시대의 흐름에 휩쓸리지 않고, 오직 요리에 진심으로 마주하는 【호텔・드・요시노】 요시노 타케루 씨의 인생

ーーー셰프를 꿈꾸게 된 계기는?

저는 기카이지마 섬에서 집안의 장남으로 태어났습니다. 요리의 길을 선택한 것은 “장남은 부모님께 효도해야 한다”는 생각이 있었기 때문이고, 언젠가는 실력을 갈고닦아 부모님을 위해 무언가 할 수 있기를 바라는 효심에서 비롯되었습니다. 하지만 어릴 적부터 셰프를 꿈꿨던 것은 아닙니다.

초등학교 저학년 때 복합 골절 치료를 위해 2년간 도쿄로 이사한 적이 있습니다. 시골인 기카이지마를 한 번도 벗어난 적 없었던 제게 “도쿄”는 전혀 다른 세계였고, 보는 것, 접하는 모든 것이 신선해서 일종의 컬처쇼크라 해야 할까요, 새로운 자극이 많았던 것 같습니다. 지금 돌이켜보면 어릴 적 도쿄에서의 경험이 제 미래를 개척하는 계기가 되었다고 생각합니다. 부상을 치료하고 귀향했을 무렵엔 주변 아이들보다 공부가 뒤처져 속상한 일도 많았지만, 타고난 승부욕 덕분에 고등학생이 되었을 때는 우수한 성적을 받으며 “언젠가 도쿄에 가겠다”는 마음이 생겼습니다.

고등학교 졸업 후 진로에 대해 고민하고 있을 무렵, 주변 친구들은 모두 “대학교에 가서 샐러리맨이 될 거야”라고 말하는 모습에 왠지 모를 이질감을 느꼈습니다. 샐러리맨이 되어 자신이 직접 결정할 수 없는 환경에 놓인다는 건 저로서는 도저히 견딜 수 없었고, 제 인생의 길은 제가 직접 정하고 싶었습니다.고민 끝에 저는 가고시마 자위대에 입대했지만, 어디까지나 도쿄에 가기 위한 자금을 스스로 모으기 위한 준비 과정이었습니다. 도쿄에 가서 신문 배달 일을 하며 약 반년쯤 지났을 무렵, 당시 후타코타마가와에 있었던 【코크도르】에서 웨이터로 일하게 되었습니다.

일에도 익숙해져 5개월쯤 지났을 때쯤, 저는 “주방 쪽이 더 재미있을 것 같은데”라는 생각이 들기 시작했습니다. 주방에서 풍겨오는 요리 냄새는 어린 시절 이모가 운영하던 식당에서 느꼈던 기억과 겹쳐지며, 자연스럽게 끌렸던 것 같아요. 【코크도르】는 이미 주방 스태프가 꽉 차 있어서 자리가 없었고, 독립 예정인 스태프가 준비하고 있던 양식당 【렌가야】를 소개받아 신문 배달도 그만두고 본격적으로 셰프의 길을 걷기 시작했습니다.

ーーー셰프로서의 시작은 어떠셨나요?

당시 가게는 세 명 체제로 운영되고 있었고, 저는 세 번째 주방 스태프로 일하며 모르는 것 투성이였지만 매일이 즐거웠습니다. 왜냐하면 저는 “고향에 돌아가 부모님께 효도하겠다”는 목표가 확실했기 때문에, 그 목표를 향한 길이 열렸다는 사실이 기뻤거든요. 그 마음을 소중히 여기며 “노력은 언젠가 보답받는다”는 생각으로 매일 노력했죠. 가게는 안정적으로 운영되고 있었지만, 어느 순간부터 오너와 저희 사이에 의견 차이가 생기면서 결국 【렌가야】를 떠나게 되었습니다. 이후 다시 【코크도르】 계열점에서 10여 명이 넘는 주방 스태프 중 세 번째 포지션으로 일하게 되었어요. 매일이 분주한 가게였지만, 틈만 나면 프랑스 요리나 디저트 책을 사서 가게에서 연구하기도 했고, 당시 폴 보퀴즈 씨가 도쿄에 방문했을 때 공부를 위해 식사하러 간 적도 있었습니다. 역시 실력을 갈고닦기 위해서는 시간을 아끼지 않고 노력해야 한다고 생각했어요. 이후에는 도쿄 내 호텔이나 본격적인 고급 프렌치 레스토랑 【레・장스】에서 경험을 쌓았습니다.

ーーー그 후, 프랑스로 유학을 떠나셨다고 들었습니다？

저는 25살 때 결혼을 했고, 장인어른께서 부부가 함께 작은 가게를 열어보는 게 어떻겠냐고 제안하셨습니다. 하지만 당시 저는 프랑스 요리에 대한 경험이 아직 얕았고, 본고장 프랑스에서 다양한 음식을 직접 맛보고 싶다는 생각을 전했더니, 이틀도 안 되어서 장인어른께서 프랑스행 비행기 티켓을 마련해주셨어요. 전혀 망설이지 않고 프랑스로 향했습니다. 사정이 있어 비행기 안에서 아내와 말다툼을 하게 되었고, 결국 그 자리에서 이별하게 되었죠 (웃음). 프랑스에 도착한 뒤에는 저 혼자서 어떻게든 해내야만 하는 상황이었습니다. 아무것도 모르는 이국의 땅에 도착한 제 손에는 조엘 로부숑 씨 앞으로 된 소개장 한 통과 두 명의 선배 전화번호, 그리고 약간의 돈뿐이었습니다.

어떤 의미에서는 이때부터 제 프랑스에서의 수련이 시작되었다고 할 수 있겠네요. 선배가 미슐랭 원스타 레스토랑의 일자리를 소개해줬지만, 당연히 프랑스어를 전혀 못하니 거절당할 수밖에 없었습니다. 그래도 저는 살아남아야 했기 때문에, 어떻게든 부탁드려서 생제르맹 데 프레에 있는 비스트로를 소개받을 수 있었습니다!그곳은 엄청난 인기 가게였기 때문에, 일하는 첫날부터 바로 실전 투입이었습니다. 언어의 장벽은 있었지만 식재료는 모두 현지산이었고, 지금까지 수입 재료밖에 다뤄본 적이 없던 제게는 모든 것이 신선한 경험의 연속이었어요. 일본보다도 오히려 재미있다고 느꼈을 정도였습니다. 일본에서는 본 적도 없는 조리 기구들도 있었고, 요리사로서 이만큼 설레는 경험은 없었습니다. 물론 매일 피곤에 절어 있었지만요(웃음).

비스트로에서 약 반년 정도 경험을 쌓았을 무렵, 바스크 지방의 향토 요리를 내는 고에미요 15 토크의 레스토랑에서 셰프 대리를 찾고 있다는 제안을 받게 되었습니다. 입사 시험에서 제가 만든 요리가 높은 평가를 받아 합격했고, 그곳에서 향토 요리에 대한 지식과 경험을 쌓으면서, 이 무렵에는 금전적으로나 노동 환경적으로나 여유가 생기기 시작했습니다.

ーーー프랑스 본고장에서 실전을 쌓고, 본격적인 고급 프렌치의 길로 나아간 시점은 언제였나요?

미슐랭 3스타 명점에 식사하러 갈 여유도 생기면서, 감명을 받은 셰프에게는 직접 찾아가 “일하게 해달라”고 부탁할 정도였죠. 혈기왕성했다고 해야 할까요 (웃음). 【아르케스트라트】나 【트루아그로】에서 수련을 거듭하면서, 원래는 단순히 먹으러 다니는 목적이었던 프랑스 생활이 어느덧 4년 반이 지났고, 이제 슬슬 귀국하려고 짐을 싸고 있던 참에 조엘 로부숑 씨 앞으로 된 소개장이 있다는 걸 문득 떠올렸어요. 급히 【자망】에 식사하러 갔는데, 프랑스 체류 중 먹었던 요리들 중 가장 맛있었다고 느낀 충격적인 가게였습니다. 로부숑 씨에게 소개장을 전달하고 대화를 나눌 기회를 얻었는데, “이 편지 꽤 오래됐네 (웃음)”라며 웃으시더라고요. 제 마지막 수련지는 바로 그 【자망】이었습니다. 로부숑 씨는 매우 엄격한 분이었지만, 저는 매일이 즐거웠고 배운 것도 정말 많았습니다.

ーーー【자망】을 비롯한 고급 프렌치 레스토랑에서의 경험을 통해 얻은 배움은 어떤 것이었나요?

역시 뛰어난 기술과 감성으로 탄생한 일류 요리를 맛보거나, 스태프로서 바로 옆에서 많은 일을 직접 볼 수 있었던 것은 정말 큰 자산이 되었습니다. 저는 정보 흡수 속도와 재현력에 자신이 있지만, 하나의 포지션뿐만 아니라 전체를 느끼는 것이 중요하다고 생각해요. 아무리 유명한 가게에서 일한 경력이 있다 하더라도, 전체를 제대로 느낄 수 있는 능력을 기르고, 배움을 자기 것으로 만들지 않으면 의미가 없습니다.

ーーー일본으로 귀국하신 후의 이야기를 들려주실 수 있을까요?

1984년에 귀국해서 먼저 도쿄 아카사카의 【히카리테이】의 오픈에 맞춰 도쿄에서 제 실력을 시험해보기 위해 셰프로 일했고, 2년 후에는 요코이 히데키 씨의 별장이었던 아오야마의 아르데코 스타일 레스토랑 【로아라부슈(현: 메종 드 뮈제)】에서 셰프로 일했습니다. 당시는 일본 버블경제의 전성기였던 만큼, 가게의 매출은 최고조였고, 저 자신에게도 큰 자신감이 되었습니다. 몇 권의 저서도 출간했고, 『야생의 은혜』라는 책에서는 ‘지비에(야생 육류 요리)’에 대해 소개했어요. 당시 일본에서는 지비에 요리를 내는 가게가 거의 없었기 때문에 많은 사람들에게 신선하게 다가갔을 거라고 생각합니다.

ーーー직접 가게를 열어야겠다고 생각하신 건 언제쯤이었나요?

어느 날, 지인으로부터 “오다와라에서 함께 레스토랑을 하자”는 제안을 받았습니다. 오다와라는 어항도 가까워서, 현지에서 나는 신선한 생선을 사용해 요리를 하면 재미있겠다는 생각이 들어, 오다와라로 가기로 결심했고, 1989년에 【스텔라마리스】를 오픈하게 되었습니다.

무농약 채소나 사가미만에서 잡은 생선, 전자수(이온수) 등 다른 식재료에도 집착했고, 일본에서는 아직 생소했던 저지우유를 사용한 아이스크림 등 새로운 재료와 아이디어도 시도해 보았습니다. 그 무렵에는 저서도 출간하는 등 바쁜 나날이었지만 매우 보람찬 시간이었습니다.

ーーー그 후 다시 프랑스에서 직접 가게를 여셨죠.

그 당시 일본은 아직 본고장 프랑스 요리에 익숙하지 않은 시대였습니다. 그래서 저 역시 요리를 하면서도, 제 요리가 일본인 입맛에 꼭 들어맞는다고는 생각하지 않았어요. 예를 들어, 프랑스에서는 소고기를 메인 요리로 제공하는 일이 기본적으로 드물지만, 일본의 프렌치 레스토랑에서는 소고기 요리가 많이 나오는 등, 재료나 조리 방식에 있어서 큰 차이가 있었고, 저로서는 복잡한 감정이 있었습니다.

그런 시기에 파리에서 가게를 열자는 이야기가 있었고, ‘내 요리는 프랑스인이라면 잘 맞을 것이다’라는 확신이 들어 곧바로 승낙했습니다. 당시 사회적 분위기 속에서 일본인으로서의 어려움도 있었지만, 책임자이자 총괄 셰프로서 파리에서 제 실력을 시험해보겠다는 각오로 임했고, 그렇게 도전하게 된 것이 1997년에 오픈한 【스텔라마리스・파리】입니다.오픈 초기에는 손님을 모으는 데 고생했지만, 프랑스 고전 요리 중 하나인 ‘떼뜨 드 보(송아지 머리 고기 조림)’를 저만의 방식으로 재해석해 선보인 것이 신문과 주간지 등에 실리면서, 이후 로뷔숑 씨와 함께 TV에 출연하는 등 점차 주목을 받기 시작했습니다.

ーーー그 후에도 수많은 눈부신 수상과 업적을 남기셨지요.

2000년에는 파리에서 열린 ‘리에브르 아 라 루아얄(야생 토끼의 로열 스타일)’을 각 요리사가 독자적인 시점으로 선보이는 콘테스트에서 20점 만점 중 19점이라는 높은 점수로 표창을 받았습니다. 이 점수는 과거에 로뷔숑 씨와 저 단 두 사람만이 받은 기록으로, 정말 기뻤던 순간이었습니다. 미슐랭 쓰리스타나 투스타 레스토랑들을 제치고 우승할 수 있었던 것은 제게 있어 큰 전환점이 되었어요.다보스 회의에서 요리를 제공하는 등, 꾸준한 노력과 도전의 축적이 지금까지의 많은 실적과 수상으로 이어졌다고 생각합니다.

2003년에는 시바 파크 호텔의 리뉴얼과 파크 호텔 도쿄(시오도메)의 오픈에 참여하며, 10년 만에 일본에서의 도전을 다시 시작하게 되었습니다. 일본 국내에서는 해당 매장을 2005년에 오픈한 것을 비롯해, 도쿄(긴자)를 시작으로 전국 각지에 레스토랑을 전개하며 활발히 활동해 왔습니다. 참고로 크루즈 여객선에서 손님들에게 요리를 대접한 적도 있어요(웃음).

ーーー요리를 만들 때 가장 중요하게 생각하시는 점은 무엇인가요?

좋은 식재료를 구입하는 것이 가장 중요하다고 생각합니다. 고기든 생선이든 좋은 재료를 구입하려면 무엇보다도 ‘경험’이 중요하죠. 재료를 감별하는 능력은 경험을 쌓음으로써 길러진다고 생각합니다. 재료를 정확히 보고 ‘솔직하게 마주하는 것’이 좋은 요리를 만드는 첫걸음입니다.제자들을 지도할 때도 “솔직한 마음”을 강조하고 있어요. 요리란 재료와의 대화 속에서 태어나는 것이기 때문에, 정직한 마음으로 재료에 마주한다면 자연스럽게 답이 보일 것이라 믿습니다. 이건 정말 중요한 요소예요.그리고 요리사 본인의 건강도 결코 빠질 수 없습니다. 건강하기 때문에야말로 요리에 마주하는 힘과 집중력이 발휘될 수 있습니다. “건강할 것” 그리고 “솔직한 마음으로 재료와 마주할 것”, 이 두 가지가 요리사로서 반드시 소중히 여겨야 할 것이라고 생각합니다.

ーーー앞으로의 전망이나 도전하고 싶은 일이 있다면 말씀해 주세요.

현대는 다양한 요리가 잇달아 등장하는 시대입니다. 그 자체는 정말 훌륭한 일이라고 생각하지만, 저는 유행을 쫓는 타입은 아닙니다. 지금까지 제가 쌓아온 프랑스 요리에 대한 지식과 경험이 다음 세대에 도움이 될 수 있다면 매우 기쁠 것입니다.

앞으로의 구체적인 전망으로는 와카야마에서의 활동을 더욱 강화하고, 1년에서 1년 반 후를 목표로 이전을 계획하고 있습니다. 현대적인 주방 설비를 도입해 새로운 매장 만들기를 진행할 예정입니다. 앞으로도 제 자신의 건강을 지키면서 활동을 계속하는 것을 중요하게 생각하고 있습니다.

ーーー마지막으로, 요시노님께 있어 "맛있다"란 무엇인가요?

사람마다 미각이나 느끼는 방식이 다르기 때문에, “맛있다”라는 건 정말로 어려운 개념이라고 생각합니다. 그날의 컨디션이나 기분도 영향을 미치고, 식사를 하는 공간의 분위기 역시 중요하지요. “맛있다”고 느끼는 순간은 무수히 많으며, 그것은 오감에 의해 만들어지는 것입니다.요리사로서 “맛있는 물”을 얻을 수 있는 지역에서 일할 수 있다는 것은 정말 행복한 일이라고 생각합니다. 물은 소스나 수프의 맛을 크게 좌우하는 요소이며, 물에 따라 요리 전체의 맛이 달라지기도 하니까요. 좋은 식재료를 고르는 것과 마찬가지로, 저는 물에도 고집을 가지고 있습니다.요리에 있어서는 제 나름의 “맛있다”는 기준을 소중히 여깁니다. 항상 오감을 날카롭게 유지하면서 맛을 보며 요리를 만들고 있고, 제자들에게도 반드시 맛을 확인하면서 요리를 하라고 전하고 있습니다.또한 요리의 “비주얼”은 손님이 처음으로 “맛있을 것 같다”는 기대감을 느끼게 하는 중요한 요소입니다. 보기 좋은 아름다움에도 정성을 들이며, 앞으로도 손님의 마음을 울리는 “맛있는” 요리를 계속 만들어 가고 싶습니다.

프랑스 정부로부터 농업공로훈장(Ordre du Mérite Agricole) 슈발리에를 수훈하고, 아시아인으로서는 처음으로 프랑스의 국가 최우수 장인상(MOF) 심사위원을 맡는 등, 요리계에서 수많은 공적을 남긴 요시노 씨. 일본에서 프랑스 요리의 초석을 다진 거장이자 지금 이 순간에도 더 높은 곳을 향해 새로운 도전을 멈추지 않고 있다. 자신의 업적에 결코 자만하지 않고 요리사로서의 길을 깊이 파고들며 끊임없이 요리와 마주하는 요시노 씨의 삶과 위업은 앞으로의 시대를 이끌어갈 요리사들에게도 큰 이정표가 될 것이다. 와카야마의 아름다운 자연과 함께하는 【호텔・드・요시노】는 반드시 방문해야 할 일본의 명점 중 하나이다.

취재・글／AutoReserve Magazine 편집부
편집／푸드 애널리스트 아이 (다나하시 마이코)
촬영／스즈키 마사토