신선한 재료와 웍의 기운을 담은 고집스러운 중국 요리 【잇페이반점】

ーーー요리사를 결심하게 된 계기는 무엇이었나요?

초등학교 시절부터 동생들에게 간단한 음식을 만들어 주었습니다. 점차 저녁 식사를 도우면서 요리를 만들게 되었고, 맛을 내는 방법을 고민하며 나만의 방식으로 즐기면서 계속했습니다. 그때는 요리를 좋아한다고 생각하지 않았는데, 고등학교를 졸업하고 진로를 결정할 때 '요리를 좋아한다'는 생각이 강해져 조리학교에 진학하게 되었습니다. 조리학교에서는 "일식, 양식, 중식"을 배웠고, 중식이 가장 맛있다고 느껴져 관심을 가지게 되었습니다. 학교에서 배운 요리를 연습할 때 집에서 만드는 중식이 가장 잘 맞는다고 느꼈습니다.

ーーー조리학교를 졸업한 후 어디에서 수련을 하셨나요?

처음에는 도야마현에 있는 ANA 호텔에 오픈 스태프로 입사했습니다. 호텔 오픈에 참여하는 경험은 흔치 않다고 생각하여 이곳을 선택했습니다. 도쿄에서 혼자 도야마현으로 가게 되어 조금 불안했지만, 처음에는 매우 바빴고 예약이 항상 꽉 차 있었습니다. 매일 열심히 일하며 다른 생각을 할 여유가 없었습니다. 호텔에서는 레스토랑 업무 외에도 결혼식과 연회를 담당하며 요리에 필요한 기초와 단계별 준비를 배웠습니다.　

ーーー수련 시기에 기억에 남는 에피소드가 있다면 말씀해 주세요.

ANA 호텔 도야마가 오픈하기 전에 가나자와 ANA 호텔에서 3개월 동안 훈련을 했고, 그때 처음으로 광동 요리 레스토랑의 주방에 들어갔습니다. 당시 홍콩 출신 셰프님께 많은 도움을 받았습니다. 선배들은 자주 홍콩 여행을 가면서 현지의 최신 음식 트렌드를 알고 있었습니다. 그들은 요리의 흐름을 민감하게 파악하며, 가장 최신의 정보를 요리에 반영했습니다. 주방의 분위기는 모두 홍콩을 목표로 하는 듯했으며, 그래서 저도 홍콩에 대한 관심이 커졌습니다.

ANA 호텔에서 5년 반 동안 일한 후, 도쿄로 돌아와 광동 요리 레스토랑 【아카사카 리쿄】에 들어갔습니다. 요리장님은 제 인생에서 처음으로 홍콩에 데려가 주셨고, 일본에서의 광동 요리와 홍콩 현지의 광동 요리 차이에 충격을 받았습니다. 일본에서 본 적 없는 중국 채소도 많았고, 채소의 맛과 향, 조미료와 물까지 모두 달라 먹었을 때의 느낌이 전혀 달랐습니다. 일본에서 만든 광동 요리보다 훨씬 강렬한 느낌이었고, 홍콩의 활기와 홍콩 사람들이 음식에 대한 열정이 저를 끌었습니다. 그 경험은 여름에 있었고, 같은 해 가을에 또 한 번 홍콩에 갔습니다. 일본과 달리 홍콩은 사계절이 뚜렷하지 않지만, 계절에 따라 말린 고기나 소시지와 같은 재료와 요리가 달라지는 것을 배웠습니다.

ーーー【아카사카 리쿄】에서 얼마나 근무하셨나요?

약 5년 반 동안 근무했습니다. 그곳에서도 홍콩 출신 셰프님들께 다양한 홍콩 요리를 배웠습니다. 더 깊이 추구하고 싶은 열정을 가진 열정가들이 모인 환경이었습니다. 당시 사장님은 홍콩과 광저우, 순덕(광동성)에 저를 데려가 주셨고, 그 경험은 좋은 배움이었습니다. 홍콩을 처음 갔을 때 일본과의 차이가 놀라웠으며, 현지에서만 알 수 있는 맛의 차이를 알게된 레스토랑들과 광저우의 야생 고기 레스토랑은 지금도 기억에 남아있습니다. 그 시절에 홍콩 현지 주방에서 일하고 싶다는 마음이 생겨서 지인 소개로 홍콩에서 일하게 되었습니다.

ーーー드디어 홍콩에서 수련을 시작하게 되었군요.

홍콩에서 셰프 코트를 입고 주방에 들어갔을 때는 긴장감이 들었습니다. 처음에는 차슈를 굽거나 로스트 덕과 같은 구이 요리를 하고 싶었지만, 실제로 배정된 업무는 일본에서 했던 것과 큰 차이가 없었습니다. 그래서 나는 전혀 해본 적 없는 딤섬을 배우고 싶다고 생각해 3개월 후 요리장님께 상담했습니다. 홍콩의 주방은 분업제이고, 근무 시간도 서로 다릅니다. 기본 직책은 자주 바뀌지 않지만, 결국 딤섬 주방에서 일하게 되었습니다.

처음에는 일본인이라는 이유로 뭔가 낮게 평가받는 느낌이 들어서 일이 어렵게 느껴졌습니다. 그러나 일본에서 10년 이상 요리사로 일해 왔기 때문에 칼로 재료를 자르는 일은 잘 할 수 있었습니다.그렇게 주변 사람들의 시선이 달라졌고, 훨씬 더 일하기 좋은 환경이 되었습니다. 딤섬 일을 한 후에는 주방 재료 준비 작업 등도 경험하게 되었고, 2년간의 홍콩 수련이었습니다.

ーーー언어 장벽 등 어려움은 없었나요?

그다지 느끼지 못했습니다. 일본에 있을 때부터 홍콩 사람들과 소통을 하거나 홍콩에 가고 싶은 마음이 있었기 때문에 항상 정보를 듣고 필요할 것 같은 광동어도 배웠기 때문에 특별한 문제는 없었습니다. 일본에서 배우지 않은 말은 잘 모르긴 했지만, 들으면서 조금씩 익혔습니다.

ーーー홍콩 수련을 마친 후에는 어디로 가셨나요?

귀국 후 바로 지인의 소개로 요요기 우에하라에 있는 【피아오샹】에 식사를 하러 갔을 때, "다음 일은 정해졌나요?"라는 질문을 받았고, "아직 아무것도 정해지지 않았습니다"라고 답하니, 가게를 확장하므로 함께 하자고 제안을 받았습니다. 그 후 요요기 우에하라에 있던 【飄香피아오샹（폐업）】, 이후 이전한 【飄香 麻布十番 피아오샹 아자부주방본점(이곳도 현재는 이전됨)】과 "老四川 飄香（로스촨 피아오샹）" 그룹의 2곳에서 구이와 전채 요리를 담당하게 되었습니다.

ーーー개업의 계기를 알려주세요.

코로나 팬데믹이 계기가 되어 지인의 신생 가게 오픈을 함께 하던 중, 요리 공부 모임의 멤버로 만난 하야시 사장님(현재: 【잇페이반점】 오너)에게 함께 하자고 제안을 받았습니다. 저는 고용된 신분으로 내가 원하는 것을 표현하는 것이 어려운 일이라고 생각했기 때문에, 제안을 받았을 때 고민을 많이 했습니다. 하지만 "하고 싶은 요리를 만들어도 좋다"는 하야시 사장님의 말씀을 듣고 결심을 할 수 있었습니다.

가게의 컨셉이나 레이아웃 등은 사장님과 함께 생각하여, 홍콩의 뒷골목처럼, 그런 이미지를 가지고 디자이너에게 부탁해 만들었습니다. 【잇페이반점】의 가게 이름 유래는 "잇페이"는 제 이름에서, "飯店(반점)"은 중국 요리의 이미지를 주어 누구나 듣고 쉽게 알 수 있다는 이유에서 붙였습니다.

ーーー식재료에 대한 고집이 있나요?

저는 일본의 계절 식재료를 중요하게 생각합니다. 산채는 주로 야마가타, 니가타, 교토에서 보내주시는데, 그 시기의 신선도가 좋은 것을 부탁드립니다. 그 외에도, 날에 따라 수량이 한정된 식재료도 있습니다. 예를 들어, 곰고기의 상태가 아주 좋은 것은 구하기 어려운데, 운 좋게 입수할 수 있었을 때 그것을 활용합니다. 그런 희귀한 재료는 적기 때문에, 없으면 또 다른 신선한 재료를 사용하여 요리 구성을 고려합니다. 그 순간에 가장 좋은 상태의 재료를 사용하고 싶어서, 다양한 업체들과 자주 연락을 주고받으며, 신선한 식재료를 제안받거나, 우리가 사용하고 싶은 식재료가 있으면 부탁드리고 있습니다. 코스 요리에 대해서도, 기본적으로는 2개월 정도마다 내용이 바뀔 예정이라고 고객님께 말씀드리고 있습니다.

ーーー곰고기 외에 다른 지비에가 있나요?

멧돼지입니다. 그리고 요즘은 잘 사용하지 않지만, 비둘기도 있습니다. 홍콩에서는 비둘기를 자주 먹는 재료입니다. 닭보다 맛이 진하고 오리와 비슷한 느낌입니다. 손님 중에는 비둘기를 싫어하는 분도 계셔서 최근에는 잘 제공하지 않지만, 지비에를 좋아하는 단골 손님이 있을 경우, 비둘기를 제공하면 매우 좋아하셨습니다.

ーーー요리에 대해 고집이 있다면 알려주세요.

가장 중요하게 생각하는 것은 "온도"와 "향"입니다. 예를 들어, 스프를 제공할 때도 한번 뚜껑을 열고 그 안에 재료를 올려서 내는 경우가 있지만, 그 시간이 가능한 한 짧을수록 좋습니다. 요리가 완성되었어도 서빙 직원이 바빠서 즉시 제공하지 않으면  온도가 내려가게 됩니다. 완성된 요리를 바로 가장 좋은 상태로 손님에게 제공하는 것이 가장 중요하다고 생각하기 때문에, 요리 제공 속도를 중요하게 생각하며 "온도"와 "향"이 손상되지 않는 최상의 상태로 제공할 수 있도록 의식하고 있습니다.

ーーー앞으로의 전망을 알려주세요.

예전에는 홍콩 방식이 정답이라고 생각하며, 최대한 그것에 맞추려고 하며 재현도의 높이를 기준으로 생각했던 시기도 있었지만, 점차 일본의 식재료를 어떻게 잘 활용할 수 있을지에 대한 생각으로 바뀐 것 같습니다. 요리의 방향성도 조금씩 변화하고, 홍콩에는 없는 요리라 하더라도 광동 요리의 기초를 잘 살려서 일본의 식재료로 맛있게 만들 수 있다면 그것이 좋은 것이라고 생각합니다. 예전에는 홍콩에 없는 요리는 하지 않는 방침이었지만, 최근에는 재료를 중심으로 두고, 반대로 접근하는 방식으로 생각하기 시작했습니다. 홍콩 요리를 일본의 식재료로 어떻게 만들 수 있을까 했던 것이, 이제는 일본의 식재료를 통해 어떻게 새로운 형태의 요리를 만들 수 있을까에 도전하고 있습니다.

홍콩의 전통도 물론 중요하다고 생각하고 있습니다. 그 부분이 없으면 단지 창작 요리에 지나지 않게 되기 때문에, 전통과 그 속에 있는 의미를 아는 것이 필요하지만, 지금은 그 이상으로 식재료를 중심으로 어떻게 만들어갈지 도전하고 있습니다. 예를 들어, 레몬의 소금 절임은 홍콩에서는 생선 위에 올려서 찌기도 하는데, 그러면 정말 향이 살아납니다. 일본에서는 유자의 껍질을 조금 깎아서 사용하는 경우도 있죠. 국물에 채썬 것을 띄워서 향을 내는 것처럼요. 그런 사용법도 좋지 않을까 생각하고 있습니다. 지금까지 그 이상으로 다양한 부분에서 유연성을 중요시하며, 요리의 폭이 더 넓어지면 손님들에게도 기쁨을 줄 수 있을 것이라고 생각하고 있습니다. 지금까지 쌓아온 것을 승화시켜 나가고 싶습니다.

맛있냐, 일본인의 입에 맞느냐보다도 홍콩에서의 정답을 우선시한 부분이 있었습니다. 사용하는 식재료는 일본의 것이고 손님도 대부분 일본인이라서, 그런 부분도 중요하게 생각하면서 더 맛있게 드실 수 있는 요리를 만들어 가고 싶습니다.

ーーー아다치님에게 중국 요리란 어떤 것인가요?

역시 "온도"와 "향"이 중요하지 않을까 생각합니다. 홍콩에는 "鑊氣"(웍의 기)라는 말이 있는데, 일본어로 직역하는 것은 어렵지만, 웍에서 올라오는 기운과 같은 이미지를 가진 단어입니다. 홍콩의 요리사들은 그것을 매우 중요하게 생각합니다. 최상의 상태에서 정확하게 식재료에 불을 넣고, 완성된 요리에서 김이 올라오는 상태는 반드시 온도가 높고, 향도 살아 있습니다. 결국 완성된 요리는 맛있습니다. 뜨거운 것은 뜨거울 때, 차가운 것은 차가울 때가 요리의 맛을 돋보이게 만드는 요소라고 생각합니다.

ーーー마지막으로, 아다치님에게 "맛있다"는 무엇인가요?

그 식재료 하나하나의 신선도가 중요하다고 생각합니다. 생산지에서 제대로 좋은 상태로 처리된 식재료를, 최적의 상태로 손질하고, 그 위에 적절한 불 조절과 맛을 더해 손님의 테이블까지 연결하는 것이죠. 많은 요소가 있지만, 모든 것이 빠지지 않는 것이 당연한 일이죠. 양념이나 불 조절도 물론 중요하지만, 그 기본이 되는 재료가 제철이거나 좋은 상태여야만 "맛있다"를 완성할 수 있다고 생각합니다.

신선도가 좋은 식재료를 중심으로, 적절한 불 조절과 양념을 더하고, 온도와 향을 소중히 여기는 최고의 요리를 제공하는 것. 홍콩에서 익힌 전통적인 조리 기술을 소중히 여기면서도, 일본의 제철 재료를 섬세하게 활용한 중국 요리 표현에 도전하는 아다치 씨. 요리사로서 기술과 감각을 갈고 닦으며, 항상 발전해 가는 아다치 씨가 만든 한 접시 한 접시는 앞으로도 많은 사람들의 마음을 채워줄 것입니다. 【잇페이반점】에서만 맛볼 수 있는 중국 요리의 새로운 표현을, 꼭 만나보시길 바랍니다.

취재・글／AutoReserve Magazine 편집부
촬영／마바 쇼이치