손님들의 기억에 남는 최고의 식 체험을 위해! 【돈카츠 나리쿠라】 미타니 세이조 씨의 가슴 속에 품은 생각

―돈카츠의 특징과 저온 튀김 방식에 대해 알려주세요.

低温から揚げ始めて少しずつ温度を上げていく揚げ方と、肉に火が通った瞬間が1番美味しいので揚げたてをご提供することにこだわっています。低い温度からじっくりと揚げていくことで肉にストレスをかけずに肉汁を閉じ込めたままジューシーに仕上がるというのが僕のとんかつの特徴です。

저온에서 튀기기 시작하여 점차 온도를 올리는 방식으로, 고기에 열이 들어간 순간이 가장 맛있기 때문에 튀겨서 바로 제공하는 것에 고집하고 있습니다. 낮은 온도에서 천천히 튀기는 방식으로 고기에 스트레스를 주지 않고 육즙을 가둬 부드럽고 촉촉하게 만드는 것이 제 돈카츠의 특징입니다.

―"흰 돈카츠"라 불릴 정도로 외관의 아름다움도 정평이 나 있는데, 현재의 돈카츠 스타일에 이르게 된 계기는 무엇인가요?

다카다노바바에서 개업 초기에는 손님이 거의 없었습니다. 하지만 재료는 계속 구매해야 했기에 고기는 점점 신선도가 떨어져 버릴 수밖에 없는 상황이었죠. 버리기보다는 무언가 해보자고 생각해서 다양한 방식으로 돈카츠를 튀겨보기 시작했습니다. 기름에 전혀 불을 켜지 않은 상태에서 돼지고기를 넣어 보기도 하고, 고온에서 시작해 보기도 했으며, 저온에서 고온으로, 또는 고온에서 저온으로 바꿔 보기도 했습니다. 정말 다양한 시도를 매일 반복하며 돈카츠만 먹는 날들이었죠 (웃음).

당시 저는 120g 정도의 얇은 돈카츠만 했었는데, 가게에 온 선배가 "고기가 있다면 두껍게 해보는 건 어때?"라고 말했습니다. 그래서 150g, 200g으로 두께를 늘려 튀겨봤더니 반응이 매우 좋았습니다. 그로부터 힌트를 얻어 "특색 있는 것을 만들어야겠다!"라고 생각하게 됐습니다.

또한, 외관뿐만 아니라 부드러운 식감에도 신경을 썼습니다. 특히 히레(안심)는 원래 붉은색인데, 지나치게 익히면 색이 회색으로 변하고 고기 질감도 단단해지기 때문에 저온에서 천천히 튀겨 전체적으로 균일한 색과 부드러운 식감을 구현하게 되어 현재의 스타일에 도달했습니다.

이름에 대해서는 소의 안심 부위를 뜻하는 "샤토브리앙"에서 아이디어를 얻어 친구와 "돼지니까 '샤돈브리앙'이네!"라고 농담하며 지은 이름입니다. 다른 데서는 찾아볼 수 없는 독특한 이름이기도 하고, 약간 유머러스하기도 하죠 (웃음). 지금은 거의 모든 손님이 이 부위를 드시고 계십니다. 제가 가장 추천하는 부분이며, 가장 인기 있는 부위이기도 합니다. 제 돈카츠의 특징이 가장 잘 드러나는 부위라고 생각합니다. 다카다노바바에서의 어려운 시절이 있었기에 지금이 있다고 생각합니다.

―저온 튀김 방식에 대해 좀 더 자세히 들려주시겠습니까?

일반적으로 요리책에 나오는 돈카츠 튀김 온도는 약 180도입니다. 하지만 저는 110~120도 정도에서 시작합니다. 그 후 서서히 온도를 올리지만 최종적으로도 150도에 이르지 않습니다. 튀김 요리로서는 상당히 낮은 온도라고 생각합니다.

지금은 100g당 약 10분 정도 튀긴 뒤, 똑같이 10분 정도 휴식을 줍니다. 굳이 비유하자면 로스트 비프를 만드는 방식과 비슷하다고 할 수 있습니다. 열을 가하는 시간과 쉬게 하는 시간이 거의 동일하죠.

제가 사용하는 라드는 "장간막 기름"이라는 내장 지방으로, 돼지 15마리에서 한 캔 정도밖에 얻을 수 없는 희소한 것입니다. 녹는점이 높아 잘 녹지 않고 식지 않는 점이 특징입니다. 이 기름은 끈기가 있어서 고기를 튀긴 후에도 튀김옷에 포함된 기름이 열을 계속 유지하며 천천히 고기 내부로 열을 전달합니다. 갓 튀겨낸 고기의 중심 온도는 약 20도지만, 튀긴 후 10분 정도 지나면 최종적으로 중심 온도가 60도 정도에 이릅니다.

―사용하고 있는 돼지고기의 특징은 무엇인가요?

지금 메인으로 사용하는 것은 "유키무로 숙성 돼지고기"라는 니가타현의 돼지고기입니다. "유키무로"라고 불리는 방법으로 창고 전체를 약 4m 정도의 단단히 압축된 눈으로 완전히 덮고, 그 위에 톱밥이나 짚을 깔아 창고 내부가 1년 내내 따뜻해지지 않도록 만들어져 있습니다. 저도 여름에 방문했는데, 굉장히 시원했고 내부는 약 0도에서 1도 정도, 습도는 95~99%로 온도와 습도가 일정해서 숙성에 적합한 환경이었습니다.
그곳에서는 고기뿐만 아니라 다양한 것들을 숙성시키는데, 감자를 먹어보니 놀랄 정도로 단맛이 강해져 있었습니다. 돼지고기도 숙성시킴으로써 감칠맛이 증가하고 섬유질이 부드러워져 매우 연해집니다. 저는 부드러운 돈카츠를 제공하고 싶기 때문에 이 돼지고기와의 궁합이 매우 좋습니다.

약 8년 전, 전시회에서 받은 샘플을 튀겨봤을 때, 이빨이 부드럽게 스르르 들어가는 느낌에 "이거 좋다"고 생각하며 그 이후로 계속 사용하고 있습니다. 또한 지금은 잘 들어오지 않지만, 타이밍이 맞으면 "도쿄X"나 "이와나카 돼지고기", "쿠로부타(흑돼지)"를 사용할 때도 있습니다.

―미타니 님의 경력에 대해 들려주세요.

대학 졸업 후 백화점에 입사하여 판매 일을 시작했습니다. 하지만 실제로 해보니 접객업은 단순히 고객 응대만 있는 것이 아니라, 보이지 않는 곳에서 해야 할 작업이 많아 생각보다 어렵다는 것을 알게 되었습니다. "내가 직접 뭔가를 하면 내가 원하는 방식으로 할 수 있지 않을까?" 하고 고민하던 중, 아버지께 상담을 드렸더니 "삼촌이 도쿄에서 돈카츠집을 운영하고 있으니 한번 가보는 게 어떻겠냐"고 제안하셨습니다.
"그럼 한번 먹어보러 가자!"라고 해서 갔는데, 거기서 충격을 받았습니다. "이런 돈카츠는 먹어본 적이 없어!"라는 생각이 들 정도로요. 매우 잘 되는 가게였고, "내가 이걸 할 수 있게 된다면 생활에 어려움이 없지 않을까?"라는 생각도 했습니다. 그리고 백화점에서 2년간 근무한 후, 요리의 길로 들어가기로 결심했습니다.

―삼촌의 가게에서 일하며 가장 많이 배운 것은 무엇인가요?

"인내"일까요. 가게에는 점주인 삼촌 외에 경력 많은 선배 두 분이 계셨고, 그분들을 따라잡고 싶은 마음뿐이었습니다. 하지만 이 길에 들어서기 전까지 요리를 전혀 해본 적이 없었던 제가 들어갔으니 당연히 아무것도 할 수 없었죠. 심지어 양배추 하나를 썰 때도 썰기 전에 손가락을 베는 정도였으니까요 (웃음).

영업이 끝난 후에는 오로지 양배추를 썰기만 연습하는 날들이 계속되었습니다. 존경하는 선배가 가까이에 있었기 때문에 그 선배를 목표로 "이 사람에게 조금이라도 따라가고 싶다!"는 마음과 독립하고 싶다는 꿈이 있었기에 어려운 인내의 시기를 극복할 수 있었다고 생각합니다.

―삼촌의 지도 방식과 가르침은 어땠나요?

삼촌은 점심 영업 외에는 저희에게 맡기셨기 때문에 직접적인 지도가 많지는 않았습니다. 하지만 손님 중에는 "마스터는 없나요? 없으면 됐어요."라며 돌아가시는 분도 계셨죠. 그래서 "아, 삼촌은 이 가게의 얼굴이구나."라는 생각을 하게 되었습니다. 그래서 저도 나중에 가게를 운영하게 된다면 "내가 모든 책임을 지겠다"고 자연스럽게 생각하게 되었습니다. 잘된다면 제 돈카츠를 좋아해 주시는 분들이 와주시는 것이고, 잘 안된다면 제 돈카츠가 아직 부족한 것이겠구나, 라고 어떤 일이든 제 책임으로 받아들이기로 마음먹게 되었습니다.

―독립에 이르게 된 이야기를 들려주세요.

35살 때, 삼촌에게 "내 가게를 열고 싶다"고 말했더니 삼촌께서 등을 밀어주셨고, 독립을 결심했습니다. 하지만 부동산 문제 등으로 일이 그렇게 쉽게 풀리지 않았습니다. 그렇다고 이제 와서 돌아갈 수도 없다고 생각해, 돈카츠 외의 일에도 도전해보자며 이자카야나 꼬치튀김집에서 일하기도 했습니다. 그리고 마지막으로 한 번 더 돈카츠집에서 일할 기회를 얻었습니다. 마침 그 무렵 다카다노바바에서 좋은 부동산을 발견하게 되었고, 독립에 성공할 수 있었습니다. 39살에 가게를 열었으니 삼촌의 가게를 떠난 후 약 5년 정도 걸린 셈이네요.

제 이름은 "세이조"입니다만, 가게 이름을 지을 때 그대로 사용하면 사람들이 저를 부르는 것처럼 느껴져 어색할 것 같았습니다(웃음). 그래서 훈독으로 "나리쿠라"라고 부르게 했고, 아무런 실적이나 역사가 없는 【돈카츠 나리쿠라】라는 이름으로 새로운 길을 시작하게 되었습니다.

―돈카츠와는 다른 장르의 경험은 요리나 접객 면에서 어떤 배움이 있었나요?

플레이팅(음식 담기)의 중요성을 배웠습니다. 돈카츠집에서는 양배추와 돈카츠만 있어서 플레이팅이나 색감이라는 개념이 없었고, 그나마 곁들인다고 해도 파슬리 정도였습니다. 하지만 한 접시 안에서 높이를 주거나, 앞쪽에 양념을 배치해 색감을 풍부하게 하는 방법 등은 정말 많은 공부가 되었습니다.
꼬치튀김의 메뉴 기획을 맡았을 때는 꼬치튀김을 어떻게 내놓을지 고민했었죠. 재료마다 다른 소스를 곁들여 제공했는데, "이 재료에는 이런 소스가 어울리는구나"라는 것을 알게 되었습니다. 정말 돈카츠밖에 몰랐던 제가 다양한 것을 배우며 폭이 확 넓어졌습니다. 또, 꼬치튀김과 돈카츠는 튀김 방법에서도 차이가 있습니다. 고온에서 고기나 생선을 재빨리 튀긴 뒤 한 번에 기름을 빼는 방식은 돈카츠에서는 없는 접근법이었는데, 이를 알게 되면서 제 기술적 선택지가 넓어졌습니다.

접객 면에서는 원래부터 잘하지 못했고, 요리에 집중하고 싶어 하는 타입이라 제가 먼저 손님에게 말을 거는 일은 하지 않도록 하고 있습니다. 물론, 손님께서 질문하시거나 말을 걸어주셨을 때는 성의를 다해 정성껏 답변해 드리려고 노력합니다.

―2019년에 아사가야로 이전하셨습니다. 변화가 있었나요?

처음에는 정리권(번호표)을 도입하려고 생각했지만, 감사하게도 결과적으로 긴 줄이 생기게 되었습니다. 이 지역은 주택가이고 차량 통행도 비교적 잦은 장소이기 때문에, 이웃에 대한 배려와 교통 안전을 고려하여 완전 예약제로 전환하게 되었습니다. 이전 후에는 여유롭게 운영하고 싶다는 생각도 있었기에, 예약한 손님의 방문 시간을 파악할 수 있어 요리를 준비하는 데에도 좋은 점이 있었습니다. 또한, 올해부터는 예약 단계에서 미리 주문을 받는 시스템으로 바꿔 이전보다 더 원활하게 요리를 제공할 수 있게 되었습니다.

―해외 손님도 오시나요?

지금은 해외 손님이 약 80% 정도이고, 아시아권 손님이 많은 편입니다. 하루에 약 두 팀 정도는 유럽이나 미국에서 오시는 손님도 계십니다. 아마도 그분들 나라에서는 "돈카츠"를 먹을 기회가 별로 없지 않을까 싶습니다. 어떻게 저희 가게를 아셨을까 싶지만, 모두들 "맛있다"라고 말씀해 주십니다.

―메뉴는 어떤 형태로 제공되나요?

정식과 같은 형태로, 전채와 기본 반찬, 양배추를 먼저 제공한 후 밥과 돈지루, 마지막에 돈카츠를 내놓습니다. 코스 요리는 아니지만, 돈카츠가 튀겨질 때까지 시간이 걸리므로 손님들이 기다리는 동안 드실 수 있도록 준비하고 있습니다. 기본 반찬으로는 히지키나 킨피라 등의 나물 요리가 나오고, 전채로는 히레(안심)의 힘줄을 사용한 조림이나 한 입 크기의 카나페, 로스트 포크 등, 종류는 많지 않지만 다양한 음식을 제공합니다.

전체적으로 볼륨이 꽤 있는 편입니다. 저는 부족한 것보다는 많은 것이 좋다고 생각합니다.  손님들이 배부르게 드셨으면 좋겠다는 마음에 최근에는 돈카츠도 점점 사이즈가 커지고 있는 것 같아요.

―요리를 하며 가장 중요하게 생각하시는 것은 무엇인가요?

예를 들어, 저희 요리사 입장에서는 점심에 오시는 손님이 50명이라면 50끼 식사를 준비하는 셈입니다. 손님은 그 중에 한 분으로 50분의 1이 되죠. 하지만 손님 입장에서는 그날의 점심은 단 한 끼, 1분의 1의 소중한 식사입니다. 50분의 1과 1분의 1이 같아야 한다고 생각합니다.
가게가 바쁘다고 해서 서둘러 요리를 만들다가 만약 좋지 않은 음식이 나간다면, 그 손님에게는 그 한 끼가 굉장히 실망스러운 식사가 될 수 있습니다. 그래서 저도 1분의 1과 같은 마음으로 요리를 하고 있습니다. 하루 세 끼 중 소중한 한 끼를 저희 가게에서 드시는 만큼, 실망스러운 식사가 되지 않도록 하고 싶습니다. 손님들이 "맛있었다"고 말씀하시며 돌아가셨으면 좋겠습니다.

솔직히 말하면 자기만족일 수 있지만, 좋은 요리가 완성되면 역시 기쁩니다. 제가 맛있어 보인다고 느끼는 음식을 손님도 맛있다고 느끼셨으면 좋겠고, 이를 목표로 제가 납득할 수 있는 요리를 만들려고 노력합니다. 정말 자기만족이긴 하지만요.

―앞으로 도전하고 싶은 것이나 계획 중인 것이 있나요?

지금은 가츠동(돈가스 덮밥)이 메뉴에 없는데, 정식을 다 못 드시는 분들을 위해 맛을 바꾸는 느낌으로, 돈카츠로 제공된 음식을 작은 휴대용 화로를 사용해 "손님 스스로 가츠동을 만들어 드시는" 방식을 생각하고 있습니다. 직접 무언가를 해보는 것을 좋아하는 분들도 꽤 많으시잖아요. 그런 방식이 가능하다면 재미있을 것 같다고 생각합니다. 다만, 체류 시간이 제한되어 있기 때문에 어떻게 하면 좋을지 고민 중입니다.

―마지막으로 미타니 씨에게 "맛있다"란 무엇인가요?

행복해질 수 있는가, 라고 생각합니다. 맛있는 음식을 먹으면 정말 행복한 기분이 들잖아요. 저는 손님들이 그렇게 느끼셨으면 하는 마음으로 요리를 하고 있습니다. "벌써 끝나버렸네"라고 하며 드시는 모습을 보면 저도 정말 기쁩니다. 맛있게 드시고 행복해지시는 것이 가장 중요하다고 생각합니다. 앞으로도 매일 손님들에게 행복을 전할 수 있도록 노력하고 싶습니다.

돈카츠 업계의 전설로서 흔들리지 않는 지위를 확립한 지금도, 최고의 한 끼를 제공하기 위해 밤낮으로 탐구를 계속하는 미타니 씨. 【돈카츠 나리쿠라】의 상징인 "흰 돈카츠"가 탄생한 배경에는 개업 초기의 한산했던 시기에 식재료, 튀김옷, 튀김 기름 하나하나를 연구한 시간이 있었기 때문이라는 이야기가 인상 깊었습니다.어려움을 기회로 바꿔나가는 미타니 씨의 요리에 대한 진지한 태도와, 맛있는 음식을 전하고 싶다는 뜨거운 열정이 전혀 흔들리지 않았기에 독립 후 14년이 지난 지금도 【돈카츠 나리쿠라】가 계속 사랑받는 이유일 것입니다.

취재 / 야나기야 유리
글 / AutoReserve Magazine 편집부
촬영 / 나카오카 아즈사