경험과 지식을 창조에 녹여내는【La Cime（라심）】타카다 유스케의 '진화'라는 요리의 정도

ーーー요리사로서의 꿈은 언제부터 시작되었나요?

요리에 관심을 갖게 된 것은 초등학교 1학년, 2학년 시절에 본 요리 프로그램에서였습니다. 밀가루와 물을 섞어 만든 우동 같은 음식이 소개되었고, 저도 그걸 따라 만들어본 기억이 있습니다. 지금까지 본 적도 먹어본 적도 없는 요리가 눈앞에서 순식간에 완성되는 모습에 놀라워하며 TV 화면에 몰입했습니다. 그리고 초등학교 고학년이 되면서 「요리의 철인」이라는 텔레비젼 프로가 시작되었고, 그때부터 요리사를 더욱 동경하게 되었습니다. 초등학교 졸업 앨범에 "미래에 셰프가 되겠다"고 썼고, 중학교 졸업 앨범에는 "셰프가 되어 해외로 가겠다"고 선언했을 정도였습니다.

ーーー그 이후도 요리의 길을 걸으셨나요?

저희 집은 가고시마 현 아마미 오시마에서 전자상가를 운영했지만, 저는 4남매의 막내였기 때문에 가업을 이어갈 거라는 생각은 하지 않았습니다. 그러나 섬을 나와 가고시마 시내의 고등학교에 다니게 되면서 오히려 놀기에 빠져 요리사의 꿈을 잊고 있었습니다. "나 요리하고 싶었지!"라는 생각을 다시 하게 된 계기는 고등학교를 자퇴하고 나서 제 자신을 되돌아보며, 요리사를 향한 결심을 굳히면서 생겼습니다. 그때 아버지에게 머리를 숙여 오사카의 요리 전문학교에 가는 것을 허락받았습니다.

전문학교를 졸업한 후에는 약 9년 동안 오사카에서 일했고, 30살이 되어 프랑스로 갔습니다. 자신만의 가게를 열기 전에 본고장 3스타 레스토랑에서 경력을 쌓고 싶었기 때문입니다. 2007년부터 약 2년간 파리의 「타이유방」「미팅」「호텔 뮈리스를」 등에서 수련하며, 그랑 메종의 세계에 깊이 빠져들 수 있었습니다. 기술적인 배움도 물론 있었지만, 전통과 전위가 결합된 "진짜 프렌치"를 눈으로 보고 체험할 수 있었던 것은 미래를 그리는데 매우 소중한 경험이었습니다.

ーーー일본에 돌아와서 바로 자신의 가게를 열었나요?

귀국 후 잠시 일본의 레스토랑에서 일할 생각이었지만, 좋은 인연을 찾지 못했습니다. 그래서 먼저 정육점에서 아르바이트를 하다가 우연히 좋은 조건의 매물 자리가 나온 것을 알고, 마침내 자신의 가게를 열기로 결심했습니다.

ーーー2012년에 처음으로 미슐랭 별을 받으셨다고 들었는데, 당시 기분은 어땠나요?

개업 2년 만에 1스타를 받았지만, 그 당시 저는 아직 시행착오를 겪고 있었고, 기분이 꽤 답답한 시기였습니다. 요리나 가게 운영에서 어떤 방향으로 가야 할지 막막한 상태였습니다. 개업 초기에는 캐주얼한 공간에서 프랑스 3스타 요리를 제공하겠다는 컨셉을 잡았지만, 당시 손님들에게는 잘 전달되지 않은 것 같습니다. 새로운 것을 창조하는 것의 어려움을 몸소 느꼈습니다.

요리도, 프랑스와 일본에서는 사용하는 식재료 자체가 달라서, 프랑스에서 하던 방식을 그대로 일본에서 재현하는 데에는 무리가 있었습니다. 고기나 채소 등 식재료가 바뀌면 맛이 전혀 달라지기 때문에, 일본 식재료의 매력을 끌어낼 수 있는 조리법과 표현 방식을 탐구하면서 나만이 할 수 있는 프랑스요리를 추구해 나가기 시작했습니다.

프랑스 20여 곳의 지역에서 일본인이 잘 알지 못하는 고전 요리를 뽑아 「La Cime（라심）」 스타일로 재구성하는 독특한 프로젝트도 했었습니다. 현지에서 진짜 맛을 본 요리사만이 만들 수 있는 요리라서 도전하기에 아주 값진 일이었습니다.

ーーー새로운 요리에 도전하면서 변화의 조짐을 느끼셨나요?

덕분에 요리 전문지 등 미디어에서 많이 소개되고, 다른 셰프들에게 주목받게 되면서 인지도는 올라갔지만, 경영 면에서는 여전히 어려운 상황이었습니다. "올해만 버텨도 희망이 보이지 않으면 가게를 닫아야겠다"는 이야기를 직원들과 나누었을 정도입니다. 그런데 그 일주일 후에 대만의 이벤트 회사에서 협업 제안을 받게 되었고, 지금 생각하면 그때부터 상황이 급변한 것 같습니다.

해외 이벤트 참여는 그때가 처음이었지만, 3일 동안 약 500명의 고객이 방문하였습니다. 2개월 전부터 SNS 등을 통해 보도 자료를 배포한 것이 성과를 거둔 것 같습니다. 이벤트 전에 많은 대만 고객들이 가게를 방문해 주셨고, 이벤트가 성공하면서 "이제 정말 궤도에 올랐다"는 느낌을 받았습니다. 그동안 냉담했던 반응이 조금씩 따뜻해지기 시작했죠. 그 후 미슐랭 2스타라는 평판으로 이어지게 되었습니다.

사람들은 제가 순탄하게 가고 있다고 생각하지만, 사실은 많은 고생을 했습니다. 하지만 그만큼 여러 가지를 혼자 고민하며 겪은 경험이 지금의 저에게 큰 자산이 되었다고 생각합니다.

ーーー타카다 씨에게 프랑스 요리는 어떤 의미인가요?

어린 시절, 야구선수를 동경하는 초등학생처럼, 저도 프랑스 셰프가 되고 싶었기 때문에 "동경의 원점"이라고 할 수 있겠네요. 그 결과 지금의 제가 있습니다. 프랑스 요리는 제 삶의 기반이자, 제 자신을 표현할 수 있는 공간이기도 합니다. 하지만 솔직히 말하면, 결코 돈을 잘 버는 직업은 아니라고 생각합니다 (웃음). 프랑스 요리는 과정이 많고, 결코 쉬운 직업이 아니기 때문에, 좋아하는 마음이나 열정이 없으면 지속할 수 없습니다.

ーーー일본에서 프랑스 요리를 계속하는 어려움이 있나요?

일본에서는 프랑스 요리 같은 "양식"에 대한 평가가 아직 낮다고 느낍니다. 다시 말해, "이해할 수 없는 부분이 너무 많다"는 생각이 들죠. 그러나 그만큼 "불투명함"에 매력도 있다고 생각합니다. 일본에서 본격적인 프랑스 요리가 제공된 지 30~40년이 되었지만, 일본의 생활이나 문화에 자연스럽게 녹아들었냐고 묻는다면, 아직 그 단계에는 이르지 못했다고 느낍니다. 본고장 프랑스와는 꽤나 시간차가 있다고 생각해요. 그렇다면 주변 시선을 신경 쓰지 않고, 한편으로는 반골심을 가지고 당당히 미슐랭 별을 목표로 가는 것이 일본의 프랑스 셰프들이 가야 할 길이라고 봅니다. 물론, 높은 평가에 안주해서는 안 되겠지만요.

ーーー고객의 반응이나 평가를 생각하면서 요리하나요?

그건 아닙니다. 저는 고전적인 것을 바탕으로 항상 요리의 진화를 추구하는 타입이기 때문에, 제 창작과 다른 사람들의 기호가 반드시 일치할거라고는 생각하지 않습니다.물론, 독창성과 선진성을 인정받아 2스타라는 기쁜 결과가 나온 것 같고, "고객을 위한 요리"를 만드는 것은 변하지 않지만, 한 번 주방에 들어서면 세상의 평가에는 신경쓰지 않고 "표현"과 "평가"를 분리해서 요리에 집중합니다.

ーーー식재료에 대해 특별한 고집이 있나요?

식재료에 대해 고집이 "있다/없다"중에서 고르라면, 저는 고집이 없다고 말할 수 있습니다. 고집이 너무 강하면 그곳에서 벗어날 수 없습니다. 예를 들어, 해외에 가면 재료도 다르고, 주방도 다릅니다. 일단 고집을 버리지 않으면 아무것도 만들 수 없습니다. 식재료 구매에 있어서는 "사람"과의 관계를 중요하게 생각하고 있습니다. 저는 신뢰할 수 있는 거래처와 일하고 있지만, 그럼에도 불구하고 원하는 재료를 구할 수 없는 날도 있습니다. 그렇지만, 요리는 재료만으로 결정되지 않습니다. 원하는 재료가 없다면, 없는 대로 "그럼, 어떻게 할까"라고 머리를 써서 만족할 수 있는 요리로 완성하는 것이 프로의 일이라고 생각합니다.

물론, 생산자도 전문가입니다. 요리사만 특별히 대단한 게 아닙니다. 우리는 훌륭한 재료를 사용해 조리할 뿐, 생산자가 제공한 재료의 가치를 끌어올리는 것도 우리 셰프들의  의무라고 생각합니다.

ーーー앞으로의 계획은 무엇인가요?

인력 부족 등 외식업계의 여러 문제를 고려하면서, 현재는 고품질의 케이터링 서비스 비즈니스 전개를 해외도 염두에 두고 생각하고 있습니다. 레스토랑을 떠나서도 적극적으로 이벤트에 참여하고 있고, 재미있는 것, 다른 사람이 하지 않는 것을 계속하고 싶습니다. 도전에는 항상 리스크가 따르지만, 리스크를 감수하지 않으면 아무것도 얻을 수 없으니까요. 앞으로 또 팬데믹처럼 세상을 송두리째 바꾸는 일이 다시는 없을 거라 단언 할 수는 없습니다. 미래를 대비해 환경을 정비하고 싶습니다.

언젠가는 호텔 아침식사도 프로듀스해 보고 싶습니다. 해외에 가면 여행의 추억으로 호텔의 아침식사가 강하게 기억에 남습니다. 아침식사의 수준에 따라 호텔의 랭크가 정해지는 것 같아요. 이건 계획이라기보다는 제 꿈에 가까운 이야기입니다.

ーーー마지막으로, 타카다 씨에게 "맛있다"는 의미는 무엇인가요?

저는 "맛있다"는 말은 주로 경험에서 나온다고 생각합니다. 처음 먹어본 음식을 "맛있다" 혹은 "맛없다"라고 느끼는 것은, 과거의 비슷한 경험을 바탕으로 한 "느낌"입니다. 과거의 비슷한 경험에서 "맛있다"는 기억이 떠오르며, 현재의 "맛있다"로 이어진다고 생각해요. 그 기억은 맛뿐만 아니라, 냄새나 온도, 그리고 주변 환경에 의해서도 변화합니다. 스시집 카운터에서, 아름다운 동작으로 스시를 만든 장인의 스시는 "맛있다"고 느껴질 것입니다. 분위기 만으로도 “맛있다’라고 느낄때도 있지만, 요리에 대한 설명을 듣고나서 더욱 맛있다고 느낄때도 있고, 반대로 요리에대한 설명이 너무 부족하거나 너무 과해도 식사에 방해가 되어 맛없다고 느낄때도 있습니다.

또, 어렸을 땐 잘 몰랐던 할머니의 음식도 10년, 20년 후에는 "맛있었지"라고 그리워지기도 합니다. 그 반대의 경우도 있겠죠. 예전에 좋아하던 음식을 이제는 점점 먹고 싶지 않게 되는 경우도 있고, 시간의 흐름에 따라 "맛있다"는 개념은 변화합니다. 이런 식으로 "맛있다"를 다각도로 이해하면 새로운 접근의 요리가 탄생할 수도 있습니다.

셰프는 자신의 경험과 지식을 자기가 만든 필터를 통해 얼마나 잘 아웃풋할 수 있느냐가 항상 시험대에 오르고 있다고 생각합니다. 이를 위해서는 여행을 가거나, 책을 읽거나, 다양한 요리를 먹어보는 등의 일상적인 생활도 중요하고, 시각을 조금 바꿔 보면 새로운 깨달음이나 발견이 있을 수 있으니 그것도 요리에 살릴 수 있을 것입니다. 저는 말로 표현하는 것이 서투르기 때문에, 요리라는 최고의 표현 방법을 통해 앞으로도 제 생각을 매일 발산하고 싶습니다.

타카다 씨는 "말로 표현하는 건 서툴다"고 여러 번 말했었습니다. 사실 【La Cime（라심）】의 요리 특유의 미적 감각과 창의력은 타카다 씨의 날카로운 감수성에서 비롯되고 있습니다. 그래서 프랑스 요리라는 이름의 "예술 작품"을 말로 형용하는 것은 오히려 어색할지도 모릅니다. 무엇보다 【La Cime（라심）】의 요리는 "눈으로 보고, 혀로 맛보고" 경험해 보는 것이 가장 좋습니다. 타카다 씨의 감수성 가득한 새로운 요리와의 만남을 기대하면서, 오사카에서 매혹적인 시간을 보내시길 바랍니다.

인터뷰/AutoReserve 매거진 편집부
문/아오키 레이코
촬영/스즈키 마사토