「가나자와에서 세계로」여기에서만 맛볼 수 있는 것을 표현하며, 로컬 가스트로노미를 예술적 경험으로 승화시키는【respiración】

ーーー 두 분이 요리의 길로 들어선 계기는 무엇인가요?

야기 셰프: 저희는 어린 시절부터 함께 자랐고, 또 한 명의 셰프인 기타가와와는 초등학교 1학년 때부터 함께였어요. 제 집은 걸어서 갈 수 있는 거리였고, 모두 어린 시절 친구입니다. 저는 고등학교를 졸업한 후 시청에서 공무원으로 일했었고, 우메는 회전 초밥 기계 제조 회사에서 일하기 시작했습니다. 그때까지 저희는 각각 다른 진로로 시작했지만, 재미를 느끼지 못하고 "뭔가 재미있는 일을 해보자"고 생각했습니다. "재미있는 것"을 생각했을 때, 이자카야처럼 모두가 모여 즐길 수 있는 공간을 만들자는 생각이 들었습니다.

우메 셰프: 저는 원래 음식에 관심이 있었던 것은 아니었고, 첫 직장을 그만두고 상경해 아르바이트로 음식점에서 일하기 시작했을 때 요리의 재미를 느꼈습니다. 이 세계에서라면 재미있는 일을 할 수 있지 않을까 셋이서 이야기를 하고 각자 음식업계의 길을 걷기로 하고 본격적으로 요리사가 되기로 결심했습니다.

야기 셰프: 저희는 요리를 정말 좋아하지만, 처음 시작은 "공간을 만들고 싶다"는 생각에서 시작되었습니다. 그동안 음악이나 의류, 스트리트 문화 등 다양한 것들을 함께 즐겼고, 요리도 표현의 하나로 느껴졌어요. 우리가 직접 공간을 만들 수 있다면 재미있을 거라는 생각으로 요리의 길을 걷기 시작했습니다.

ーーー본고장 스페인에서도 수행을 하셨다고 들었습니다

우메 셰프: 당시 스페인의 전설적인 레스토랑【엘 부지】가 전 세계를 휩쓸고 있었고, 일본에도 요리 스타일과 정보가 들어오고 있었기에, 저도 실제로 현지에서 경험해보고 싶었어요. 당시 일하고 있던 음식점을 그만두고 27살 때 스페인으로 갔습니다. 세계의 음식을 바꾼 환경에 몸담고 있으면서, 저희의 감성도 영향을 받았고 소중한 경험이 되었습니다.

야기 셰프: 저는 가나자와의 이탈리아 레스토랑에서 수행 후, 같은 27살에 우메와 함께 스페인에 갔습니다. 각자 살던 곳과 일한 곳은 달랐지만, 같은 시기에 현지에서 보냈습니다. 실제로 가보니, 바에서 제공되는 클래식한 스페인 요리에 반했고, 핀초스나 타파스도 일본의 이자카야 안주와 비슷해 캐주얼한 식문화도 쉽게 받아들일 수 있었습니다. 또한 스페인의 카탈루냐 요리는 산과 바다의 재료를 결합한 요리가 대표적인데, 가나자와도 산과 바다의 재료가 풍부해서 공통점을 느꼈고, 가나자와에서도 고향의 재료를 사용해 스페인 요리를 표현할 수 있겠다고 생각했습니다.

우메 셰프: 하지만, 스페인에서의 경험은 어디까지나 10년 이상 전의 이야기이며, 현대에서 당시 유행했던 것을 표현하는 것만으로는 전혀 의미가 없다고 생각합니다. 스페인에서의 일들은 단지 경험에 불과하고, 저희가 지금 해야 할 일은 "이 땅의 식재료를 사용하고, 이 장소에서만 표현할 수 있는 것을 만드는 것"이라고 생각합니다.

야기 셰프: 올해, 저희가 15년 만에 스페인에 갔는데, 스페인 자체도 그 당시부터 많이 발전했습니다. 그들이 발전하고 있는데, 저희가 그 당시의 것들을 고수하고 있다면 이상할 것입니다. 저희에게도 당시의 일은 단지 하나의 경험에 지나지 않으며, 귀국 후에도 다양한 경험을 하고 배우며 성장해 왔습니다.

ーーー 귀국 후 어떤 경험을 쌓았나요?

야기 셰프: 귀국 후에는 독립을 위해 하나의 장르뿐만 아니라 좀 더 폭넓은 요리 세계를 경험해보려고 했고, 도쿄의 스페인 요리점이나 스페인 바는 물론, 이탈리안 스페인 레스토랑 등에서도 일했습니다. 결혼하고 아이가 태어나는 시점에서 고향으로 돌아가게 되었고, 몇 년 전부터 가나자와역 앞의 스페인 바【Blanco】에서 셰프로 일하게 되었습니다. 가나자와로 돌아와서 다시 한 번 좋은 식재료와 좋은 환경을 실감했고, 세 명이 식당을 하려면 도쿄가 아니라 가나자와가 좋겠다고 우메와 기타가와에게 말하고 식당을 만들기 위해 본격적으로 시동을 걸게 되었습니다.

우메 셰프: 저는 귀국 후 도쿄의 프렌치와 스페인 바 등에서 수행을 했습니다. 야기 셰프에 이어 저와 기타카와 셰프도 합류하여 지금의 가게를 오픈한 것은 2017년입니다. 요식업의 길을 걷기로 결심했을 때는 30살이 채 되지 않았고, 식당을 낼 수 있으면 좋겠다고 말했지만 실제로 시작한 것은 37살이었습니다. 주위와 비교하면 독립이 늦었고 독립하기까지 15년 이상 수행했지만, 모든 것은 우리가 하고 싶은 일을 하기 위한 준비 기간이었다고 생각하고, 준비하는 동안에도 세 명이 함께 독립하자는 꿈은 변하지 않았습니다.

ーーー 개업을 하면서, 식당의 형태나 방향은 어떻게 결정했나요?

야기 셰프: 바와 레스토랑 중 어느 것을 할지 이야기할 때, 바는 쉽게 시작할 수 있고 성공하기 쉬울 것 같다고 생각했습니다. 하지만 그것이 우리가 정말 하고 싶은 일인지 고민했을 때, 만약 바를 열어서 성공한다고 해도 레스토랑으로 성공한 사람을 보며 아쉬운 마음이 들지 않을까 싶었어요. 정말 제대로 하려면 후회하지 않는 선택을 하자고 결심하고 레스토랑에 도전하기로 했습니다.

우메 셰프: 자신은 있었지만, 설령 바가 잘 되었다 하더라도 쉽게 성공하는 인생은 재미없다고 생각했습니다. 우리는 요리에서 시작한 것이 아니라 "재미있는 것을 하자"는 생각으로 시작했기 때문에 일반적인 셰프들과는 다른 점이 있을 수 있습니다. 재미있는 것을 하자고 시작했는데, 도중에 재미없는 선택을 하게 된다면 그것은 말이 안 되잖아요 (웃음).

ーーー 어떻게 식당을 오픈하게 되었나요?

야기 셰프: 개업 당시, 프렌치와 이탈리안 고급 식당은 전국에 있었지만 고급 스페인 요리점은 도쿄에서도 몇 군데밖에 없었고, 지방에서는 본 적이 없었습니다. 그래서 바로 고급 노선으로 가는 것은 조금 두려운 감이 있었어요. 처음에는 가격을 낮추어 런치와 코스 요리를 제공하는 식당으로 시작했습니다. 손님이 많이 왔지만, 손님 단가가 낮아서 경영을 계속할 수 없는 상태가 되어, 코스 요리 가격을 올리고 식재료도 금액에 맞는 것으로 맞추면서 조금씩 고급 노선으로 전환해 나갔습니다.

솔직히 말하자면, 1,000엔이라도 가격을 바꿀 때는 두려움이 있습니다. 가격이 변하면 멀어져 가는 손님들도 일정수 있다는 것을 알기 때문입니다. 하지만, 직원들의 인건비도 발생하고, 좋은 재료를 사용하고 싶습니다. 셰프로서 식당을 운영하려면 마음속 깊은 곳에서 어떤 식당에도 지고 싶지 않다는 마음이 있습니다. 지지 않기 위해서는 좋은 것을 만들어야만 하죠. 우리가 만들고 싶은 것을 만들기 위해서는 가격을 올릴 수밖에 없었고, 매번 용기를 가지고 선택을 해왔습니다.

ーーー 식당이 변화했다고 느낀 전환점이 있나요?

우메 셰프: 코로나로 영업이 어려워졌을 때, 남은 재료로 치즈케이크를 만들어 보았어요. 그것이 순식간에 팔리기 시작했고 인기가 붙어서 전국으로 팔리게 되었습니다. 그때 치즈케이크 전문점을 열기로 결심했고, 가나자와역에서【PiSO by respiracion】이라는 치즈케이크 전문점을 시작한 덕분에 경영에도 탄력이 붙었습니다. 2021년에 미슐랭 2스타를 받게 되면서 저희 가게의 예약이 순식간에 꽉 차고, 예약 대기 상태가 계속되기 시작했습니다.

야기 셰프: 스페인 바【comer】도 열었지만 경영은 쉽지 않았고 힘든 시기가 계속되었으며, 은행에서 경영 개선을 위해 컨설턴트를 들여달라는 요청이 온 적도 있었습니다. 그럼에도 불구하고 치즈케이크 전문점과 미슐랭 2스타 획득 등, 포기하지 않고 노력하며 재기를 하여 성공을 거두었고, 그 결과 은행에서 브랜딩이나 개업을 주제로 강연을 해달라는 요청을 받게 되어, 지금은 강연도 하고 있습니다.

ーーー 가게가 궤도에 오를 때까지 어떤 고민을 하셨나요?

우메 셰프: 이시카와현은 일본식 음식점이 강하고 가나자와에는 일본에서 손꼽히는 명점도 여러 곳 있으며, 장르는 다르지만 저희 가게는 어떻게 차별화를 할 지 고민했습니다. 예를 들어, 도쿄에 사는 손님이 가나자와에 오신다고 하면 여러 날 동안 여러 인기 있는 가게를 예약하고, 각 레스토랑을 돌아보는 투어처럼 되는 경우가 있습니다. 저희 가게가 비교되는 경우도 있었고, 처음에는 그게 힘들었죠. 명점에서 사용하는 신선한 재료를 사용하는 게 좋을까 고민한 적도 있었지만, 저희의 오리지널리티를 조금씩 확립하고, 손님들이 기뻐해주시는 걸 느끼기 시작하니 더 이상 신경 쓰이지 않게 되었습니다. 저희 가게가 더 재미있다고 자신을 갖고 생각하게 되었고, 더 강해졌다고 느낍니다.

ーーー 요리를 제공하는 데 있어 어떤 점을 중요하게 생각하시나요?

우메 셰프: 손님들께서 가장 맛있는 상태로 드실 수 있도록, 제공 몇 분 전에 생선 뼈를 제거하는 등 모든 것을 계산하면서 요리를 준비하고 있습니다. 그리고 손님들께 요리 설명까지 함으로써 요리가 완성되기 때문에, 제공할 때는 산지나 조리 방법 등도 포함하여 확실히 전달하고 있습니다. 하나하나에 정성을 들이고 있기 때문에 홀 직원들은 힘들 수 있습니다(웃음).

또한, 요리와 함께 로컬 문화를 보여주고 싶은 생각에서 모든 그릇은 이시카와현의 작가님에게 맞춤 제작을 의뢰하고 있습니다. 예를 들어, 첫 번째 요리인 단새우 요리에 사용된 그릇은 현대 작가인 후지타 카즈 씨에게 의뢰하여 새우가 바다 속에 있는 이미지로 만들었습니다. 요리의 이미지나 공간에 맞는 작품을 만드는 작가님을 항상 찾으면서, 완전히 오리지널인 그릇을 저희 가게에서 사용하고 있습니다.

ーーー 식재료에 대한 고집을 말씀해 주세요.

우메 셰프: 생선은 매일 아침 수셰프가 어항에 가서 생선을 들여옵니다. 어부들과의 관계가 쌓여, 바다가 거칠어질 예정으로 배가 나가지 않는 날도 미리 알 수 있어서, 미리 준비할 수 있습니다. 들여온 생선은 냉장고에서 숙성시키면서 제공에 최적인 타이밍을 보고 있습니다. 생선의 상태에 따라 그날 사용할 생선이 달라질 수도 있고, 각각의 생선을 가장 좋은 상태에서 사용하는 것을 중요하게 생각하고 있습니다. 산의 재료는 저희가 직접 채집하러 가기도 하고, 공급업체가 사람이 잘 없는 곳까지 가서 구해다 주기도 합니다. 새로운 생산자를 찾을 때는 이미 알고 있는 생산자에게 소개받는 경우도 많습니다. 이시카와현의 특산품을 사용한 요리도 제공하면서, 어디서든 먹을 수 있는 것이 아닌 "이 곳에서만 먹을 수 있는 것"을 제공하기 위한 식재료를 계속해서 찾고 있습니다.

식재료를 살리기 위해 열원에도 고집하며, 최근에는 장작도 사용하기 시작했습니다. 장작으로 굽는 시간의 피크는 약 10분 정도밖에 되지 않아서, 손님들께 제공하는 시간에 맞춰 구워야 하기 때문에 아직 공부 중이지만, 숯과는 다른 향을 낼 수 있어 재미있습니다. 예를 들어, 베샤멜 소스를 만들고 장작 옆에 두면 장작 특유의 훈제된 듯한 향을 입힐 수 있어서 표현의 폭이 넓어집니다.

ーーー 자가 농장에서 채소 재배도 하고 계신다고 들었습니다.

우메 셰프: 저희가 다음 단계로 나아가기 위해서는 식재료를 모두 발주하는 것이 아니라, 만들 수 있는 것들은 저희 손으로 직접 만들고 싶다는 생각이 있어서 농장을 소유하고, 밭에 컴포스트를 두어 분해・발효시켜 퇴비를 만드는 작업도 시작했습니다. 인근에는 친한 농가들도 많고, 토양이나 채소의 성장 방식 등 다양한 것을 배우고 있습니다. 예를 들어, 가지는 같은 곳에서 계속 재배하면 생육이 좋지 않은데, 의도적으로 3년째는 같은 밭에서 재배하면서 가지가 어떻게 자라는지, 그 차이를 농가 분들께 세밀하게 공유받기도 했습니다.

채소의 상태를 구별할 수 있게 되면 요리에도 활용할 수 있기 때문에, 매일 공부가 되고 있습니다. 또한, 농가 분들과의 연계를 통해 좋은 씨앗을 들여올 수 있어 정말 도움이 되고 있습니다.

ーーー 조미료에서부터 만드는 것들이 많다고 들었습니다.

우메 셰프: 채소를 절여서 비네거도 만들고, 설탕 대신 감의 껍질을 끓여서 흑설탕 같은 것을 만들기도 합니다. 그 외에도 수제 소금고지나 소나무솔잎 효소 시럽 등, 처음부터 손수 만들어서 손님들께 저희 가게에 오신 의미를 더욱 체감해 주시기를 바라는 마음이 있습니다. 빵도 수제를 고집하며, 와이너리인 "세이즈팜"에서 와인 제조 시에 부수어진 포도 껍질을 받아 발효시켜 효모로 만든 후 빵을 만듭니다. 또한 매일 빵을 제공할 때 항상 끝 부분이 남게 되는데, 그 속의 효모는 아직 살아있어서 이를 가루로 만들어서 고지와 섞어 수제 된장을 만들고 있습니다.

ーーー노토의 환경・자원을 후세에 연결하는 활동 "NOTOFUE"에도 참여하고 있다고 들었습니다.

우메 셰프: "NOTOFUE"는 노토의 풍부한 산과 바다 환경 및 자원을 후세에 연결하기 위해 음식에 관련된 셰프들을 중심으로 시작된 단체로, 저희도 참여하고 있습니다. 멤버 중 한 명인 이케하타 준야 셰프는 자신이 운영하던 프렌치 레스토랑【라트리에・드・노토】를 지진으로 잃었습니다. 지진 후에도 이케하타 셰프는 현지에 남아 피해 지역 사람들을 돕기 위해 매일 수천 끼니를 제공하며, 빚도 지고 계속해서 활동을 이어가고 있습니다. 또한, 복구를 위해 와지마에서【mebuki-芽吹-】라는 음식점을 개업하기 위해 지금도 노력하고 있는 듯합니다. 와지마에서는 살아남을 수 있을지 어떨지 하는 상황이 지금도 계속되고 있으며, "NOTOFUE"의 활동은 지진 이후 적극적으로 복구를 시도하는 동료들을 지원하는 움직임이 더 강해졌고, 저희도 조금이라도 힘이 되고 싶습니다.

ーーー 피해 지역 복구에는 어떻게 기여하고 있다고 생각하시나요?

야기 셰프: 우선, 노토 반도 지진이 발생한 지 약 1년이 되어 가고 있으며, 일부 지역은 복구되었지만 전혀 복구되지 않은 지역도 있습니다. 시간이 지나면서 사람들 사이에서 그 기억이 흐려지고 있는 것 같아서, 만약 지진 관련 기부 활동을 보게 되면 5엔이라도 10엔이라도 기부해 주시면 좋겠습니다.

저희는 요리사로서 생산자에게 식재료를 주문하는 것이 가장 큰 지원이 된다고 생각하고 있습니다. 1월 1일 지진 후, 저희는 6일부터 영업을 재개하기로 했습니다. 노토의 농부들이 수확할 수 있을지 알 수 없는 상황이었지만 주문을 하였고, 도착한 식재료 상자에 "고맙습니다"라는 메시지가 적혀 있었습니다. 그걸 보고 저희는 "여기에는 여러분의 식재료를 원하는 사람이 있다"고 전하는 것이 생산자들에게 힘이 된다는 것을 실감했습니다. 노토의 지역 자원을 점차 활용하며 손님들께 저희 가게에 오시게 함으로써 복구의 원동력이 될 수 있다고 믿고 있습니다.

ーーー 지방에서 식당을 운영하는 어려움이나 손님들의 반응을 말씀해 주세요.

야기 셰프: 2년에서 4년에 한 번씩 큰 눈이 내려 교통망이 완전히 멈추고, 2주간의 예약이 모두 취소되는 경우도 있어, 매년 적설을 두려워하고 있습니다. 저희는 "가나자와에서 세계로"라는 컨셉으로 전 세계에서 손님들이 올 수 있는 레스토랑을 운영하고 있습니다만, 가나자와까지 오는 것에는 적지 않은 장벽이 있습니다. 그럼에도 불구하고 외지는 물론 해외에서 많은 손님들이 방문하고 있으며, 현재는 절반 정도가 해외 손님들입니다. 2~3개월 후 예약을 오픈하면 감사하게도 지금은 금방 예약이 찰 정도로 상황이 좋아졌고, 예전보다 좌석 수를 늘렸습니다.

우메 셰프: 해외 손님들은 좋고 싫은 것이나 못 먹는 것도 많기 때문에 그 점도 최대한 배려하고 있습니다. 또한, 먹었을 때 바로 "맛있다"고 느끼는 음식을 선호하는 경향이 있지만, 저희는 입 안에서 퍼지는 섬세한 맛을 추구하고 있습니다. 예를 들어 "오래도록 느껴지는 맛"이나 따뜻하고 부드러운 맛의 수프를 마셨을 때의 "스며드는 맛" 등, 맛있다는 한마디에도 여러 가지 종류의 맛이 있습니다. 저희는 각각의 맛있음을 목표로 맛을 만들어가고 있기 때문에, 단순한 맛있음 뿐만 아니라 "깊은 맛"을 전달할 수 있으면 합니다.

ーーー 식당을 운영하는 데 있어서 각자 어떻게 역할을 분담하고 있나요?

야기 셰프: 경영 방침이나 향후 전개에 대해 모두가 모여서 의논하고 결정합니다. 무언가 의논을 해서 셋이서 "재미있다!"라고 하면 실행하고, 셋이서 만장일치가 아니면 하지 않죠. 내가 재미없다고 생각하면, 아마 두 사람도 재미없다고 생각할 거라는 걸 알기 때문에, 만장일치가 되지 않는 안건은 아예 가져오지 않아요(웃음).

어릴 때부터 함께 자라서 서로의 강점을 잘 알기 때문에, 각자가 잘하는 분야에 맞춰서 "이건 우메에게", "이건 내가"라는 식으로 자연스럽게 역할 분담이 이루어집니다. 우메는 창의력에 뛰어나고 미적 감각이 있어, 공간 만들기나 요리의 창의적인 부분에서 특히 신뢰하고 있습니다.

우메 셰프: 세 사람 모두 함께 농구를 했었는데, 그 당시 야기 셰프는 캡틴이었고 기타카와 셰프는 부캡틴이었습니다. 그 역할 분담은 각자의 개성을 아주 잘 나타낸다고 생각하고, 야기 셰프는 회사의 방침에 맞춰 모두를 같은 방향으로 이끄는 리더십을 가지고 있습니다. 긍정적으로 움직이는 힘과 용기를 가지고 있어서 저도 영향을 받고 있습니다.

야기 셰프: 기타카와 셰프는 숫자에 강하고, 은행과의 거래를 비롯해 대외 업무를 맡고 있으며, 현재는 스페인 바와 치즈케이크 전문점을 담당하고 있습니다. 인간 관계를 쌓는데에 능숙하고, 바로바로 일을 가져오기도 합니다. 사실 더 많은 일을 가져올 수 있을지도 모르지만, 아마 우리가 재미있어하지 않을 것 같아서 거절하는 걸 수도 있습니다(웃음).

우메 셰프: 점점 더 많은 일 의뢰가 오고 있고, 확장하려면 일을 확장할 수 있지만, 저희가 손에 닿을 수 있고 눈에 보이는 범위 내에서 하려고 하고 있습니다. 너무 일을 벌리면 저희 색깔이 희미해지는 느낌이 들어서, 결국 재미없어질 것 같아요.

ーーー【respiración】에는 어떤 직원들이 모여 있나요?

야기 셰프: 우리가 만드는 것과 분위기가 밖으로도 알려진 듯 해서, 현재 일하고 있는 주방 직원들은 전국 각지와 해외에서 모였습니다. 그 중에는 해외의 미슐랭 3스타 레스토랑에서 일한 후, 귀국하여 도쿄를 거치지 않고 우리 가게가 좋다고 말하고 와 준 직원도 있습니다. 우리가 재미있다고 생각하는 일을 하고, 그 매력을 발신할 수 있다는 자부심이 있습니다.

현재 우리는 40대이지만, 매니저나 수셰프로 일하는 20~30대의 귀여운 후배들 외에도 저희도 아이들이 있습니다. 젊은 세대가 따라와 주고 있다는 것을 생각하면, 제대로 좋은 것을 남겨야 한다고 생각합니다. 만약 우리가 현 상태에 만족했다면, 그들은 분명히 우리 가게를 선택해주지 않았을 거예요. 그래서 우리는 보수적인 자세를 취하지 않고, 만들고 싶은 것을 목표로 욕심을 내어 도전하고 싶습니다. 아마 그들도 미래에 재미있는 것들을 만들겠지만, 나이가 든 그들에게 "역시 저 세 명은 재미있다"고 말하게 만들고 싶어요.

ーーー 앞으로도 두 분이 중요시 하고 싶은 생각을 말씀해 주세요.

우메 셰프: "여기서만 제공할 수 있는 것"이 없다면, 지방까지 손님들이 오지 않죠. 도쿄나 오사카, 후쿠오카와 같은 대도시가 아니라 가나자와까지 오려면 돈과 시간이 많이 들기 때문에 매력이 있어야만 합니다. 저희는 저희가 가나자와에서 요리를 하는 의미를 항상 생각하고 있습니다.

우리는 스페인 요리를 하려고 생각하지 않습니다. 요리하는 과정에서 스페인 요리라는 필터를 조금 사용하는 것일 뿐, 재료는 물론 지역의 것을 사용하고 "이 지역, 이 공간에서 표현할 수 있는 것"을 만들고 있습니다. 만약 가나자와에서 본고장의 가게를 따라한다고 해도, 스페인의 미슐랭 레스토랑들과는 대등하지 않다고 생각합니다. 이 지역에 뿌리를 두고 있는 것을 살려서 요리를 발전시키는 쪽이 스페인 현지의 셰프들과도 대등하게 싸울 수 있다고 생각합니다.

야기 셰프: 모두 함께 모여서 재미있는 일을 하자고 했던 처음부터 저희가 내세운 것은 "가나자와에서 세계로"라는 컨셉입니다. 독창적인 요리와 공간을 만들어 가나자와에서 전국으로, 그리고 세계로 발신하고 싶다고 생각하고 있습니다. 개업 공사 중에 벽에 "가나자와에서 세계로"라는 현수막을 걸었을 때, 그 당시에는 정말 많이 웃음거리가 되었고, 저렴한 가격의 런치 가게가 큰 꿈을 꾸고 있다고 비웃음을 받기도 했습니다. 세 명이서 경영하는 건 불가능하다고도 했지만, 저희는 여기까지 발전해 왔습니다.

요리계의 트렌드는 계속 변하고 있으며, 앞으로 저희도 계속 발전할 거라고 생각합니다. 앞으로 세계가 크게 변하더라도 영향을 받지 않을 정도로 자신을 확립해 나가야 한다고 생각하며, 지방에도 많은 동료들이 있기 때문에 지방에서 더욱 더 흥미롭게 발전해 나갈 수 있으면 좋겠습니다.

우메 셰프: 저희는 단순히 레스토랑을 운영하는 것이 아닙니다. 문화를 만들고, 재미있다고 생각하는 것을 하고 있습니다. 저희에게는 다음 꿈도 있고, 그 꿈을 이룰 수 있는 요리를 만들고 있는지 항상 자신에게 질문하고 있습니다. 우리가 만든 것에 대해 흥분하고 싶은 마음이 근본적으로 있습니다.

ーーー 마지막으로, 두 분에게 "맛있다"는 무엇인가요?

우메 셰프: 요리를 입에 넣었을 때 나오는 "맛있다"는 말이 있습니다. 하지만 저희는 공간을 만들고 있기 때문에 "맛있다"는 맛만이 아니라는 생각을 가지고 있습니다. 공간이나 서비스, 음식을 먹을 때 요리의 온도 등, 모든 것이 포함해서 "맛있다"라고 생각합니다. 다만, 전제로 요리가 맛있어야 하므로, 저희는 모두가 먼저 "맛"에 전력을 다하고 있습니다. 식재료를 어떻게 사용할지, 어떻게 조리해서 맛있게 만들지, 그리고 저희들 자신이 만든 것에 대해 흥분하고 있는지 여부가 중요합니다. 이러한 것들을 중시하고 있습니다.

야기 셰프: 저에게 "맛있다"는 감동해서 울 정도의 것입니다. "맛있다"를 위해 저희가 투자한 것이 손님들께 전달되면 "맛있다"가 태어난다고 생각합니다. 그리고 감동하여 여러 번 다시 방문해주시는 것이 "맛있다"의 증거입니다. 저희 가게에 한 번 와서 "맛있었다"고 말해주신 것만으로는 정말 맛있었다고 생각하지 않습니다. 손님이 다시 한 번 와주셨는지의 여부가 바로 성공의 기준입니다.

우메 셰프: 저희는 다양한 "맛있다"를 이끌어내기 위해 일주일 이상 전부터 준비를 시작하고, 식재료의 감칠맛 성분이나 염도 등을 치밀하게 계산하여 만듭니다. 만약 손님들께 만족을 드리지 못한 것 같다면, 우리가 만든 "맛있다"가 과연 정답이었을까 반성하며, 어떤 부분이 부족했는지 돌아봅니다. 고객님께 만족을 드리면 그것이 저희 자신감으로 이어집니다. 앞으로도 끝까지 "맛있다"를 추구하며, 저희에게만 가능한 "재미있는 것"을 실현해 나가겠습니다.

국내는 물론 해외에서도 주목을 받는【respiración】의 지금까지의 여정과 앞으로 나아갈 미래에 대한 양보할 수 없는 열정적인 생각을 전한 우메 씨와 야기 씨. 두 사람의 호흡이 잘 맞는 대화 속에서, 가게 이름의 유래가 된 스페인어 "호흡"이라는 단어에 대해 떠올리게 된다. 그들의 "여기서만 만들 수 있는 것을 만들고 싶다"는 진지한 마음은 가나자와 땅에 뿌리내린 역사, 문화, 자연에 대한 존경과 생산자에 대한 마음이 교차하며 유일무이한 공간을 창조해낸다.

충격을 받을 정도로 맛있고 감동적인 요리를 먹을 기회는 인생에서 몇 번이나 경험할 수 있을지 모른다. 그렇기 때문에 레스토랑의 개념을 뒤엎는 혁신적인 경험을 위해 반드시【respiración】에 방문해 보시길 바란다.

취재・글 / 사다 유카
촬영 / 나카오카 아즈사