【Pas Mal】의 무라야마 유우스케 씨가 풀어내는 지역에 대한 생각, 요리를 통해 야마가타의 매력을 전하다

ーーー 요리사를 꿈꾸게 된 계기를 알려주세요.

저는 외식이 많은 가정에서 자랐기 때문에 어릴 때부터 자연스럽게 '요리사'라는 직업에 관심을 가지게 되었습니다. 당시에는 '요리천국'이라는 TV 프로그램도 좋아해서 자주 봤고, 어머니와 함께 만두를 만들거나 설날에는 절구와 방망이를 사용해서 떡을 치고 떡국을 만들기도 했습니다. 요리를 즐기고 있었죠. 요리 잘하는 어머니의 영향도 있었고, 자연스럽게 '요리는 즐겁다'는 생각을 가지게 되었습니다. '요리천국'에서는 일식, 양식, 중식의 요리사가 등장하는데, 일식과 중식의 요리사들은 일본식 전통 옷을 입고 등장하는데, 저에게는 할머니를 떠올리게 하는 느낌이었습니다(笑). 그와 달리, 코크 모자를 쓰고 등장하는 양식 셰프의 모습은 어린 저에게는 매우 멋지게 보였나 봅니다. 당시에는 막연하게나마 해외에 대한 동경도 있었고, 양식(특히 프랑스 요리)에 대한 동경이 강해졌습니다.

중학교를 졸업할 무렵에는 요리사가 되고 싶다는 마음이 확실해졌고, 고등학교에 진학할 때는 조리학과가 있는 고등학교에 가고 싶다고 아버지에게 상담했습니다. 아버지는 제가 가업인 토목 건설업을 이어받을 거라고 생각하고 있었기 때문에, 갑자기 요리사가 되고 싶다고 얘기했을 때 정말 놀라셨습니다. 하지만, 꼭 요리의 길로 가고 싶었기 때문에 설득하여 결정을 내렸습니다. 제 요리사로서의 첫걸음이었죠.

ーーー 개업까지의 에피소드를 알려주세요.

고등학교에 진학하면서 동시에 지역의 프랑스 레스토랑에서 아르바이트를 시작했습니다. 첫 번째 해에는 감자 껍질 벗기기나 설거지 같은 기초적인 작업에 전념했지만, 2년 차가 되자 반찬 준비와 같은 점차 전문적인 작업을 맡게 되었습니다. 학교 수업보다 실용적인 경험을 쌓을 수 있었고, 조금씩 발전하는 자신을 실감하는 시기였습니다. 결과적으로 만족감이 모티베이션이 되어 학교 출석 일수가 부족할 정도로 아르바이트에 몰두하게 되었지만(웃음).

고등학교 졸업 후에는 당시의 이탈리안 붐의 영향을 받아 지역의 이탈리안 레스토랑에서 일하기 시작했습니다. 그러나 지방의 이탈리안 레스토랑은 파스타와 피자에 특화된 곳이었고, 본격적인 이탈리안 요리와는 다르다는 것을 깨닫고 다시 프랑스 요리의 길로 돌아가기로 결심했습니다. 도쿄의 레스토랑에 취직하여, 그 당시에는 돈이 한정되어 있었지만, 식도락을 즐기며 프랑스 요리를 배우고 요리에 대한 이해를 더 깊게 쌓아갔습니다.

ーーー 독립해서 레스토랑을 경영하는 길은 어땠나요?

25살에 고향으로 돌아왔을 때, 이전에 일하던 이탈리안 레스토랑이 폐업한다는 소식을 듣고, 입에서 자연스럽게 "제가 받겠습니다!"라고 나왔습니다(笑). 결코 자신이 있었던 것은 아니었지만, 어쨌든 스스로 해보고 싶었어요. 그리고 같은 해에 키슈와 트리파의 조림 등, 비스트로 요리를 제공하는 가게를 열었습니다. 하지만 당시 야마가타에서는 프랑스 요리가 아직 낯선 존재였기 때문에, 개업 후 상당히 고생을 하게 되었습니다. 특히 야마가타이라는 지역 특성상 프랑스 요리의 수용이 어려웠던 것 같고, 첫 번째 가게는 3년간 운영을 계속했지만 원하는 만큼의 성공을 거두지 못하고 결국 폐업할 수밖에 없었습니다. 다시 일어설 수 있도록 야마가타시에서 텐도시로 이전하고, 다양한 아이디어를 짜내어 손님들이 받아들일 수 있는 가게를 만들어 갔고, 그 결과 조금씩 상황이 개선되었습니다. 제가 요리를 만들고, 동생은 홀에 나가서 함께 열심히 노력한 결과, 손님들도 많이 찾아주시고  운이 좋아서 가게가 자리를 잡을 수 있었습니다. 당시에는 50가지 정도의 블랙보드 메뉴를 모두 제가 만들었어요(笑). 다음 가게는 14년 정도 계속되었습니다.

그때, 저는 40살이었습니다. 요리에 대한 생각이나 식사를 대하는 방식이 조금씩 바뀌기 시작했어요. "같은 음식을 많이 먹고 싶다"에서 "좋은 음식을 조금씩 먹고 싶다"로 변화했습니다. 또한, 당시 야마가타에는 가스트로노미가 없었기 때문에, "그렇다면 내가 하자!"고 결심하고, 다시 한 번 가게를 옮기기로 결정했으며, 현재에 이르게 되었습니다. 지금은 요리사로서 제 신념을 지키며 가게를 운영하고 있습니다.

ーーー 요리사로서 인생의 전환점이 있었나요?

큰 전환점은 코로나 시대였습니다. 저는 요리 가격을 한 번에 두 배로 올리는 과감한 결정을 내렸습니다. 코로나로 인해 손님의 방문이 줄어들었음에도 불구하고, 오시는 분들에게는 저희 가게에서의 시간을 120% 즐길 수 있도록, 대접의 질을 더욱 높였습니다. 또한, 지역 생산자에게서 직접 재료를 사는 방법으로 생산자를 지원하는 활동을 진행했습니다. 이 활동은 지역 전체의 식재료 가치를 재인식하는 계기가 되었습니다. 요리 가격을 올리면 재료가 고품질로 바뀌는 것으로 생각될 수 있지만, 저는 요리사란 "가공업자"라고 생각합니다. 자신의 기술로 어떤 재료든 "맛있게" 만드는 것이 진정한 요리사라고 생각하기 때문에, 어떤 재료도 평등하게 다룹니다. 이는 지금도 변하지 않았습니다.

또한, 테이크아웃과 지방 배송에 힘을 쏟으며 새로운 비즈니스 모델에 도전했습니다. 이러한 다양한 시도들이 평가받아, 일본 타임즈의 "데스티네이션 레스토랑"으로 선정되는 등, 국내외에서 주목을 받게 되었습니다.

ーーー 지역 생산물 소비에 대한 고집을 알려주세요.

야마가타에는 매력적인 식재료가 많지만, 사실 야마가타 주민들조차 모르는 식재료도 많이 있습니다. 그 원인에는 야마가타의 외식 단가가 낮다는 것과, 고품질의 식재료가 도쿄나 대도시로 유통되는 경우가 많다는 것에도 있다고 생각합니다. 이 지역에서만 먹을 수 있는 식재료도 많습니다. 지역 주민들과 외부에서 방문하는 손님들에게 야마가타 식재료의 매력을 더 많이 알리고 싶고, 전하고 싶은 마음에서 저희 가게는 야마가타 식재료에 초점을 맞추고 있습니다.

ーーー 생산자와의 연결도 소중히 하고 있다고 들었습니다.

저는 생산자와 직접적으로 관계를 맺으며 신뢰를 쌓고 "생산자의 얼굴이 보이는 식재료"를 사용하고 있습니다. 밭에 가서 생산자와 대화를 나누며 식재료의 특징과 배경을 배우는 것은 요리에 대한 깊은 이해로 이어집니다. 생산자의 이야기를 공유하는 데도 집중하고 있으며, "이 사람의 채소라서 쓰고 싶다"라고 생각할 수 있는 식재료를 고르는 것이 중요하다고 생각합니다. 또한, 생산자들끼리나 다른 요리사들과 그 매력을 공유함으로써, 지역 전체의 농업과 생산 기반을 지원하는 활동을 하고 있습니다. 게다가, 외지의 셰프가 방문할 때는 적극적으로 지역 생산자를 소개하고, 그들의 식재료가 더 널리 사용될 수 있도록 노력하며 좋은 순환이 생기도록 도와주고 있습니다. 생산자가 없으면 저희 요리사는 성립할 수 없기 때문에, 신뢰 관계를 소중히 여기고 계속 이어가고 싶습니다.

ーーー 요리 스타일이나 고집을 알려주세요.

저는 간단하고 누구에게나 쉽게 이해할 수 있는 맛을 추구하고 있습니다. 처음으로 프랑스 요리를 먹는 사람들도 즐길 수 있도록 친근한 맛과 식재료의 매력을 확실하게 전달하는 요리를 목표로 하고 있습니다. 프랑스 요리의 전통적인 기술을 기반으로, 지역 문화와 식재료를 결합한 저만의 오리지널리티도 함께 담고 있습니다. 또한, 일반적으로 부정적인 인식을 가지는 경우가 많은 식재료인 지비에나 잉어도 요리 기술로 기존의 이미지를 새롭게 변화시키고 있습니다. 지비에는 포획 시 처리나 총알을 맞추는 위치까지 세심하게 신경 써서, 사냥꾼으로부터 직접 구입하고, 적절한 처리와 조리로 식재료의 진정한 맛을 끌어내는 데 집중하고 있습니다. 야마가타의 식문화 중 하나인 잉어요리는 진흙 냄새나 뼈가 많다는 부정적인 이미지를 씻어내고 "이게 정말 잉어?"라며 놀라시는 분들도 많습니다.

ーーー SNS에도 힘을 쏟고 있다고 들었습니다.

Instagram을 활용하여 요리와 이벤트 정보를 발신하고 있습니다. 처음에는 자신이나 가족의 기록용으로 시작한 SNS였지만, 현재는 야마가타의 매력을 전국 및 해외로 널리 퍼뜨리기 위한 도구로 활용하고 있습니다. 관광 진흥을 목적으로, 저희 가게뿐만 아니라 지역의 훌륭한 음식점들도 소개하는 데 힘쓰고 있습니다. 지역 경제 활성화에도 신경을 쓰고 있으며, 야마가타를 방문하는 관광객들이 야마가타에서 식사를 즐기고 기념품을 구매함으로써 지역에 기여할 수 있는 시스템을 만드는 것을 목표로 하고 있습니다. 외국인 관광객도 대상에 포함시켜, Instagram과 입소문의 힘을 활용하여 많은 사람들에게 야마가타의 매력을 전하고 싶습니다.

ーーー 다양한 셰프들과의 협업에 대해 이야기해주실 수 있나요?

셰프들 간의 협업은 저에게 매우 중요한 활동 중 하나입니다. 처음에는 【모노리스】의 이시이 셰프에게서 제안받은 것이 계기가 되었습니다. 함께 이벤트를 진행하면서 "내 요리로도 괜찮구나"라는 자신감을 얻게 되었고, 그 이후의 도전으로 이어졌습니다. 처음에는 지역 손님들에게 도쿄의 일류 프랑스 요리를 경험하게 해주는 것을 목표로 했지만, 현재는 중식이나 일본식 등 장르를 넘은 셰프들과의 협업에도 도전하고 있습니다. 각 장르의 요리 기술이나 관점에서 많은 것을 배울 기회를 얻었으며, 도쿄나 오사카에서의 이벤트에서는 야마가타의 식재료를 활용해 그 매력을 발신하고 있습니다. 협업을 통해 다른 셰프들이 야마가타의 생산자에게서 직접 식재료를 구입하게 되는 등 지역 경제에도 좋은 영향을 미치고 있습니다. 이런 활동을 통해 요리사로서의 연결을 깊게 하며, 지역 발전에 기여할 수 있다고 느끼고 있습니다.

ーーー 향후 전망이나 도전하고 싶은 것에 대해 알려주세요.

앞으로는 야마가타에서 오베르주 스타일의 시설을 만들고 싶다고 생각하고 있습니다. 넓은 공간에서 손님들에게 특별한 경험을 제공하면서, 아들에게 그 바통을 넘길 준비도 해가고 싶습니다. 제 이상적인 모습은 우쓰노미야에 있는 【오토와 레스토랑】과 같은 가족 경영 스타일입니다. 아들이 그 뒤를 이어 가게를 더 발전시켜 준다면 최고일 것 같아요. 새로운 가게의 위치에 대해서는 아직 구체적으로 결정되지 않았지만, 도심일 수도 있고, 자연이 풍부한 산 속일 수도 있다고 생각합니다. 저는 시골에서 자랐기 때문에 자연을 살린 환경이 더 잘 맞는 느낌도 있습니다. 앞으로도 계속해서 지역의 매력을 발신하며,야마가타의 문화와 식재료를 전국, 세계로 널리 퍼뜨리고 싶습니다. 지역 활성화를 위한 새로운 아이디어나 기획에도 점점 더 도전해 나갈 생각입니다.

ーーー 마지막으로, 무라야마 님에게 "맛”이란 무엇인가요?

저에게 있어 "맛있다"는 단순히 배를 채우기 위한 것이 아니라 "마음을 채우는 식사"입니다. 요리를 통해 손님에게 힘과 활력을 줄 수 있기를 바랍니다. 예를 들어 "내일부터 다시 열심히 해야겠다"는 생각이 들 수 있는 경험을 제공하고 싶습니다. 그것이 제가 요리사로서 가장 중요하게 생각하는 사명입니다. "마음을 채우는 요리"란, 지역 식재료와 프랑스 요리의 기술을 결합해 그 지역이나 지역 식재료의 배경을 손님에게 전달하는 요리입니다. 식재료의 매력을 최대한 살리면서 야마가타의 식재료와 생산자의 이야기를 요리를 통해 느낄 수 있도록 노력하고 있습니다. 어쩌면 오해를 무릅쓰고 말하자면, "우리는 단지 음식을 만드는 것이 아니라 마음을 채우는 요리를 만든다"는 것을 항상 마음에 새기며, 앞으로도 진지하게 요리와 마주하겠습니다.

젊은 시절의 꿈을 이루고, 요리사로서 좌절을 극복한 무라야마 씨는 다양한 활동에 힘을 쏟으며 명실상부한 야마가타의 자랑이 되는 명점의 셰프로서 야마가타의 매력을 발신하는 위치에 서게 되었습니다. 매일 다양한 도전에 나서고, 손님뿐만 아니라 생산자까지 생각하는 무라야마 씨는 요리사로서, 인간으로서, 열정이 넘치며, 그 매력은 요리에서도 느낄 수 있습니다. 단순히 맛을 느끼는 것에 그치지 않고, 마음에 울림을 주는 요리를 목표로, 지역 식재료의 매력과 생산자의 이야기를 통해 야마가타의 문화와 자연을 만날 수 있는 특별한 시간을 제공하는 【Pas Mal】에서 "음식"이 가져오는 마음의 기쁨을 느껴보시길 바랍니다.

취재・글／푸드 애널리스트 아이 (타나하시 마이코)
편집／AutoReserve Magazine 편집부
촬영／스즈키 마사토