다채로운 경험으로 도달한 것은 고객을 위한 "즐거운 공간 만들기"에 담긴 열정 【코미야마】

ーーー회사원에서 요리사로 전향하게 된 계기와 과정은 무엇입니까?

우연한 흐름으로 시작됐죠(웃음). 고등학교 시절부터 고향인 시나가와에 있는 작은 정육점에서 아르바이트를 하면서 고기를 도매로 유통하시는 분과 친분을 쌓았어요. 대학 졸업 후 삼촌 회사에 입사해서 3~4년쯤 지났을 때, 그분께서 "야키니쿠 집을 열 테니 같이 하지 않겠느냐?"는 제안을 받았던 게 계기였습니다.

"매니저로 모든 걸 맡아달라"고 하시길래 재미있을 것 같다는 생각이 드는 한편, 저는 요리를 거의 해본 적이 없어서 "갑자기 그런 얘길 하시다니"라고 생각했죠. 하지만 "고기를 잘라서 접시에 올리고 소스를 뿌리는 것뿐이니까 괜찮다"고 하시길래, 그럼 해볼까? 하는 마음으로 시작했어요.

다만 제안받은 입지는 요가와 가미노게 사이의 주택가로, 음식점도 별로 없어서 "이런 곳에서 가게를 할 수 있을까?"라는 불안이 있었어요. 외식업이 그렇게 간단하지는 않을 거라고 생각했죠. 요리를 싫어하지는 않았지만, 생으로 된 껍질이 붙은 소혀 같은 건 본 적도 만져본 적도 없었거든요.

ーーー그런 불안이 있는 상황에서도 무사히 오픈을 맞이하셨군요?

당시, 오너가 나카메구로의 【비프테이】라는 인기 가게에 고기를 납품하고 있었는데, 가게가 완성되기 약 2~3주 전에 한번 일하는 모습을 보라고 권유하셨습니다. 그래서 2주 정도 가봤는데, 일의 속도에 정말로 압도당했습니다.

그런데 예전의 야키니쿠 가게는 갈비나 로스 등 제공되는 부위가 한정적이었고, 갈비용으로는 배 부분, 로스용은 특정 부위처럼 각각의 파트를 구입했기 때문에 직접 가게를 운영할 때는 재료 준비에 대해 크게 당황하지는 않았습니다.

오히려 오픈 초기에는 손님이 전혀 오지 않아서 시간이 많았습니다. 오너의 의향도 있어서 당시로서는 세련된 분위기의 가게로 꾸몄지만, 인터넷이 없던 시절이라 널리 오픈 광고를 할 수 없었고, 입소문으로 알지 않으면 들어오기 어려웠을지도 모릅니다. 밤 영업만으로는 매출이 어려웠고, 아내의 도움을 받아 낮 영업을 시작하면서 쉬는 날도 없이 일했습니다.

그런 상황에서 조금씩 주변에서 일하는 손님들이 찾아오기 시작했지만, 점심시간에 야키니쿠를 즐기기에는 부담이 큰 상황이었기 때문에 매주 바뀌는 중식 메뉴를 도입해보기도 하고 여러 가지 시도를 해봤습니다. 점차 저녁에 오셨던 손님들의 입소문이 퍼지기 시작했고, 결국 저녁 영업만으로 돌아가게 되기까지 약 1년 동안은 계속 적자였던 기억이 납니다.

ーーー어려운 시기에 스스로의 "야키니쿠"에 대한 태도에 변화가 있었나요?

기존의 구매 방식으로는 메뉴의 종류가 한정되어 재미가 없다고 생각했어요. 그래서 모처럼 도매를 하는 사장님도 있으니 소 한 마리를 통째로 사보자고 결심했죠. 당시엔 어느 야키니쿠 가게도 그렇게 하지 않았거든요.

하지만 막상 한 마리를 사니 “이게 뭐지?” 싶었죠(웃음). 스승이라 부를 만한 사람도 없었고 누군가에게 배운 경험도 없었어요. 그래서 그냥 눈대중으로 보고 따라하면서 모든 부위를 잘라보고, 구워서 먹어보는 매일이었어요. 부위 이름도 몰라서 A, B 같은 이름을 붙여가며 “이 부위는 이런 맛이 나고, 이 두께로 자르면 구웠을 때 딱딱해지는구나!” 하는 걸 알아냈고, 대학 노트에 기록하면서 모두 독학으로 익혔습니다.

ーーー재고를 쌓아두는 리스크에 어떻게 대처하셨나요?

그냥 열심히 먹고 공부하는 시간이라고 생각했습니다. 이런 생활을 계속하다 보니 기존의 부위별 구매보다 소 한 마리를 통째로 사는 것이 고기 질도 더 좋고 가격도 저렴하다는 것을 알게 되었습니다. 당시 저희 가게에서 취급했던 등심이나 안심 같은 부위는 부위별 구매를 할 경우 1kg에 1만 엔 이상이었지만, 한 마리 통째로 사면 지육(枝肉)이라고 해서 지방과 다리 부위가 붙어 있는 상태이지만 고기 질에 전혀 부족함이 없고 오히려 3~4천 엔 정도로 살 수 있었습니다.

물론, 남는 부위까지 활용하려면 충분한 손님 수가 필요했지만, 운 좋게도 오픈 후 약 1년 반쯤 지나면서 손님이 점차 늘었고, 취재도 들어오면서 영업 전에 줄을 서는 정도로 발전했습니다.

ーーー1년 반 동안 정말 극적으로 변한 시기였던 것 같네요.

다행히도 손님들이 다른 손님들을 데리고 와주셔서 점점 더 알려지게 되었어요. 준비 작업 전에 이른 시간부터 손님들이 줄을 서기 시작했고, 대기 명단에 이름을 적어주셨습니다. 하지만 개점 시간이 되면 "오늘은 마감되었습니다"라는 상황이 매일 계속됐죠.

영업시간이 6시간인데 100명의 손님을 4회 반에 걸쳐 돌리는, 무리한 운영을 하고 있었습니다. 첫 주문 후 10분 내에 모든 메뉴를 준비해야 할 정도로 빠른 속도가 필요했어요. 아라카르트 방식으로 제공했지만, 주문이 들어온 후 손으로 직접 써는 작업을 고집하다 보니 정말 힘들었습니다. 영업 전에 준비 작업을 했지만 가게 냉장고에 다 들어가지 않아, 영업 중에 가까운 창고에서 큰 덩어리를 가져와서 잘라야 했습니다. 그 결과, 손목이 계속해서 아팠습니다(웃음).

ーーー더 품질이 좋은 고기를 사용할 수 있었던 점이 인기에 한몫했을까요?

그런 이유도 있었지만, 가격이 압도적으로 저렴했어요. A5 등급의 암컷 와규만을 들여왔는데, 갈빗살도 로스도 500엔이었어요. 가장 비쌌던 시기에도 약 580엔 정도였고, 손님 1인당 평균 소비액이 약 4,000엔이었으니 "오늘 잘 팔았네!"라는 날에도 하루 매출이 100명 기준으로 40만 엔 정도였습니다.

당시에는 지금 말하는 "대중 야키니쿠" 문화가 없었고, 야키니쿠 가게라고 하면 예전부터 운영해온 다소 접근하기 어려운 느낌의 가게가 몇 개 있을 뿐, 체인점도 없던 시대였습니다. 그래서 "누구나 편하게 들어와 야키니쿠를 먹을 수 있는 가게를 해보자"는 마음이 있었습니다.

ーーー매일 만석인 상황에서, 2007년에 가게를 그만두셨다고 들었습니다. 특별한 계기가 있었나요?

제가 가게를 그만둘 때까지의 10년은 매일 전쟁터 같은 나날이었어요. 저뿐만 아니라 직원들도 점점 지쳐가는 느낌이었습니다. 손님과 마주할 시간조차 없어서 "내가 대체 무슨 일을 하고 있는 걸까"라는 생각이 들 정도였죠. 가끔 손님들끼리 트러블이 발생하기도 했고, 그런 상황이 없도록 신경을 곤두세운 채 아무리 바빠도 실수 없이 처리해야 한다는 부담감이 계속되었어요.손님들은 "맛있었어요"라고 말씀해 주시며 돌아가셨고, 제 아내가 그들과 대화하며 응대해주었지만, 정작 저는 손님 얼굴을 보고 제대로 인사조차 할 수 없는 상태였죠. 그래서 "이제 10년 동안 해왔으니 충분히 보답했겠지"라는 생각으로 외식업계를 잠시 떠나기로 했습니다.

ーーー외식업계를 떠난 후에는 어떤 일을 하셨나요?

인테리어 공사를 하는 친구가 간사이에서 함께 일해보자고 제안해서, 일을 위해 필요한 면허도 따고 수도 공사부터 목수 일까지 여러 가지를 했습니다. 약 1년 동안 계속 일한 후 도쿄로 다시 돌아왔고, 업무에 어느 정도 익숙해진 2009년, 제가 39살이 되던 무렵에 요가에서 가게를 하던 시절의 단골 손님이 찾아오셨습니다. “코미야마 씨의 야키니쿠를 다시 먹고 싶다"며 투자를 제안하면서 외식업계로 돌아와달라고 부탁하셨죠. 이미 인테리어 공사 관련 일이 있었기 때문에 고민했지만, 다시 한 번 해볼까! 라는 마음으로 결심하게 되었습니다.

새로운 가게는 첫 번째 가게에서 얻은 성공 경험을 바탕으로 입지가 아니라 저렴한 임대료가 있는 장소를 찾았고, 고마자와역에서 도보 20분 정도 떨어진 조용한 주택가를 선택했습니다. 그동안의 인테리어 경험을 살리며 약 3년간의 준비 끝에 【Cossott'e(코솟토)】를 열게 되었습니다.

ーーー바쁜 10년간의 경험을 바탕으로, 다음 단계에서는 어떤 점에 중점을 두셨나요?

손님들을 한눈에 볼 수 있는 공간을 만들고 싶어서 반오픈 키친 스타일로 바꿨어요. 말은 거창하게 해도 사실 좀 겁이 많아서(웃음), 손님들의 반응을 보면서 “이분은 이런 걸 좋아하시는구나” 하고 알아가고 싶었습니다. 가능한 한 손님 개개인의 취향에 맞춘 맛을 내고 싶었고, 손님들과 가까이 소통할 수 있는 스타일로 바꾸면서 일이 더 즐거워졌어요. 그러다 보니 “아, 나는 사람을 좋아하는구나”라는 것을 깨닫게 되었죠. 야키니쿠 하면 보통 안쪽에서 고기를 가져오는 이미지를 떠올리는데, 손님들이 신뢰를 느낄 수 있는 공간을 제공하고 싶었습니다.

또한, 아라카르트 외에도 다양한 부위를 즐길 수 있도록 1인 1점씩 맛볼 수 있는 “오마카세 모듬 메뉴”를 준비했습니다. 손님들에게 큰 호응을 얻어 거의 모든 분들이 주문해주셨어요.

ーーー손님마다 맛을 바꾸는 것이 쉽지 않을 것 같은데요...

아라카르트 메뉴도 있었기에 쉽지 않은 점도 있었지만,“오마카세 모듬 메뉴”에서는 각 부위에 대해 “이것은 소스로, 또 하나는 와사비 간장으로 드셔 보세요”라고 안내했어요. 또한, 기본적으로 손님이 직접 고기를 굽는 시스템이었지만, 특정 부위는 직원이 구워드리기도 했습니다. 당시로서는 흔치 않은 스타일이었기에 신선하게 받아들여졌던 것 같고, 가장 맛있는 상태로 즐기실 수 있게 하려는 의도도 있었습니다. “이렇게 구우면 맛있어요”라고 이야기하며 직접 구워드리곤 했어요.

고기의 두께와 제공 순서에도 굉장히 신경을 썼습니다. 모든 고기를 같은 두께로 썰어 제공하면 기억에 남지 않거든요. 두꺼운 것과 얇은 것, 진한 맛과 산뜻한 맛을 의도적으로 배치해 제공 순서를 정함으로써 맛의 농도와 리듬감을 만들어냈습니다.

ーーー예를 들어, 특정 부위는 이 두께로 자른다거나 하는 기준이 있나요?

저는 오히려 정반대로 했습니다. 일반적으로 딱딱한 부위는 얇게 썰어내지만 그렇게 굽게 되면 질기고 퍽퍽한 식감만 남죠. 반대로 지방이 풍부하고 부드러운 부위는 두껍게 자르면 맛은 있지만 한 조각만 먹어도 금방 배부르게 됩니다. 그래서 부드러운 부위는 과감히 얇게 썰고, 딱딱한 부위는 두껍게 자르기로 했어요.예를 들어, 정강이살 같은 부위는 야키니쿠 가게에서는 보통 절대 사용하지 않는 딱딱한 부위지만, 한 마리 통째로 사오니 어쩔 수 없이 사용해야 했죠. 이 부위를 매우 두껍게 썰어서 손질 단계에서 근막을 도톰하게 칼집을 내준 뒤, 집에서 만든 염된장을 발라 두었습니다. 그렇게 하면 구울 때 고기가 두꺼워서 고객님들이 자연스럽게 완전히 익히지 않고, 결과적으로 레어 상태로 드시게 돼요. 그래서 부드럽고 맛있게 즐기실 수 있죠.

ーーー정말로 발상의 전환이네요!

가르쳐주는 사람이 없었기 때문에 가능했던 것 같아요. 고정 관념이 없었으니까요. 물론 손님들에게도 설명을 드렸지만, 고기에 대해 잘 아는 분들은 모두 놀라셨어요.

ーーー그 후 【Cossott'e(코솟토)】는 두 번째 매장도 오픈하셨죠.

2호점인 아자부주반 매장도 순조롭게 잘 운영되고 있었지만 제 몸 상태가 이상해지기 시작했어요. 병원에 가서 검사했더니 경추증 진단을 받았고, 결국 수술을 하게 되어 한동안 휴식을 취해야 했습니다. 당시 46세가 되었던 터라 현장에 계속 서 있는 것이 직원들에게 폐가 될 수 있겠다고 고민하던 중, 야마나시에 계신 삼촌이 운영하시는 공장에서 후계자 문제가 발생하면서 제가 잠시 맡게 된 것이 계기가 되어, 가게를 젊은 직원들에게 맡기고 외식업계에서 한 발 물러서기로 결심했습니다.

ーーー이제 현장을 떠나는 것은 두 번째가 되겠네요. 그 후로 현재의 【코미야마】를 시작하게 된 계기는 무엇인가요?

더는 하지 않겠다고 생각했지만요. 몇 년이 지나자 아내와 함께 작은 가게를 다시 열어보자는 이야기가 나왔습니다. 그렇지만 도쿄에서는 3년의 공백이 있었고 망설이던 중, 오랫동안 알고 지낸 “ONE OK ROCK”의 TAKA에게 상담을 했어요. 그랬더니 “반드시 돌아오는 게 좋아요. 힘든 일이 생기면 전 재산을 걸어서라도 도와줄게요”라고 강하게 격려해주었고, 그 덕분에 지금까지 오게 되었습니다.

처음에는 메구로 같은 차분한 지역에서 아는 사람만 아는 가게로 운영하고 싶었지만, 좋은 물건을 찾을 수 없어서 지역을 넓히다 보니 현재의 장소에 도달하게 되었어요. 하지만 월세도 비쌌고, 논리적으로 따져보니 기존 가격대로는 힘들겠다는 걸 알고 있었죠. 가격을 변경한 만큼 지금까지보다 더 고객과 대화할 수 있는 가게를 만들고 싶었고, 몇 센티미터 단위까지 신경 쓰며 직접 설계도를 그렸습니다. 요리 제공 방식도 제가 가장 편하게 할 수 있는 코스로 전환했어요.

가격대는 올리는 형태가 되었지만, 개업 초부터 지인과 친구들이 찾아와 주었고, 새 손님도 방문해 주셨습니다. 50세를 앞둔 간발의 타이밍이었던 것 같습니다.

ーーー손님에게 음식을 제공할 때 가장 중요하게 생각하시는 점은 무엇인가요?

요즘은 맛있는 음식이 넘쳐나는 세상이지 않습니까. 젊었을 때는 “이 근방에서 제일 맛있는 요리를 계속 선보이자”는 마음으로 일했는데, 점점 생각이 바뀌기 시작했어요. “맛있다”는 건 결국 취향에 달린 문제라고 생각합니다. 손님 입맛에 맞느냐 아니냐의 차이뿐이죠. 물론 손님의 표정을 보고 취향을 파악해 그분이 맛있게 느낄 수 있는 음식을 제공하고 싶은 마음은 있지만, 그걸 끝까지 추구할 생각은 없어요. 지금은 손님들이 저희 가게를 찾는 목적이나 상황에 맞춰, 손님들께 “즐거운 공간”을 만들어드리는 것이 가장 중요하다고 생각합니다.

예전에는 “맛있다”는 말을 들으면 기뻤지만, 지금은 “즐거웠다”는 말을 들을 때가 더 기쁩니다. 이전에는 맛집 사이트의 리뷰나 평점도 신경 썼는데 이제는 전혀 보지 않게 됐네요.

ーーー젊었을 때와는 생각이 많이 달라졌네요.

20대 때 우쭐했던 제 자신을 돌아보며 반성하는 거죠. 그 시절에 지금과 같은 생각을 할 수 있었냐고 묻는다면 어려웠을 거예요. 만약 젊은 시절의 제 자신을 만날 수 있다면, 굳이 말은 하지 않고 그냥 한 대 때릴 겁니다(웃음).
게다가 지금처럼 사고방식이 바뀌니까 스트레스가 없어지더라고요.

ーーー손님과 가까이에서 소통하는 공간을 만드는데 있어 중요하게 생각하시는 점이 있나요?

"세심한 배려"가 아닐까요. 손님이 방문하셨을 때 그분들과 어떤 관계인지 재빠르게 파악하고, 그에 맞게 요리를 내는 순서를 신경 쓰는 것이 중요합니다. 또한 기본적으로 시간 제한을 두지 않으면서 손님이 자유롭게 시간을 보내며 즐길 수 있도록 하는 것이 가장 중요하다고 생각합니다.

저희 가게는 2019년에 오픈했지만, 코로나 시기가 지금의 사고방식을 바꾸는 하나의 계기가 되었을지도 모릅니다. 멀어지는 사람들도 있었지만, 오히려 관계가 깊어진 사람들도 많았고, 걱정해 주시며 도움을 주신 분들도 계셨습니다. 이 시기에 그동안 가보고 싶었던 가게를 방문하기도 하고, 평소에는 만나기 어려웠던 셰프들과의 인연과 교류가 넓어졌습니다. 서로 협력하며 콜라보 이벤트도 진행하면서 다양한 깨달음을 얻을 수 있었습니다.

ーーー사람들과의 인연과 관계가 【코미야마】의 매력 중 하나로 보이네요.

손님들 사이에서는 "니시아자부의 본가"라고 불리더라고요(웃음). 특히 20대 후반에서 30대 중반 정도의 손님들은 저희를 아버지/어머니라고 부르곤 해요. "다녀왔습니다"라며 가게에 들어오고, "잘 다녀오세요"라며 저희가 배웅하는 식이죠. 저희 가게는 뮤지션이나 여배우 손님도 많고, 대부분 부모님 곁을 떠나 도쿄에서 열심히 일하는 젊은이들인데, 요리사와 손님이라는 경계를 넘어 저희를 따뜻하게 대해 주는 것이 정말 기뻐요.

ーーー마지막으로 코미야마 씨에게 "맛있다"는 무엇을 의미하나요?

사람의 마음이라고 생각해요. 결국 누구와 함께 먹느냐가 중요한 것 같거든요. 그래서 더 편안한 공간에서 먹는 음식이 맛있게 느껴진다고 생각합니다. 앞으로도 이 가게에서 손님들을 맞이하며 따뜻하고 편안한 공간을 계속 제공하고 싶어요.

"지금까지의 모든 경험이 연결된 것 같아요."라는 해맑은 미소로 따뜻한 나무로 꾸며진 공간을 둘러보는 코미야마 씨. 조리대를 중심으로 카운터와 테이블 좌석이 배치되어 있어 모든 좌석을 한눈에 볼 수 있고, 코미야마 씨는 프라이빗룸을 제외한 16개의 좌석을 직접 관리하며 손님을 응대할 수 있도록 설계했습니다. 직접 설계하고 인테리어를 맡은 공간은 손님 한 명 한 명에게 세심하게 신경을 쓰고 싶다는 그의 마음이 강하게 전해져온다.
오늘 밤에도 【코미야마】에서는 평화로운 시간이 흐르고, 코미야마 씨가 온 정성을 다해 구워내는 최상의 야키니쿠를 마음껏 즐기는 손님들의 밝은 웃음소리가 울려퍼지는 광경이 그려지는듯 하다.

취재/야나기야 유리
글/AutoReserve Magazine 편집부
촬영/나카오카 아즈사