【merachi（메라키）】스기모토 코우스케 씨가 요리로 전하는 남이탈리아의 따뜻한 기억

ーーー카운터가 매우 인상적인데요. 가게를 만들 때 처음부터 이렇게 구상하고 계셨던 건가요?

국산 느티나무 단판으로 만든 카운터에 10석을 준비했습니다. 독립하기 전부터 가게는 카운터를 중심으로 하고 싶다고 생각해왔습니다.처음에는 아자부주반 근처에서 부동산을 찾고 있었지만, 개업 준비가 코로나 시기와 겹쳐서 좀처럼 원하는 곳을 찾을 수 없었습니다.그런 때에 소개받은 곳이 바로 이 장소입니다.니시아자부에는 별로 인연이 없어서 "나답지 않다"고 생각했지만, 큰길에서 한 골목 들어간 조용한 골목에 위치해 있어 분위기가 아주 좋았습니다.현장 답사를 와서 "아, 바로 여기다"라는 직감에, 그날 바로 결정했습니다.

ーーー따뜻한 나무의 질감이나 조명의 부드러움 등, 편안하게 쉴 수 있는 공간이네요.

감사합니다. 설계는 예전부터 알고 지내던 "디자인워크스"의 이쿠나가 히로쓰구 씨에게 부탁했습니다. 미식가이기도 해서 주방의 장단점도 잘 이해해 주시기 때문에 대화가 빠르게 진행됐습니다. 최소한의 희망사항만 전달하고 나머지는 맡겼지만, 제 취향과 이미지를 잘 파악해서 공간에 담아주셨습니다. 주방의 사용 편리성도 뛰어나서, 전문가에게 맡기길 정말 잘했다고 생각하고 있습니다.

ーーー가게의 특징이나 요리에 대해 알려주실 수 있나요?

기본은 코스 요리로 제공하고 있으며, 밤 9시 이후에는 단품 메뉴도 즐기실 수 있습니다. 단품 메뉴를 드시러 오시는 손님들 중에는 "처음부터 파스타를 먹고 싶다"는 분들도 꽤 계십니다. 코스에서는 파스타를 후반부에 제공하지만, "공복의 상태 에서 가장 기대되는 메뉴인  파스타를 먹고 싶다"는 마음은 충분히 이해하고 있습니다. 손님의 요청이나 상담을 유연하게 듣고 대응하고 있습니다.

ーーー카운터 너머에서 직접 수제 파스타도 만들어주신다고 들었는데, 특별한 느낌이 있네요.

예를 들면, 뇨키는 찐 감자를 고객님들 눈앞에서 직접 만들어 드립니다. 손님들은 "거기서부터 만드는 거예요? (웃음)" 하고 놀라시지만, 매우 기뻐해 주십니다. 오늘 만들 예정인 오레키에테는 귓불처럼 생긴 모양 때문에 이탈리아어로 "작은 귀(＝Orecchio)"를 의미하며, 쫀득한 식감이 특징인 숏 파스타입니다. 제가 수련했던 풀리아주 등지에서 자주 먹는 음식인데, 현지에서는 어머니들이 집 앞에 탁자를 내놓고 수다를 떨면서 놀라운 속도로 만들어냅니다 (웃음). 저도 그 방식을 따라 현장에서 막 만든 것을 바로 드실 수 있도록 하고 있습니다.

ーーー카운터 스타일을 도입하게 된 데에는 어떤 본인의 경험이나 계기가 있었나요?

수련하던 이탈리아에서 처음 살았던 집의 주인이 정말 잘 대해주었던 것이 감사함과 함께 기억에 남아 있습니다. 저와 나이가 비슷한 분이었는데, 매주 일요일이 되면 그 사람의 여자친구 가족과 함께하는 점심 자리에, 아는 사람이 아무도 없던 저를 불러주곤 했습니다. "이번 주는 내가 시간이 안 되니까 대신 가줘"라고 해서 저 혼자 가기도 했고요 (웃음).모두가 가족과 함께 보내는 크리스마스에는 셰프가 "우리 집에 와"라고 초대해줘서 함께 시간을 보낸 적도 있습니다.이탈리아에서의 경험은, 요리도 와인도 물론 맛있었지만, 그보다도 대화가 있고, 모두가 큰 테이블을 둘러싸고 보내는 그 시간이 제게는 아주 특별한 기억이었습니다.그래서 저희 가게를 만들 때도 사람의 따뜻함을 느낄 수 있는 거리감의 가게로 만들고 싶다고 생각했습니다.큰 테이블에서 보내는 가족이나 친구들과의 "행복한 시간" 같은 것을 손님들에게도 느끼게 해드리고 싶습니다.자연스럽게 대화가 오가고, 옆자리에 앉은 손님들이 함께 웃음을 나누는 그런 분위기를 만들고 싶었습니다.

ーーー코스 내용에 대해 알려주실 수 있나요?

처음으로 제공하는 요리는 캄파니아 지방의 향토 요리인 "파네・부로・에・알리치"입니다. 버터와 앤초비를 빵에 올린 소박하고 심플한 요리인데, 남이탈리아 살레르노라는 도시에서 처음 일했을 때를 떠올리게 하는, 저에게는 "명함 같은" 요리입니다.저희 가게의 요리는 남이탈리아의 향토 요리를 기반으로 하고 있습니다. 나폴리 근처의 도시 "살레르노"와 풀리아주의 "모노폴리"라는 도시에서 수련했는데, 두 곳 모두 소박하고 꾸밈없는 요리가 많습니다.
남이탈리아 요리를 축으로 삼고 일본 식재료를 사용하면서, 필요에 따라 일식이나 프렌치 기법도 더해 융합시키는 것이 제 스타일입니다.또한, 코펜하겐과 방콕에서 경험한 이노베이티브한 사고방식도 약간의 장난기 있는 요소로서 코스 구성에 녹여내고 있습니다.

ーーー남이탈리아 향토 요리의 특징에 대해 알려주실 수 있나요?

이탈리아 북부에는 생크림이나 버터, 치즈를 듬뿍 사용하는 요리가 많은데, 남쪽으로 내려가면 기후나 문화, 경제적 배경 등의 영향으로, 비교적 소박하고 생활에 밀착된 요리가 많아집니다.어부나 농부가 많기 때문에, 손에 넣은 식재료를 낭비 없이 사용하는 지혜가 레시피로 이어져 있습니다.예를 들면, 남은 빵을 다음 날 수프나 파스타에 넣거나, 돼지는 내장까지 졸여서 사용하는 등입니다.남이탈리아 요리는친근한 재료를 활용한 것이 많고, 단순하면서도 매우 합리적입니다.저도 그 실용적인 부분에 감명을 받아 요리속에서 살려내고 있습니다.

ーーー실제로 자신의 요리에 어떻게 활용하고 계신가요?

도쿄는 지역 특성상 현지 식재료가 풍부한 곳은 아니지만, 전국 각지에서 좋은 식재료가 모이는 장소입니다.야채나 생선, 고기도 신뢰하는 생산자분들께 "지금은 이게 좋아요"라고 제안받은 식재료를 믿고, 그 식재료를 바탕으로 요리를 구성하고 있습니다.지역 식재료를 낭비 없이 사용하고, 식재료의 매력을 최대한 끌어내는 남이탈리아의 "지금 있는 것을 어떻게 맛있게 만들까"라는 사고방식과 비슷한 부분이 있다고 생각합니다.하지만 이탈리아에서 배운 요리를 일본에서 그대로 재현하려고 하면 잘 되지 않는 경우가 많습니다.브로드 하나를 예로 들어도, 이탈리아의 닭은 맛이 진하고 야채도 강한 맛을 가지고 있습니다.반면에 일본의 식재료는 섬세하고 고급스러운 맛을 지니고 있어, 같은 방식으로 만들면 어딘가 아쉬운 느낌이 들게 됩니다.그래서 다시마 육수를 조금 더하거나, 일본 식재료에 맞춰 조정함으로써 요리의 완성도를 높이고 있습니다.지금 구할 수 있는  일본 식재료와 조리법으로 이탈리아 요리를 재구성하고 있는 이미지입니다.

예를 들면, 로마의 향토 요리 "스트라챠텔라"는 닭 육수에 달걀과 파르미자노를 섞어 만든 수프인데, 저는 이것을 자라로 만들고 있습니다.이탈리아 손님에게 제공하면 "이거 이탈리아 향토 요리네!"라고 말씀하시는 경우가 있는데, 한입 드신 후에는 "어라?" 하는 표정을 지으십니다.자라는 이탈리아 요리에서는 사용하지 않는 식재료이기 때문에, 드신 후에 사실을 밝히면 깜짝 놀라시면서도 정말 기뻐해 주십니다.이탈리아인에게도 "여기서밖에 먹을 수 없는 이탈리아 요리"라고 느껴진다면 정말 기쁩니다.

ーーー"일본 특유의" 사고방식을 중요하게 여기고 계시는군요.

예를 들면, 토마토는 도쿄 키요세에서 "산마르자노"라는 이탈리아 품종 토마토를 재배하는 농가 "요코야마 원예"에 부탁하고 있습니다.코로나 시기에 뭔가 새로운 것을 하고 싶어 생산자를 찾고 있던 중 만났습니다.일본산 단맛이 강한 토마토와는 달리, "산마르자노"는 단맛이 적고 가열에 적합하여 이탈리안 요리에 알맞은 품종입니다.하지만 품종의 차이나 이탈리아와 일본 토양의 차이 때문에 재배가 쉽지 않아 "더 이상 만들고 싶지 않습니다"라고 생산자분께 거절당한 적도 있었습니다.그래도 꼭 사용하고 싶어서 "제가 전부 사겠습니다"라고 부탁드려 지금도 계속 재배해주고 계십니다 (웃음).

ーーー만들어주신 토마토는 어떻게 사용하고 계신가요?

매년 여름 수확이 끝나면 생산자 분들과 동료 요리인들과 함께 저희 가게에서 1년 치 토마토 소스를 만듭니다.
이탈리아에서도 여름에 가족이나 친척들이 모두 모여 토마토 소스를 만드는 문화가 있는데, 그것을 그대로 일본에서 재현하고 있는 느낌입니다.작년에는 무려 120kg의 토마토를 소스로 만들었지만, 금방 다 소진되었습니다.
저희 가게에서는 이 심플한 토마토 소스를 파스타에 사용하고 있으며, 드신 손님들 중에는 "이렇게 맛있을 수 있어?"라고 놀라시는 분들도 많습니다.물론 이탈리아와는 기후도 토양도 다르기 때문에 완전히 같은 맛은 나오지 않지만, 그래도 저는 산미가 느껴지는 맛을 정말 좋아하고, 저희 가게 요리와도 잘 어울린다고 생각하고 있습니다.
그 해마다의 차이를 포함해 마치 와인을 만드는 것처럼 즐기고 있어요.

ーーー이탈리아 현지 느낌도 함께 느낄 수 있어 정말 즐거울 것 같네요! 다른 식재료는 어떤가요? 

예를 들면 오늘 파스타에 사용한 "치마 디 라파"라는 남이탈리아의 유채꽃나물은 일본에서는 대체할 수 없는 채소라서 수입하고 있습니다.앤초비도 이탈리아의 작은 항구 마을 체타라의 장인에게 소금기를 줄여서 특별히 만들어 달라고 부탁했습니다.저희 가게 요리에 잘 어울리도록 여러 차례 조율을 거쳐 요청하고 있습니다.

반대로 모차렐라 치즈는 일부러 국산을 사용하고 있습니다. 일본에서 드물게 물소 모차렐라 치즈를 만드는 장인인 다케시마 히데토시 씨가 치바 키사라즈에 있습니다.저는 이탈리아에서 수련할 때, 현지에서 먹은 모차렐라 치즈의 맛에 충격을 받았는데, 프레시 치즈는 항공 운송을 하면 맛이나 식감 등 품질이 아무래도 떨어지게 됩니다.두부와 마찬가지로, 갓 만든 것이 가장 맛있습니다.사실 다케시마 씨도 캄파니아에서 수련하신 분이라, 서로 뜻이 잘 맞았고, 처음 먹어봤을 때 "이거다!"라고 느꼈습니다.바로 저희 가게에서도 사용하고 싶다고 말씀드렸고, 지금은 저희 가게에서도 제공할 수 있게 되었습니다.맛은 물론이고, 가까운 거리 덕분에 "갓 만든" 상태를 그대로 받을 수 있다는 매력도 큽니다.정말로, 일본이기에 가능한 이탈리아 요리입니다.

ーーー생산자 분들과의 신뢰도 중요하게 여기고 계시네요.

저에게 생산자 분들은 "장인"입니다.요리는 식재료가 있어야 성립하고, 그 뒤에는 반드시 생산자가 존재합니다.
생산자 덕분에 제가 요리를 만들 수 있고 가게를 계속할 수 있습니다.그래서 생산자 분들과 함께【merachi（메라키）】를 만들어가고 있다는 감각입니다.모두가 함께 만든 것이기에, 손님들에게도 제대로 전달하고 싶다고 생각하고 있습니다.

ーーー레스토랑 이름에도 특별한 마음을 담았다고 들었습니다.

【merachi（메라키）】라는 가게 이름은 "장인이 마음을 담아 만든다"는 뜻의 그리스어에서 유래했습니다.
이탈리아 현지 셰프들이 당시 자주 사용했던 단어였어요.요리뿐만 아니라 무언가를 만들 때 "merachi!" 하는 식으로요.단순히 손을 움직이는 것이 아니라 "마음을 담아 만든다"는 의미의 단어입니다.저는 요리뿐만 아니라 공간이나 식기 등, 요리에 관련된 모든 것에 "merachi"가 깃들어 있다고 생각합니다.그래서 가게를 만들 때 자연스럽게 【merachi】라는 이름이 떠올랐습니다.저희 가게는 정말 많은 분들의 도움으로 운영되고 있기 때문에, 장인들의 "merachi"가 모인 장소라는 의미도 담고 싶었습니다.

아까 설계에 대해 말씀드렸지만, 그 외에도 커틀러리는 니가타의 식기 전문점 "오오하시 양식기"에 부탁했습니다.
심플하고 군더더기가 없을 뿐만 아니라 사용하기도 매우 편리하고, 입에 닿는 느낌이나 무게, 파스타를 감을 때의 감각까지 완벽하며, 색상도 다른 곳에는 없는 맞춤 제작입니다.젓가락은 "마루나오"라는 니가타의 젓가락 장인이 만들어준 것입니다.궁궐이나 사찰을 짓는 전통 목수의 기술을 사용하여 단단한 목재를 팔각형으로 얇게 다듬는 데 고도의 기술이 필요하다고 합니다.접시는 이탈리아 친구가 가게 이름을 새겨 선물해준 것 등…세어보면 끝이 없을 정도로 많은 사람들이 저희 가게에 도움을 주셨습니다.

ーーー스기모토 님의 생각이 가게 분위기에도 잘 나타나는 것 같습니다. 손님들께서는 어떤 시간을 보내셨으면 하나요?

"여기에 오면 뭔가 좋은 일이 있을 것 같아"라든가 "또 누군가를 만날지도 몰라"라는 생각으로 가볍게 들를 수 있는, 그런 장소가 되었으면 좋겠다고 생각하고 있습니다.이탈리아 사람들의 휴일을 즐기는 방식은 정말 흥미롭습니다.
저도 당시에는 휴일이 되면 반드시 "첸트로 스토리코"라는 마을의 메인 스트리트에 갔습니다.작은 마을이라 몇 번 왕복하다 보면 반드시 아는 사람을 만나게 됩니다.거기서 "오랜만이야!" 하고 인사를 건네고, 커피를 마시면서 "오늘은 뭐 할까?" 하고 그날 하루의 계획이 정해지는 거죠.모두가 아무런 계획 없이 나와서 우연히 만난 사람과 함께 시간을 보내는데, 그 시간이 정말로 편안하고 좋았습니다.저희 가게에서도 옆자리 손님과 자연스럽게 대화가 생기고, 그 분위기가 더욱 좋아져서 요리가 더 맛있게 느껴지는, 그런 가게로 만들고 싶습니다.

예전에 중동 손님이 오신 날이 있었는데, 옆자리에는 최근 프로포즈를 한 커플이 계셨습니다.식사를 하면서 다시 한번 "결혼해 주세요"라는 말이 오갔고, 가게 안은 순식간에 축하 분위기로 가득 차서 "함께 건배하자!"며 모두가 기뻐하고 정말 분위기가 무르익었습니다.손님들끼리 자연스럽게 연결되어 함께 기쁨을 나누는 순간이 생긴 것도, 가게의 감성과 분위기 덕분이 아닐까 생각합니다.저희 가게에서도 이런 따뜻한 순간들이 자연스럽게 많이 태어난다면 정말 기쁠 것 같습니다.

ーーー앞으로의 전망이나 도전하고 싶은 것이 있나요?

좀 더 자유롭게 요리를 만들고 싶습니다.최근에는 중식 요리사분들과 교류할 기회가 많아져서, 그 기술을 배워 요리의 폭을 넓히고 싶다고 생각하고 있습니다.남이탈리아의 사고방식을 소중히 여기면서도 고집부리지 않고, 틀을 넘어 진화해 나가고 싶습니다.

또한 앞으로는 【merachi（메라키）】의 카운터석이라는 틀을 넘어, 남이탈리아의 분위기와 요리, 문화의 매력을 더 널리 알리고 싶다는 생각을 가지고 있습니다.현재는 사우디아라비아에서 레스토랑 오픈 프로젝트에 참여하여 파스타 감수를 맡게 되었습니다.또한, 가게에서 사용하는 식재료들도 손님이나 다른 분들에게까지 전달할 수 있는 형태로 만들어보고 싶다고 생각하고 있습니다.이탈리아 요리와 문화의 매력은 겉멋 들지 않은 소박함에 있습니다.
다양한 형태로 그 매력을 전할 수 있다면 정말 기쁠 것 같습니다.

ーーー마지막으로, 스기모토 셰프에게 있어 "맛있다"란 무엇인가요?

"맛있다"는 것은 요리의 맛뿐만 아니라, 함께 식사를 하는 사람들과 그 자리를 둘러싼 분위기, 그 모든 것이 하나가 되어 만들어지는 경험이라고 생각합니다.생산자가 보내주는 100점짜리 식재료의 매력을 최대한 끌어내기 위해 필요한 수고를 더하고, 손님들이 "즐거웠다 / 또 오고 싶다"라고 느낄 수 있는 순간을 만들어내는 것이 저의 역할이며, 저에게 있어서 진정한 "맛있다"입니다.

오늘 밤도 파사드 램프에 불이 켜지면, 카운터에는 식사를 즐기는 손님들의 웃는 얼굴이 떠오릅니다.이탈리아 각지의 향토 요리를 바탕으로, 스기모토 씨의 풍부한 경험과 감성, 수많은 장인들의 진심과 열정을 겹겹이 쌓아 만든 "일본이기에 가능한 이탈리아 요리"의 수많은 작품들.그것은 이곳을 찾은 누군가에게는 또 하나의 고향 요리가 될지도 모릅니다.무심코 "다녀왔습니다"라고 말하고 싶어질 정도의 따스함이 【merachi（메라키）】에는 가득 차 있습니다.

취재・글／아라카와 유코
촬영／사나다 아쓰시