식재료 전문가와 함께 손발을 맞추며 요리인으로서의 신념을 관철하고, 단 하나의 코스로 승부하는 【고쿠사이츠바키】

ーーー가게의 특징부터 알려주시겠습니까?

기본적으로 하루 두 팀, 총 6명까지 예약을 받고 있습니다.저는 손님과의 거리감을 소중히 여기며, 대화를 나누면서 요리를 만들고 직접 제공하고 싶기 때문에, 제 손이 닿는 범위 안에서 운영하는 것이 가장 적절하다고 생각합니다.
독립하기 전에는 클래식한 사천요리를 기반으로 하는 교토의 【사이카】 에서 수련을 했지만, 저는 제철 식재료와 적절한 조리법을 결합하여, 광둥요리를 베이스로 하면서도 특정 장르에 얽매이지 않고 다양한 요리를 선보이고 있습니다.

ーーー시그니처 메뉴로 마파두부가 있다고 들었습니다!

손님들께서 시그니처 메뉴라고 말씀해 주시는 쪽이에요. 시그니처 메뉴란 결국 명물이라고 할 수 있죠. 저는 가게만의 독창적인 요리를 선보이는 경우와, 일반적으로 널리 알려진 메뉴를 더욱 높은 퀄리티로 끌어올려 완성도 있게 제공하는 경우, 이 두 가지 유형이 있다고 생각합니다.저는 독창성보다는 사람들이 익숙하게 먹는 요리를 더욱 높은 퀄리티로 만들고 싶다는 생각이 강하기 때문에, 마파두부에 국한되지 않고 항상 그 같은 철학으로 요리에 임하고 있습니다.

ーーー마파두부에 대한 특별한 고집이나 특징이 있습니까?

제 마파두부는 와규를 사용합니다.왜 와규를 사용하냐 하면, 마파두부를 연구하고 연습하는 과정에서 양고기나 돼지고기 등 다양한 고기를 사용해봤지만,와규에는 "와규향" 이라는 특유의 향미가 있어 마파두부와 가장 잘 어울리기 때문입니다."와규향" 은 이름 그대로 와규에서만 느낄 수 있는 성분이며, 외국산 소고기로는 대체할 수 없습니다.또한, 감칠맛을 수치화해도 와규는 압도적인 차이를 보입니다.일반적으로 돼지고기 등을 사용할 경우 먼저 볶아서 조리하지만,와규를 사용할 때는 불을 너무 많이 가하지 않도록 주의합니다.와규는 융점(녹는 온도)이 낮아 쉽게 녹는 특징이 있기 때문에, 미리 볶지 않고 생고기를 슬라이스한 후, 조리 직전에 살짝만 익혀 고기의 맛과 향을 그대로 살린 마파두부를 만들고 있습니다.또한, 저는 "산카쿠바라(삼각갈비살)" 부위를 전문 업체에서 덩어리째 공수하고,와규 지방은 마파두부 전용 향미유로 만들어 사용하고 있습니다.

마파두부뿐만 아니라 중국 요리는 "향"을 매우 중요하게 여깁니다. 우선 첫 번째가 "향", 두 번째는 "색감"으로 눈에 확 띄는 선명함,그리고 마지막 세 번째가 "맛" 입니다. 즉, 향이 강하고 색감이 아름답다면, 맛도 맛있을 것이다 라는 개념이죠. 마파두부도 마찬가지로 가장 먼저 오는 것은 "향", 그 다음은 윤기 있는 색감, 그리고 마지막이 맛 입니다. 조미료에 대해서는 저는 기본적인 것들을 사용하고 있습니다. 하지만 그중에서도 최고 품질의 것 또는 향이 강하지 않은 것을 고집하고 있습니다. 마파두부는 무엇보다 와규의 단맛과 감칠맛을 최대한 살리고 싶기 때문에 두반장(豆板醤)과 같은 강한 개성이 있는 재료는 사용하지 않고 뒷맛은 깔끔한 느낌으로 요리를 완성하고 있습니다.

ーーー식재료에 대한 특별한 고집이 있습니까?

저는 생산자와 중개업자 분들을 절대적으로 신뢰하고 있습니다. 제가 직접 식재료를 고르는 것보다 전문가가 선택한 것이 가장 퀄리티가 높다고 생각하기 때문에 "어느 지역의 어떤 재료가 아니면 싫다" 라는 개인적인 고집은 절대 부리지 않는 것이 저만의 고집입니다. 어시장에서 일하는 분들은 평생 생선만을 다루며 그것으로 가정을 꾸리고 생계를 이어갑니다. 그렇게 생각하면 저희 요리사 개개인의 식재료 선별 능력에서 이길 수 있을 리 없습니다. 이것은 생선뿐만 아니라 채소나 고기에도 똑같이 적용됩니다. 그렇기 때문에 모든 식재료 선택은 전문가들에게 맡기고 있습니다. 가장 중요한 것은 자신을 과신하지 않는 것, 그리고 모든 것을 안다고 착각하지 않는 것이라고 생각합니다.

ーーー셰프가 되신 초창기부터 그런 생각을 가지고 계셨습니까?

그렇습니다. 식재료를 매일 다루며 깊이 연구해 온 전문가들을 제가 능가할 수 없다는 것은 처음부터 생각하고 있었습니다. 그래서 저는 항상 그들의 이야기를 잘 듣는 것을 중요하게 생각합니다. 예를 들어 생선이라면 "이 생선은 회로 먹는 것이 가장 맛있나요?" "찜 요리로 하면 맛이 더 살아나나요?" 이런 것들을 전부 질문합니다. 반대로 제가 "생선찜 요리를 하고 싶다" 라고 말하면 그들은 "이 생선은 너무 오래 찌면 수분이 다 빠져버리니까 몇 분 정도 찌는 게 적당하다"와 같은 세세한 조리법까지 전부 알려줍니다. 저는 그들이 말해준 대로 그대로 조리할 뿐입니다.

저는 【사이카】에서 수련하던 시절, 아침에는 어시장(생선 시장)에서 2년간 아르바이트를 했습니다.

중식에서도 생선과 해산물을 사용하지만 일식에 비하면 다루는 종류나 접할 기회가 적다 보니 더 다양한 생선을 직접 만져보고 싶다는 생각이 들었습니다. 공부라기보다는 단순한 호기심이 더 컸던 것 같아요.

그래서 힘들긴 했지만 고된 일이란 느낌은 없었고 정말 많은 것을 배울 수 있었던 귀중한 경험이었습니다.

사실 제 가게를 열기 전에 도요스 시장에서도 일해보고 싶었습니다. 결과적으로는 운 좋게도 가게가 바빠지면서 그럴 시간이 없어졌지만 지금도 여전히 시장에서 일하고 싶은 마음은 있습니다.

ーーー요리를 만들 때 가장 중요하게 생각하는 부분은 무엇인가요?

저는 요리사는 어디까지나 식재료를 사용하는 입장에 있다고 생각합니다. 즉, 식재료를 적절히 손질하고 조리하여, 어떻게 하면 가장 맛있는 상태로 손님께 제공할 수 있을지 끊임없이 고민하는 것이 요리사의 역할이라고 생각합니다. 모든 식재료와 조미료에는 "올바른 사용법"이 있으며, "올바른 요리를 하는 것"이 가장 중요합니다. 예를 들어 쓴맛이 강한 채소는 그 쓴맛을 확실히 제거하여 깔끔한 상태로 제공하는 것이 더 맛있고, 질 좋은 지방이 풍부한 생선은 그 지방을 그대로 가둬두는 조리법이 적합합니다. 반대로 향이 강한 생선은 바삭하게 튀겨서 잡내를 제거하는 것이 정석입니다. 즉, 각 식재료에는 반드시 그에 맞는 조리법과 사용법이 존재합니다. 저는 "요리는 결코 자유롭지 않다" 고 생각합니다. 요리사로서 창의성보다도 "정확한 조리"를 우선시하며 식재료를 적절히 손질하고 조리하는 것이 제게 있어 가장 올바른 요리 방식입니다.

예를 들어, 고기와 채소를 함께 사용하는 요리를 만들 때,자연스럽게 제철 채소를 선택하게 됩니다.하지만 이것은 제 감각이나 창의성이 아니라, 당연한 "올바른 선택" 이기 때문입니다.저는 일부러 독창적인 요리를 만들려고 하지는 않습니다.하지만 하나하나 올바른 선택을 해나가는 과정 속에서,결과적으로 마파두부를 비롯한 저만의 요리가 완성되는 것이라 생각합니다.

ーーー식재료의 조합에 대해 특별히 고집하거나 신경 쓰는 부분이 있습니까?

담백한 채소를 사용할 때는 감칠맛이 강한 고기를 곁들이는 등,번뜩이는 영감보다는 논리에 따라 조합을 결정하는 편입니다.그런 기본적인 틀(로직) 안에서 어떤 식재료를 선택할지는 제 개성이 반영되는 부분이라,여러 시행착오를 거듭하며 연구하고 있습니다.중식뿐만 아니라 다른 가게에서 공부할 때도 많은 자극을 받습니다.같은 식재료라도
중식에서는 강한 불로 한 번에 튀겨내는 경우가 많지만,일식에서는 전혀 다른 방식으로 조리되는 것을 보면,
접근법이 이렇게 다를 수도 있구나 하고 새삼 깨닫게 되며,그 과정 자체가 매우 흥미롭다고 느낍니다.

ーーー오픈한 지 반년 정도 지났는데 손님들의 반응은 어떠신가요? 기대도 상당히 크지 않나요?

손님들께서 "맛있다" 라고 말씀해 주시는 것은 정말 감사한 일입니다. 저희 가게는 도쿄에 있지만 도심이 아닌 지역에 위치하고 있으며, 오로지 맛만으로 승부하는 가게입니다. 입지적으로 다소 불리한 조건이 있음에도 불구하고, 재방문해 주시는 손님들의 비율이 매우 높다는 점은 오픈 당시 전혀 예상하지 못했던 부분이라, 더욱 감사하게 생각하고 있습니다. 제 경력만 보고 "젊은 기대주" 라는 말을 듣는 경우도 있지만, 사실 제가 대단한 것이 아니라 단순히 제가 할 수 있는 범위 내에서 최선을 다하고 있을 뿐입니다. 저는 원래 자신이 감당할 수 있는 범위 내에서 일하고 싶어 하는 성격이라서 지금의 가게를 열기 전, 우선 이탈리안 레스토랑을 낮에만 빌려서 점심 장사를 시작했습니다. 그곳에서 조금씩 손님들의 반응을 보며 감을 잡은 후, 지금의 가게를 열게 되었습니다. 지금은, 제가 하고 싶은 일과 할 수 있는 일이 점점 일치해 가고 있다는 것을 실감하고 있습니다.

ーーー오픈 키친이기에 가능한 손님과의 거리감에 대해 어떻게 생각하시나요?

정말 즐겁습니다! 손님들과의 대화도 자연스럽게 이어지고, 매일 즐겁게 일하고 있습니다. 손님들은 제 모든 일거수일투족을 바로 앞에서 지켜보실 수 있고, 저도 모든 요리에 대해 제대로 설명해 드릴 수 있도록 하고 있습니다. 무엇보다 눈앞에서 요리가 호쾌하게 완성되는 과정 자체가 중식의 묘미 아닐까요? 그런 시각적인 요소를 통해서도 요리의 맛을 전달할 수 있다고 생각합니다.

ーーー요리는 어떤 구성으로 제공되나요?

코스 요리는 약 10가지 요리로 구성되며 가격은 1만 엔, 상하이 게 시즌에는 1만 5,000엔입니다. 이 지역에서는 저희 가게가 고급 레스토랑에 속하지만 도내의 고급 레스토랑을 많이 다니시는 손님들 입장에서는 믿기지 않을 정도로 저렴한 가격대라고 하시더라고요. 그런 가격대의 갭까지 포함해서 어느 정도 제가 하고 싶은 것을 자유롭게 할 수 있는 환경이 조성되어 있다고 생각합니다. 저는 고급 코스 요리가 고급 식재료로만 채워져야 하는 분위기가 되는 것이 재미없다고 생각합니다. 그렇게 되면 오히려 요리의 폭이 좁아지고, 그런 제한된 환경 속에서 요리하는 것은 저에게 있어 굉장히 답답한 일이 됩니다. 고급 식재료라고 하면 캐비어 같은 것 뿐만 아니라 생선이나 채소도 상당히 고가인 것들이 많습니다. 하지만 앞으로도 제가 감당할 수 있는 가격대 내에서 좋은 품질의 식재료를 확보하며 앞으로도 요리를 계속 이어나가고 싶습니다.

또한, 토요일과 일요일 한정으로 마파두부 정식을 점심 메뉴로 제공하고 있습니다. 저녁은 완전 예약제이지만, 점심만큼은 동네 분들이 부담 없이 찾아와 주셨으면 하는 마음으로 계속 이어가고 있습니다. 솔직히 말씀드리면 오픈 이후 SNS 등을 통해 저나 가게를 알게 되어 꽤 오래전부터 예약을 하고 방문을 손꼽아 기다려주시는 손님들이 많아졌습니다. 그런 점은 정말 감사한 일이지만, 한 편으로는 저에게 있어 비일상적인 경험이기도 합니다. 손님들께서는 많은 칭찬을 해 주시지만, 정작 저를 꾸짖어 주는 분은 아무도 없거든요.
그래서 "일상의 감각을 잊지 않기 위해" 점심 영업을 계속하고 있는 부분도 있습니다.

ーーー우스이 셰프님의 경력에 대해 들려주실 수 있을까요?

저는 도쿄에서 태어났고,고등학교 졸업 후 츠지 조리사 전문학교(도쿄 캠퍼스) 에 입학했습니다. 학교에서 일 년에 몇 번 열리는 중식 수업이 너무 재미있어서 본격적으로 중식의 길을 걷고 싶다고 생각했는데 도쿄 캠퍼스에는 중식 전공 과정이 없었습니다. 그래서 교수님께 상담을 드렸더니 오사카 캠퍼스를 추천받아 1년간 중식을 배우고 그 후 조교로 1년 동안 아르바이트를 하며 경험을 쌓았습니다. 하지만 저는 교수가 될 생각은 없었기 때문에 (웃음), 교수님의 소개로 당시 오카치마치에 있던 【모모노키】 에서 3년간 수련하였고,그 후 【사이카】에서 약 3년간 더 수련하며 경험을 쌓았습니다.

ーーー유명 레스토랑에서 수련하던 시절, 기억에 남는 에피소드나 인상 깊었던 일이 있습니까?

처음 수련을 시작한 【모모노키】 에서는 첫 일주일 동안 연수를 받았는데, 그때 본 요리들이 정말 압도적이었습니다. 하지만 위축되기보다는 "와, 정말 재미있겠다!" 라는 감정이 더 강하게 들었어요. 물론 힘든 점도 있었지만, 압박감이나 부담을 느낀 적은 없었습니다.

제가 【모모노키】 에서 가장 크게 배운 것은 식재료에 대한 철저한 접근과 하나하나의 작업 퀄리티였습니다.
예를 들어, 청경채 볶음을 만들 때도 모든 청경채를 동일한 크기로 썰도록 지시받았습니다. 경험이 많으면 별문제가 없겠지만, 저는 초반에는 자로 일일이 길이를 재면서 약 1kg을 한 장씩 잘랐습니다 (웃음). 게다가 모든 재료가 하루 만에 전부 소비되는 것은 아니기 때문에 다음 날이 되면 절반 정도가 남게 되죠. 그러면 잘린 잎의 끝부분이 갈색으로 변색되기 시작합니다. 그래서 다음 날 또다시 한 장 한 장 확인하며 변색된 부분을 모두 제거해야 했습니다 (웃음). 물론 이것은 하나의 예에 불과하지만, 식재료에 대한 철저한 고집과 작업의 퀄리티를 낮추지 않는 자세를 가장 깊이 배운 시기였습니다.

ーーー그 후 【사이카】 에서의 3년은 어떠셨나요?

기본적으로 제자를 받지 않는 가게였기 때문에, 그곳에서 수련할 수 있었던 것은 정말 큰 행운이었다고 생각합니다. 사이토 셰프는 12인분의 요리를 전부 혼자서 조리하셨습니다. 그 자체로도 대단한 일이었지만,
무엇보다 생산자들과의 깊은 유대관계를 가지고 계셨던 점이 인상적이었습니다. 단순히 높은 기술력과 요리의 퀄리티뿐만 아니라, 생산자들과의 가까운 거리감에도 깊은 감명을 받았습니다. 식재료에 대한 접근 방식도【모모노키】시절과는 또 다른 시각에서 많은 자극을 받을 수 있던 시기였으며, 무엇보다 "제 자신이 즐겁게 일할 수 있는 환경을 만드는 것의 중요성"을 배웠습니다. 저는 수련도, 어시장 아르바이트도, 단순히 재미있어서 계속한 것일 뿐, "힘든 환경을 견뎌내야 한다"는 생각은 단 한 순간도 없었습니다. 자신이 하고 싶은 일을 하기 위해 반드시 해야 하는 일이 생기지만, 제 사고방식은 "하고 싶은 것이 있으니, 그것을 위해 필요한 일을 한다"였습니다. 식재료의 선별, 인간관계 등 여러 방면에서 불필요한 스트레스를 받거나, 제대로 실력을 발휘할 수 없는 환경에서 일하기보다는 "어떤 환경에서라면 내가 가장 즐겁게 일할 수 있을까?"라는 관점이 제 요리인으로서의 핵심이라고 생각합니다. 그래서 지금의 가게는 제가 목표로 하는 이상적인 작업 환경을 100% 직접 구축한 곳입니다.

ーーー셰프가 되기로 결심한 계기가 있었나요?

저는 어릴 때부터 음식에 대한 열정이 높은 가정에서 자랐습니다. 외식도 자주 했고, 자연스럽게 "음식"에 대한 관심이 강한 환경에서 성장했죠. 그래서 저도 어릴 때부터 요리에 흥미가 많았고, 직접 만드는 것도 좋아했습니다. 초등학생 때는 손으로 직접 반죽한 우동을 만들었고, 중학생이 되면서는 돼지뼈와 닭뼈를 사서 직접 라멘을 끓여 먹었습니다. 그때부터 지금까지 변함없이 좋아하고 계속하고 있는 것이 바로 요리입니다. 요리는 정말 즐거운 작업이에요. 무엇보다, 저는 아직 갈 길이 멀다고 생각하기 때문에 계속 흥미를 잃지 않고 있습니다. 만약 제가 스스로 "내가 최고다" 라고 생각하는 순간이 온다면, 그때부터는 더 이상 의욕이 생기지 않을 것 같아요 (웃음). 결론적으로, 저는 아직도 부족하고, 배울 것이 많다고 생각합니다.

ーーー앞으로의 계획이나 꿈이 있으신가요?

언젠가 "어린이 식당"을 운영해 보고 싶다고 생각하고 있습니다. 현재의 스타일로는 접할 수 있는 손님층이 한정적일 수밖에 없기 때문이죠. 그래서 지금 하고 있는 런치 영업도 그 연장선상에 있습니다. 저는 단순히 가게 운영에 그치지 않고, 세상에 더 기여하고 싶은 마음이 큽니다. 언젠가는 아이들에게도 기쁨을 줄 수 있는 일을 하고 싶다고 생각하고 있습니다.

ーーー마지막으로, 우스이 셰프님께 "맛있다" 란 무엇인가요?

저에게 "맛있다"는 곧 "즐겁다" 라는 의미입니다. 저는 손님들께서 "맛있었다" 라고 말씀해 주시는 것만큼이나

"즐거웠다" 라고 해주시는 것도 정말 기쁘고, 그런 반응을 듣는 게 가장 좋습니다. 손님들은 하루 중 소중한 식사 시간을 저에게 맡겨주시는 것이기 때문에, 식사를 마치고 "오늘 참 좋은 하루였다" 라고 느끼실 수 있다면 제게는 그게 가장 중요하다고 생각합니다. 그렇기 위해서는 무엇보다 저 자신이 먼저 즐겨야 한다고 생각합니다. 제가 즐겁지 않으면 손님들도 즐겁게 느끼지 못할 것이기 때문에, 항상 전력을 다해 손님과 요리를 마주함으로써 손님들께도 전해진다고 생각하고 있습니다.

또한, 제가 항상 마음에 두고 있는 것은 여유를 가지고 일하는 것입니다. 손님들은 몇 개월 전부터 방문을 기대하며 기다려주시는 반면, 저에게는 매일 반복되는 일상이기도 합니다. 이 기대와 일상의 차이를 어떻게 메우고, 손님들의 기대에 보답할 것인가, 이 점을 절대 잊지 않으려 합니다. 만약 여유를 잃고 몰리게 되면,
요리는 작업이 되어버리고 결국 퀄리티가 떨어질 수밖에 없습니다. 그렇기 때문에 절대 습관적으로 요리를 하지 않도록, 항상 여유를 가지고, 하나하나 정성스럽게 조리하는 것을 중요하게 생각합니다. 또한, 일상적인 업무 속에서도 즐거운 요소를 스스로 찾아가며, 높은 퀄리티의 요리와 서비스로 앞으로도 저만의 방식으로 손님을 맞이하고 싶습니다.

음식에 대한 호기심과 즐거움은 요리사가 된 지금도 변함이 없다고 말하는 우스이 셰프. 한편, 그는 식재료를 깊이 이해하는 생산자와 중개인의 탁월한 안목이 있기에 요리가 완성된다고 생각하며, 그 안에 자신만의 독창성이나 철학을 끼워 넣을 여지는 두지 않는다. 식재료의 맛을 가장 잘 아는 그들에 대한 존경, 그리고 식재료를 "올바르게" 사용하고 요리로 환원하는 논리에 근거한다면 "요리는 결코 자유로운 것이 아니다" 라고 단호하게 말하는 모습이 특히 인상적이었다.

우스이 셰프의 요리에 대한 열정과 냉정함이 절묘하게 어우러진 【고쿠사이츠바키】는 앞으로도 많은 손님들을 매료시키며 그 매력을 이어갈 것이다.

취재 / 야나기야 유리
글 / AutoReserve Magazine 편집부
촬영 / 나카오카 아즈사