생햄에 대한 다채로운 접근을 무기로 식재료 본연의 감칠맛을 이끌어내는 편안한 분위기의 아사쿠사의 이탈리안 【nacol】

―――오픈하고 반 년, 반응은 어떤가요.

좋은 스타트 대시를 끊었다고 생각해요. 아사쿠사 전에는 신바시에서 6년, 가마타에서 4년 반을 보냈는데 이전 가게의 단골 손님들과 생햄과 와인을 좋아하는 새로운 손님들로 저번 달에는 520명이나 되는 분들이 가게를 찾아 주셨죠. 반 이상이 재방문을 해주셨고 3번 이상 방문해주신 분들도 벌써 30명이나 계시니 너무 감사할 따름입니다.

―――가게의 특징을 알려주세요.

이탈리안에 일본(和)의 에센스를 첨가한 코스 요리와 단품 메뉴, 술은 이탈리아의 내추럴 와인을 중심으로 갖추어내고 있어요. 생햄은 프랑스산 24개월 숙성 잠봉 오베르뉴와 14개월 숙성 잠봉 알두데스, 스페인산 36개월 숙성 하몽 이베리코 베요타 등 코스 요리의 약 60%는 생햄을 사용하고 있어요.

소금기와 지방, 감칠맛을 잘 살려내면서 제철 식재료와 함께 조합한 메뉴들과 직접 만든 수타 파스타와 빵, 스프, 디저트의 9~10종류로 메뉴를 구성하고 있어요. 손님들이 식감의 변화나 놀라움을 느낄 수 있도록 매달 새로운 메뉴를 생각하는게 하나의 즐거움이죠.

―――생햄이라고 하면 전채 요리와 같은 사이드 메뉴를 떠올리기 쉬운데 코스 요리의 주인공도 될 수도 있군요.

맞아요. 저희 가게에서는 생햄과 발효 버터를 올린 두꺼운 브리오슈나 생햄과 쌀을 함께 말아낸 요리를 코스의 고정 메뉴로 제공하고 있어요. 과일이나 야채를 비롯해서 어패류와의 조합도 매우 훌륭하죠. 

―――생햄과 함께 마시는 술은 어떤 종류인가요？

이탈리아 와인을 중심으로 프랑스와 일본, 드문 종류로는 불가리아 와인, 크래프트맥주도 제공하고 있어요. 내추럴 와인은 기후와 관계없이 그 해의 생산량으로 승부하는 생산자가 많고, 처음부터 이런 맛을 만들어내야지라고 정해놓고 만들지 않기 때문에 만드는 사람의 성격이나 철학이 확실하게 드러나죠. 생햄과 일맥상통하는 부분이기도 해요.

저는 소믈리에 자격을 가지고 있기 때문에 요리에 맞춰서 와인을 셀렉하거나 거꾸로 개성있는 와인을 주인공으로 만드는 요리를 생각하고 있어요. 내추럴 와인은 생산 수가 적기 때문에 라인업도 바뀌기 쉽죠. 자연에 맡김으로서 만들어지는 궁합을 소중하게 여기고 싶어요.

―――생햄의 매력을 알게된 건 언제부터였나요?

이탈리아 북부 모데나에서 1년 반 정도 요리 수행을 하던 스무살 때, 제 안의 생햄에 대한 개념이 크게 바뀌었죠.

솔직히 그 때까지 생햄이라고 하면 치즈나 토마토와 함께 곁들여내는 전채 요리 정도로만 인식하고 있었어요. 그런데 이탈리아에서는 거리 어느 곳을 가도 쉽게 발견할 수 있는 매우 친근한 식재료였죠. 마트에는 살루메리아라고 하는 생햄이나 살라미 등의 가공 식료품을 파는 장소가 있어서 그 자리에서 바로 썰어서 파는 거에요. 파니니 전문점에서는 좋아하는 생햄을 고르면 흘러나올 것 같은 묵직한 양의 생햄을 빵 사이에 넣어주죠. 소재의 종류는 물론이고 사용하는 부위나 커팅 방식에 따른 맛의 변화, 입 안에서 스르르 녹는 듯한 식감과 맛을 낼 수 있다는 것에 큰 충격을 받았어요.

일본에서는 당시 생햄을 메인으로 한 가게들이 거의 없었기 때문에 아직 많이 알려지지 않은 향토요리나 술을 낼 수 있는 가게를 열고 싶다고 직감적으로 생각하게 되었죠.

―――생햄을 구입할 때 중요시 하는게 있나요?

신뢰할 수 있는 생햄을 고르는거죠. 생햄 원목이 되기 전의 돼지부터 보고 있어요. 산지와 가격이 같더라도 앞다리와 뒷다리는 질감도 맛도 다르죠. 더 말하자면 살집이 있는지 없는지, 무엇을 먹고 어떤 환경에서 자랐는지 등등, 생산자에게 직접 그런 이야기를 듣기 위해 최근에는 프랑스에, 그 전에는 스페인에 다녀왔어요.

세세한 것들까지 전부 알려준다고는 할 수 없지만 생산자의 인품이나 어떤 마음으로 생햄을 만들기 시작했는지 등은 전해지죠. 직접 이야기를 들으면 저도 활력이 샘솟는 것을 느껴요. 얼마 전에는 친하게 지내는 생산자가 일본에 와서 저희 가게에도 들러주었어요. 앞으로도 좋은 정보를 나누면서 계속 교류해나가고 싶어요.

―――이에카메 셰프의 생햄에 대한 열의가 전해진게 아닐까요?

적어도 「가격이 싸다고 뭐든 다 좋은게 아니다」라는 저의 고집과 철학만큼은 전해졌다고 생각해요.

현지에 방문할 수 있는 기회는 한정되어 있기 때문에 수입업자와의 교류도 중요하죠. 신뢰할 수 있는 곳에서 제 자신이 「제일 맛있다」라고 생각할 수 있는 것을 고르고 있습니다.

―――【nacol】 전의 경력은 어떻게 되나요?

요리 일을 하고 싶어서 중학교를 졸업하고 바로 사회에 나왔습니다. 당시에는 그냥 막연하게 언젠가 내 회사를 차리고 크게 키우고 싶다는 생각에 첫 직장인 【쇼교게이쥬츠】에서는 점포에서 고객 서비스와 요리를 배우고, 그 다음에는 보다 실무적인 경험을 쌓기 위해서 【글로벌 다이닝】으로 이직해서 점포 운영에 대해 배우려고 노력했죠.

저희 아버지는 프렌치 요리의 셰프였고 저는 6형제 중 막내였어요. 형들은 모두 중학교를 졸업하자마자 기술을 익혀서 바로 일을 시작했고, 첫째와 둘째는 벌써 독립해서 자기 사업을 하고 있죠. 그들의 뒷모습을 보며 저도 빨리 사회에 나가서 그들처럼 돈을 벌고 싶다는 생각이 강했던 것 같아요.

―――셰프가 될 결의나 어른들과 같은 공간에서 경험을 쌓아간다는 것에 대한 특별한 각오가 있었나요?

딱히 각오 같은 건 없었어요. 무엇을 중요하게 보고 살아가느냐 같아요. 저는 시간을 헛되이 쓰고 싶지 않았어요. 친구가 고등학교에 가는 동안 저는 일을 하고 빨리 사업을 시작하고 싶었죠. 특별히 먹는 걸 좋아하는 것도 요리에 대한 애정이 강한 것도 아니었지만 형들이 아무도 요리의 길로 가지 않았기 때문에 그렇다면 나는 요리를 해봐야겠다, 그리고 아버지가 프렌치를 하셨기 때문에 나는 이탈리안을 해볼까? 그 정도 감각이었죠.    

 저는 꽤 낯을 가리고 무난하게 인간관계를 맺을 수 있는 타입은 아니었기 때문에 요리학교에 다니거나 수행을 쌓는 것보다는 요식업계에서 여러 형태로 사업을 확장시킨 회사에서 직접 배우면 더 성장할 수 있지 않을까 라고 생각했어요. 전부 제가 선택해서 살아온 인생인거죠.

―――독립하게 된 계기가 있나요?

이탈리아에서 귀국하고 8개월 동안 이탈리안 레스토랑의 신규 오픈에 참여하게 되었어요.
그 때부터 조금씩 내 가게를 열고 싶다는 마음이 강해져서 22살에 독립했습니다.

신바시에 좋은 자리가 있어서 제가 모아왔던 자본금 300만엔과 은행에서 대출 받은 600만엔으로 초기비용 900만엔을 들여서 가게를 오픈하게 되었어요. 그리고 오픈 첫 날의 제 통장 잔고는 15만엔밖에 남아있지 않았었죠(웃음). 

「첫 달에 적자가 나면 진짜 바로 망하는거야!」 할 정도로 아슬아슬한 상황이었지만 젊음의 패기에 다 걸었던 거죠. 지금 생각하면 필사적이었어요.

하지만 신바시라는 장소도 좋았고 저렴한 가격 설정이 당시의 흐름에 들어맞았던 것 같아요.  감사하게도 첫 달부터 흑자가 계속되고 궤도에 오른 타이밍에 점포 확장과 가마타로 장소 이전도 가능하게 되었어요.

―――경험에서 얻어진 자신감은 어느 정도인가요?

자신감이라고 할 수 있을지는 모르겠지만 이렇게 하면 실패한다던지, 해도 괜찮을 것이라는 감각적인 부분은 어느 정도 알게 되었죠. 경영자가 되고 직원을 고용하고 원재료 조달이나 경비를 지불하는 입장이 되어보지 않으면 알 수 없는 감정이라던지, 보이지 않는 풍경 같은 건 있는 것 같아요. 스스로 스타트를 끊지 않으면 아무 것도 시작하지 않고 끝이 나지도 않아요. 액셀을 밟는 타이밍도 스피드도 전부 스스로 결정해야 하는거죠. 제 자신이 모든 책임을 지고, 칭찬을 받는 일도 야단을 맞는 일도 점점 없어져요. 고독하지만 정신력은 단련된 것 같네요. 경험을 쌓으면서 꽤나 강인해졌다고 생각합니다. 

―――자신의 판단이나 기준에 망설임이나 불안을 느낀 적은 없나요?

불안한 적은 있죠. 하지만 망설인 적은 거의 없어요. 저는 직감에 의존하는 인간이어서 저의 감을 믿고 바로 행동으로 옮기죠. 행동력 하나는 엄청나요. 실패하면 실패한대로, 지나간 일은 별로 신경 쓰지 않는 것 같아요.

―――지금까지 가장 힘들었던 경험은 무엇이었나요?

역시 가장 힘들었던 건 코로나였어요. 당시 가마타의 가게는 30석 정도였는데 종업원도 많아서 급여 문제도 그렇고 시간과 인원 제약도 심해서 영업을 계속하는게 정신적으로 많이 힘들었던 것 같아요. 

―――코로나 시기를 지나고 경영 방침도 바뀌었나요?

크게 변했어요. 「양보다 질」을 추구하는 경향이 강해진 것 같아요. 코로나가 끝나고 제약이 없는 환경에서 다시 영업을 할 수 있다는 기쁨도 있고, 손님들도 누구와 어디서 무엇을 먹는지를 중요하게 생각하는 분들이 늘어났다는 것을 실감했죠. 그래서 더더욱 「한 번의 식사로도 큰 감동을 줄 수 있는 가게」로 계속 남고 싶어요.  

좌석수는 카운터석만으로 최대 8석. 카운터를 사이에 두고 시선을 맞추며 대화를 즐길 수 있는 거리감을 중요하게 생각하고 있어요. 매입부터 커팅 방식에 이르기까지, 자신이 좋아할 수 있는 생햄을 초속으로 제공할 수 있는 생동감 있는 공간. 인테리어를 포함해서 0부터 만들어온 가장 이상적인 형태가 바로 【nacol】이라고 할 수 있죠. 아사쿠사 칸논우라의 이 고즈넉한 분위기도 정말 좋아해요.

―――이에카메 셰프에게 있어서 「맛있다」란 무엇인가요？

행복감이라고 할까요. 맛있는 요리를 먹고 단숨에 가슴이 트이는 감각 있잖아요. 어떤 사람에게는 따뜻하고 포근한 기분이나 상냥하고 온화한 감정으로 채워지는 듯한 그런 「맛있다」를 추구해 나가고 싶어요.

―――앞으로 도전해보고 싶은 것이 있나요?

미쉐린 1스타에 도전하고 싶어요. 이탈리안은 워낙 많기 때문에 장벽도 높고 아직 부족한 점도 많지만 제 요리가 어디까지 통하는지 승부해보고 싶어요. 

―――앞으로의 전망을 들려 주세요

요리도 와인도 저 자신도 과장하지 않고 멋부리지 않고, 있는 그대로의 모습의 가게를 만들고 싶어서 【nacol】이라는 이름을 붙였죠.  natural에서 「na」와  「l」를 가져왔고、그 사이의  「co」는 company에서 가져와서 【nacol】이라는 이름이 되었어요.

레스토랑 경영과는 별개로 생햄 컴퍼니 설립을 구상하고 있어요. 야마나시와 이바라키에서 수제 생햄을 시작(試作)하고 있답니다. 

앞으로도 보다 정성스럽게 보다 친절하게 손님들과 마주해나가고 싶어요. 그리고 제가 그랬던 것처럼 손님들 안의 생햄의 개념을 바꾸어가고 싶습니다. 제 나름의 호스피탈리티를 소중히 하면서 이 곳에서 손님들을 환영하고 싶어요.

ーーー마지막으로, 이에카메 씨에게 있어 "맛있다"는 무엇인가요?

행복감일까요. 맛있는 음식을 먹고, 기분이 확 밝아지는 느낌. 사람에 따라 따뜻한 마음이나, 부드러운 감정으로 가득 차는 경우도 있겠죠. 그런 "맛있다"를 추구하고 싶습니다.

아사쿠사데라 주변의 떠들썩한 거리를 걸어서 10분 남짓, 문을 열면 키친에서부터 풍겨오는 그윽한 향에 심장이 뛰고, 카운터 너머의 이에카메 셰프와의 대화도 활기를 띤다. 프라이빗한 저택에 초대받은 듯한 따스함과 안도감에 몸을 맡기고 최상의 생햄과 야성미 넘치는 내추럴 와인에 도취되고 싶은 그런 공간이다.

취재・글／야나기야 유리
촬영／나카오카 아즈사