「지금 이 시기에만」 즐길 수 있는 오하라의 매력을 전달해 나가는 장작구이 전문 프렌치 레스토랑 【la bûche】

모리 쇼헤이 셰프는 교토 오하라에서 나고 자랐다.
처음에는 소믈리에가 되기 위해서 요리 학교에 들어갔지만, 졸업 후 프랑스의 미슐랭 레스토랑에 취직이 정해지면서 셰프로서의 길을 걷기 시작했다. 
파리의 【TAILLEVENT】, 도쿄의 【Pierre Gagnaire」】등의 명성 높은 레스토랑에서 수행을 하면서 지역의 테루아르(개성)를 느낄 수 있는 지역요리에 매력을 느끼고 자신을 키워준 고향에 보답하고자 2022년에 【la bûche】를 오픈하게 되었다.

간판에 걸린 【la bûche】라는 이름은 프랑스어로 「장작」을 뜻한다.
고향인 교토 오하라의 식재료(야채나 지비에, 산야초 등)를 메인으로 장작구이 기법을 사용한 프랑스 요리가 이 가게의 특징이다. 날마다 바뀌는 제철 식재료를 사용해서 그 날 그 순간에만 맛 볼 수 있는 요리를 만들어 내고 있다.
또한 아내인 아오이 씨가 서비스 소믈리에로서 모리 셰프를 서포트하며 부부가 한마음 한뜻으로 손님들을 맞이하고 있다.

장작구이는 심플하지만 불을 입히는데 있어서 다양한 방법과 응용이 가능한 한 편, 불을 다루기가 까다롭고 어렵기 때문에 숙련된 기술이 필요한 조리법이다. 장작에 불이 붙고 다 탈 때까지의 사이에 끊임없이 열의 성질이 변화하기 때문에 순간 순간의 상태를 정확히 판단할 수 있어야만 한다.

모리 셰프는 장작구이의 특성을 정확히 파악하고 다양한 기법을 구사하며 식재료마다 최적의 정도로 불을 입힘으로써 식재료가 갖고 있는 잠재성을 최대한으로 이끌어내고 있다.

장작구이 외에도 가게의 철학과 고집은 곳곳에서 느껴진다.
요리나 음료에는 고향 땅의 식재료를 아낌없이 사용하고 있으며 모리 부부가 직접 재배한 포도나 정원에서 키운 유자, 산초, 머위, 산야초 등도 적극적으로 사용하고 있다.
직접 수확한 포도의 열매는 퓨레 요리에, 가지치기 한 잎은 건조시켜서 수제 잎차(leaf tea)를 만드는 등 자연에서 얻은 식재료들을 남김없이 사용하며 교토 오하라만의 매력을 깊이 있게 전달해 나간다.

요리와 함께 곁들이는 음료는 와인 외에도 수제 리큐어를 사용한 오리지널 칵테일이나 무알콜 음료가 준비되어 있다. 고민될 때는 「오마카세 음료 코스」를 추천해 본다.
요리 하나 하나를 한층 더 돋보이게 하는 마리아주를 체험할 수 있을 것이다. 

오래된 민가를 개조하여 운치 있는 분위기의 실내 공간에 한 발자국 들어서면 널찍한 카운터와 테이블이 여유있게 배치되어 있다. 화로에서 지펴지는 장작 연기와 타닥타닥 타는 소리, 장작 타는 냄새에 온기가 전해지며 한층 더 마음이 편안해질 것이다. 

와인을 너무나 좋아한다는 모리 부부. 가게에 딸려있는 와인 셀러에는 약 500종류, 총 900병이나 되는 내추럴 와인을 고루 갖추고 있으며 손님들은 자신의 취향대로 요리에 맞는 한 병을 골라 요리와 함께 즐기는 것도 가능하다.

손님들에게 요리 뿐만이 아니라 오하라의 자연이나 마을의 역사, 맑게 갠 공기를 체험할 수 있는 시간을 선물하고 싶다는 모리 셰프. 2024년 미슐랭과 고미요(Gault Millau)에 게재되는 등 세계로부터도 주목을 받고 있으며, 앞으로의 성장이 더욱 기대되는 가게로 꼭 한 번 방문해보길 바란다.

글／AutoReserve Magazine 편집부