독창적인 감성과 이론으로 식의 여행에 초대하는 롯폰기의 프렌치 레스토랑 【le sputnik（르 스푸트니크）】

ーーー요리의 길에 들어서게 된 계기에 대해 들려주세요.

처음에는 셰프가 될 생각은 전혀 없었어요. 대학을 졸업할 때까지는 단 한 번도 칼을 잡은 적도 없었고, 쌀을 씻어본 것도 22살 때가 처음이었죠. 부모님이 맞벌이를 하셨기 때문에 어렸을 때부터 외식이 많은 가정이었어요. 부모님은 먹는 걸 엄청 좋아하셔서 고향이 후쿠오카현이었는데 맛있는 은어(鮎)를 먹으러 가자며 다같이 야마구치현으로 훌쩍 떠나는 등 먹는 즐거움에는 수고를 아끼지 않으셨죠. 음식에 관해서는 풍족한 환경에서 자랐다고 생각해요. 저 자신도 먹는 걸 좋아했기 때문에 대학 졸업 후에는 음식에 관한 정보지의 편집자가 되고 싶어서 출판사를 메인으로 취업 활동을 했는데 전멸이었죠. 취업 빙하기에서 취업 재수생이 되는 것도 생각을 안 해 본 건 아니지만 「먹는 걸 좋아하니까 직접 한 번 만들어 볼까」라는 생각으로 졸업 후에 큰맘 먹고 조리사학교에 입학하게 되었습니다.      

ーーー그 당시에 나이적인 핸디캡이나 초조함 등은 없었나요?

조리사 자격증을 따고 현장에 나갔을 때가 23살이었어요. 언젠가 내 가게를 차리고 싶다는 목표는 정해져 있었기 때문에 그 목표가 흔들리지 않도록 해야지 라는 다짐은 있었어요. 나이적인 부분을 생각한다면 하나에 전문적으로 파고들어서 배우는 건 20대까지라고 생각했어요. 30대에는 직위를 갖고 그 위치에서 책임을 다하며 결과를 내지 않으면 안된다고 생각했기 때문에 그에 필요한 지식과 기술, 경험을 폭넓게 익힐 필요성을 느꼈죠. 그래서 수행할 곳도 실천을 중시하는 곳을 기준으로 선택했어요. 에비스의 【Bistro D'Arbre】에서 3년 반 동안 수행을 한 후에 프랑스로 건너갔죠. 파리의 미슐랭 3스타 레스토랑인 【Ledoyen】、비스트로 【L'Ami Jean】、브랑제리 【MAISON KAYSER】 등, 프랑스에서 3년간 수행을 하고 귀국 후에는 파티스리와 다이칸야마의 【Le jeu de l'assiette】에서 셰프로서 경험을 쌓은 후 2015년에 독립하게 되었습니다.

ーーー수행 시절, 특히 인상적이었던 것이 있을까요?

처음에는 생각처럼 몸이 움직이지 않아서 선배들한테도 많이 혼났었죠. 하나부터 열까지 모든 게 다 생각대로 되지 않아서 불평만 하며 반항하던 시절도 있었지만 그 당시에는 그만 둘 용기도 없었고 요리가 싫어진 것도 아니었기 때문에 계속할 수 있었던 것 같아요. 성장이 멈춰서 앞으로 나아가지 못하는 그 기간이 얼마나 고통스러운 건지 깨닫게 되었죠. 제가 목표로 하는 곳에 도달하기 위해서 탐욕과 마주하며 나아가자고 생각을 바꾸니 보이는 풍경도 바뀌게 된 것 같아요. 

프랑스에 건너간 후에는 현지 미슐랭 레스토랑에서 본격적으로 프랑스 요리를 배워보자고 단단히 마음을 먹었는데 실제로는 상상 이상으로 요리의 자유도가 높아서 많이 놀랐던 기억이 있어요. 클래식한 식재료, 클래식한 기법을 추구한 프랑스 요리도 있다면, 미슐랭 3스타 레스토랑에서도 전통적인 기술을 베이스로 하면서 형식에 구애받지 않고 새로운 시도를 더한 컨템포러리 스타일의 요리도 있죠. 어느 쪽이 오래된 것이고 새로운 것이 아닌 그것이야말로 「지금을 살아가는」 셰프나 그 가게의 모습이고 개성이라고 느꼈어요. 

손님 한 분 한 분이 그런 것에 매력을 느껴서 가게를 찾아 주시고, 셰프는 그 요리를 가지고 손님들을 만족시킬 수 있다면 그걸로 충분하다는 타협 없는 당당한 모습이 매우 인상 깊었어요.

ーーー그런 요소들이 셰프 자신의 요리에도 영향을 주었나요?

네 그렇죠. 똑같이 자신의 요리로 손님들을 불러올 수 있는 가스트로노미(미식 문화)를 만들고 싶다는 생각이 더 깊어졌어요. 그렇다고는 해도 수행한 곳에서 얻은 것들을 국내에 그대로 가지고 들어와서 “수입업자”처럼 되고 싶지는 않다고 생각했죠.

그 당시에는 「최선단」이라고 생각해서 국내에 가지고 들어왔다고 하더라고 시대가 흐르면 「최선단」인 것도 언젠가는 과거가 되잖아요. 지식도 기술도 수행 시절 때에서 멈추지 않았으면 했어요. 

클래식한 프랑스 요리의 맛과 기법을 확실히 익혀서 기반을 쌓은 뒤에 거기에 자신만의 색과 표현을 어떻게 더해나갈까. 조리 방법이나 식재료의 조합, 썰기 방식이나 플레이팅 등은 방법론일 뿐이고 제 스스로가 맛있다고 생각할 수 있는 요리, 손님들이 기뻐할 수 있는 요리를 추구하는 작업은 독립한 지금도 계속 이어지고 있어요.

ーーー요리의 특징이나 고집하고 있는 것이 있다면 알려주세요.

점심, 저녁 모두 오마카세 코스로 운영하고 있어요. 저녁은 13~14접시로 클래식한 프랑스 요리도 있지만 스파이스를 사용하거나 일식이나 중식, 에스닉의 에센스를 더한 자유로운 느낌의 요리도 많다고 생각해요.

제가 고집하고 있는 건 익힘의 정도와 디저트라고 할 수 있죠. 사슴, 오리, 양, 소 등 고기의 종류에 따라서 수분, 유지(油脂)의 양이 다르기 때문에 예열로 간접적으로 익힌다거나, 시간이나 압력을 가하는 등 육질의 상태를 보면서 최적의 조리법을 적용하고 있어요.  

특히 에조 사슴 요리는 단골 손님들이 많이 좋아해 주시는 것 같아요. 부드러우면서 육즙이 풍부하고 고소하게 구워진 상태를 지향하고 있기 때문에 열전도율을 생각하며 여러 과정을 거쳐서 구워내고 있어요. 디저트에 관해서는 구축적인 모양과 통일감을 의식하고 있습니다.

ーーー자유로운 발상 속에도 경험과 지식에 근거한 최적의 접근 방법을 탐구하고 계신 거군요.

저는 철학을 갖고 요리를 만들고 있을 뿐, 그 방법을 손님들 앞에서 드러내고 강요하려는 건 아니에요. 하나를 파고들어서 공부하는 것을 좋아하기 때문에 더욱 맛있게 만들기 위해서는 어떤 접근이 가장 좋을까, 조리법이나 식재료의 조합 등을 이것저것 시도해 보고 스스로 납득할 수 있는 맛을 만들어낼 수 있다면 가령 효율이 나쁘다고 하더라고 그 방법을 우선시하고 있습니다. 세세한 부분까지 고집하며 「장인(職人)」으로서 살아가고 싶어요. 제 요리는 컨템포러리의 요소도 많기 때문에 언뜻 보면 유연한 것처럼 보일 수도 있지만, 조리의 세세한 부분에서는 장인으로서의 철학과 고집이 있기 때문에 보이는 것보다 고지식한 부분도 있을 수 있어요.  

ーーー스페셜리티 디쉬  「장미 비트」는 어떻게 탄생하게 되었나요?

독립을 하면서 지금까지 찾아와 주셨던 손님들에게 대접할 수 있는 새로운 메뉴를 만들고 싶었어요. 비트의 단 맛을 살린 튀일을 만들어서 푸아그라와 함께 먹으면 맛있을 것 같다고 생각했죠. 처음에는 밀푀유 모양으로 겹겹이 만들어 보았지만 접지면이 금방 눅눅해져서 식감이 떨어져 버렸죠. 눈 딱 감고 푸아그라에 한 번 꽂아봤더니 바삭한 식감도 그대로 유지되고 세워두니 튀일에 그림자가 생겨서 진홍빛의 그라데이션이 더 돋보이는 거에요.

튀일은 한 장씩 만들어서 구워지면 바로 둥글게 모양을 내야하기 때문에 수고스럽긴 하지만 장미 모양으로 만든 후 비트를 건조시켜 만든 파우더와 소스를 뿌려내니 구축적인 요리가 완성되었죠. 오픈 당시에는 명함 대신에 시그니처 메뉴로서 잡지나 인터넷에 소개되면서 “장미 가게”로 알려져 찾아와 주신 분들도 계셨고 이제는 저희 가게에 있어서 부동의 스페셜리티 디쉬가 되었어요.      

ーーー내년은 오픈 10주년이라고 들었어요. 손님들은 어떤 분들이 찾아오시나요?

재방문해 주시는 손님들은 많은 편이라고 생각해요. 최근에는 해외 관광객 손님들도 늘고 있어서 많은 날은 손님의 반 이상이 외국인 분들일 때도 있죠. 모든 손님들에 대해서 그 날 손님이 무엇을 드셨는지 기록을 전부 남겨놓고 다음에 다시 찾아 주셨을 때 참고하고 있습니다. 가령 매달 방문하셨다고 하더라도 요리에 대한 기대감이나 놀라움을 낮추고 싶지 않기 때문에 별도로 요청이 없는 한은 다른 요리를 내도록 하고 있어요. 그 중에는 마음에 들었던 요리를 다시 먹으러 오시는 경우도 있기 때문에 예약할 때의 커뮤니케이션이나 식사 상황을 보며 그 분의 취향이나 니즈를 확인하면서 코스 내용을 생각하고 있습니다.

ーーー타카하시 셰프에게 있어서 「맛있다」란 무엇인가요?

만드는 사람의 마음이 들어간 요리가 아닐까요. 신선하고 제철인 식재료가 갖는 「맛있다」는 물론 있겠지만 거기에 「맛있는 것을 전하고 싶다」라는 만드는 사람의 의도나 마음이 들어갈 때에 소재 본연의 것을 뛰어넘는 「맛있다」가 태어난다고 생각합니다. 그건 대기업 식품 브랜드가 대량 생산하는 제품에 대해서도 같다고 할 수 있죠.

요리의 세계에 한정된 이야기는 아니지만 시대에 따라 가치도 변하잖아요. 손님의 니즈나 배경도 다양해지고 가치관도 변해가고 있어요. 레스토랑은 맛있는 요리를 제공하고 손님들은 그 요리를 즐긴다는 기본적인 스타일은 옛날부터 바뀌지 않고 있지만 거기에 어떠한 부가적인 가치를 원하는지, 그 정도나 내용은 손님들이나 셰프의 몫이라고 생각해요. 자신이 맛있다고 생각하는 요리에 손님들이 공감해 주고, 「타카하시 셰프의 요리를 먹고싶다」라던지 「르 스푸트니크에서 식사를 하고 싶다」라는 말을 들을 수 있도록 하는 게 제가 지향하는 「맛있다」가 존재하는 공간인 것 같아요. 

ーーー타카하시 셰프가 생각하는 요리의 부가 가치란 무엇인가요?

부가 가치는 그 땅에서 자란 풍토나 문화에 의해서 생겨나는 경우도 있지만 도쿄는 국내외로부터 수많은 식재료와 사람들이 모이는 장소이기 때문에 뭐든 찾을 수 있고 뭐든 사용할 수 있는 곳이에요. 바꾸어 말하면 테마나 콘셉트도 짜기 어렵고 변화하는 속도도 빠르기 때문에 부가 가치를 매기기 매우 어려운 장소라고도 생각해요. 그렇기 때문에 도쿄는 셰프의 기량이나 개성으로 승부해나가야 하는 곳이라고 생각하죠.  

저는 말로 표현하는 것은 잘 못해서 제 요리를 드셔 주시는 게 저의 가장 큰 메시지라고 생각해요. 코스 요리를 여행으로 비유하자면 손님들은 「처음」부터 「마지막」까지 제 요리에 몸을 맡겨주는 것이기 때문에 「다음에는 뭘까?」라는 기대감이나 지금까지 경험해 본 적 없는 식재료의 조합과 맛을 느낄 수 있는 시간을 제공할 수 있다면 좋겠어요.

「말로 표현하는 것에는 자신이 없다」며 수줍은 듯이 이야기하는 타카하시 유지로 셰프.
그러나 타카하시 셰프의 모든 요리는 전부 창조적이고 다채로운 얼굴을 보이며 손님들에게 웅변으로 이야기해 주고 있는 듯하다. 
식재료나 조미료의 조합, 익힘 정도 등을 깊이 생각하며 최적의 기법으로 요리에 승화해 나가고 있다――장인과 같은 타카하시 셰프의 끊임없는 탐구심과 성실한 삶의 일면을 엿본 것 같은 기분이 들었다.

내년에 오픈 10주년을 맞이하는 【르 스푸트니크】. 앞으로는 어떤 식(食)의 여행으로 이끌어줄까 궁금함과 기대로 가득해진다.  

취재・글／야나기야 유리
촬영／나카오카 아즈사