토지의 식재료와 함께 살아가는 【이나카노 타이호우】 와타나베 코우키 씨가 그려내는 요리와 삶

ーーー요리사를 지망하게 된 계기를 말씀해 주세요.

태어날 때부터 ‘2대째’라고 불리며 자라 자연스럽게 가업을 이어받는 것이 당연하게 여겨졌습니다. 하지만 자라면서 요리에 대한 흥미는 점점 줄어들었고, 고등학교에 들어갈 무렵에는 ‘요리는 싫다, 아침부터 밤까지 일하는 건 힘들다’고 느끼게 되어 요리와 관계없는 일도 생각하게 되었습니다. 예를 들어, 두부 가게라면 아침은 일찍 시작하지만 밤에는 자유로워서 놀 시간이 확보되지 않을까 하고요. 하지만 그 어려운 점을 금방 깨달았죠(笑). 고등학교 시절 친구가 ‘츠지학원 조리전문학교에 간다’고 말하는 것을 듣고 저도 우선 요리의 길로 가기로 결정했습니다. 하지만 당시에는 일하기보다는 놀고 싶은 마음이 더 강해서 부모님께 솔직한 마음을 말할 수 없었습니다.

그렇게 요리의 세계에 발을 들였지만, 처음에는 일이 힘들고 매일 혼나기만 했습니다. 게다가 지병인 추간판 탈출증으로 인한 허리 통증이 악화되어 일을 계속할 수 없게 된 적도 있었습니다. 주변에서는 ‘게으름 피우는 거 아니냐’고 말했지만, 실제로는 일어날 수 없을 정도의 통증이었어요. 그런 힘든 시기를 겪고 한때 요리의 세계에서 떠나게 되었지만, 그 후 여러 음식점을 돌아다니며 많은 요리사들과 인연을 맺을 수 있었습니다. 요리의 세계에서 진심으로 노력하는 사람들과 교류하면서 점차 자신의 생각이 조금씩 바뀌기 시작했어요. 이 무렵에는 일 자체보다는 요리 그 자체에 대한 호기심이 강했습니다.

ーーー중화요리에 관심이 깊어진 계기를 말씀해 주세요.

본가의 가게에 돌아온 후의 이야기입니다. 처음에는 본가의 가게로 돌아가는 것이 조금 거부감이 있었지만, 오래된 단골 손님들로부터 ‘후계자가 돌아왔구나! 아직 아버지한테는 못 이기겠네’라는 엄격하면서도 따뜻한 격려를 받으면서 점차 자신의 역할을 받아들이게 되었고, 요리도 점점 좋아지기 시작했습니다. 그것이 계기가 되어 자연스럽게 중국요리의 깊이에 매료되었어요. 특히 사천요리에 관심을 가지게 되었고, 그 매력에 푹 빠지게 되었습니다.

어떻게든 본고장의 맛을 알고 싶다는 생각에 약 15년 전 아버지와 함께 처음으로 쓰촨을 방문했습니다. 본격적인 쓰촨요리를 직접 경험하면서 다채로운 맛과 다양한 조리기법의 존재를 알게 되었고, 그 깊이에 압도당했습니다. 이 경험을 통해 요리에 대한 자세가 크게 바뀌었고, 저에게 요리는 단순한 일이 아니라 자신의 열정을 쏟아야 할 것이라고 여기게 되었습니다. 쓰촨에서 배운 것을 살려 본가의 가게에서는 본고장 그대로의 쓰촨요리를 도입하게 되었습니다. 진짜 맛을 손님들에게 전하면서 제 요리에 대한 열정도 점점 깊어졌습니다.

ーーー와인과 식재료에 관해서도 집착이 있다고 들었습니다! 어떤 계기가 있었나요?

내추럴 와인의 전도사로도 유명한 교토의 “에텔바인”의 에가미 마사노부 씨와의 만남을 계기로 요리와 와인의 조합에 관심을 가지게 되었습니다. 하지만 그 당시 일본에서는 내추럴 와인을 제공하는 중화요리점이 없었고, 처음에는 손님들로부터 부정적인 의견도 많았지만, 자신이 맛있다고 믿는 것을 계속 제공함으로써 점차 전 세계에서 와인을 좋아하는 매니아가 늘어나 일본에서도 ‘중화요리와 와인’ 조합이 주목받게 되었습니다.

요리의 근본인 식재료에 대한 시각도 이 무렵부터 변하기 시작했습니다. 코로나 팬데믹을 계기로 일본 국내 식재료를 재검토하게 되었고, 특히 교토의 식재료에 주목하게 되었습니다. 생산자들과 교류하면서 농업의 깊이를 알게 되었고, 식재료에 대한 집착이 강해졌습니다. 특히 집착하게 된 것은 닭고기였습니다. 농장주인 미네지 간스케 씨와 만났고, 그의 농장을 방문했을 때 ‘여기는 정말 좋은 장소다’라는 직감이 들었습니다. 함께 바비큐를 하거나 중화냄비로 요리를 하면서 ‘이런 장소에서 무언가를 시작하고 싶다’는 마음이 조금씩 자라났습니다.

ーーー원래부터 자신만의 가게를 갖고 싶다는 생각이 있었나요?

처음부터 독립하여 가게를 열겠다고 결심한 것은 아니었고, 농장과 협력하면서 조금씩 손님을 맞이하게 되었고, 그것이 점차 형태를 갖추게 되었습니다. 와인과의 만남을 계기로 음식 세계가 넓어졌고, 생산자들과의 인연을 이어가면서 요리에 대한 제 자신의 생각도 크게 변했으며, 새로운 스타일의 가게 만들기로 이어졌습니다. 이렇게 돌이켜보면, 모든 것은 ‘음식’에 대한 호기심과 사람과의 만남이 이끌어준 것이었다고 생각합니다.

ーーー요리의 특징과 요리를 만드는 데 있어 가장 중요하게 생각하는 점을 말씀해 주세요.

요리를 만들 때 가장 중요하게 생각하는 것은 식재료에 대해 겸손한 자세를 가지는 것입니다. 요리사는 기술을 배우고 다양한 방법을 도입하고 싶어 하지만, 진짜 중요한 것은 식재료가 가진 본래의 맛을 최대한 살리는 것이라고 생각합니다. 산나물인 두릅순은 튀김으로만 만들어도 그 훌륭함이 돋보입니다. 자연스러운 향과 쌉싸름함이 한 접시에 응축되어 입안 가득 퍼지는 그 맛은 도시에서는 좀처럼 느낄 수 없는 것입니다. 이런 소재의 힘을 그대로 끌어내는 조리를 추구함으로써 손님들께 자연의 은혜를 최대한 느끼게 하는 요리를 제공합니다. 언뜻 보면 이 생각이 ‘일식 같다’고 생각하거나, 뭔가 공을 들이지 않으면 요리로서 성립하지 않는 것이 아닌가 하는 요리사분들도 있을지 모르겠습니다. 하지만 저에게 요리의 진수는 자연이 주는 본래의 은혜를 그대로 맛보는 데 있습니다. 식재료를 정성껏 다루면서 식재료가 가진 본래의 힘을 최대한 끌어내어, 식재료에 대한 존경심을 요리에 반영하고 있습니다.

참고로 요리에서 ‘지역생산 지역소비’나 ‘지역 식재료 활용’이라는 개념은 자주 이야기되지만, 그것만으로는 본질적인 식재료를 대하는 태도는 아닙니다. 제가 중요하게 생각하는 것은 ‘신토불이(身土不二)’라는 생각입니다. 이는 주변 땅의 것과 몸이 밀접하게 연결되어 있다는 생각으로, 식재료와 환경의 관계를 중시하는 것입니다. 예를 들어, 이 땅에서 수확된 산나물이나 닭고기, 채소 등은 도시에서는 맛볼 수 없는 ‘지역 그 자체의 힘’을 느끼게 합니다. 그런 식재료와 마주하며 그 매력을 최대한 살리는 것이 요리사로서의 사명이라고 생각합니다.

ーーー요리에는 발효된 식재료도 사용한다고 들었습니다.

식재료의 보존과 발효과정도 중요하게 생각하고 있습니다. 예를 들어, 작년 여름에 수확한 사사게(붉은 강낭콩)를 발효시켜 장기간 보존하는 경우가 있습니다. 발효 과정에서 곰팡이가 발생하는데, 이를 일부러 조절함으로써 부패가 아니라 발효로 진행시킬 수 있습니다. 균의 균형을 조절하며 식재료를 지키고, 더욱 깊은 맛을 끌어낼 수 있다고 생각합니다.

요리를 만드는 자세로서, 필요 이상으로 손을 가하기보다는 그 식재료가 가진 본래의 힘을 살리는 것이 중요합니다. 여기에서만 할 수 있는 요리 제공 방식을 소중히 여기면서, 이 땅에서만 나는 맛을 전하고 싶습니다.

ーーー이곳에서  가게를 시작하면서 자신에게 어떤 변화가 있었나요?

교토 시내에 있을 때는 흙을 만질 기회가 거의 없었지만, 여기 와서 제 자신의 체질도 변했다고 느낍니다. 또한 농업을 시작하면서 우리가 평소 느끼는 ‘제철’이 사실은 사람의 손에 의해 조정된 것임을 깨닫는 순간이 있었습니다.

하우스 재배나 품종 개량으로 본래 자연스러운 제철과는 다소 다른 형태로 유통되는 식재료가 많습니다. 예를 들어 5월경부터 보이는 에다마메(풋콩). 본래 자연 환경에서는 5월은 아직 새싹이 돋기 시작하는 시기입니다. 또한 가을이 제철로 알려진 가지도 품종에 따라 6월경부터 수확할 수 있게 되었습니다. 이렇게 식재료의 제철은 기술에 의해 유연하게 조정되고 있는 것이 현대 농업의 한 면입니다. 그런 노력도 훌륭하지만, 저는 그 땅에서 길러지고 계절의 변화를 통해 흔적을 느낄 수 있는 식재료의 매력을 더욱 소중히 여기고 싶습니다. 자연의 흐름에 기대어 그때그때 맛볼 수 있는 것들의 가치를 즐기고자 합니다.

ーーー‘여기에서만 할 수 있는 요리’에 대해 좀 더 자세히 말씀해 주실 수 있나요?

도시의 음식점에서 일할 때는 요리를 빠르게 제공하는 것이 요구되어 쉬지않고 요리를 내놓는 것이 당연했습니다. 하지만 이곳에서는 하루에 한 팀만 받는 방식을 선택하여, 손님과 천천히 마주하며 요리를 만들 수 있게 되었습니다. 이 변화가 제 삶의 방식에도 큰 영향을 미쳤다고 느낍니다. 더불어 이 땅에서의 생활을 통해 도심에서는 얻을 수 없는 자연과의 깊은 연결을 느낄 수 있게 되었습니다.

예를 들어, 보름달이 뜬 밤에 사슴 가족이 이동하는 모습을 가까이서 지켜보았을 때, 그 고요함과 자연의 이치가 주는 아름다움에 영감을 받아 새로운 요리 아이디어가 떠오르곤 합니다. 도시의 바쁜 생활 속에서는 이런 자연에서 받는 영감을 얻을 기회가 거의 없습니다. 이곳만의 풍경이 요리사인 저의 감성을 더욱 풍부하게 만들어 줍니다. 자연 속에서 살다 보면 ‘내가 이 땅에 살고 있다’는 감각이 강해집니다. 하늘을 올려다보는 시간이 늘어나고, 일상의 변화를 더 깊이 느낄 수 있게 되었습니다. 시골에서의 생활은 ‘자연에 잠시 머무르는 것뿐’이라는 마음도 들지만, 그 환경 속에서 요리를 하면서 식재료와 마주하는 태도도 달라지게 되었습니다.

하루에 한 팀만 받는 방식이기에 가능한 차분한 대화 시간도 매력 중 하나입니다. 식사 중에 손님과 직접 소감을 나누면서 ‘이 재료는 이렇게 키워졌습니다’, ‘이 발효 기술로 이런 맛을 끌어낼 수 있습니다’ 같은 설명을 곁들이며 교류를 깊게 할 수 있는 것은 요리사로서 매우 귀중한 경험입니다.

ーーー지역 사람들과의 관계를 쌓는 데 있어 의식하거나 소중히 여기는 점이 있나요?

시골에서 가게를 열었기에 지역 사람들과의 연결을 더욱 깊게 느낄 수 있습니다. 꽃구경에 음식을 함께 가져가거나, 지역 어르신들과 대화를 나누고, 어느 날 도착한 제철 채소를 절임으로 만들어 지역과 나누는 등 그런 작은 교류의 쌓임이 지역과의 유대를 강하게 했습니다. 단지 젊은 세대만 모여 즐기는 것이 아니라 세대를 넘어 서로 인정하고 돕는 관계를 만들어가는 것, 그것이 제가 생각하는 ‘활기’라고 믿고 있습니다.

ーーー앞으로 도전하고 싶은 일이 있나요?

앞으로의 전망으로는 특별히 큰 목표를 내세우기보다는, 지금 있는 환경을 지키면서 지역 사람들과 함께 성장해 나가는 것이 중요하다고 생각합니다. 세상이 어떻게 변할지는 누구도 예측할 수 없습니다. 그렇기 때문에 변화에 휘둘리지 않고, 요리를 중심으로 한 삶을 계속 이어가는 것이 중요하다고 봅니다. 재해 발생 시에도 지역에서 서로 도울 수 있는 환경을 만드는 것이 이상적입니다. 단순히 대피소로 향해 주어진 것에 의존하며 앞이 보이지 않는 불안 속에 지내는 것이 아니라, 지금 있는 곳에서 삶을 어떻게 재건하고 안심과 안전을 만들어 가는지가 중요하다고 생각합니다.

예를 들어, 우물을 확보해 식수를 안정적으로 공급하거나, 인근에서 나는 채소와 과일을 활용해 식재료의 자급자족을 목표로 하는 계획을 진행하고 있습니다. 이런 노력을 통해 재해 상황에서도 지역 주민이 서로 도우며 주체적으로 삶을 재구성할 수 있는 기반을 마련하고자 합니다.

자연 변화에 대응하기 위한 노력으로, 밭을 활용하며 자연과의 연결을 느끼는 생활을 마음에 두고 있습니다. 사계절마다 피고 자라는 식물과 작물을 마주하며 그 은혜를 요리에 반영함으로써 자연과 공존하는 기쁨을 일상의 삶에 담고 있습니다. 요리를 통해 사람이 이어지고 지역이 활기를 띠게 됩니다. 이 땅을 지켜나가면서 새로운 도전도 계속해 나가고 싶습니다.

ーーー마지막으로, 와타나베 코우키 씨에게 ‘맛있다’란 무엇인가요?

저는 단순한 미각의 쾌락이 아니라, 식재료가 지닌 생명의 힘을 느끼는 것이라고 생각합니다. 예를 들어, 지금 시대에는 당도가 높은 것이 ‘맛있다’고 평가받기 쉽습니다. 실제로 시장에서도 당도 ◯%라는 표시가 자주 보이며, 달콤함이 강조될수록 더 잘 팔립니다. 하지만 진정한 맛은 그것만으로는 아닐 것입니다. 제가 목표로 하는 맛은 그런 ‘인위적으로 만들어진 맛’과는 다릅니다.

맛있음이란 식재료가 자라온 환경과 식재료가 지닌 에너지에 의해 결정된다고 생각합니다. 오늘 제공한 닭 스프에 사용된 닭은 넓은 환경 속에서 자연의 풍성함 속에서 자라 강한 맛이 특징입니다. 한 입만 먹어도  감칠맛뿐만 아니라 식재료의 생명력을 혀와 마음으로 느낄 수 있을 것입니다. 함께 제공한 밥에 사용된 쌀은 가게 바로 앞, 근처 할아버지로부터 이어받은 논에서 자란 쌀입니다. 저희 손으로 하나하나 정성껏 심고, 햇볕에 말려 완성한 쌀은 주변 자연 환경과 조화를 이루며 그 땅의 은혜를 충분히 느낄 수 있는 쌀입니다.

예를 들어, ‘이세히카리’라는 품종과 인디카계 품종 ‘프린세스 사리’를 섞은 블렌드 쌀은 단맛에 치우치지 않고 자연스러운 향이 올라오며, 그 땅의 숨결을 느낄 수 있는 맛, 즉 ‘땅의 맛’을 느끼실 수 있을 것입니다.

저는 자연과 마주하며 자란 식재료의 생명의 강인함과 본질이 전해지는 것이야말로 진정한 ‘맛있음’을 느끼는 것이라고 생각합니다. 음식에 대한 가치관은 시대에 따라 변해가지만, 제가 소중히 여기고 싶은 것은 ‘진짜 맛’입니다. 앞으로도 이 땅에서 길러진 생명의 힘을 살려 진짜 맛을 전하는 요리를 계속 만들어 나가고자 합니다.

요리를 통해 자연과 마주하며 지역과의 연결을 소중히 여기는【이나카노 타이호우】. 와타나베 씨의 안내로 밭과 닭장을 둘러보면 식재료가 어떻게 자라났는지 직접 체험할 수 있었습니다. 도심에서는 생각하지 못했던 음식과의 만남을 이곳에서는 오감으로 느낄 수 있습니다. 요리는 단순히 먹는 행위를 넘어 자연과 지역과 결합하는 활동임을 다시금 일깨워 줍니다. 이곳에서의 식사 경험은 일상의 음식에 대한 태도를 다시 돌아보는 계기가 될 것입니다.

취재·글／푸드 애널리스트 아이（타나하시 마이코）
촬영／스즈키 마사토