요.

마침 그 무렵, 같은 에비스에 있는 한 비스트로가 눈에 들어왔어요. 매주 돼지 한 마리를 손질하고 해체해 모든 부위를 남김없이 활용해 요리하는 곳이었죠. 제 관심을 확 끄는 곳은 많지 않다고 생각하고, 인연이나 타이밍도 있으니까요. 저는 감각적으로 ‘이거다’ 싶으면 바로 움직이는 타입이라 새로운 수련처로 옮겼습니다.

그곳에서도 1년 정도 일했고, “셰프가 되어보지 않겠느냐?”는 제안도 받았지만, 트라토리아에서 일하던 시절 신세를 졌던 선배 셰프가 “새로 가게를 열 예정이니 도와달라”고 제안해 왔습니다. 오픈 준비부터 가게를 함께 일궈가는 경험을 할 수 있겠다는 생각에 비스트로를 그만두고 요요기우에하라의 새 매장 오픈에 합류해 3년 반 정도 일했습니다.

그 후 처음 일했던 피자 가게 시절의 선배로부터 “다이칸야마에서 이탈리아 요리와 오키나와 식재료를 활용하는 콘셉트의 가게를 열 예정이니, 그곳에서 셰프를 맡아 줬으면 한다”는 제안을 받았습니다. 요요기우에하라의 가게에서도 흔쾌히 보내 주셔서 그곳에서 약 2년 반 동안 근무했습니다.

―――여러 가게를 거쳐 다시 다쿠보 씨와 인연이 닿으신 건가요?

맞아요. 다이칸야마에 있는 가게에서 일하고 있을 때 다쿠보 셰프님께서 【FORNO】에 관한 제안을 해주셨어요. 【TACUBO】를 떠난 뒤에도 계속 신경 써주시고 여러모로 연락을 주셨습니다.

――장작불 조리라는 기법이나 콘셉트를 정하게 된 과정 등, 처음 시작할 당시의 이야기를 들려주실 수 있을까요?

돗토리의 식재료를 도쿄에 알리고, 나아가 언젠가는 전 세계에 널리 알리고 싶다는 취지로 돗토리의 다양한 상품을 취급하면서, 각자 회사를 운영하는 임원들이 모여 다 함께 가게를 만들자고 뜻을 모아 탄생한 곳이 바로 【FORNO】입니다.

처음에는 철판구이를 생각했습니다. 당시 마침 【이키나리 스테이크】가 유행하고 있기도 해서, 여러 차례 회의를 거치면서 장작불로 굽는 스테이크는 어떨까 하는 이야기가 나왔습니다.

사장님이 육류 도매 등을 하는 회사를 운영하고 계셨기 때문에, 장작을 사용해 스테이크를 푸짐하게 즐길 수 있는 콘셉트로 하기로 결정했습니다.

──장작불 조리만의 매력이나 어려움, 그리고 다른 가열 방식과 비교했을 때 느끼는 점이 있나요?

고객분들이 자주 물어보시는 것은 “숯과는 어떤 차이가 있나요?”라는 질문입니다.

가장 이해하기 쉽게 설명하자면, ‘장작’은 나무 그 자체이므로 ‘숯’과는 가공 방식도, 사용할 때 불의 성질도, 밀도도 다릅니다.

숯은 한 번 불이 붙으면 일정한 온도와 화력을 유지하기 쉽고, 오래 지속됩니다.

한편, 장작은 건조 정도에 따라서도 불의 성질이 크게 달라진다는 점이 매력이자 어려움이죠.

저희는 특히 장작이 다 타갈 때 생기는 새빨간 숯불인 ‘오키비(熾火)’를 열원으로 사용합니다. 그 열로 스테이크를 굽기 때문에 오키비를 만들지 않으면 저희 가게에서는 스테이크를 구울 수 없습니다.

그 숯불을 준비하는 과정도 계절과 습도, 나무의 상태에 따라 달라집니다.

스테이크 외에도 채소나 버섯 등이 있는데, 그런 재료들도 굽는 위치나 열원을 구분해서 사용합니다. 역시 매일매일 완전히 똑같을 수는 없어요. 그 점이 재미있기도 하지만, 상태를 정확히 판단하는 건 쉽지 않죠.

ーーー장작이나 불 상태를 판단할 때 중요한 포인트가 있을까요?

기본적으로는 활엽수라고 하는, 밀도가 높고 무거운 나무를 사용합니다. 저희는 지금 참나무를 사용하고 있습니다.

그 밖에도 상수리나무, 벚나무, 가시나무 같은 나무들이 활엽수로 분류되며 장작 요리에 자주 사용됩니다. 밀도가 높아 연소 시간이 길기 때문에 화력도 강하고 안정적입니다.

삼나무 같은 침엽수는 피자 가게 등에서 주로 사용하는 것으로 알고 있습니다. 내부 밀도가 낮고 가벼운 목재라 순간적인 화력이 강합니다.

예전에는 장작 화덕을 사용하는 가게가 아직 많지 않았는데, 최근 5~6년 사이에 단숨에 늘어난 것 같아요. 다만 가게마다 장작을 사용하는 방식도 정말 다르기 때문에, 저마다의 차이를 즐길 수 있다는 점도 장작 요리의 매력이라고 생각합니다.

가마의 모양과 크기도 제각각이고, 고기를 굽는 위치도 다르며, 가마가 아닌 오븐으로 굽는 가게도 있습니다. 고기와 채소의 익힘 정도 등 열이 전달되는 방식이 달라지기 때문에 사용하는 사람이나 가게마다 접근법이 다른데, 바로 그 점이 매력적이죠.

――개업 당시 이야기를 들려주실 수 있을까요?

처음에는 정말이지 간신히 목숨만 붙어 있는 듯한 상태였습니다. 문을 열자마자 정신없이 돌아갔는데, 무엇보다 사람이 없었어요.

오픈 직전에 한 명이 빠지게 됐어요. 두 명으로는 무리라고 해서 급히 인원을 보충해 달라고 요청했습니다. 물론 인지도도 전혀 없는 상태에서 시작한 거라 힘들었죠.

그러고 나서 곧바로 코로나19 사태가 시작됐어요. 그보다 조금 전에 「도쿄 캘린더」 표지 모델을 맡았거든요. 그때부터 인지도가 높아지면서 드디어 탄력을 받기 시작했는데, 바로 그 무렵 휴업 요청이 내려지는 바람에 순식간에 잊히고 말았습니다.

물론 외식업계뿐만 아니라 다른 업계도 힘들었을 거라고 생각하지만, 지인들의 소개로 인연을 이어가며 어떻게든 가게를 계속 운영해 왔습니다. 정말 시기와 인연을 잘 만났고, 주변 사람들의 도움을 많이 받고 있다는 생각이 듭니다.

처음에는 심야 영업도 했지만, 아무래도 아직 알려지지 않은 곳이다 보니 한 달에 한 팀, 일주일에 한 팀이 올까 말까 한 상황이었습니다. 가게를 시작한 이상 금방 그만둘 수도 없었고, 물론 결과가 바로 따라오지 않는다는 것도 알고 있었지만, 그래도 역시 ‘뭘 해야 할까, 어떻게 해야 할까’ 하는 고민은 끊이지 않았죠.

―――장소는 어떻게 선정되었나요?

니시아자부에 문을 연 가장 큰 이유는 매장 안에서 장작을 사용할 수 있는 설비를 갖출 수 있느냐는 점이었습니다. 장작을 사용할 수 있는 매물을 찾던 중 이곳을 발견하게 됐습니다.

ーーー식재료에 대해 특별히 고집하는 점이 있다면 알려주세요.

회사 차원에서 ‘돗토리의 것을 도쿄와 세계에 알리는 데 도전한다’는 목표를 내걸고 있기 때문에, 고기는 물론 기본적으로 돗토리산 와규를 사용하고 있습니다.

‘돗토리 와규 올레인 55’라는 소를 기반으로 하는데, ‘올레인 55’라는 이름처럼 올리브유 등과 마찬가지로 ‘올레인산 함유율’ 기준이 있으며, 주성분인 올레인산을 55% 이상 함유해야 한다는 기준을 충족한 소고기입니다.

일반적인 기름은 냉장고에 넣어 차가워지면 굳잖아요. 반면 올리브오일도 그렇듯이 융점이 낮으면 잘 굳지 않고 입안에서 부드럽게 녹으며, 속이 더부룩하거나 다음 날까지 부담이 남는 일도 적습니다. 이렇게 산뜻한 기름을 함유하고 있다는 점이 바로 올레인 55의 맛을 살리는 특징이자 강점입니다.

마쓰사카규나 고베규 같은 소들과 원래 뿌리가 같은 소입니다. 다만 사육 방식은 조금 다릅니다.

그 밖의 식재료인 채소와 해산물 등도 돗토리산을 기본으로 사용하지만, 필요한 것은 돗토리 외 지역에서도 조달하고 있습니다.

───메뉴 구성 등 요리에 대해 특별히 신경 쓰는 부분이 있나요?

처음에는 그냥 고기를 푸짐하게 먹고 와인 같은 것도 곁들이면서 한 시간 반 정도 머무는 모습을 생각했습니다.

그런데 이 근처까지 찾아오시는 분들은 시간에 여유를 두고 오시는 경우가 많아서, 그렇다면 전채요리도 늘려 보자는 생각이 들었습니다. 지금은 차가운 전채와 따뜻한 전채를 각각 대략 6가지씩 준비하고 있으며, 마무리 요리 등도 마련해 두고 있습니다. 메뉴가 너무 많아도 고르기 어려우니, 지금 정도가 딱 적당한 균형이 아닐까 생각합니다.

요즘은 예약하기 어려운 식당도 정말 많고, 다른 분들도 언급하신 부분이지만, 반년 뒤로 예약이 잡힌다고 해도 과연 그때 그 음식을 먹고 싶을지 생각하면 이런 상황이 과연 괜찮은가 싶기도 하네요.

그만큼 예약이 꽉 차 있다는 건 가게 입장에서는 물론 성공이죠. 하지만 손님 입장에서는 ‘지금 당장 먹고 싶다’고 생각할 때 갈 수 있는 가게를 만들고 싶었어요.

‘지금 고기가 먹고 싶다’는 생각이 들 때 저희 가게를 떠올려 주실 수 있는, 그런 곳으로 만들고 싶었습니다. 다만 고기만 먹기에는 조금 아쉬우니, 메인 고기를 먹기 전까지 가벼운 전채 요리와 술을 천천히 즐기다가 ‘그럼 이제 메인 고기를 먹어 볼까’ 하는 마음으로 찾아와 주시면 좋겠습니다.

그리고 먹는 순간 ‘맛있다’고 느낄 수 있는 요리를 만듭니다. 뜨거운 음식은 뜨거울 때, 차가운 음식은 충분히 차갑게 내놓습니다. 맥주 같은 것은 아주 차갑게 마시는 편이 확실히 더 맛있다고 생각하기 때문에, 그런 첫인상도 중요하다고 생각합니다.

ーーー페어링할 때 특별히 신경 쓰는 점이 있다면 알려주세요.

우선 계절과 요리에 맞춰 생각하고 있습니다.

페어링은 ‘이 와인과 함께 먹으면 맛있겠다’고 생각하며 정하지만, 다른 사람들의 의견도 매우 중요하다고 생각합니다. 그래서 “이건 어때요?”라고 제안하면서 함께 시식회를 열고 의견을 나누는 과정을 반드시 거칩니다.

요리는 전부 다 먹어 봐야 비로소 하나의 완성된 접시라고 생각합니다. 요리 안에서도 강약을 조절하고 맛에 변화를 주기 때문에, 조금만 시식해 보고 결정하는 것이 아니라 저희도 충분히 먹고 마셔 본 뒤 “이건 정말 잘 어울렸네”라고 직원들끼리 이야기하면서 결정합니다.

페어링을 원하시면 그에 맞춰 제안해 드리지만, 기본적으로는 고객님이 마시고 싶은 것을 제공해 드리고 싶습니다. “이것과 이것은 정말 절대 어울리지 않는다” 싶은 조합이 있다면 말씀드릴 수도 있겠지만요. 고객님이 마시고 싶은 것을 마시고, 먹고 싶은 것을 드시는 것. 그것이 가장 좋다고 생각합니다.

ーーー매장 공간 연출이나 고객 응대에 있어 특별히 신경 쓰시는 부분이 있다면 말씀해 주시겠어요?

이 부분에서도 제 관점만이 아니라 다른 사람의 관점을 중요하게 생각합니다. 다양한 각도에서 바라봐야 비로소 깨닫는 점도 많기 때문에, 고객의 입장에서 직접 자리에 앉아 매장을 둘러보려고 합니다.

기본적으로는 따뜻함이 느껴지는 공간으로 만들고 싶어요. 손님을 응대할 때뿐만 아니라 직원들끼리도 즐겁게 일하는 모습이 가장 중요하죠. 먹는 사람 입장에서도 인상을 찌푸린 요리사보다는 웃으며 즐겁게 요리하는 모습을 보는 편이 더 좋잖아요. 그런 자세도 음식에 큰 영향을 미친다고 생각해서 가능한 한 중요하게 여기고 있습니다.

“일하는 모습이 즐거워 보인다”, “척척 움직이면서 호흡도 잘 맞는 게 왠지 재미있어 보인다”는 생각이 드는 가게를 만들고 싶습니다. 손님에게 “음식도 맛있고 왠지 편안해서 시간 가는 줄도 몰랐어요”라는 말을 들을 때가 가장 기쁩니다.

세상에 맛있는 식당이 이렇게나 많으니, 음식이 맛있는 것은 기본 전제입니다.

공간을 조성할 때는 고객이 "편안했다", "여기에 오면 마음이 놓인다"고 느낄 수 있는 매장이 되도록 노력하고 있습니다.

―――앞으로의 전망은 어떻게 되나요?

해외에도 도전해 보고 싶어요. 해외에서 오시는 손님도 늘고 있는데, 드셨을 때의 반응을 보면 정말 기분 좋게 표현해 주시는 분들이 많거든요. 그런 모습을 보고 있으면 해외 진출도 해 보고 싶다는 생각이 듭니다.

원래부터 ‘돗토리의 식재료를 세계로’라는 콘셉트도 있고, 회사도 해외에 매장을 내고 있어서 불가능한 일은 아닐 것 같다고 생각합니다.

다만 이 가게도 계속 지켜 나가고 싶기 때문에, 인재가 성장할 수 있는 환경을 만들고 경영을 안정시킨 뒤, 전체를 여유 있게 살피면서 프로듀싱하는 입장이라고 할까요. ‘이곳은 맡겨도 되겠구나’라고 생각할 수 있는 상황이 되면 좋겠습니다.

지금은 우선 "고기가 먹고 싶다", "스테이크 하면 【FORNO】"라는 식으로 저희 이름이 떠오르게 하고 싶어요.

――마지막으로, 미네오 님에게 ‘맛있다’란 무엇인가요?

요리하는 사람이든 먹는 사람이든, ‘기분’이 영향을 미치는 게 아닐까 생각합니다.

갓 만들어 뜨끈뜨끈한 음식을 먹을 때 “앗, 뜨거워”라고 하면서 먹는다. 입에 넣는 순간 오감을 자극하는 듯한 그 느낌.

먹으면서 ‘이건 맛있네’라고 생각하기도 전에, 입으로 가져가는 도중부터 ‘맛있다’고 느낀달까, 보기만 해도 이미 맛있음을 느끼는 것. 그것이 최고라고 생각합니다.

혀로 맛보기 전부터 본능적으로 와닿는 것이기도 하고, 예상치 못한 방식으로 다가오기도 합니다. 문득 그 여운에 잠기게 되는, 기억에 남는 미식 경험이야말로 ‘맛있다’는 것이라고 생각합니다.

목표는 ‘지금 고기가 먹고 싶다’고 생각할 때 자연스럽게 이름이 떠오르는 가게가 되는 것이라고 한다. 그 너머에는 돗토리의 식재료를 세계에 알리고 해외에도 도전하겠다는 뜻이 담겨 있다.

장작은 계절과 습도, 나무의 상태에 따라 불의 표정을 달리한다. 그 변화를 매일 세심히 살피며 불과 사람 모두를 진심으로 대하는 미네오 씨가 빚어내는 한 접시와 그 시간은 앞으로도 조금씩 진화를 거듭해 나갈 것이다.

취재·글／AutoReserve Magazine 편집부

촬영／바바 쇼이치