완전히 새로운 음식의 모험으로! 걸음을 멈추지 않는 【genso】 마미즈카 유우키 씨의 생각

ーーー프랑스 셰프가 되고 싶다고 생각한 계기를 말씀해 주세요. 

프랑스 요리와 진지하게 마주하게 된 것은 오사카의 요리사 전문학교에 입학하면서부터입니다. 부모님이 모두 일을 하셔서 어릴 적부터 자주 스스로 저녁을 만들곤 했지만, 고향인 오이타에서 고등학교를 졸업할 때는 미래에 대한 명확한 비전을 가지고 있지 않았습니다. 막연한 마음으로 요리의 세계에 들어갔고, 다시 제대로 요리를 배우면서 프랑스 요리에 푹 빠지게 되었습니다. 정성스러운 작업에서 탄생하는 세련된 요리가 제 감성을 자극했다고 생각합니다. 십대 시절의 제 말로 표현하자면, "멋지다!"가 이유죠(笑).

학교에 다니면서 전통 있는 프랑스 요리점에서 아르바이트를 시작했고, 졸업 후에는 약 3년 동안 그 가게에서 일했습니다. 가게의 마스터는 일에 있어 엄격한 분이었지만, 세상물정 모르던  젊은이를 사랑으로 대해 주셨습니다. 칼 쓰는 법부터 시작해 "요리의 기본"을 마스터에게 배웠고, 결국 셰프로서 주요 요리를 맡게 되었습니다. 이 모든 것이 마스터 덕분에 가능했지만, 당시 저는 매일의 일에 너무 몰두한 나머지 주변의 지원을 충분히 깨닫지 못했던 것 같습니다. 지금 생각해 보면, 그 감사함을 무슨말로도 표현 할 수 없습니다.

ーーー왜 프랑스에서 요리를 배우기로 결심하셨나요?

다음에 일한 곳은 저를 포함해 직원 3명으로 구성된 아담한 크기의 비스트로였습니다. 주방 일은 제가 거의 혼자 담당하며, 파테 앙 클루트(파테 파이로 감싼 요리)나 포아그라 테리느와 같은 전통적인 프랑스 요리를 캐주얼한 공간에서 제공했습니다. 주방이 주요 전장인 이전 가게와는 달리 고객과 접할 기회가 훨씬 많아졌고, "이런 요리가 먹고 싶다"는 요청이 있으면 즉흥적으로 조정해야 했죠. 고객 접대력 면에서 정말 많이 훈련이 되었습니다. 

단골 고객들에게 22~23살의 요리사는 동생처럼 여겨졌을 거라고 생각합니다. 아늑한 분위기에서 일하기 쉬웠지만, 저는 점차 제 요리에 의문을 갖기 시작했습니다. 무엇이든 마음대로 할 수 있는 환경이라서, 만들고 있는 요리의 모든 것이 "내 스타일"이 되어버렸습니다. 위에서 의견을 주는 사람이 없어서, 저도 정답을 알 수 없게 되었습니다. 고객들은 맛있다고 해주셨지만, "아직 신입이고 요리의 '요'자도 모르는데…"라며 제 요리에 부족함을 느끼기 시작했어요. 

한 번은 도쿄에서 일해볼까 생각도 했지만, 오사카를 떠날 결심을 하자마자 그 기세로 프랑스 보르도로 향했습니다. 낮에는 어학원에서 프랑스어를 배우고, 밤에는 현지 레스토랑에서 아르바이트를 하며 2년간 그 생활을 이어갔고, 그 후 2년 정도 같은 가게에서 셰프를 맡았습니다. 프랑스에서는 기술적인 부분은 물론, 프랑스인의 국민성이나 음식에 대한 생각을 접할 수 있었던 것이 무엇보다 큰 수확이었다고 생각합니다. 

ーーー프랑스인의 "음식에 대한 생각"은 무엇인가요? 

현지 레스토랑에서는 일본의 식문화가 상당히 깊이 들어와 있었고, 간장이나 미소 같은 재료가 요리에 자주 사용되었습니다. 하지만 프랑스 셰프들은 그 사용 방법이 독창적이거나 무서운 것 모르는 방식이라 할까요(笑), 예상치 못한 장면에서 일본 재료들이 등장하는 경우가 많았습니다. 분명히 맞지 않을 것 같은 조합도 있었지만, 실패해도 신경 쓰지 않고 여러 번 도전해서 자신의 맛으로 만들려고 했습니다. 그 발상력의 풍부함에 감동을 받았습니다. 일본인인 저에게는 충격적이었지만, 고객이 그것을 맛있다고 느껴주기만 하면 모든 것이 OK입니다. 다민족으로 구성된 프랑스에서는 다른 나라의 다양한 문화를 받아들이면서 변화를 주는 것이 당연하게 이루어지고 있습니다. 여러 문화를 받아들이며 발전해온 요리가 현재의 프랑스 요리인 것입니다. 저는 "자신 안에 있는 고정관념을 깨야 한다"고 강하게 느꼈습니다. 

레스토랑에는 저 외에도 중국인이나 이탈리아인 등 외국인들이 일하고 있었고, 해외에서 온 요리사들도 많았습니다. 그래서 "마카나이"(직원 식사)로 직원들이 자국의 요리를 다른 직원들에게 대접하는 일이 많았고, 그 요리를 둘러싸고 "이 조리법을 도입해보자"거나 "이 재료를 써보자"는 의견을 나누며 가게 메뉴로 발전시켜 나갔습니다. 

맛있는 것은 맛있고, 틀에 갇히지 않습니다. 프랑스인에게 배운 음식에 대한 생각은 당점의 중심이 되고 있습니다. 요리는 제가 수련했던 프랑스 요리의 논리가 기본이지만, 장르에는 전혀 구애받지 않습니다. 쌀도 쓰고, 미소나 다시마도 사용합니다. 고정관념에 얽매이지 않고, 단지 "맛있는" 것을 추구하며 고객에게 기쁨을 주는 것을 생각하고 있습니다.  

ーーー2023년 【genso】 오픈까지의 과정에 대해 말씀해 주세요. 

귀국 후, 인터컨티넨탈 호텔 오사카의 별 1개 레스토랑에서 일하며, 그 후에는 기타신치에 오픈한 캐주얼 프렌치 레스토랑에 첫 셰프로 초대되었습니다. 그리고 2023년, 한때 철강소였고 그 후에는 아틀리에로 사용되던 공간을 리노베이션하여 레스토랑으로 탈바꿈시키는 프로젝트에 참여했습니다. 저는 중심 멤버로서 당점의 컨셉을 만들고, 주방 설계 등을 처음부터 맡았습니다. 

좁고 깊이가 있는 구조여서 리노베이션 전 단계에서는 "레스토랑을 만들 수 있을까?" 하는 약간의 불안도 있었지만, 결과적으로는 개성 있고 【genso】다운 공간으로 완성되었다고 생각합니다. 오픈 키친은 고객과 마주보는 방식이 아니라, 고객석과 주방이 나란히 배열되어 있습니다. 의자 높이나 테이블 크기 등도 여러 차례 논의하면서 최적의 해답을 찾아냈습니다. 고객의 시선에서 디자이너에게 요구 사항을 전달하고, 제로에서부터 가게를 만드는 과정에 참여한 것은 정말 좋은 경험이었고, 많은 공부가 되었습니다. 

ーーー요리 컨셉에 대해 자세히 말씀해 주세요. 

【genso】라는 가게 이름과도 연결되는 부분인데, 사람이 살아가면서 가장 중요한 4원소인 "불, 흙, 물, 바람"을 요리로 승화시킬 수 있을까 생각하면서 컨셉을 확장해 나갔습니다. "불"은 식재료의 불 조리나 열 전도, "흙"은 생산자가 재배하는 채소나 흙에서 태어나는 그릇, "물"은 고객이 입에 넣거나 요리에 사용하는 물에 대한 고집입니다. 저는 오이타 현 출신이기 때문에 히타 텐료수(Hita Tenryo Water)를 사용하고 있습니다. 그리고 "바람"은 허브의 향기나 식재료가 가지고 있는 자연의 향기입니다. 

가게의 인테리어에는 55년 된 철강소의 벽이나 도르래도 그대로 남아 있어, 코스의 처음과 마지막에 "철"을 이미지로 한 요리를 제공합니다. 아뮤즈는 작가가 만든 철 오브제를 그릇으로 사용하고, 철분이 많이 포함된 참치와 포아그라에 식용 꽃을 곁들여 색조를 통일하고 있습니다. 코스의 마지막은 차 디저트입니다. 철 파이프를 이미지로 한 초콜릿을 허브티와 함께 드실 수 있습니다.

코스는 전체 13가지 요리로, "철"을 이미지로 한 2종과 계절 채소를 사용한 스페셜리티 외에는 2개월마다 메뉴가 크게 바뀝니다. 직원 모두가 여러 번 시식하면서 의견을 나누고, 함께 메뉴 구성을 만들어 가고 있습니다. 당점은 총 4명, 저를 포함한 실행 셰프, 셰프, 파티셰, 소믈리에가 각 한 명씩 구성되어 있으며, 직함은 있지만 고객에 대한 서비스는 4명이 함께 제공합니다. 의상도 통일하여 고객이 요리에 대해 물어보면 모두 동일한 대응을 할 수 있도록 항상 소통을 유지하고 있습니다.

ーーー"페어링에는 알콜"과 "논알콜" 코스도 있다는 것이군요. 

각각의 요리가 이야기를 가지고 있는 것처럼, 음료도 마치 이야기를 읽어나가듯 즐겨 주셨으면 좋겠습니다. 예를 들어, 알콜은 와인만 있는 것이 아니라, 쇼싱주나 막걸리 등 전 세계의 알콜을 선택하여 요리의 맛을 확장시키고 있습니다. 논알콜 음료는 소금을 추가하여 차의 감칠맛을 끌어내거나, 다시로 음료를 만들어내기도 합니다. 발효 단계에서부터 손수 만든 콜라 시럽의 발효 음료 등, 고객이 평소에 접하지 않는 놀라운 페어링을 즐기실 수 있습니다. 

ーーー사용하는 식재료에 대해서도 말씀해 주실 수 있나요? 

채소는 시장에 자주 가서 신선하고 재미있는 것을 항상 찾고 있습니다. 고기는 홋카이도의 망가리차 돼지와 니가타의 진가모 등 생산자들로부터 직접 구매하는 경우가 많습니다. 사용해 보고 싶은 식재료를 찾으면 생산자와 연락을 취해 바로 주문하고, 메뉴에 넣을 수 있을지 실험해봅니다. 식재료는 무엇보다 일본 전역에서 좋은 것을 선택해서 사용하려는 마음을 가지고 있습니다. 

ーーー마지막으로, 마미즈카 씨에게 "맛있다"는 무엇인가요?

입에 넣었을 때의 오미(五味) 균형은 물론 중요하지만, 그 자리의 상황에 따라 "맛있다"는 크게 달라질 수 있습니다. 싸운 후의 요리는 맛있지 않을 것이고, 비즈니스 미팅 중이라면 긴장해서 맛을 느끼지 못할지도 모릅니다. 데이트나 가족과의 식사도, 즐거운 분위기가 요리를 더 맛있게 만들지 않을까요? 

셰프의 입장에서 이야기하자면, 첫 입에 "우와!"라고 느껴지는 요리는 단순히 "맛있다"입니다. 한 입에 강렬한 인상을 주는 요리는 "무엇을 주인공으로 할 것인가"가 확실합니다. 즉, 맛에 대해 망설임이 없습니다. 또한, 세련된 아름다움이 있는 요리는 틀림없이 "맛있다"입니다. 눈으로 보기만 해도, 먹기 전에 "맛있다"는 것을 알 수 있습니다. 이것은 【genso】가 지향하는 요리이기도 합니다. 또 하나, 지금까지 경험하지 못한 만남이나 체험은 "맛있음"으로 기억에 남습니다. 낯선 식재료나 의외의 조합일 수 있습니다. 저희 가게에서도 기억에 남을 요리를 주제로, 미각의 기억뿐만 아니라, 예를 들면 훈제 향기나, 나이프와 포크를 사용하지 않고 손으로 먹는 경험 등, 맛 이외의 부분에서도 "맛있다"로 이어지는 서비스를 제공하고 있습니다. 

저희 가게는 오픈한 지 얼마 되지 않아, 지금은 기초 작업을 하는 단계입니다. 우선, 눈앞의 고객님께 다시 찾아오실 수 있도록, 요리와 서비스 모두 높은 품질을 유지하며, "어제보다 오늘, 오늘보다 내일"이라는 마음으로 직원 모두가 함께 앞으로 나아가고자 합니다. 앞으로도 "지난번에 먹었던 코스보다 이번이 더 맛있었다"고 고객님이 평가해 주실 수 있는 가게가 되도록 노력하고 싶습니다.

 눈을 반짝이며 "멋지다!"라고 외치던 소년 마미즈카 활기찬 웃음을 멋대로 상상해 보았다. 그 후, 그는 곧바로 전통적인 프렌치 비스트로와 왕도 프랑스를 배워가며, 자신이 손수 이끌고 있는 【genso】에서 유일무이한 요리를 만들어 가고 있으며, 신뢰할 수 있는 동료들과 함께 매일 새로운 시도를 이어가고 있는 마미즈카 씨. 언제 방문해도 자극과 감동으로 가득한 시간을 약속해주는 간사이의 새로운 명소. 꼭 한 번 방문해 보시길 추천한다. 

取材・文／青木 玲子
취재 및 글／아오키 레이코