자연이 풍부한 기즈가와에서 자신만의 요리를 추구하는 간사이 최고의 이탈리안 레스토랑【리스토란테 나카모토】

ーーー코스의 첫 번째 요리에 대해 알려주세요.

지역 농가에서 재배한 채소를 사용한 한 접시는 약 30종의 채소를 숯불에 굽거나 훈제하거나 끓여서 각각에 맞는 방법으로 조리하고, 구할 수 있는 제철 채소를 모두 담는 것을 목표로 하고 있습니다. 신선한 채소는 숯불에 굽기만 해도 맛있기 때문에 드레싱은 간단하게 젤리 형태의 시트 하나를 덮어 채소 본연의 맛을 즐길 수 있도록 하고 있습니다. 채소가 주인공인 이 요리는 개업 이후 코스에서 항상 빠지지 않고 제공하고 있습니다.

ーーー자연이 풍부한 땅에서 가게를 운영하는 매력은 무엇인가요?

교토와 나라의 경계에 위치한 기즈가와는 축산업이 활발한 지역도 바다와 가까운 지역도 아닙니다. 그러나 인근의 미나미야마시로 마을에서는 교토 야채가 많이 재배되고 있으며, 근처에도 많은 농가들이 있습니다. 이 지역에서 운영하고 있기 때문에 앞서 언급한 채소 요리가 탄생할 수 있었고, 신선한 채소를 사용한 요리를 제공할 수 있다는 점은 이 지역에서 레스토랑을 운영하는 큰 매력이라고 생각합니다. 농협이나 슈퍼마켓을 통해서 구입하는 채소는 보기 좋은 것들이 많지만, 실제로 요리할 때는 가공하여 사용하기 때문에 크기가 모두 같을 필요는 없습니다. 오히려 채소는 어릴 때가 더 맛이 응축되어 있어 코스 요리에 적합할 때가 많습니다. 그래서 농부들에게 크기나 수확 시기 등을 전달하면서 채소를 조달할 수 있는 점이 정말 좋습니다.

ーーー언제부터 고향에서 가게를 열 생각을 하셨나요?

사실 처음에는 도시에 대한 동경이 있었습니다. 제가 요리를 시작한 1995년 이후로 티라미스가 일본에 전해져 큰 인기를 끌었습니다. 도쿄에서 시작된 이탈리안 붐이 일어나면서 요리 잡지에 소개되는 곳은 대부분 도쿄의 가게들 뿐이었고, 그래서 도쿄로 가는 것이 좋을지도 모르겠다고 생각했었습니다.

요리사로서의 경력은 요리 전문학교를 졸업한 후, 먼저 나라현의 이탈리안 레스토랑에서 일하는 것으로 시작했습니다. 그 후 이탈리아로 가게 되었는데, 현지에서 알게 된 사실은 유명한 레스토랑들은  도시가 아니라 시골에 있었고, 사람들은 1시간 정도 걸리는 곳까지 음식을 먹으러 간다는 것이었습니다. 단순히 위치가 좋다는 이유로 그 레스토랑에 가는 것이 아니라, 도심에서 떨어진 곳까지 발걸음을 옮겨 식사를 하는 문화가 있다는 것을 몸소 느끼게 되었고, 점차 고향에서 가게를 운영할 생각을 하게 되었습니다. 이탈리아에서 약 7년간 수련하면서 고향에서 가게를 열고싶은 마음이 조금씩 커졌습니다.

ーーー이탈리아에서는 처음에 어떻게 수행을 시작하셨나요?

피렌체에서 약 1시간 정도 남쪽으로 내려간 곳에 있는, 토스카나의 시에나라는 시골 마을에서 처음 수행을 시작했습니다. 와인 생산지와 전통적인 마을 풍경 등 관광지로도 알려진 곳으로 어학원도 저렴한 가격에 다닐 수 있어서, 시에나의 레스토랑에서 약 1년 동안 일하며 언어도 향상되었고, 어느 정도 의사소통도 가능해졌을 때, 조금 더 높은 수준의 레스토랑도 경험해보고 싶다는 생각이 들었습니다. 몇 군데 레스토랑에 편지를 보냈고, 답변이 온 곳들 중에서 가장 조건이 좋았고 제가 동경하던 【에노테카 핀키오리】에서 일할 수 있게 된 것입니다.

【에노테카 핀키오리】는 당시 일본에서 가장 유명한 이탈리안 레스토랑이었습니다. 오너가 "일본인에게도 맛있는 이탈리안 요리를 먹게 하고 싶다"는 의도로 긴자에 지점을 열었고, 당시 이탈리아의 미슐랭 스타를 받은 레스토랑이 일본에 지점을 두는 경우가 거의 없었던 만큼, 저에게는 동경의 레스토랑이었습니다. 본점은 이탈리아에서 1, 2위를 다투는 고급 레스토랑으로, 저는 그런 환경에서 일하고 싶다는 생각이 있었습니다. 또한, 당시 21살이었던 저는 돈도 인맥도 없었지만, 하루에 5만~6만엔하는 고급 요리를 먹으려면 어떻게 해야 할지 고민했을 때, 그 레스토랑에서 일하는 것이 가장 좋은 방법이라고 생각하고 일하게 되었습니다.

ーーー【에노테카 핀키오리】에서는 어떤 경험을 하셨나요?

제가 일하기 시작했을 때, 미슐랭 평가는 계속 2스타였습니다. 그로부터 10년 전에 3스타를 받았었지만, 3스타를 받은 셰프가 밀라노에서 독립을 하면서 그만두게 되어 2스타로 돌아갔습니다. 유럽 미슐랭에서는 셰프가 퇴임하고 새로운 셰프가 취임하면 평가를 다시 해야 한다고 해서 별 하나가 줄어드는 암묵적인 규칙이 있습니다. 새로운 셰프가 취임한 후 10년 동안 별을 되찾으려 열심히 노력했지만, 그 목표는 이루어지지 않았습니다. 제가 입사했을 때, 마침 레스토랑이 주방을 전면적으로 개조하여 리뉴얼을 진행하고 있었고, 그 다음 해에는 반드시 3스타를 되찾자고 모두가 열광하고 있던 시기였습니다.

그러한 상황 속에서 저는 파스타 부문 책임자로 임명되었습니다. 1년 동안 저만이 직접 파스타를 만들어 손님들에게 제공하게 되었습니다. 요리의 핵심인 파스타를 혼자서, 게다가 많은 양을 만들어야 했기 때문에 상당한 압박감을 느꼈고, 매일같이 혼나는 일도 많아 힘든 환경이었습니다. 하지만 【에노테카 핀키오리】에서 파스타 섹션을 경험한 후 일본으로 돌아온 요리사들은 유명한 분들이 많았기 때문에, 제가 그 일을 맡게 될 줄은 전혀 예상하지 못했어요. "1등급 레스토랑의 파스타 책임을 모두 지는 것"에 큰 보람을 느끼며 열심히 만들었습니다.

그 결과, 그 해에 별을 되찾는 데 성공했습니다. 한때 2스타로 떨어졌던 후 다시 3스타를 되찾은 레스토랑은 없었기 때문에, 이탈리아에서 최초로 쾌거를 이루었습니다. 제가 만든 파스타가 그 쾌거의 일환이 되었다고 생각하니 정말 기뻤습니다. 파스타는 이탈리아 요리에서 중요한 요소이기 때문에, 만약 제가 파스타 만들기에 실패했다면 이런 결과로 이어지지 않았을지도 모릅니다. 이 경험은 저에게 큰 자신감으로 이어졌고, 현재의 위치에서 도전할 수 있게 된 원동력이 되었습니다. 그 마음은 지금도 변함없이 굳건합니다.

ーーー이탈리아 생활에서 인상 깊었던 일은 무엇이었나요?

이탈리아 사람들은 좋은 의미로 "자신의 시간"을 매우 중요하게 생각합니다. 가게의 경영자도 포함해 모두가 제대로 휴식을 취합니다. 휴식을 위해 일하고, 일해서 번 돈을 전부 여름 휴가에 쓰는 젊은이들도 많았으며, 그 정도로 "즐기는 것"을 중요하게 여기는 국민성과 문화가 있다고 느꼈습니다. 그리고 그 "즐기는 것"의 연장선에 식사가 있고, "맛있는 토마토 소스를 먹을 수 있는 가게가 있으니 마을에서 조금 벗어나지만 거기 가볼까?"라는 감각이 있습니다. 그 곳에 가는 길조차도 즐기는 분위기가 있고, 일본과는 달리 근처에서 식사를 마치자 라는 감각이 별로 없어서 매우 신선하게 느껴졌습니다.

또한, 수행 중에 "하루에 몇 번, 일주일에 몇 번, 일생에 몇 번 제대로 된 음식을 먹을 수 있을까 생각해보면, 그 횟수가 한정된 속에서 아무렇게나 먹고 싶지 않다"는 이야기를 들은 적이 있습니다. 실제로 수행지의 매우 엄격한 환경에서 일하고 있는 이유는 "맛있는 것을 만들고 싶고, 배우고 싶다"는 마음 때문입니다. 그렇다면 맛있는 음식을 만든다는 것에 대해 더 진지하게 고민하고, 자신이 하고 있는 직업에 자부심을 가져야 한다는 생각이 들었습니다.

ーーー그 후, 도쿄에서도 경험을 쌓으셨다고 들었습니다.

【에노테카 핀키오리】의 셰프가 도쿄에서 가게를 열게 되어, 도와달라는 요청을 받고 두 번째 셰프로 일하기 위해 도쿄로 갔습니다. 고향에 대한 애정은 있었지만, 10대 때 동경했던 도쿄를 경험하지 않고 고향으로 돌아가 "도쿄라면 어땠을까" 생각하며 시간을 보내는 것이 싫었기 때문에, 경험할 기회를 주셔서 정말 감사했습니다. 가게를 미나미 아오야마의 가장 좋은 곳에 오픈하는 데 있어 인테리어에 관한 의견을 구해주시기도 했고, 레스토랑 오픈에 참여하는 귀중한 경험을 할 수 있었습니다.

또한, 도쿄에 가기 전에는 세계 최고라고 불리는 뉴욕의 레스토랑에서 일했지만, 식재료 등의 "구입 용이성"이라는 면에서는 도쿄만큼 뛰어나지 않다고 느꼈습니다. 도쿄는 요리사와 레스토랑의 수준이 높고, 모든 면에서 세계 최고 수준이라고 생각합니다. 전 세계에서 다양한 식재료가 모이고, 무엇이든 쉽게 구할 수 있고 "이런 요리를 만들고 싶다"라고 생각하면 다양한 공급업체와 시장에서 즉시 구입할 수 있습니다. 하지만 그런 훌륭한 환경 덕분에 "도쿄에서만 먹을 수 있는 것은 무엇일까?", "내 요리는 무엇을 만들어야 할까?"라는 생각을 하게 되었습니다.

ーーー도쿄의 음식 문화를 어떻게 느끼셨나요?

확실히 유행을 반영하거나 새로운 요리를 만드는 것이 평가받는 경향이 있기 때문에, 매달 새로운 요리를 만드는 일이 많겠죠. 그런 요리를 찾는 고객들도 있고, 성공한 가게들도 있으니 물론 그것도 중요하다고 생각합니다. 그러나 "이 지역에 오면 꼭 먹어야 할 요리"를 제공하는 의미에서는 솔직히 말해 도쿄라는 환경이 저에게는 잘 맞지 않았습니다. 또, 도쿄에서 일하려면 출근 시간이 오래 걸리는 곳에 살아야 하고, 막차를 신경 쓰며 일해야 한다는 점도 걱정스러웠습니다. 저는 출근 시간이 아까워서, 출퇴근 시간 단축을 위해 자전거로 5분 이내의 곳에 살 수 있는 조건으로 일하기 시작했고, 막차를 신경 쓰지 않고 일하며 돌아갈 수 있었습니다. 그러나 도쿄에서 일하는 중견 직원들 중에는 도심의 가게에 40~50분씩 걸려 출근하는 사람도 적지 않았습니다. 저는 이제 이곳에서 계속 일하는 모습을 상상했을 때, 도시에 적응하는 것이 솔직히 힘들다고 느꼈습니다.

요리 아이디어가 떠오를 때 이를 실행하는 순발력이라는 면에서는 압도적으로 도쿄가 뛰어납니다. 하지만 그것은 제가 잘하는 부분이 아니었고, 더 많은 시간을 들여 그 지역에 뿌리를 내리고, 그 지역에서 나오는 재료들을 천천히 살펴보고 제 안에서 소화하여 "이것이다!"라고 느낄 수 있는 것을 오랫동안 해보고 싶다는 생각이 있었습니다.

고향인 기즈가와에는 가족도 있고, 가게를 열어 손님들이 그곳을 목표로 발걸음을 옮기게 하는 것이 이탈리아답다고 생각했습니다. 도쿄에만 맛있는 가게가 집중되는 것이 아니라, 도쿄에 있는 사람들이 일부러 여기까지 와서 식사를 해주면 재미있겠다고 생각했고, 여기서만 만들 수 있는 수준 높은 요리를 목표로 해야겠다는 생각이 확고해졌습니다. 도쿄에서의 첫 계약 기간인 2년이 지나고 계속해서 일을 해달라는 제안도 받았지만, 고향에서 일하고 싶다는 의사를 전달했고, 결국 고향으로 돌아가 가게를 열게 되었습니다.

ーーー일본에서의 어떤 경험이 현재의 요리에 연결되었나요?

이탈리아에서의 경험은 확실히 요리의 기초가 되었지만, 일본에 돌아와서 일본식 요리사들과 대화하면서 불 조절이나 생선 다루는 방식에 대한 생각이 달라졌습니다. 예를 들어, 이전에는 숯에 그다지 관심이 없었지만, 일본식 요리에서는 숯을 조미료로 취급하는 부분이 있습니다. 숯으로 구울 때 생선에서 나온 기름이 숯에 떨어져 연기가 나고, 숯의 향이 배어들면서 맛이 더 강조되는 효과를 낼 수 있습니다. 그 전까지 숯은 단순히 "열원"으로만 인식했었는데, 숯을 사용하는 의미를 알게 되면서 가게에서도 사용해보려는 생각을 하게 되었습니다. 일본식 요리사들에게 숯의 종류를 묻거나, 이탈리안 요리에 사용할 수 있는 숯을 찾아보면서 생선과 고기를 숯으로 굽기 시작했습니다.

숯을 열원으로 사용할 것인지, 조미료로 사용할 것인지에 대한 관점은 일본에 있기 때문에 배울 수 있는 부분입니다. 유럽에 가면서 다양한 종류의 고기와 가공품을 알게 되었고, 이곳에서 가게를 운영하면서 채소에도 관심을 가지게 되었습니다. 자신이 있는 환경에 따라 얻을 수 있는 정보가 달라지고, 이제까지 접했던 것과는 다른 측면에서 요리에 접근할 수 있게 되는 것은 매우 흥미롭습니다.

또한, 오픈 초기에는 유럽에서만 구할 수 있는 희귀한 채소를 주문해 사용하던 시기도 있었지만, 유럽의 채소를 먹으려면 현지에서 먹는 것이 신선도가 훨씬 좋다는 것을 깨달았습니다. 고향 지역의 농가들과 관계를 맺으면서, 이곳에서 가게를 운영하는 의미를 더욱 진지하게 고민하게 되었고, 신선한 재료를 바로 사용함으로써 얼마나 맛있는 요리를 만들 수 있는가에 더욱 고집하게 되었습니다. 첫 번째 코스의 채소 요리처럼, 과하게 손대지 않고 채소 본연의 맛을 끌어내는 것이 제가 지금 단계에서 가장 좋다고 생각하는 방식입니다.

ーーー일상적으로 다른 요리사들과 교류하는 일이 있나요?

젊은 셰프들에게 제 경험을 전하고 싶어서 1~2개월에 한 번 정도, 영업 후 11시부터 새벽 3시까지 동료들을 모아 스터디 모임을 열고 있습니다. 코로나의 영향으로 잠시 휴식기를 가졌지만, 다시 시작하려고 생각 중입니다. 제가 배우고 싶다고 생각할 때, 그 분야의 전문가를 초빙해 강의를 듣는 방식으로 진행하고 있습니다. 이번에는 복어에 대한 스터디 모임을 계획하고 있습니다. 예를 들어, 복어를 요리에 사용하고 싶다면 복어를 사서 직접 해보는 것도 좋은 경험이지만, 처음에는 전문가에게 정확히 배우는 것이 중요하다고 생각합니다. 전문가에게 배우면서 접근 방식이 훨씬 쉬워지기 때문입니다. 처음부터 시작해 경험을 쌓는 데에는 일정한 시간과 돈이 필요합니다. 하지만 저는 다행히도 인복이 있어서, 제 생각에 공감해주는 강사분들과 식재료의 맛과 활용법을 알고, 요리 기술을 향상시키고 싶은 동료들이 있습니다. 도심에서 조금 떨어진 기즈가와까지 와서 배우고자 하는 의욕을 가진 사람들이 모이면, 자연스럽게 열정 넘치는 스터디 모임이 됩니다.

ーーー정보를 공유함으로써, 배운 것을 더 많은 사람들에게 전달할 수 있을 것 같습니다.

배우고자 하는 의지가 있는 사람은 동시에 그것을 전달하고자 하는 마음도 가지고 있기 때문에, 돌아가서 젊은 사람들에게 그 지식을 전달해주거나, 이제는 자신이 스터디 모임을 하고 싶다는 사람도 생깁니다. 만약 내가 이 정보를 내 안에만 간직하고 싶다면, 그 다음 단계로 나아갈 수 없을 것입니다. 내가 먼저 제공하기 때문에, "이 사람에게는 가르쳐주고 싶다"는 마음을 가지게 되는 것 같아요. 그래서 저는 단지 받기만 하는 것이 아니라, 저도 전달하면서 배우려고 의식하고 있습니다. 예를 들어, 공급처를 알려달라고 하면 알려주는 것이 기분 좋고, 소개받은 생산자분도 소개받았으니 더 좋은 것을 만들기 위해 함께 수준을 높여갈 수 있겠죠. 이렇게 새로운 것을 배우며 요리를 세련되게 다듬어 가는 과정은 좋은 의미로 저에게도 부담감을 주고, 모두와 함께 성장할 수 있는 기회를 가져서 매우 기쁩니다.

ーーー최근의 외식업계에 대해 어떻게 생각하시나요?

지금은 유명한 셰프들이 SNS 등에서 레시피 정보를 공개하고 있죠. 예전에는 책에 나와 있지 않았고, 직접 배우러 가지 않으면 알 수 없었던 정보들이 이제는 쉽게 접할 수 있게 되었습니다. 그 사람에게 직접 배우고 싶다고 현지로 가서 교섭하는 기회도 점점 줄어들고 있는 것 같습니다. 우리가 수행하던 시절에는 유럽에 가서 빠르게 기술을 익히고, 심지어는 자신을 몰아붙여서라도 성장하고 싶다는 풍조가 있었는데, 이제는 그런 분위기가 덜해졌다고 느낍니다. 다양한 것들이 간소화되고 정보가 쉽게 얻어지면서 그런 경험을 쌓을 기회가 줄어들고 있죠.

예를 들어, 유명한 셰프가 공개한 레시피는 누구나 어느 정도 만들 수 있게 되어 있지만, 이를 레스토랑에서 50인분을 동시에 만든다면 어려워집니다. 매일 많은 양의 식재료를 모으고, 동일한 맛을 내는 것이 우리의 일인데, 그건 결코 쉽지 않습니다. 아마 공개하는 사람은 단순히 레시피만 안다고 해서 레스토랑에서 제공하는 것이 얼마나 어려운지를 잘 알기 때문에 공개하는 것일 겁니다. 그렇기 때문에 그 레시피를 보고 요리를 만드는 것은 좋은 일이지만, 한 번 만들었다고 해서 그 요리를 마스터했다고 생각하는 것은 조금 위험할 수 있다고 생각합니다.

솔직히 말하자면, 예전에는 같은 식재료라도 "저 셰프가 만들기 때문에 다르다"는 요리가 더 많았던 것 같습니다. 지금은 식재료 유통이 좋아져, 신선한 고급 재료도 돈만 있으면 쉽게 구할 수 있기 때문에, 인스타그램을 비롯한 퍼포먼스를 중시하며 영향력 있는 사람들이 자연스럽게 주목받고, 본질적인 "맛"의 요소를 점점 잃어가고 있는 것 같아요. 그런 점도 포함해서 요리의 유행이기도 하기 때문에 전부 부정할 생각은 없지만, 또다른 즐거움도 존재하지 않을까 하는 느낌도 듭니다.

앞으로 젊은 사람들에게는, 만약 배우고 싶은 요리가 있다면, 무리해서라도 자신의 돈으로 현지에 가서 배우고, 그곳의 생활과 문화를 포함해 현지의 분위기를 느끼며 자신이 목표하는 바에 도달하기를 바랍니다. 자주 말하는 것은, 매일의 꾸준함이 자신감으로 이어지기 때문에 "오늘은 조금 쉬어도 괜찮겠지"라고 생각하지 말고, 일하는 동안은 전력으로 집중해서 끝까지 해내기를 바란다는 것입니다. 그럼에도 불구하고 혼이 나면, 그건 아직 실력이 부족할 수도 있다는 의미일 수 있습니다.

실력이 평생 쌓이지 않느냐 하면, 그런 건 아닙니다. 2~3년 후에 실력이 쌓일 수도 있고, 5년 후에도 여전히 부족할 수도 있습니다. 그 차이는 무엇인가 하면, "매일을 얼마나 진지하게 보내고 있느냐"는 것입니다. 그러니까 어느 하루 잘 됐다고 해서 실력이 생긴 것이 아니고, 손님들이 많이 오고 아무리 바빠도 짧은 시간 안에 같은 퀄리티의 음식을 완성할 수 있을 때, 비로소 처음 실력이 쌓였다고 말할 수 있다고 생각합니다. 그래서 "요리는 쉽게 할 수 있게 된다고 생각하면 안 된다"는 말을 전하고 싶습니다.

ーーー여러 가지 경험을 통해 자신에게 중요한 자양분이 되죠.

젊은 사람들에게는 좋은 경험뿐만 아니라 나쁜 경험도, 칭찬을 받거나 꾸중을 듣는 다양한 경험을 했으면 좋겠습니다. 좌절을 맛 봄으로써 그것이 인생의 맛이 되고, "자신의 개성"이 될 수도 있습니다. 포기하지 않고 계속 노력하면서 좌절을 이겨내면 그것은 더 이상 실패가 아닌게 되고 포기하면 실패로 끝나버릴 수 있습니다. 그러므로 지금 잘되지 않더라도, 열심히 노력하면 언젠가는 "그때의 경험 덕분에 지금의 내가 있다"라고 생각할 수 있게 될 것입니다. 실패를 결과로 만들지, 과정으로 만들지는 그 사람에게 달려 있다고 생각합니다.

저는 【에노테카 핀키오리】에서 파스타 부서를 담당했던 당시를 돌이켜 보면, 그때는 제 책임을 다하는 것에만 집중하고 있었지만, 그것을 극복한 후에는 저도 모르는 사이에 자신감이 생겼다는 사실이 정말 감사하게 느껴졌습니다.

ーーー요리업계에 대해 어떤 생각을 가지고 계신가요?

저는 요리업계 전반과 요리사의 지위를 더욱 높이고 싶습니다. 유럽에서는 요리사의 지위가 더 높고, 그 배경에는 한 구역에 몇 개의 식당만 허용되는 규정이 있으며, 일본처럼 여러 식당이 한 건물에 들어가는 경우는 드물기 때문입니다. 일본은 식당이 많고, 어느 가게에 가도 맛있는 음식을 먹을 수 있으며 "맛있는 요리는 누구나 만들 수 있다"는 이미지가 있죠. 그러나 그것은 당연한 일이 아니며, 요리사의 노력으로 이루게 된 것임을 더 많은 사람들이 인식했으면 합니다. 또한 요리사의 급여와 처우 등도 개선되어야 한다고 생각합니다.

최근에는 일하는 방식의 개혁 등으로 근로 시간이 정해지고, 근로 시간을 줄여 효율성을 높이려는 움직임이 강해지고 있습니다. 물론 좋은 면도 있지만, 장인적인 부분이 강한 요리사로서는 짧은 시간 안에 모든 일을 끝내기 어려운 부분이 있습니다. 하루 8시간 근무로 제한된다면, 점심 혹은 저녁 영업만 할 수 있게 되겠죠. 따라서 모든 업종을 일률적으로 8시간으로 정하기보다는, 업계에 맞는 근로 방식을 적용하는 것이 좋다고 생각합니다. 외식업은 특수해서 한 번에 집중해서 일하면서 그것이 자신의 능력이 되고, 손님에게 제공할 수 있는 형태로 완성됩니다. 그래서 예를 들어, 주 3일 휴식과 하루 12시간 근무하는 방식도 하나의 대안이 될 수 있다고 생각합니다.

ーーー근로 시간의 변화는 요리사의 성장에도 영향을 미칠 것 같습니다.

하루 8시간 이내로 일을 마치려 하면, 어느 정도 소스를 구입하거나 냉동 고기를 사용해야 하는 등, 간소화의 부작용이 발생할 수 있다고 생각합니다. 젊은 사람들이 처음부터 육수를 내는 방법을 알지 못한 채 요리장이 되어버리거나, 육수 베이스의 기성품이 없으면 요리를 만들 수 없게 되는 상황은 피하고 싶습니다.

구체적인 요리를 예로 들자면 송아지 뼈와 정강이 고기를 사용해 만드는 "퐁드보"가 있습니다. 젊은 요리사들에게는 퐁드보가 어떻게 만들어지는지, 직접 만들 때 얼마나 어려운지, 그리고 어느 정도의 기술이 필요한지를 제대로 배웠으면 좋겠습니다.

20~30년 후, 만약 퐁드보를 처음부터 끝까지 만들 수 있는 요리사가 국보급 가치로 평가받는 시기가 온다면, 효율성을 추구한 결과로 그런 요리를 만들 수 있는 요리사는 거의 없어질 것입니다. 그런 상황을 생각하면, 지금은 "요리업계의 잃어버린 30년"이라는 시대를 보내고 있는 것이 아닌가 하는 걱정이 듭니다. 요리의 본질과 엄격함을 전할 수 있는 사람이 사라지고, 배울 수 있는 것은 책이나 유튜브밖에 없게 된다면, 요리는 크게 변해버릴 것 같습니다. 그렇기 때문에 요리에 관계된 사람들이 모인 스터디 모임을 열거나, 저 자신도 오픈된 자세로 계속 배우고 싶습니다.

ーーー마지막으로, 나카모토 씨에게 있어서  "맛있다"는 무엇인가요?

이탈리아에 갔을 때, 왜 맘마(어머니)의 맛이 그렇게 맛있는지 깨달았는데, 그것은 가장 가까운 가족을 위해서 마음을 담아 요리하기 때문이라는 생각이 들었습니다. 예를 들어, "이 아이는 이런 맛을 좋아하니까"라고 알면서 그 맛을 만들어주는 것이 궁극적인 요리라고 생각합니다. 거기에 캐비어나 성게와 같은 고급 재료나 희귀한 재료를 사용하는 것이 중요한가에 대해서는, 그렇게 중요한 것은 아닌 것 같다고 생각합니다.

하지만 레스토랑에서는 불특정 다수의 사람들이 오기 때문에 모든 손님들의 취향을 파악할 수는 없습니다. 그래서 결국 자신이 맛있다고 생각하는 음식을 제공하게 되죠. 그렇게 되면, 손님들은 자연스럽게 자신의 입맛에 맞는지, 마음에 드는지로 평가하게 됩니다. 한때는 손님의 취향에 맞춰 재료를 바꾸기도 했지만, 나는 여기서 내 요리를 만들고 싶어서 리스크를 감수하고 레스토랑을 열었는데, 왜 손님들의 눈치를 살피면서 음식을 제공해야 하는지 다시 생각하게 되었습니다. 손님에 따라 평가가 다를 수 있다는 것은 괜찮지만, 내가 맛있다고 생각하는 것을 제공하겠다고 마음먹었기 때문에 지금은 제가 만들고 싶은 것을 만들 수 있게 되었습니다. 그리고 제 맛은 제 경험에서 나온다고 생각합니다. 제가 자란 환경에서 먹었던 맛이나 수행지에서의 맛 등 다양한 경험이 복합적으로 현재 45세의 제가 낼 수 있는 맛이 되었습니다. 그래서 앞으로도 새로운 경험을 쌓으며, 내년에는 맛이 달라질 수도 있겠고, 첫 번째 코스의 채소 요리는 오픈 초기부터 계속 만들어 오고 있지만, 채소의 불 조절 방법이나 열원, 그리고 플레이팅 방식은 경험과 함께 발전하고 있습니다. "맛있다"는 평가는 시대와 함께 변하겠지만, 저는 제 안에서 흔들리지 않는 중심을 계속 가지고, 앞으로도 제가 믿는 것에 정직하게, 제가 만들고 싶은 음식을 만들어 나가고 싶습니다.

진지하게 요리에 대해 고민하며, 변화하는 업계와 요리사의 상황에 대해 걱정하고, 현대에서 "당연하게 여겨지는 것들"에 의문을 제기하는 나카모토 씨의 생각은 기즈가와시를 시작으로 교토, 나라, 오사카 등의 주변 요리사 동료들을 끌어들이며, 앞으로 더욱 큰 흐름을 만들어갈 것이라 확신합니다.
나카모토 씨가 실력을 발휘하는 【리스토란테 나카모토】는 일부러 발걸음을 옮겨 “이 땅, 이곳에서만 맛볼 수 있는 요리”를 경험할 수 있는 일본의 명점이라고 확신하게 되었습니다. 가는 길의 풍경도 즐기면서 자신만의 오감을 갈고 닦고, 생명력 넘치는 이탈리안을 꼭 한번 맛보시길 바랍니다.

취재·글 / 사다 유카
촬영 / 나카오카 아즈사