일본 요리를 계승하기 위한 혁신 【긴자 코쥬】 오쿠다 토루 씨가 계속 도전하는 이유

ーーー일본 요리의 미래에 대해 적극적으로 발신하고 계신데 어떤 생각을 가지고 계신가요? 

현재의 외식업계는 일본 요리(스시, 덴푸라, 소바, 우동, 일본과자, 우나기, 야키토리 등을 포함한)를 직업으로 하는 사람이 극단적으로 적다는 것이 현실입니다. 그 가장 큰 원인은 요리 학교의 현황에 있습니다. 대형 요리 학교를 비롯해, 홋카이도에서 오키나와까지 모든 요리 학교가 입학하면 조리복을 주고 서양 요리의 훌륭함을 가르치는 것부터 시작합니다. 따라서 전체 학생의 80%에서 90%는 프랑스 요리나 이탈리아 요리와 같은 서양 요리를 전공하고, 일본 요리를 희망하는 학생은 10%에서 20%에 미치지 못합니다. 물론 프랑스 요리나 이탈리아 요리를 배우는 것이 나쁜 일이라고 생각하지 않지만, 이 비율이 이렇게까지 무너져 있다는 것은 일본 요리 업계의 근본이 사라지고 있다는 것입니다. 본래 외국 요리를 배우기 전에 일본인으로서 자국의 식문화를 배우는 것은 당연한 일이며, 일본 요리를 배우는 학생이 이렇게 적어진 현실은 국가적으로 생각해야 할 큰 문제라고 생각합니다.

일본 요리를 하는 인구가 줄어들면서 일본의 전통 산업이 사라져가고 있습니다. 그래서 저는 일본 요리를 배우는 학생의 비율을 80% 정도로 되돌리고 싶습니다. 일본 요리를 배우는 사람이 많아지면, 일본 요리집이 늘어나고 요리 수준도 향상될 것입니다. 그로 인해 그릇을 만드는 도예가, 칼을 만드는 대장장이, 젓가락을 만드는 장인, 일본 술의 양조장, 기모노를 만드는 재단사, 노렌을 염색하는 장인… 이런 일본 전통 공예에 관계된 모든 사람들이 혜택을 보게 될 것입니다. 지금 아무것도 하지 않으면 일본 요리뿐만 아니라 일본의 전통 산업 전체가 쇠퇴하게 될 것입니다. 이미 늦었지만 마지막 희망을 걸고 지금 바로 움직여야 한다고 생각합니다.

ーーー일본 요리의 현 상황을 변화시키기 위해 오쿠다 씨는 어떤 활동을 하고 계신가요? 

할 수 있는 것은 모두 하려고 생각하고 있습니다. 제일 먼저 저는 10년 이상 전에 파리와 뉴욕에 진짜 일본 요리를 전파하기 위해 일본 요리점을 오픈했습니다. 일본인이 가장 동경하는 꽃의 도시 파리와 세계 최고의 경제 도시 뉴욕에 가게를 냄으로써 본격적인 일본 요리를 해외에 전파하는 것은 물론, 일본 요리가 얼마나 세계에서 통용될 수 있는지를 일본인에게 보여주고 싶었습니다. 해외에는 많은 일본 요리점이 있지만 외국인 입맛에 맞춰서 변형된 것들이 대부분입니다. 상업적으로는 문제가 없지만 일본과 같은 수준의 것을 전하지 않으면 일본 요리의 본질이 전달되지 않는다고 생각했습니다. 또한 일본인에게도 일본 요리와 일본 식문화의 매력과 훌륭함을 깨닫기를 바랐습니다.

그리고 다음은 "조리사 학교의 의식 개혁"입니다. 일본의 조리사 학교는 지난 50년 가까이 서양 요리를 가르치는 것이 주된 역할이었습니다. 50년 전 일본에서는 일상적인 식사가 대부분 일본 요리였고, 굳이 조리사 학교에 가서 일본 요리를 배운다는 감각이 없었으며, 시간과 돈을 들여 타국의 요리를 배우는 것이 조리사 학교의 존재 가치였습니다. 그러나 지금은 조리사 학교의 비즈니스가 수백 곳의 학교에서 서양 요리를 가르치는 것이 주류가 되면서 일본 요리를 포함한 모든 "식"에 관련된 도예, 칠기, 노렌 염색, 젓가락이나 일본식 칼, 기모노 등 전통 산업까지 사라져 가고 있습니다.

현재의 조리사 학교는 일본 요리와 일본 식문화의 역사와 가치관을 제대로 가르치는 곳이어야 한다고 저는 강하게 생각합니다. 그러던 중, 10년 전 쯤에 우연히도 "일본 요리와 스시에만 특화된 조리사 학교를 설립하고 싶다"는 미즈노학원에서 요청을 받아 그 이후 교육 고문으로서 수업 커리큘럼을 비롯해 학생 교육 및 육성에 동참하고 있습니다.

그리고 세 번째로 "일식의 일상화"를 추진하고 있습니다. 아침은 빵과 커피, 학교 급식에서는 양식과 중식이 주류이며, 집에 돌아오면 저녁으로는 또다시 함박스테이크나 그라탕, 파스타를 먹고 있는 하루의 식생활에 큰 위화감을 느낍니다. 저는 10년 전부터【일식 급식 응원단】이라는 단체에 참여하여 학교 급식의 일식화 활동에 참여하고 있습니다. 학교 급식에서 밥이 나오는 것은 주 2회에서 3회 정도이며 그때 나오는 반찬도 서양 요리나 중식이 많은 것이 현실입니다. 이렇게 되면 일본의 아이들에게 일본 식문화는 전혀 전달되지 않습니다. 부모님도 맞벌이를 하게 되고 아이들도 학원이 많아지면서 간편하게 배고픔을 채우기 위한 식사가 되어 버리는 일상은 사람들의 마음과 몸을 풍요롭게 하지 않을 것입니다. 적어도 학교 급식만큼은 일식으로만 제공하고, 교육의 일환으로 삼아 선생님에서 학생에게, 부모에서 자녀에게로 일본 음식의 훌륭함을 전달하는 장소가 되기를 바랍니다.

마지막으로 일본 요리와 일본의 식문화를 더 발전시키기 위해 "출판 활동"을 시작했습니다. 2024년 12월 24일에【와의 미 식의 미 온고지신(和の美 食の美 温故知新)】이라는 책을 출판했습니다. 현재 일본의 식과 관련된 월간지나 전문지는 1990년대부터 거의 대부분이 프랑스 요리, 이탈리아 요리, 서양 과자, 와인 등 서양의 식문화를 전하고 있습니다. 또한 텔레비전의 "식" 관련 프로그램도 서양 요리만 다루고 있다는 것이 현실이고, 이는 35년 동안 계속되어 왔습니다. 따라서 일본 요리와 그것과 관련된 전통 산업은 여러 번 말했듯이 쇠퇴의 길을 걷고 있습니다. 저는 10년 이상 전부터 각 출판사에 일본의 것들을 좀 더 다뤄야 한다고 주장해왔지만, 현실은 크게 변하지 않았기 때문에 스스로 출판업을 하기로 결심했습니다. 제 책은 일본 요리(스시, 덴푸라, 소바, 우동, 일본과자, 우나기, 야키토리 등을 포함)와 니혼슈, 쇼츄, 일본차, 도예, 칠기, 지역의 전통 산업과 생산자만을 다루는 정보지입니다. 본래 일본의 식 정보지는 이래야 한다고 생각하지만, "거의" 없다고 할 정도로 찾아보기 힘듭니다. 제 부족한 자금으로 시작한 출판 활동이라서 클라우드 펀딩도 진행하였고 많은 분들의 지원을 받았습니다. 앞으로는 연간 2회의 발행을 계획하고 있으며, 일본의 식에 관련된 사람들의 훌륭함을 전달해 나가겠습니다.

시대는 스마트폰이 주류가 되었지만, 여전히 미디어의 힘은 크다고 생각합니다. 잡지, 서적, 텔레비전 등이 너무나도 편향된 정보만을 계속해서 흘려보낸다면 일본 요리와 일본 식문화는 가까운 시일 내에 사라지게 될 것입니다. 신속하게 미디어를 조종하는 일본인의 근본적인 사고방식을 변화시켜야 한다고 강하게 느끼고 있습니다.

ーーー오쿠다 씨는 왜 요리사의 길을 선택하셨나요? 

실력만으로 승부할 수 있는 세계에 매력을 느꼈기 때문입니다. 저는 "만들기"가 서툴렀습니다. 미술도 기술도 잘하지 못했고, 특히 미술 수업에서 "그림"을 그리는 것이 제일 서툴러서 옆에 앉은 여자아이에게 그림을 보여주는 것이 싫고, 그저 괴로웠습니다. 초등학교 때 자유 연구로 우유 팩으로 배를 만들었는데 3초 만에 침몰했으며, 중학교 기술 수업에서는 만든 책장이 책을 올리자마자 무너졌습니다. "만들기"에 대한 자신감을 가질 수 없었고, 그것이 콤플렉스였습니다.

초등학교와 중학교 시절은 야구에 몰두했으며 항상 레귤러 선수로 활약했고, 고등학교에 들어가면 고시엔에 가는 것이 목표였습니다. 아버지와 함께 연습에 몰두하는 매일을 보냈지만 연습을 너무 많이 하다 보니 초등학교 4학년 때 이미 팔꿈치가 아프고 중학교 3학년이 되자 팔꿈치와 어깨가 다 망가졌습니다. 고등학교 야구는 포기할 수 밖에 없었고 장래의 꿈은 초등학교 선생님이 되는 것을 목표로 고등학교는 명문고에 진학했습니다. 공부에는 어느 정도 자신이 있었고 대학을 졸업하고 교사 자격증을 따서 초등학교 선생님이 될 수 있다고 믿었습니다. 그러나 고등학교에 입학해서는 바로 수업을 따라갈 수 없게 되었고, 잘한다고 생각했던 수학과 영어도 전혀 이해할 수 없었으며, 일학기가 끝났을 때 대학에 갈 수 없다는 것을 깨달았습니다.

16살에 취업할 곳을 정해야 했고, 무엇을 직업으로 삼을지 진지하게 고민했습니다. 그 과정에서 고향의 이자카야에서 아르바이트를 하거나, 긴 휴가 때마다 미야기현 시오가마 시장에서 참치 중매업을 하는 친척의 일을 도와주면서 칼을 들고 가다랑어를 해체하거나, 양배추를 채 써는 주방장의 모습과 참치를 해체하는 삼촌의 모습에 매료되었습니다. "학력이 없어도 칼 한 자루로 승부할 수 있는 세계가 있구나"라는 것을 그때 알게 되었습니다.

ーーー학력 외의 다른 것으로 승부하는 길을 선택하셨군요.

어른이 되었을 때, 학력으로 성공한 사람들, 집안이나 타고난 신체 능력 덕분에 성공한 사람들과 동등하게 대화할 수 있는 사람이 되고 싶었기 때문입니다. 왜냐하면 저는 공부를 잘하지 못하는 것 뿐이지, 사람으로서 부족한 점은 아무것도 없다고 생각했기 때문입니다. 그리고 요리의 세계는 한 번에 되지 않으면 10번, 10번에 되지 않으면 100번, 100번에 되지 않으면 1000번, "노력하면 반드시 결실을 맺는다"는 아버지에게 배운 교훈을 믿고 있었습니다. 그리고 제가 가장 어려워했던 "만들기"를 직업으로 삼아, 제 콤플렉스를 극복하고 싶었습니다.

ーーー"만들기"를 극복하기 위해 요리사의 길을 선택하고 어떻게 기술을 연마하셨나요? 

 무엇이든 할 수 있을 때까지 해내겠다고 결심했습니다. 처음에는 정말 아무것도 할 수 없었습니다. 칼을 제대로 잡아본 적도 없어서 손가락을 자르는 것이 일상이었고, 반창고가 없는 날이 없었습니다. 손은 항상 상처투성이였고, 검지 손가락은 18바늘이나 꿰맸습니다. 그럼에도 불구하고 그만두겠다는 생각은 하지 않았습니다. 저에게는 이미 이 길밖에 없었습니다. 조금씩 할 수 있는 것이 늘어나고, 처음으로 제대로 차완무시를 만들었을 때는 정말 기뻐서 "차완무시를 만들 수 있게 되었어!"라고 어머니에게 전화까지 했습니다(웃음). 덴푸라를 만들 수 있게 되었을 때는 정말 최고로 기뻤습니다. 아마도 손재주가 좋은 요리사라면 잘 느끼지 못할 일상적인 기쁨이 저에게는 매일 크나큰 기쁨이 되어 콤플렉스를 극복하고 보람 있는 일로 변해갔습니다.

ーーー요리사로서 걸어온 길을 돌아보며 지금 어떤 것을 느끼고 계신가요?

저는 현재 55세입니다만, 50세가 되었을 때 그 동안의 정통 요리들을 모두 버리고 새로운 요리를 만들기로 결심했습니다. 요리를 해오면서 가장 좋은 시기는 50대의 10년이 아닐까 생각했습니다. 40대는 체력은 있지만 경험이 10년 정도 부족했고, 40대까지의 경험을 가지고 50대에 모든 것을 쏟아붓는 이 10년이 제 요리 인생에서 가장 빛나는 시기가 될 것이라고 생각합니다. 5년 정도가 지나면서 정말 그 말이 맞다고 실감하고 있습니다. 60대 이후는 경험해보지 않으면 알 수 없습니다. 체력과 정신력도 포함하여 예측하기 어렵습니다.

 ーーー구체적으로 어떤 도전을 하고 계신가요?

저희 가게에서는 매달 요리를 바꾸는 월별 메뉴를 제공하고 있습니다. 예를 들어, 4월의 요리라면 작년에 만든 4월 요리는 내지 않고, 재작년 4월 요리도 내지 않습니다. 이렇게 매달 바꾸는 것과 동시에 매년 바꾸는 것을 목표로 하고 있습니다. 매달 메뉴는 10〜11가지이고, 이것이 1년이면 120〜130개의 새로운 요리가 되고, 10년을 이어가면 1200~1300개의 새로운 메뉴를 만들어내는 것을 목표로 하고 있습니다. 물론 다른 요리를 만들어내는 것만이 좋은 것이라고 생각하지 않지만, 지금 남아있는 전통적인 일본 요리는 이러한 새로운 발상에서 태어난 것이 아닐까요? 100% 모든 것을 바꾸는 것은 불가능할지도 모르지만, 50대의 10년 동안 1000개 이상의 새로운 요리를 만들어내는 것은 저 자신의 경험을 쌓는 것이기도 하고, 또한 요리를 되돌아보는 좋은 기회가 된다고 생각합니다.

ーーー매우 엄격한 사고방식이시네요. 새로운 요리를 만드는 것은 힘든 일이지 않나요? 

정말 많이 힘듭니다. 매일 매일, 다음 달 요리만 생각하고 있습니다. 상상력이 풍부하고 갑자기 아이디어가  번뜩이는 천재형이라면 조금은 쉬울 것 같지만, 매일 매일 생각에 생각을 더하고 머리를 쥐어짜내는 타입인 저에게는 꽤 힘든 날들이 계속됩니다. 하지만 요리는 고통과 슬픔에서 태어난다고 하면 목이 막힐 정도로 고통스러운 요리가 되어버리기 때문에 결국에는 즐거움과 풍요로움에서 나와야 합니다. 이 심리 상태로 끌고 가는 것도 꽤 힘든 일입니다.

ーーー그렇게 많은 요리를 만들어내기 위한 아이디어는 어디에서 얻으시나요? 

모든 곳에서 얻습니다. 대부분은 눈을 감고 머릿속에서 요리를 그립니다. 하지만 이것만으로는 편향된 것이 될 수 있기 때문에 잊고 있는 것이 없는지 확인하기 위해 30년 이상 된 책을 모두 다시 살펴보기도 합니다. 지금 시대에는 스마트폰 등에도 많은 요리 정보가 있지만 저는 그다지 보지 않습니다. 다른 사람을 따라하는 것은 제 인생에서는 전혀 의미가 없기 때문입니다. 내가 생각한 내 요리를 손님에게 내지 않으면 전달되지 않는다고 생각합니다.

또한 요리는 맛뿐만 아니라 그릇도 포함되어야 완성됩니다. 예전에는 당 가게 이름의 유래이기도 한 唐津焼의 명장, 니시오카 코쥬 씨의 그릇을 자주 사용했지만, 최근에는 일부러 젊은 현대 작가들의 그릇도 자주 사용하고 있습니다. 일본 요리계에서는 오래된 그릇이 좋다고 더 선호하는 사람이나 돌아가신 유명 작가들의 그릇을 사용하는 사람도 많지만, 현대를 살아가는 젊은 작가들의 작품을 사용하지 않으면 도예계의 미래는 없다고 생각합니다. 차를 배우는 사람도 줄어들고 집에 손님을 초대하는 시대도 아니며 게다가 가정에서 일상적으로 일본 요리를 만들지 않게 된 지금, 현대 작가들의 작품은 일본 요리점 외에는 활약할 수 있는 곳이 점점 사라지고 있습니다. 그런 가운데 생활을 이어가기 위해 누구나가 쓰기 쉬운 개성 없는 그릇을 만들고 있다면 도예계의 발전은 없습니다. 그래서 저는 현대 작가들에게 지금까지 없었던 새로운 그릇을 만들기를 부탁하고 있습니다. 그런 개성 있고, 한 번도 본 적 없는 힘 있는 그릇에 요리를 담는 것은 정말 어렵지만 새로운 요리를 만들어내기 위해 매우 좋은 자극을 받고 있습니다.

이렇게 요리와 그릇 모두 이 시대에서만 만들어낼 수 있는 새로운 것을 목표로 나아가는 것이 지금을 살아가는 요리사와 도예가에게 필요한 일이지 않겠습니까? 우리가 살아있던 것을 100년 후, 200년 후의 일본 요리와 관계된 사람들에게 보여주기 위해서도 계속해서 새로운 무언가를 만들어가려고 생각하고 있습니다.

ーーー마지막으로, 오쿠다 씨에게 "맛있다"는 무엇일까요? 

"맛있다"는 한 마디로 표현할 수 있는 것이 아니라고 생각합니다. 예를 들어, 참치의 주토로 한 점이나, 큰 아마다이(옥돔)이나 아카무츠 등을 소금구이로 먹을 때의 맛은 거의 식재료의 에너지에서 오는 것입니다. 또한 스키야키를 먹고 느낀 "맛있다"와 갓 끓인 다시(육수) 마실 때의 "맛있다"도 "맛있다"의 종류가 전혀 다릅니다. 어머니가 정성껏 만든 도시락도 정성스럽게 익힌 사토이모나 죽순도 맛있습니다. 결국 요리는, 식재료와 조리법, 요리를 만드는 사람의 마음, 먹는 사람의 느낌에 따라 크게 달라진다고 생각합니다. 저는 매일 "맛있다"를 찾아 요리를 만들고 있는 것 같습니다.

ーーー"맛있다"를 만들어내기 위해 중요한 것은 무엇이라고 생각하시나요?

결국 얼마나 많은 생각과 시간을 들여 요리를 고민했느냐가 중요하지 않을까요? 저는 매년 과거의 요리를 버리고 새로운 요리를 생각한다고 말씀드렸지만, 단순히 새롭다고 해서 좋은 것은 아닙니다. 요리는 아이디어만으로 만드는 것이 아니라 "이게 정말 맛있는 것인가?"를 계속해서 자신에게 질문할 필요가 있습니다. 그 달의 메뉴를 생각할 때, 새로운 10개 요리를 구상해 결정하는 것은 바로 할 수 있지만, 그것이 정말 최고의 것인지 아닌지는 더 많은 선택지와 마주해야 알 수 있습니다. 저는 100개의 선택지 중에서 10개를 선택하고 싶습니다. 편하게 하려고 생각하면 얼마든지 할 수 있지만, 그렇게 하면 "정말 맛있는 것"에는 도달할 수 없습니다.

손님들께는 제가 요리에 쏟은 생각과 시간만큼만 전달된다고 생각합니다. 무엇이 가장 맛있는지는 37년간 요리를 해왔지만 아직도 알지 못합니다. 또한 요리에는 완벽도 없습니다. 좀 더 잘할 수 있지 않았을까, 매일 그런 생각을 합니다. 매일 정답이 없는 것을 계속해서 찾아가는 것이 요리의 세계라고 생각합니다. 그런 요리의 세계를 사랑하며 "정말 맛있는 요리는 무엇일까?"를 죽을 때까지 찾고 탐구하는 것이 제 인생이라고 생각합니다.

요리의 세계에 "완벽"은 없다. 오쿠다 씨는 그렇게 단언한다. 과거를 버리고, 계속해서 질문하고, 깊이 생각한다. 그 노력의 끝에 있는 것은 "정말 맛있는 것"이 무엇인가에 대한 끝없는 탐구다. 자신만의 기술을 연마하는 것에 그치지 않고 일본 요리를 지키고 그 가치를 다음 세대에 전하기 위해 오쿠다 씨는 계속해서 싸우고 있다. 그의 요리에는 요리사로서의 질문과 각오가 새겨져 있다. 【긴자 코쥬】에서 그 해답을 느껴보시길 바란다.

취재・편집 협력 / 아라카와 유우코
편집 / AutoReserve Magazine 편집부
촬영 / 마나다 아츠시