조화에서 탄생하는 “아름다운 맛”을 창조해내는 것은 프랑스 요리에 대한 존경의 표현【gentil H】

ーーー가게의 특징에 대해 알려주세요

저희 가게는 “조화”를 중요시하며 요리를 준비합니다. 재료의 조합뿐만 아니라 다이닝의 분위기, 서비스 스태프의 퀄리티, 계절감, 와인 등 모든 요소가 조화롭게 어우러지는 것을 중시합니다. 이런 조화 속에서 태어난 일체감을 식사를 통해 손님들이 즐기시며 편안한 시간을 선사하고자 노력하고 있습니다.

ーーー가게의 스페셜리테는 무엇인가요?

첫 번째 요리는 “부드럽게 완성된 푸아그라 퐁당”이라는 이름의 한 접시입니다. 저희 가게의 테마인 “조화”를 가장 잘 나타낸 요리로, 이 한 접시에는 “초기 충동과 조화”라는 저의 요리사로서의 이야기를 담은 서브 테마를 붙였습니다.

원래 저는 프랑스 요리가 아니라 중국 요리를 목표로 요리사가 되기를 꿈꿨지만, 학생 시절 와타나베 유이치로 씨(현재는 2016년에 아사쿠사【Nabeno-Ism（나베노이즘）】을 오픈의 외래 강의를 듣고 프랑스 요리의 매력에 푹 빠졌습니다. 이후 와타나베 셰프는 제 스승이 되었고, 그 수업에서 만들어 주신 요리가 바로 “푸아그라 퐁당”이었습니다. 제 인생관을 바꿔준 요리로서, 저만의 에센스를 더해 저희 가게에서 제공하고 있습니다.

푸아그라는 “동물 복지”라는 관점에서 보면 시대에 역행하는 식재료일 수 있지만, 프랑스 요리를 대표하는 식재료 중 하나이며 로마 시대부터 2000년 이상의 역사를 가진 재료입니다. 최근의 유행이나 풍조에 따라 푸아그라가 인기가 줄어드는 것은 안타깝다고 생각합니다. 그래서 저는 오히려 “일부러” 푸아그라를 계속 사용하고자 합니다. 시대의 흐름을 받아들이면서도 흔들리지 않는 본질을 남기고 싶다는 마음 때문입니다.

두 번째 요리 "우나기파이"는 저의 고향인 하마마츠의 명과(명물 과자)에 대한 오마주입니다. 4~5년 전부터 제공하기 시작하여 계절마다 완전히 다른 요리를 계속 선보이며, 현재 19번째 버전까지 왔습니다. 프랑스 요리의 기술과 저만의 아이디어를 섞어 손님의 상상력을 자극하는 요리가 되었습니다.

세 번째 요리 "북경오리"는 중국 요리를 좋아하는 저의 취향과 뿌리를 반영한 메뉴입니다. 오직 껍질만 먹는 전통적인 스타일을 개선하고 싶었죠. 오랜 연구 끝에 껍질은 그 맛을 최대한 끌어올린 "북경오리" 그대로, 안의 내용물은 프랑스 요리로 미디엄레어(세냥)로 완성하는 방법을 개발했습니다. 껍질도 최고, 속도 최고인 상태죠. 세 가지 모두 저희 가게를 대표하는 스페셜리테입니다.

ーーー재료를 조합하거나 어레인지하는 영감은 어디에서 오나요?

"자신의 경험"을 꼽을 수 있겠지만, 몸이 하나뿐이라 경험을 많이 쌓을 수는 없습니다. 지금은 인터넷이나 SNS가 주류로 자리 잡았고, 서적을 포함해 다양한 곳에서 정보를 얻으려고 항상 안테나를 세우고 있습니다. 정보를 수집할 때 염두에 두는 것은, 프랑스 요리는 시대의 변천에 따라 스타일도 변하기 마련이지만, 시대에 너무 치우치지 않으려는 점입니다. 항상 아라모드(프랑스어 à la mode로 최신 유행이라는 뜻)를 의식하되 핵심은 프랑스 요리라는 점을 중요하게 생각하고 있습니다.

ーーー식재료 선택과 조달에 대한 고집은 무엇인가요?

주로 도요스를 중심으로 하고 있습니다. "떡은 떡집에서"라는 말처럼 수련 시절부터 신뢰해온 중개상에게 부탁하고 있습니다. 도요스에서 구할 수 없는 식재료는 산지 직송으로 조달하고 있는데, 요즘은 세상이 편리해져서 산지 직송 재료를 소개해주는 중개인도 있습니다. 전국의 훌륭한 생산자를 소개받는 일도 많습니다.

ーーー요리를 만드는 데 있어 중요하게 여기는 부분과 전하고 싶은 무엇인가요?

일본인이 일본 땅에서 프랑스 요리를 만드는 만큼, 프랑스 요리 문화에 대한 존경을 잃지 않도록 요리해야 한다고 생각합니다. 일본 요리 문화가 다른 형태로 외국에 전해지는 모습을 보면 답답함을 느끼고, 프랑스인들에게 그런 감정을 느끼게 하고 싶지 않다는 생각이 있습니다. 또한, 제 스승은 요리에서 "다섯 가지 맛의 차트를 제대로 정리하는 것"을 매우 중요시했습니다. 저도 머릿속에서 다섯 가지 맛의 차트를 그리면서, 두드러지게 해야 할 것을 두드러지게 할지, 오각형의 아름다운 균형을 맞출지를 항상 생각하며 요리하고 있습니다.

또한, 저희 가게의 테마로 내세운 "조화"에 대해 말씀드리자면, 좋은 가게에 가면 식사 후에 "이제 죽어도 좋다"라는 생각이 들곤 합니다. 지금 사고를 당하더라도 행복한 인생이었다고 말할 수 있을 정도로요. 맛있는 음식이 넘치는 세상이니, 단순히 맛뿐만 아니라 맛 외적인 부분도 포함한 조화에서 생겨나는 "감동의 종합치가 높은 요리"를 만드는 것을 목표로 하고 있습니다.

물론, 창의성도 요리를 만드는 데 있어 중요한 요소 중 하나입니다. 그러나 저는 그 이상으로 요리의 플레이팅, 간, 화력 조절에 대한 "정확성"을 더욱 중시하고 있습니다. 특히, 플레이팅 과정에서는 요리가 식거나 소스가 말라버리는 경우가 있으므로, "맛을 위해 간소화"하는 선택도 있습니다. 하지만 그것은 제가 지향하는 "감동의 종합치"와는 다릅니다. 맛이나 재료에만 초점을 맞추면, 요리를 통해 고객의 삶의 풍요로움을 높이는 것은 어렵습니다. 항상 더 높은 정확도의 요리와 서비스를 목표로 하고 있습니다.

ーーー손님과의 "조화"는 어떻습니까?

저는 종종 손님들이 계시는 다이닝룸에 나가 직접 인사를 드립니다. 또한, 저희만의 독특한 서비스로,  2~3년 전부터는 식사 후 손님분들께 직접 찾아가 즉석에서 허브티를 만들어 드리고 있습니다. 이 방법을 선택한 이유는, 코스를 드신 후의 느낌은 고객마다 다르기 때문에, 고객과의 소통을 통해 부족한 부분을 채우고 조화를 이루는 것이 코스를 완성시키는 중요한 요소라고 생각했기 때문입니다.

저희는 약 25~26종의 허브와 16종의 향신료를 준비하고 있어서 조합의 가능성은 무궁무진합니다. 저는 손님들께 그날의 테마를 여쭙고, 단순히 맛의 선호뿐만 아니라 인생이나 연애 고민 등, 그 중에는 특별한 이야기를 해주시는 분들도 계십니다. 때로는 은행 심사가 안 나온다거나 하는 재미있는 주제도 있습니다(웃음). 그런 대화에서 이야기가 더욱 확장되고, 또 하나의 조화를 이룰 수 있습니다.

ーーー요리사를 지망하게 된 계기는 무엇인가요?

어느 순간 자연스럽게 그렇게 되어 있었습니다. 어릴 적부터 칼을 다뤘고, 초등학교 3학년 생일 선물로는 중화 프라이팬을 받았고, 초등학교 5학년 때 쓴 글에는 이미 요리사가 되고 싶다고 썼으니까요. 어렸을 때부터 이미 결정되어 있었던 것 같습니다. 고등학교는 식품학과가 있는 학교를 선택했으며, 그 결정은 흔들림이 없었습니다. 중국 요리를 하고 싶었던 이유는 시골 출신이어서 프랑스 음식점이 가까이에 없었고, 저에게 있어 진수성찬이라 하면 중국

ーーー인생관을 바꾼 와타나베 셰프의 첫인상과 수련 기간 중 배운 무엇인가요?

그분은 요리에 대한 사고량이 남다른 분이었습니다. 요리 하나를 만들기까지 세심한 포인트와 해결해야 할 체크포인트가 정말 많았고, 필요한 지식을 심화하고 기술을 향상시키기 위해 얼마나 많은 노력을 하셨는지 놀랍고 감동적이었습니다. 스승님께서 “각오하고 와라”고 말씀하셨을 때, 당시의 저는 이미 겁을 먹고 있었습니다(웃음).

요리학교를 졸업한 후에는 스승님이 총주방장을 맡고 계시던 에비스의 【조엘 로부숑】에서 약 5년 반 동안 근무했는데, 요리는 굉장히 섬세했고, 구성이나 각각의 파츠 크기, 분량, 화력 조절에 이르기까지 미세한 단위로 신경을 쓰며 많은 것을 배웠습니다. 프랑스 요리와의 만남, 그리고 스승님에 대한 동경이 커다란 원동력이 되어, 지금도 수련 시절에 배운 것을 항상 의식하며 요리에 반영하고 있습니다. 저희 가게에서는 수련 시절에 배운 정밀함에 “감성을 예리하게 다듬는 것”을 더하는 것을 테마로 삼아, 제 스킬을 향상시키는 데도 연결하고 있습니다.

ーーー수련 시절의 힘들었던 에피소드나 추억이 있나요?

규모가 큰 레스토랑이어서 제가 준비 작업을 제때 끝내지 못했습니다. 시간을 어떻게 사용해야 할지에 대해 혼란스러웠던 시절이었죠. 큰 전환점이 있었던 것은 아니지만, 시간이 흐르면서 자연스럽게 가게에 적응하게 되었습니다. 특정 시점에 갑자기 잘 하게 된 것이 아니라, 그저 매일 성실히 노력하며 나아갔던 날들이었습니다.

ーーー그 후 프랑스로 건너갔다고 들었는데, 그곳에서 배우며 새롭게 발견한 점이 있었나요?

【Le Carmin(르 카르맹)】이라는 보뉴에 있는 식당에서 1년간 워킹홀리데이를 보냈습니다. 가장 놀라웠던 점은 일본의 환경이 정말 수준이 높았다는 것이었습니다. 【조엘 로부숑】 출신의 프랑스인 셰프가 운영하는 가게였기 때문에 기술적인 공통점이 상당히 많았고, 현지에서는 제가 예상했던 만큼의 고생을 하지 않고도 일본에서의 경험을 바탕으로 수월하게 일을 해낼 수 있었습니다.

프랑스에서 깊이 배운 것은 감각적인 부분이었죠. 보뉴는 “와인의 도시”라서 사람들의 식탁과 와인 사이의 친밀한 관계를 보고 감명을 받았습니다. 비스트로에 들어가면 어느 테이블에서나 와인 병이 열려 있는 광경은 정말 멋졌습니다. 봄에는 “코트도르”와 “코트드보뉴” 같은 와인 생산지까지 약 40km를 자전거로 주말마다 방문했습니다. 포도밭의 변화를 관찰하거나, 셰프와 함께 여러 와이너리를 방문해 볼 수 있었던 덕분에 프랑스를 대표하는 부르고뉴 와인을 단지 지도 상의 정보가 아니라 제 체험을 통해 몸으로 익힐 수 있었던 점이 매우 큰 경험이었습니다.

프랑스로 떠나기 전부터 소믈리에 자격을 가지고 있었기에 프랑스에서는 요리 공부는 물론이지만, 와인을 마시러 다닌 기분이었죠(웃음).

ーーー귀국 후 【장띠아슈】와의 만남은 어떻게 이루어졌나요?

26~27살 때였습니다. 저에게 제안을 주신 분은 【조엘 로부숑】 시절에 셰프 소믈리에를 맡고 계셨던 노부쿠니 타케히로 씨입니다. 저희 가게의 모체는 "레콜 드 뱅"이라는 와인 스쿨인데, 그 스쿨의 강사였던 노부쿠니 씨가 저희 가게의 셰프를 찾아달라는 요청을 받으셔서 제안을 주셨고, 27살에 요리장으로 취임하게 되었습니다.

제가 두 번째 요리장으로 취임했을 당시, 직원들이 거의 다 떠난 상태였고 다시 처음부터 새롭게 시작해야 하는 상황이었습니다. 서비스 스태프도 없었기에 제가 요리도 하고 서빙도 해야 했고, 한 치의 여유도 없이 정말 힘든 시기였습니다.

ーーー힘든 시기를 극복한 후 현재의 느낌은 어떠신가요?

오랫동안 저희 가게에 몸담고 있는 직원들이 생기고, 부주방장도 생겨 직원들이 확실히 성장하여 따라와 주는 모습을 보니 정말 기쁩니다. 저 스스로도 여유를 가질 수 있게 되었고, 요리 창작에 할애할 수 있는 시간이 늘었습니다. 레스토랑으로서의 체계도 많이 갖춰졌다고 생각합니다.

ーーー스태프들과의 평소 커뮤니케이션은 어떠신가요?

‘노미니케이션’이라는 이름의 스태프들과의 커뮤니케이션입니다. 저희 주방에서는 각 스태프가 매일 돌아가며 음악을 틀고 있습니다. 음악을 통해 그들의 개성이나 취향을 알 수 있고, 업무 중에 팀워크를 높이기 위한 하나의 방법으로도 활용하고 있습니다. 저희 가게에는 젊은 스태프들이 많은데, 커뮤니케이션이라는 측면에서는 의외로 감성이 비슷한 부분도 많아서 유행하는 옷 등에 대해서도 알려주곤 합니다. 물론 제가 그걸 고르지는 않지만요 (웃음). 서비스 스태프들과의 공통 주제는 역시 와인입니다. 저는 와인을 정말 좋아하는 타입이라, 쉬는 날에 마셨던 와인이나 가게에서 제공한 와인에 대한 이야기를 통해 그들과 감성을 공유하고 있습니다.

ーーー본인의 업데이트는 어떻게 이루어지고 있나요?

시로카네다이에는 100미터 범위 안에 프랑스 음식점이 많이 있으며, 셰프들 간의 교류도 활발합니다. 영업 후에는 다 같이 술을 마시거나 함께 여행을 떠나며 제 자신을 업데이트하고 있습니다. 요리에 대한 것뿐만 아니라 가게의 경영 방침이나 직원 교육 방법 등 여러 가지를 배우고 있습니다. 저보다 나이가 훨씬 많은 선배들이지만, 모두 따뜻하게 대해 주십니다. 신년회 같은 자리에서는 각 가게의 젊은 직원들이 한 사람씩 음식을 가져오기도 합니다. 그런 기회를 통해 직원들도 요리사로서 자신의 현재 위치를 파악할 수 있어 매우 좋은 기회라고 생각합니다.

역시 가게 안에만 있으면 가게 내의 서열이나 기준점에만 얽매여 일을 하게 되기 마련입니다. 요리 업계에서 내 현재 수준이 어느 정도인지 알기 어려워지는 거죠. 동년배의 다른 가게 직원들이 훌륭한 요리를 만들어내는 것을 알게 되면, 그들 사이에서 약간의 긴장감을 느끼면서도 좋은 자극이 됩니다. 또한, 젊은 직원들끼리 교류할 수 있는 것도 정말 좋은 것 같아요. 교류를 이어주시는 선배님들께 저뿐만 아니라 직원들도 좋은 영향을 받았고, 정말 감사드리고 있습니다!

ーーー마지막으로, 히라노 셰프님께 “맛있다”란 무엇인가요?

제 의견으로는 “맛있다”와 “맛나다”는 서로 다른 개념입니다. 글자 그대로 표현하자면 “아름다운 맛”입니다. 저희 가게에서는 다양한 재료를 사용하지만, 결코 혼란스럽게 만들지 않고, 아름답게 조화를 이루는 것을 소중히 여기고 있습니다.

또한, “맛있다”란 “리를 헤아리다”것입니다. “요리(料理)”라는 단어를 해석하면 “理＝이치(도리)”, “料＝헤아리다”의 뜻이 됩니다. 즉, 사물의 구조와 본질인 “理”를 “料る＝생각하다”로 풀어감으로써 제가 목표로 하는 조화와 감동에 다다를 수 있다고 믿고 있습니다. 앞으로도 이 말을 가슴에 새기고 진지하게 요리에 임하며 손님들을 맞이할 생각입니다.

스승님께서 써주신 주방에 걸려 있는 "理を料る"라는 키타오지 로산진의 문구. "도리를 따라 사물을 정돈하고 조화롭게 다스린다"는 의미를 담고 있다. 일본 내에서 프랑스 요리를 합리적으로 해석하고 표현하는 것을 끊임없이 추구해온 히라노 셰프의 요리에 대한 생각과 서비스 정신을 그대로 보여주는 문구인 듯하다. "팀 gentil H"의 종합적인 역량과 손님이 만들어내는 "조화"는 새로운 이야기를 탄생시키고, 가치있는 시간을 만들어 나가고 있다.

취재／야나기야 유리
문／AutoReserve Magazine 편집부
촬영／나카오카 아즈사