히로시마의 은혜를 맛볼 수 있는【나카도】 나카도 세이지 셰프가 말하는 식재료에 대한 도전과 철학

ーーー셰프의 길을 가게 된 계기를 알려주세요.

부모님이 맞벌이를 하셨기 때문에 어린 시절에는 자주 할머니, 할아버지 댁에서 지냈습니다. 할머니, 할아버지는 밭을 일구셨고, 밭에 데려가셔서 불필요해진 채소의 잎을 칼로 자르는 놀이를 통해 자연스럽게 "요리"에 관심을 가지게 되었습니다. 할머니와 함께 수확한 채소로 라면을 만들거나, 시로타마당고(백설기) 같은 것을 만들며 요리의 즐거움을 감각적으로 익히게 되었습니다. 초등학교 시절에는 주말 아침에 부모님에게 미소시루(된장국)와 밥을 만들었을 때, 부모님이 매우 기뻐하시고 그 웃는 얼굴을 보며 요리에 빠져들기 시작했습니다. 그 후에는 어머니가 요리하는 모습을 보며 배워서, 카레나 스튜, 오믈렛, 볶음밥 등 새로운 요리에 도전했습니다. 초등학교 고학년이 되면서는 과자 만들기에도 관심을 갖게 되었고, 중학생이 되었을 때는 방과 후에 친구들에게 음식을 대접하는 것이 너무 즐거웠습니다. 친구의 생일에는 케이크를 만들거나, 발렌타인이나 화이트데이에는 직접 만든 과자를 나누기도 했습니다.

하지만 고등학생 시절까지 셰프가 될 생각은 없었습니다. 원래는 체육교사가 되고 싶었고, 배구에 몰두하고 있었지만 부상을 계기로 그 길을 단념할 수 밖에 없었습니다. 요리를 좋아했던 저는 요리학교에 진학하기로 결심했습니다. 당시 요리계의 "도쿄대학"이라고 불리던 츠지조리학교에 입학해 열심히 배웠습니다. 지금 생각해보면 셰프의 길은 어렸을 때부터 이미 그 길로 이끌렸던 것 같습니다.

ーーー프랑스 요리에 관심을 가지게 된 계기가 무엇인가요?

가장 미지의 세계였기 때문입니다(웃음). 일본인이다 보니 일본 요리는 익숙한 존재이고, 중국 요리는 이웃 나라여서 재료도 구하기 쉽고 만들기도 쉬웠습니다. 하지만 프랑스 요리는 재료도 구할 수 없고, 만드는 방법도 몰랐습니다. 포르도보가 무엇인지조차 모르던 상황이 오히려 제 호기심을 자극했다고 생각합니다. 하지만 솔직히 당시에는 망설임이 있었습니다. 저는 프랑스 요리의 길로 곧바로 간 타입은 아니었습니다. 할머니, 할아버지를 정말 좋아했었고, 또한 사시미도 좋아해서, 우선은 생선을 잘 다룰 수 있게(회도 만들 수 있게) 되고 싶다! 그런 마음이 강했죠. 전문학교 졸업 후에는 우선 도쿄로 가서 일본 요리의 세계에 들어갔습니다. 거기서 제 요리사로서의 길이 크게 넓어졌습니다.

당시 히로시마에서 구할 수 있는 와인의 품질은 한정적이었지만 도쿄에는 와인 샵이 많았고 질 높은 와인과의 만남에 충격을 받았습니다. 저는 와인에 푹 빠졌고, 원래의 목표였던 생선도 다룰 수 있게 되면서 다시 한 번 프랑스 요리에 대한 관심이 생기게 되었습니다. 와인에 맞는 요리를 추구하는 과정에서 프랑스 요리를 배우고 싶은 마음이 점점 더 강해졌습니다.

ーーー프랑스 요리사의 길을 걷기 시작한 이유는 무엇인가요?

여러 가지 일이 있었어요(웃음). 히로시마로 돌아왔지만 당시 히로시마에는 개인이 운영하는 프랑스 요리점만 있었고 바로 고용될 수는 없었습니다. 호텔에서 경험을 쌓은 셰프가 운영하는 경양식집에서 일하기 시작했고, 휴식 시간에는 가게 안에 있는 많은 유명 셰프의 책을 읽으며 프랑스 요리에 대한 동경을 키웠습니다. 직원들이 퇴근한 후에는 소스만 따라서 만들어 보기도 하며 모든 것을 독학으로 배웠습니다.

인연이 있던 바의 오너에게 "바&레스토랑을 오픈하고 싶다"는 이야기를 들은 후, 오픈 후에는 셰프로서 프랑스 요리를 만들었지만 히로시마의 음식점 특유의 문제에 직면하게 되었습니다. 당시 히로시마는 요리를 카테고리화하지 않으면 손님을 끌어들이기 어려웠고, 오너는 이탈리안 명점【포른테베키오】출신에 직원들도 이탈리안 셰프들이었기 때문에 문답무용으로 이탈리안으로 전환하게 되었죠(웃음). 이탈리안 셰프로 전향했지만 프랑스 요리에 대한 생각은 버릴 수 없었고 결혼식장을 운영하는 회사의 게스트 하우스에서 프랑스 요리 셰프로서 일하기 시작했습니다.

일하면서 독학으로 연구를 계속하는 사이에 소믈리에 자격증을 취득하게 되었고, 그 계기로 와인 구매 담당을  맡게 되었습니다. 그 후 프랑스 부르고뉴의 레스토랑에서 요리 경험을 쌓을 기회를 얻었습니다. 현지에서의 3개월 간의 수련 동안 와인 관계자들과 깊은 인연을 맺으며 많은 지식과 기술을 흡수했습니다. 유명한 가게에서의 경험은 없었지만, 틀에 너무 얽매이지 않고 자신만의 스타일을 추구할 수 있었던 것이 저의 요리사로서의 여정이었다고 생각합니다.

ーーー독립에 담긴 생각이나 고집에 대해 말씀해 주실 수 있나요?

무엇보다도 히로시마를 좋아하는 마음이 컸기 때문입니다. 초중고를 보낸 이 도시에는 특별한 애착이 있으며, 깊은 애정을 느낍니다. 도쿄와 오사카에서 생활해 보니 히로시마가 조금 활기를 잃은 것 같은 느낌을 받았고, 이 도시를 활기차게 만들고 싶다는 마음이 생겼습니다. 제가 할 수 있는 일은 요리이므로 요리를 통해 히로시마를 활기차게 만들고 싶다는 생각으로 고향에서 개업을 결심했습니다.

처음에는 히로시마뿐만 아니라 전국 각지의 식재료를 사용하고 있었지만, 코로나 팬데믹이 로컬 식재료를 다시 보게 되는 전환점이 되었습니다. 생산자를 직접 방문하고 실제 현장을  보면서 고향에는 매력적인 식재료가 많다는 것을 깨달았습니다. 예를 들어, 사슴의 혀나 멧돼지의 등심, 폐기될 예정인 규격 외의 채소들 등을 요리에 활용하거나 상품화하는 작업을 시작했으며 지역 식재료를 철저히 활용하기로 결심했습니다. 또한 저희 요리사는 식재료가 없으면 요리를 만들 수 없고, 생산자가 없으면 성립되지 않는다는 것을 강하게 느꼈으며 식재료를 제공해 주는 생산자에게 감사의 마음을 형태로 표현하고 싶다고 생각하게 되었습니다. 단순히 식재료를 구매하는 것만이 아니라 관계를 쌓고 생산자와 함께 활기찬 히로시마를 만들고 싶다고 생각하고 있어요.

ーーー나카도 씨의 요리의 특징에 대해 알려주실 수 있나요?

저의 요리는 식재료가 중심이 되며 가장 중요하게 생각하는 것은 "무엇을 먹고 있는지 알 수 있는 요리"입니다. 향을 손상시키지 않으면서 형태나 식감을 남기고, 지나치게 잡맛을 빼거나 과하게 조리하지 않고, 식재료가 가진 본래의 풍미와 매력을 끌어내는 것을 의식하고 있습니다. 각 식재료마다 실험을 거듭하며, 어떤 온도나 조리법이 가장 적합한지 분석하면서 데이터를 기록하고 감각을 익히고 있습니다. 시행착오를 거듭하면서 식재료의 매력을 최대한 이끌어낼 수 있는 최적의 방법을 모색하고 있습니다. 또한 사용하게 되는 식재료에는 감사한 마음을 가지고 생산자들의 마음이 전달될 수 있도록 생산자분들을 소개하는 등의 노력을 기울이고 있습니다.

ーーー로컬 식재료의 특징과 매력에 대해 알려주실 수 있나요?

히로시마와 그 주변의 식재료는 물이 깨끗해서 그런지 전체적으로 맑은 느낌이 있습니다. 지형도 관계가 있을지 모르겠지만 채소들도 단맛이 강한 경우가 많습니다. 바다와 산이 가까워서 두 가지 식재료 모두 신선도가 뛰어난 상태로 손에 들어옵니다. 예를 들어 기타히로시마 농장의 딸기는 완숙된 후에 수확하기 때문에 당도가 전혀 다릅니다. 다른 생산자의 경우는 딸기를 일찍 따서 운송하는 동안 추가로 익히는 경우가 많은데, 기타히로시마 농장의 딸기는 완전히 익은 상태로 수확하고 바로 전달해 주셔서 최고의 상태에서 먹을 수 있습니다. 다른 지역으로 보내면 이미 최고 상태를 지나버리기 때문에 히로시마에서 먹을 수 있다면 가장 맛있는 딸기라고 할 수 있습니다. 생산 현장과 가까운 거리도 로컬의 매력 중 하나라고 생각합니다.

히로시마에는 아직 잘 알려지지 않은 매력적인 식재료가 많이 있으며 그 배경에는 생산자들의 생각과 노력이 담겨 있습니다. 예를 들어 지방산 연어는 보통 송어를 바다에 방류하여 키우고 브랜드화한다고 하는데, 수컷 송어는 해수에 적응하기 어려워서 대다수가 목숨을 잃기 때문에 상업적으로는 적합하지 않다고 여겨져 폐기되고, 암컷 송어만 사용된다고 합니다. 그러나 히로시마현 오구레 양어장의 생산자는 수컷 송어를 다른 어항으로 옮겨 약 2~3년 동안 키운 후, 기타히로시마산 브랜드 연어인 "게이호쿠 연어"로서 새로운 가치를 부여했습니다. 손님들에게는 "히로시마에 이런 식재료가 있다는 걸 몰랐다"거나 "처음 먹어보는 맛"이라고 말씀하시는 분들이 많습니다. 그런 반응을 받을 때 정말 기쁩니다. 더 많은 분들에게 히로시마를 알리고 지역을 활성화시킬 수 있기를 바랍니다.

ーーー앞으로의 전망과 도전하고 싶은 것에 대해 말씀해 주세요.

최종적으로는 히로시마현 기타히로시마 마을로 돌아가 오베르주를 만들고 싶습니다. 기타히로시마 마을에는 낚시터, 온천, 농장, 농원 등 흥미로운 장소들이 많이 있습니다. 이를 하나로 모아 방문한 사람들이 하루 종일 즐길 수 있는 복합적인 시설을 만들고 싶습니다. 도시에서는 어려운 일이지만 기타히로시마 마을만의 가능성을 살리고 싶다고 생각하고 있습니다. 이 꿈을 실현하려면 아직 시간이 걸리겠지만 10년 후에는 형태로 만들 수 있기를 바랍니다.

꿈을 실현하려면 이름이 알려지지 않으면 도전의 기회도 찾아오지 않기 때문에 우선 셰프로서의 영향력을 높이며 전달하는 능력도 키워가고 싶습니다. 현재 미슐랭 원스타【Roots Nakanoshima（루츠 나카노시마）】라는 프로듀스 매장을 오사카에 운영하고 있지만 도쿄와 해외에도 도전하여 인지도를 더욱 높여가는 것이 목표입니다. 또한 손님과의 인연을 소중히 여기며 자신을 알리기 위해 적극적으로 움직이고 있습니다. 예를 들어 이벤트에 참석해서 다른 요리사들과 명함을 교환하거나 다른 가게에 가서 음식을 먹어보기도 합니다. 또 지방에서 열심히 활동하고 있는 요리사들과의 교류나 협업을 통해 새로운 기회를 만들고 있습니다. 조금씩이지만 이러한 활동이 결실을 맺기 시작했다고 느끼고 있습니다. 저는 '운동'이라는 말을 좋아합니다. 운동은 '운을 움직이는 것'이라고 생각합니다. 운을 계속 움직이다 보면 새로운 기회와 가능성이 보이기 시작할 것이라고 믿고 있습니다. 앞으로도 계속 노력하며 꿈에 더 가까이 다가가고 싶습니다.

ーーー마지막으로 나카도 씨에게 "맛있다"는 무엇인가요?

저에게 "맛있다"는 "인생을 더 좋게 만드는 힘을 가진 것"이라고 생각합니다. 물론 요리사로서 맛있다고 칭찬받는 것은 기쁩니다. 하지만 "즐거웠다"라고 말해주시는 것이 더 마음에 와닿는다는 것을 깨달았습니다. 식사는 건강을 지탱하고 마음을 움직이며 행복한 시간을 제공하는 것입니다. 그 순간이 인생을 풍요롭게 이끌어주는 것이 아닐까요? 이를 위해서는 맛 뿐만 아니라 더 넓은 시각을 가지고 요리를 생각해야 합니다. 건강을 해칠 수 있는 요리는 본말 전도입니다. 그래서 저희 가게에서는 첨가물이나 트랜스지방산을 전혀 사용하지 않습니다. 저지방, 고단백 요리를 의식적으로 도입하는 등, 단순히 맛만 추구하는 것이 아니라 손님들의 건강도 신경 써야 한다고 생각합니다. 또한 유명한 가게나 번창하는 가게는 맛뿐만 아니라 분위기 만들기에도 능숙합니다. "현상 유지는 퇴보"라고 생각합니다. 앞으로도 아직 보지 못한 히로시마 식재료를 찾아보고, 때로는 만들고, 그렇게 지금까지 만든 적 없는 요리에 도전하면서 손님들의 더욱 인생을 풍요롭게 하고 감동을 선사할 수 있는 요리사가 되고 싶습니다.

프랑스 요리에 대한 열정을 계속 이어가면서 고향에 대한 깊은 애정과 생산자와의 연결을 소중히 여긴다는 나카도 씨의 자세가 인상에 강하게 남았다. 요리를 통해 생산자들의 생각과 히로시마의 풍부한 테루아르를 느끼게 해주는【나카도】는 히로시마의 은혜를 충분히 느낄 수 있는 특별한 장소이며, 히로시마가 자랑하는 명점임을 다시 한 번 느낄 수 있는 인터뷰였다. 맛 뿐만 아니라, 생산자와 나카도 씨가 엮어 나가는 이야기를 통해 히로시마의 매력이 마음 속 깊이 울려 퍼지는 감동적인 순간을 꼭 경험해보시길 바란다.

취재 / AutoReserve Magazine 편집부
글 / 푸드 애널리스트 아이 (타나하시 마이코)
촬영 / 스즈키 마사토